ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ

Вот уже много столетий традиции и рецепты приготовления современных конфет переходят от одного поколения к следующему. Являясь замечательным семейным угощением, конфеты придают какую-то особую теплоту любому праздничному или семейному столу.

"Конфета" переводится с латыни как "приготовленное снадобье". Самые первые появились в Египте. Поскольку сахар в то время еще не был известен, вместо него употребляли финики и мед. На Востоке конфеты делали из миндаля и фиги, а в древнем Риме варили орехи и маковые зерна с медом и засыпали кунжутом.

Вплоть до двадцатого столетия для приготовления конфет в домашних условиях использовался кленовый или березовый сахар, черная патока и мёд. При добавлении корня ириса и глазури из имбиря изготавливались леденцы. Древние египтяне, например, в качестве основного компонента конфет использовали финики.

На самом деле рецепты приготовления домашних конфет очень просты, к тому же этот процесс довольно увлекательный. Вовлеките в процесс приготовления конфет домочадцев и друзей - Вы не только поднимите всем настроение, вызвав всеобщую радость и восторг, но и будете довольны результатами. Только домашние конфеты необходимо съедать свежими - они не переносят долгого хранения.

Самым древним, простым и быстрым рецептом изготовления домашних конфет является рецепт, основными компонентами в котором являются мед и фрукты. Домашние конфеты готовятся из кураги и орехов, взятых в равных пропорциях и измельченных, например, в блендере. К фруктам добавляется мед и немного коньяка, все хорошенько растирается до однородной массы, из которой и лепятся конфеты. Затем полученные конфеты нужно вывалить в какао, тертых орехах или сухарях (можно использовать измельченные вафли).

Немного, как говорится, "набив руку", можно получить домашние конфеты совершенно настоящие! Такие конфеты будут не только бесподобно вкусными и красивыми, но и приготовленными из натуральных продуктов, без содержания каких-либо ненатуральных добавок, консервантов и т.п.

Приготовьте шоколадные домашние конфеты: из сахара, сливочного масла, какао и молока сварите глазурь, а в качестве начинки может подойти все, что только подскажет Вам фантазия: орехи, цукаты, корица с сахаром или кофе, ягоды и сухофрукты.

Ингредиенты можно подсмотреть и у магазинных конфет. Используя приготовленные с любовью домашние конфеты в качестве подарка, прикупите для них элегантную коробочку (лучше стеклянную), украсив ее цветами или лентами. Смело экспериментируйте и удивляйте оригинальностью домашних изделий своих близких.

При изготовлении шоколадных конфет желательно пользоваться термометром.

Шоколад надо топить на водяной бане, постоянно помешивая. Температуру шоколада при этом пробуем на тыльной стороне руки Первый раз он должен быть достаточно горячим, но не обжигающим. Потом снимаем его с огня и охлаждаем, постоянно помешивая (лучше всего поставить кастрюльку с шоколадом на лёд). Когда он начнёт схватываться (застывать), ставим его опять на огонь. И нагреваем (помешивая!) до тех пор, пока не почувствуем, что он прохладновато-нейтральный (мы не должны ощущать его на руке).

Теперь можно разливать по формочкам. Лучше всего использовать силиконовые. Можно, также изготовить формочки из фольги, а также готовые пластиковые футляры , которые находятся в конфетных коробках.

Заполняем формочки на 1/2, вертим, чтобы шоколад покрыл стенки и стряхиваем лишнее обратно в кастрюльку. Ждём, когда схватится и ставим в холодильник на 12-15 мин.

Повторяем эту процедуру ещё раз. Это делается для того, чтобы стенки конфет были более прочными. Опять - в холодильник.

Если шоколад в кастрюльке застывает, нагреваете его - температура "неощущения" на руке ).

Наполняем конфеты на 1/2 начинкой. Заливаем шоколадом. Ребром ножа или лопаточки выравниваем поверхность, счищая излишки шоколада. Даём схватится при комнатной температуре и в холодильник (15-20 мин) или морозилку (10 мин).

Подойдите творчески к оформлению домашних конфет - и вот готов отличный подарок к любому торжеству.

ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ - ВЫБОР ШОКОЛАДА

ШОКОЛАД

Для изготовления конфет, надо использовать шоколад только высокого качества. Лучший способ его оценить - это попробовать его!

Для приготовления сладостей, диетический шоколад не подходит

Полусладкий или темный шоколад, относятся к горькому виду, содержат масло и порошок какао, лецитин (пищевой эмульгатор), ванилин и сахар. В отличие от полусладкого, темный шоколад содержит меньше сахара и больше порошка какао.

Поэтому, для приготовления сладких блюд можно использовать и тот и другой вид шоколада

Черный шоколад это, пожалуй, самый уважаемый сорт шоколада во всем мире. Многие гурманы предпочитают его всем остальным сладостям, а производители строго следят за рецептурой изготовления. Процент содержания какао-бобов в таком шоколаде может колебаться от 68 и до 90 процентов,

Шоколад с высоким содержанием масла какао необходимо доводить до определенной консистенции (об этом ниже).

Но вы, скорее всего, изумитесь, но в тех нормативах, которые действуют на сегодняшний день (ДСТУ 3924-2000) такое понятие, как темный шоколад, полностью отсутствует. Согласно данному нормативу шоколад существует лишь таких видов:

-обычный;

-десертный;

-пористый (шоколадная масса обрабатывается вакуумом);

-шоколад для болеющих диабетом (на заменителях сахара);

-белый (не имеет тертого какао);

-молочный (делается с прибавлением молокопродуктов и имеет от 25 до 31% какао-масла);

-с значимыми добавками (обогащен орешками, изюмом, зернами…).

Однако у изготовителей язык не поворачивается именовать собственный продукт банально "обычным", и они называют шоколад "черным", когда в нем содержится какао-продуктов чуть больше, чем в молочном, вот чем и интересно название черного шоколада.

Высококачественный шоколад, который ещё называют шоколадом для украшения, имеет повышенное содержание масла какао и в торговых точках, продается обычно большими кусками.

Его легко хранить в домашних условиях. Будьте уверены, что вы покупаете именно тот вид шоколада, который необходим для приготовления тех или иных блюд.

Шоколад с высоким содержанием масла какао необходимо доводить до определенной консистенции, но об этом, чуть позже

Шоколад молочный, обычно содержит меньше добавок, чем темный и наиболее широко используется в кулинарии. Это смесь сухого цельного молока, сахара, масла какао и вкусовых добавок. Если для приготовления вам требуется молочный или белый шоколад, не заменяйте его другим видом

Белый шоколад, использующийся в основном для украшения, и не является собственно говоря, шоколадом, так как не содержит порошка какао. Строго говоря, это помадка на основе масла какао.

Белый шоколад часто путают с заменителем, который, в отличие от белого шоколада, содержащего по большей части масло какао, базируется на растительных жирах.

Заменитель шоколада не требуется доводить до определенного состояния, он имеет несколько другой род добавок, менее подвержен температурному влиянию и считается дешевым.

Используя заменитель шоколада, вы рискуете снизить качество и вкус вашего блюда. Но его можно смело брать для оттачивания техники украшения и исполнения рисунка

В хорошем сырьевом шоколаде (из которого вы будете готовить шоколадные конфеты) не должно быть никаких добавок - только какао и сахар (молоко, если он молочный).

В чёрном шоколаде содержание какао должно быть около 68% (и выше), в молочном 35-55%. Есть ещё шоколадная глазурь - из шоколада и сливок.

На кусочках шоколада не должно быть так называемой "седины".

Настоящий шоколад отвечает нескольким обязательным требованиям:

- Он гладок и блестящ.

- Имеет правильную форму.

- Разламывается с сухим треском.

- На изломе матовость.

- Пахнет ванилью и какао.

- Тает во рту.

Храните шоколад в алюминиевой фольге при комнатной температуре, в сухом месте, но не в холодильнике. Молочный и белый шоколад храниться до года. Горький шоколад не имеет особенных ограничений по срокам хранения, но должен храниться при температуре 16-18°С

РАСТОПЛЕННЫЙ ШОКОЛАД

Главная хитрость при изготовлении конфет - правильно топить исходный шоколад., для того, чтобы конфеты получились мягкими, эластичными, не хрупкими.

Размельчив шоколад, его можно растопить на водяной бане при небольшом огне. Но не допускайте попадания жидкости в шоколадную массу - капельки воды могут привести к тому, что она загустеет

Все время шоколада, тщательно помешивайте его. Можно так же растапливать шоколад в микроволновой печи. Если вам по душе, применяйте именно этот метод, выбирая режим с интервалом 20-25 секунд

ТЕМПЕРАТУРА ШОКОЛАДА

Чтобы использовать шоколад для украшения, его нужно довести до необходимой консистенции. Для этого вы нагреваете его и потом остужаете либо используете сразу горячую массу.

Надолго разогретый топленый шоколад оставлять нельзя, иначе он покроется белым налетом, который может также появиться, если хранить его в местах с повышенной влажностью.

Правильно растопленный шоколад (не перегретый) сверху покрыт пленкой, имеющей темно-золотистый оттенок и приятный аромат

Шоколадную стружку берут в таком виде, в каком она продается в магазине, но вы можете ее приготовить самостоятельно. Если вы желаете по-настоящему украсить свое блюдо, стружку следует растопить так же, как высококачественный шоколад

Для того чтобы быстро и легко растопить шоколад, воспользуйтесь методом водяной бани. Возьмите 450 г шоколада и, разломив его на мелкие куски, разделите на 3 части. Положите 2 части в кастрюлю на водяную баню (температура воды не должна превышать 80°С), постоянно помешивая массу

Шоколад полностью плавится уже при температуре 32°С. Вообще говоря, при обычном остывании в шоколаде образуются 2 вида кристаллов - с температурой плавления 28 и 32°С. Такой шоколад пачкает руки.

Чтобы шоколад не таял в руках, в промышленных условиях его "закаляют". Остывший шоколад подогревают до температуры 31С, при этом 28-градусные кристаллы плавятся, а при остывании расплавленная часть шоколада кристаллизуется в 32-градусные кристаллы и становится более тугоплавкой. В домашних условиях такие тонкости в технологии соблюдать довольно сложно.

Поэтому, после покрытия конфет растопленным шоколадом, сразу сбрасывайте их в очень холодную воду на 1-2 минуты (но не дольше).

Не перегревайте шоколад на водяной бане выше 42-45°С. Затем снимите кастрюлю с горячей шоколадной массой с огня, заверните ее дно во что-нибудь теплое. Добавьте остальной шоколад в расплавленную массу и активно размешайте

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Следует использовать только сливочное масло. Лишь при крайней необходимости можно заменять масло маргарином, за исключением приготовления ирисок (для них нужно только масло).

Если масло является доминирующим составляющим, то, конечно, нужно всегда использовать сливочное, а не маргарин. Берите несоленое, так вам будет легче контролировать содержание соли в вашем блюде.

Масло быстро портится, поэтому храните его в холодильнике

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Вы можете брать сливки повышенной жирности, обезжиренное или цельное молоко для приготовления ваших блюд, но обязательно помните, что молоко с низким содержанием жира не сделает ваше изделие таким вкусным, как вам того хотелось бы.

Для максимального результата лучше использовать взбитые в крепкую пену сливки, так как они почти не требуют размешивания, и масса будет однородной

В сливках содержится 35-40% молочного жира (в сметане может быть столько же).

Не заменяйте сливки или молоко сгущенным молоком, так как в нем меньше воды и больше сахара

ЛИКЕРЫ

Ликеры и бренди пользуются большим спросом в кулинарном искусстве, главное - знать меру и использовать только качественные напитки. В основном берут коньяк, ром, ликеры "Ирландские сливки", "Гранд Марньер", "Калуа" (кофе), "Амаретто" (миндаль), "Кюрасао" (апельсин), "Франжелико" (лесной орех), ликеры со вкусом черной смородины или грецкого ореха и т. д.

Обычно 1 чайной ложки бывает вполне достаточно. Хранить их лучше в прохладном сухом месте

САХАР

Все сладости ассоциируются у нас с сахаром, так как он лежит в их основе и, конечно, усиливает действие остальных ингредиентов. Самый распространенный ингредиент - это сахарный песок или обычный сахар-рафинад, но если вам необходимо получить воздушную и однородную массу, то лучше использовать сахарную пудру

Сахарная пудра - это обычный молотый сахар, смешанный с кукурузной мукой.

Существует также сахар высшего сорта, который намного качественнее обычного гранулированного. Вы можете получить его, перемолов обычный сахар в кофемолке

Коричневый сахар менее рафинированный, чем столовый. В нем содержится немного патоки и огромное количество различных добавок. Тот или иной сорт сахара используется по вкусу, хотя светло-коричневый сахар наиболее распространенный вид в кондитерском искусстве.

Не забывайте про мерную кружку при добавлении сахара

Храните сахар при комнатной температуре

СИРОП, ПАТОКА И МЕД

Кукурузный сироп состоит из кукурузной муки с добавлением воды. Его используют для того, чтобы избежать кристаллизации сахара в массе приготовляемого продукта.

В кулинарии берут светлый и темный кукурузный сироп, хотя лучше всего подходит светлый, так как темный менее рафинирован и содержит много патоки и специфических добавок

Не используйте много сиропа, иначе ваши леденцы могут получиться слишком вязкими и липкими

Патока придает сладким блюдам особый вкус. Патоку берите, только если это указано в рецепте, в противном случае ее вкус может оказаться слишком сильным

Мед - это натуральный подсластитель (природная смесь фруктозы и глюкозы), который сделает вкус ваших изделий более утонченным. Вкус меда зависит от многих факторов, в частности от вида цветов, нектаром которых питались пчелы

ОРЕХИ

Добавляя орехи, вы придадите сладостям особый чарующий, неповторимый вкус. Хотя это и дорогое удовольствие, но оно того стоит. В орехах много жиров, и из-за этого они могут прогоркнуть. Лучше их хранить в холодильнике (до 1 года). Кондитеры очень часто используют арахис, кедровые, лесные орехи, кешью, фисташки, миндаль и другие

Поджаренные орехи

Вкус различных орехов можно усилить, поджарив их. Распределите орехи тонким слоем на пекарском листе (предварительно постелив на него пергамент) и поставьте его в заранее нагретую до 160°С духовку на 10 минут. Помешайте их, затем попробуйте и поставьте в духовку еще ненадолго, если потребуется (измельченные орехи готовятся быстрее).

Вкус различных орехов можно усилить, поджарив их. Распределите орехи тонким слоем на пекарском листе (предварительно постелив на него пергамент) и поставьте его в заранее нагретую до 160°С духовку на 10 минут. Помешайте их, затем попробуйте и поставьте в духовку еще ненадолго, если потребуется (измельченные орехи готовятся быстрее).

ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

Кулинарный градусник

В приготовлении определенных блюд точный кулинарный градусник может стать хорошим помощником. Он достаточно дорогой, но не следует покупать дешевый, так как он не прослужит вам долго.

Хороший градусник имеет шкалу от 20 до 200°С. Если опустить его в кипящую пресную воду, он, в зависимости от высоты местности над уровнем моря (вернее, от давления атмосферы), должен показывать температуру 98-100°С (на малых высотах местности). Точнее таблицу зависимости температуры кипения от высоты надо смотреть в справочнике по физике.

Проверьте правильность установки шкалы термометра. Если через 3-4 минуты нахождения в кипящей воде он будет показывать температуру больше 100°С, то добавьте эту разницу к температуре, указанной в вашем рецепте, и, наоборот, если меньше, то вычтите.

Градусник, предназначенный для мяса, не годится для приготовления кондитерских изделий. Существуют также очень точные термометры специально для шоколада.

Для приготовления некоторых сладостей вам может понадобиться сироп разной консистенции (твердый, жидкий, кристаллизированный). Чем гуще сироп, тем выше температура его кипения. Чтобы добиться нужной консистенции, необходим термометр.

В крайнем случае (при отсутствии термометра) можно воспользоваться следующим методом: в процессе варки сиропа вы периодически и достаточно часто капаете с ложки небольшое количество кипящего сиропа в блюдце с холодной водой и пробуете консистенцию.

- При температуре кипения сиропа 110-115°С капля сиропа в холодной воде не затвердеет.

- При температуре кипения 115-120°С она примет форму шарика.

- При 120-130°С сироп застынет в виде твердого шарика.

- При температуре кипения температуре 130-145°С сироп расслоится на несколько нетвердых ниточек.

- Если температура кипения будет от 150 до 155°С (т.е. воды останется совсем мало), то из капли сиропа образуются застывшие, твердые на ощупь капли.

Кулинарный градусник необходим в кондитерском искусстве, так как с помощью него вы можете точно узнать, как долго должно готовиться ваше изделие.

Незнание температурного режима приводит зачастую к тому, что вы не получите такого вкусного блюда, которое хотели приготовить.

Посуда.

В кондитерском искусстве используются самые разнообразные формы посуды. Например, если вы готовите сироп, то лучше брать кастрюлю с крышкой, так как это поможет избежать кристаллизации сахара на стенках посуды. Если же вы кипятите молоко, то, наоборот, лучше не накрывать крышкой кастрюлю, так как молоко при сильном огне может убежать.

Кастрюли бывают больших, средних, маленьких и очень маленьких размеров. Емкие кастрюли (особенно эмалированные или чугунные) не позволят вашему блюду подгореть, поэтому их нужно использовать тогда, когда вы готовите изделия из шоколада или кремы. Для приготовления изделий, в которых главным ингредиентом является сахар, лучше всего брать кастрюли из нержавейки.

Использование кастрюль для водяной бани - незаменимое изобретение. Например, для того чтобы получить горячий шоколад, особенно удобны стеклянные кастрюли, так как вы легко можете наблюдать, что происходит как на дне, так и на поверхности посуды. Можно использовать и подходящую стеклянную банку.

Для создания водяной бани вы можете взять кастрюлю и миску. В кастрюлю с подогретой водой вы ставите миску с шоколадом или любым другим ингредиентом, но так, чтобы вода из кастрюли не могла попасть в миску.

Мраморная доска

Вовсе необязательно брать мраморную доску (подойдет и обычная, разделочная), когда вы готовите сладости, но иногда она действительно может облегчить процесс приготовления. Благодаря тому что мрамор всегда остается холодным, вы сможете легко остудить кондитерское изделие. Прежде чем покупать мраморную доску, определите, будет ли она для вас полезной - часто ли вы готовите карамельки? Если нечасто – вполне можно обойтись и без мрамора.

Приспособления

В любом хозяйственном магазине вы можете найти такие приспособления, с помощью которых можно погрузить изделия в шоколад или шоколадную глазурь. Можно также использовать нож, зубочистку или вилку для лимона с 2-мя зубцами.

Шлифовальная и металлическая лопаточки, ножи

Вам потребуются все эти инструменты для того, чтобы собрать остатки смесей со стенок кастрюль или мисок. Шлифовальная лопаточка лучше всего подходит для замешивания шоколада, так как она не впитывает в себя запахи. Металлические лопаточки помогают поднять изделия с поверхности, где они остужались или, наоборот, выложить их на нее. Вам также потребуется острый нож для того, чтобы разрезать готовые изделия (особенно, если это карамель).

Щетка для посуды

Ножницы

Вам потребуются ножницы для приготовления конфет и мятного масла. Необязательно использовать только кулинарные ножницы.

Миксер

С помощью миксера взбивают крем, белки, сливки. Он может быть электрическим - ручным или настольным.

Противни и листы

Листы для выпекания печенья или шоколадных изделий смазывают маслом или жиром. Противни имеют загнутые края, которые также играют определенную роль, например, при приготовлении помады.

Выемки для выпекания

Существует огромное количество различных забавных выемок для выпекания: металлические, пластмассовые. Их используют и чтобы приготовить леденцы. Пластмассовые выемки идеально подходят для формования шоколадных изделий. Они очень удобны в применении.

ДОМАШНИЕ ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ЦУКАТЫ В ШОКОЛАДЕ

На 40-45 штук сахар 1 кг, шоколадные хлопья 100 г, апельсины 6 крупных, шоколад (70% какао) 300 г.

Апельсины вымыть, снять при помощи ножа кожуру вместе с белой частью. Нарезать корки соломкой (7 см в длину и 0,8 см в толщину), залить 500 мл воды и варить 10 мин., слить и повторить еще 2 раза, чтобы из цедры ушла горечь.

Залить подготовленные корки 1 л холодной воды, добавить 250 г сахара, варить на среднем огне 20 мин. Добавить еще 250 г сахара, варить 15 мин. Повторить операцию еще дважды, использовав весь сахар. Чтобы при глазировке сироп не испортил шоколад, после варки отбросить цукаты на сито, чтобы стек сироп, затем промокнуть салфеткой. Темперировать шоколад. Глазировать цукаты, окуная их в жидкий шоколад. Стряхнуть лишний шоколад, чтобы не было подтеков, и посыпать сверху шоколадными хлопьями. Оставить до полного застывания шоколада.

БАНАНЫ С ОРЕХАМИ

4 банана, 200 гр. растопленного шоколада, 0, 5 ст. орехов (арахиса) или очищенных семечек тыквы.

Очищенные бананы разрезать вдоль на две части. Разрезом вниз выложить на блюдо, сверху наколоть половинки сушеного арахиса (можно заменить тыквенными семечками), а затем полить растопленным шоколадом (холодным)

БРАЗИЛЬЯНСКИЕ КОНФЕТЫ

Шоколадная стружка, 1 ст. лож. слив. масла, 3-4 ст. ложки какао, 400 г. сгущёнки, бумажные формочки для пралин.

Все составляющие смешать в большой миске. Нагреть в микровелле в тичение 2 минут. Затем хорошо перемешать. Поставить опять в микро на 3 минуты (будет кипеть). И снова хорошо перемешать. Массу остудить,скатать шарики и обвалять в шоколаде. Положить в бумажные формочки.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ ОРЕШКИ

очень крупные грецкие чищенные орехи, или крупный обжаренный фундук.

В принципе, можно сварить глазурь самому, лучше всего использовать шоколад. Растопить на бане или СВЧ и глазировать орешки - просто всыпать их в шоколад и встряхнуть кастрюльку. Затем вытащить вилкой и раскложить или на доске или на фольге подзастыть.

ГЛАЗИРОВАННЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

Чернослив очистить от кости, начинить творожной сладкой пастой и заглазировать шоколадом.

ДОМАШНИЕ "КОНЬЯЧНЫЕ КОНФЕТЫ"

Для их приготовления надо 100 г сухого молока (или смеси "Малютка"), 130 г сгущенки, 6 столовых ложек сахарной пудры и столовую ложку коньяка. Всё тщательно перемешиваем и формируем из полученной массы конфеты. В середину каждой можно положить любой орех, который вам нравится (а можно изюминку, чернослив, курагу и т.п. по вкусу). Готовые конфеты поливаем глазурью (см. ниже) и убираем в холодильник на полчаса, чтобы глазурь хорошо застыла.

Шоколадная глазурь делается следующим образом: смешивается 8 столовых ложек сахара, одна треть пачки сливочного масла, 3 чайные ложки какао и 4 столовые ложки молока. Всё варится на медленном огне 5-7 минут.

Домашние щоколадные конфеты - несложные рецепты - здесь

ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ

Прокрутить через мясорубку в равных пропорциях грецкий орех и изюм (вместо изюма можно взять чернослив или курагу). Формируем из получившейся смеси шарики, обваливаем в кокосовой стружке и убираем на пару часов в холодильник.

ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ

400 г черного шоколада, 100 г белого шоколада, 150 г конфет 'Коровка', 150 г конфет 'Ириска', 200 г различных цукатов,200 г вяленых фиников, цедра 1 апельсина, бумажные формочки.

Поставить на сильный огонь глубокую сковороду большого диаметра. Налить в нее воды и довести до кипения. В сковороду меньшего размера положить разломанный на кусочки черный шоколад. Поставить ее в сковороду с кипящей водой, уменьшить огонь и, постоянно помешивая, растопить шоколад. Снять с огня. Так же растопить белый шоколад. C помощью обычной кисти для рисования обмазать бумажные формочки жидким шоколадом. Уложить их на плоское блюдо и поставить в холодильник на 15 минут. Вынуть из холодильника и обмазать вторым слоем шоколада. Вновь поместить в холодильник. Для надежности - чтобы конфеты не ломались в руках - можно нанести и третий слой шоколада. После этого формочки вновь следует поставить в холодильник. Пока шоколад застывает в формочках, сделать помадку для начинки. Для этого 'Коровку" и "Кис-кис" растопить на водяной бане - так же, как растапливали шоколад. Как один из возможных вариантов можно взять сливочную помадку и размять ее ложкой, добавив чуть-чуть густых сливок. Цукаты разрезать на небольшие кусочки, соответствующие размеру конфет, и разложить по формочкам в произвольном порядке. Растопленную помадку поместить в кулинарный мешок и с его помощью наполнить формочки доверху. Залить белым или черным шоколадом. Поставить конфеты в холодильник.

У фиников сделать продольный надрез, вынуть косточку и на ее место положить кусочек цуката или орешек. Вместо фиников можно взять курагу или чернослив. Поддеть каждый финик вилкой и обмакнуть в шоколад. Выложить финики на поднос. Когда шоколад начнет застывать, украсить их полосками цедры и поставить в холодильник.

ДОМАШНИЕ ТРЮФЕЛИ

250 г сахарного песка, 5 ст. ложек сливок или молока, 80 г сладкого сливочного масла, пачка какао (100 гр.), 120 г сухого молока (или смеси "Малютка"), 1 яичный белок.

На слабом огне растопить сахар в сливках и, помешивая, прокипятить 3 минуты. Снять с огня, в горячую массу, размешивая, добавить масло, 1/2 пачки какао, сухое молоко перемешать и влить взбитый в крепкую пену белок. 10 минут растирать до получения однородной массы. Для остывания массу поставить на 30 минут в теплое место (на край плиты). За это время из ложки сахарной пудры, оставшегося какао и ложки толчёных орехов приготовить посыпку. Загустевшую массу остудить минут 15 в прохладном месте до получения пластичной консистенции. Затем брать массу чайной ложкой и, помогая ножом, лепить каждую конфету отдельно и сразу обвалять в посыпке. Внутрь конфеты можно поместить орешек, вишенку из варенья, чернослив, изюм. По мере изготовления помещать в холодильник для полного остывания.

Про шоколадные трюфели.

Во-первых, перед тем, как формировать конфеты, надо НЕ ПЕРЕДЕРЖИВАТЬ массу в холодильнике - она не должна застыть полностью. А шарики лучше катать мокрыми руками. Рядом держать хорошо намоченное полотенце периодически вытирать - промокать руки. Можно из миски массу вынимать мокрой чайной ложкой, и формировать уже руками.

ДОМАШНИЕ ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ (НА 16 КОНФЕТ):

2 плитки шоколада с максимальным содержанием какао (например, Korona Intenza 76%), 50 мл сливок, 100 г кедровых орешков, 100 г жареного фундука, 50 г миндаля, 100 г чернослива, силиконовые формы или формы для льда (из силиконовых легче извлекать конфеты).

На водяной бане растапливаем две плитки шоколада, предварительно поломанные на кусочки, добавляем туда сливки, хорошо перемешиваем. Чернослив мелко нарезаем. Формочки с помощью чайной или кофейной (ещё лучше) ложки обмазываем шоколадом. Даём шоколаду в них немного застыть. В одни формочки добавляем чернослив и кедровые орешки, в другие - рубленый фундук. Заливаем сверху шоколадом и с помощью ножа разравниваем поверхность (осторожно сошкребаем излишки). Даём остыть при комнатной температуре и ставим в холодильник (не в морозилку!!) на 30 мин. Вытряхиваем конфеты. Квадратные украшаем миндалём. Нагретым ножом слегка расплавляем шоколад сверху и "приклеиваем" миндаль.

ДОМАШНИЕ ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ С ЯГОДАМИ

Помойте ваши любимые ягоды и, не высушивая, хорошенько обваляйте их в сахарной пудре со взбитым белком. Лучше всего использовать в этом рецепте вишню, но вы можете попробовать сделать конфеты с другими ягодами.

Ягоды в сладком белке подсушиваем немного в духовке и поливаем сверху шоколадной глазурью. На пол килограмма ягод у вас уйдет примерно 2 стакана сахарной пудры и 2 яичных белка.

ЕЖИВИЧНЫЕ КОНФЕТЫ

1 стакан кефира, 1 стакан ежевичного варенья, 1 ч/л соды, 2 яйца, 1 стакан сахара, 3 стакана муки.

Глазурь: 200 г шоколада, 1/3 ст. сливок, 1/4 ст. воды, 2 ст. л. глюкозы, Приготовить формочку и нагреть духовку до 180С.

ИМБИРНЫЕ КОНФЕТЫ

150 г шоколада или шоколадной глазури, 350 г миндаля, 1 свежий корень имбиря толщиной ок. 3 см, 150 г меда, 2 ст. л. розовой воды.

Миндаль очистить, дать высохнуть. Очищенный имбирь вместе с миндалем измельчить в миксере. Мед и розовую воду взбить в плотную пасту. Если масса получилась слишком мягкой, добавить дополнительно молотого миндаля. Если же масса получилась слишком плотной, подмешать несколько капель розовой воды.

Массу раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см и нарезать кубиками. Каждый кубик наживить на деревянную палочку и опустить в жидкий шоколад или шоколадную глазурь. Дать высохнуть на жарочной решетке. На внешнюю поверхность каждой конфеты положить кусочек имбиря или половинку миндаля.

ИМБИРНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ МЕШОЧКИ

200 г темного шоколада, 100 г светлой патоки, 150 г белого шоколада, 100 г засахаренного имбиря, 50 г печенья, узкая красная ленточка.

Темный шоколад растопить, смешать с патокой до густоты, поместить в пластиковый пакет и охладить. Смесь необходимо периодически обминать, чтобы она застывала равномерно. Белый шоколад растопить, имбирь мелко порубить, печенье раскрошить; смешать и быстро взбить. Дать застыть. Смесь шоколада и патоки разделить на 6-8 кусочков, размять их и раскатать на квадраты. Начинку разделить на 6-8 равных частей, разложить по квадратам. Края квадратов приподнять, оставляя начинку внутри, и защипать наверху. Мешочки перевязать ленточками. Оставить в холодном месте для застывания. Мешочки могут храниться в коробке до 4 дней.

ИТАЛЬЯНСКИЕ ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ

На 24 шт: - 175 г тёмного шоколада, 2 ст. л. миндального ликёра (Амаретто) или апельсинового (Кюрасао), 3 ст. л. несолёного масла, 50 г сахарной пудры,50 г молотого миндаля, 50 г тёртого молочного шоколада.

Растопить тёмный шоколад с ликёром в миске, поставленной на кастрюлю с медленно - кипящей водой. Добавить масло и размешивать, пока оно не растает. Добавить сахарную пудру и молотый миндаль. Оставить смесь в прохладном месте на 24 часа пока смесь не застынет достаточно, чтобы из неё можно было раскатывать шарики. В тарелку насыпать тёртый шоколад, сформировать из смеси 24 шарика и каждый обвалять в шоколаде. Положить в бумажные формочки и охлаждать.

КИНДЕР - СЮРПРИЗ

В странах Европы шоколадные пасхальные яйца столь же традиционны как и обычные крашеные. Их делают самых разнообразных размеров - от очень больших до очень маленьких, и главными любителями шоколадных яиц являются, конечно же, дети. Изготовление шоколадных яиц это целое искусство, которое стоит в одном ряду с украинскими писанками (или крашенками) и яйцами Фаберже. Даже устраиваются ежегодные выставки, в которых принимают участие настоящие мастера своего дела.

Процесс этот, безусловно, сложный, требующий большого опыта, специальных материалов и продуктов. В домашних условиях воспроизвести оригинальные произведения этого своеобразного искусства очень сложно, но как говорится, нет ничего невозможного, если есть сильное желание.

Принцип киндер-сюрприза

Как правило, шоколадные яйца внутри полые. Особенно, если речь идет об очень больших, до нескольких килограммов весом. И это вполне оправдано, ведь чем больше яйцо будет содержать шоколада, тем дороже оно будет стоить. Для изготовления "скорлупы" требуется специальная форма, которая представляет собой белый лист ацетата с соответствующей выемкой посередине. Ацетат удобен тем, что шоколад легко распределяется по его поверхности и легко снимается после высыхания.

Нанесение глазури

Очень хорошего качества глазурь медленно растапливается при низкой температуре и кисточкой наносится по всей поверхности выемки, напоминающей одну половинку яйца. Глазурь следует равномерно наносить в несколько слоев, давая каждому слегка высохнуть, чтобы скорлупка было более плотной. Как уверяют профессионалы, лучше, если весь процесс "сушки" будет происходить при комнатной температуре. Это, конечно, более длительный процесс, чем остывание шоколада в холодильнике, но зато внешний вид готового изделия будет намного симпатичнее.

Когда вся половинка скорлупки затвердеет, необходимо убрать шпателем шоколад, выступивший за края формы. Это необходимо для того, чтобы при соединении двух половинок стык был практически незаметен. Высохшая половинка скорлупки очень легко отделяется от поверхности формы, и можно приступать к изготовлению второй половинки. Если использовать глазурь высокого качества и приложить максимум стараний, то готовое изделие приобретет благородный лоск.

Роспись яйца

Прежде чем соединить обе половинки, мастера приступают к их раскраске. Для этих целей можно использовать цветные пищевые пасты, которые продаются в специализированных магазинах.

Обязательное условие: пасты не должны содержать алкоголь, иначе шоколад при взаимодействии с такими пастами кристаллизуется. Можно также использовать цветную шоколадную глазурь. Ее наливают в кондитерский пакетик из пергаментной бумаги, отрезают кончик так, чтобы глазурь выходила тонкой нитью, и приступают к самому приятному процессу - рисованию. Здесь вы можете применить всю свою фантазию, выписывая различные вензеля и узоры! Чтобы обеспечить необходимый угол наклона для удобной работы, используйте какую-нибудь подставку, например, формочку для пирожных. При помощи тонкой палочки из капель цветной глазури можно рисовать цветы, листья, и даже целые букеты. Экспериментируйте, теперь время только вашей фантазии и художественного мастерства.

После того, как работа по украшению шоколадных скорлупок будет завершена, дайте им хорошо высохнуть, чтобы при их соединении ваш труд не пошел насмарку.

Метод соединения скорлупок

Соединение скорлупок самый сложный процесс и самый ответственный, ведь одним только неосторожным движением можно загубить всю работу! Делать это следует очень быстро, чтобы шоколад и узоры на нем не успели деформироваться под воздействием тепла рук.

У профессионалов есть свой метод, который, сразу следует сказать, неприемлем в домашних условиях и уж тем более сложен для новичков. Шоколадных дел мастера нагревают стальную поверхность специального стола до умеренной температуры, кладут на нее скорлупки предполагаемым швом вниз и быстро снимают, и затем также быстро соединяют оплавленные половинки друг с другом.

В качестве альтернативы такому рискованному методу выступает уже готовая глазурь, которую расплавляют и остужают до приемлемой температуры. Глазурью-клеем смазывают края скорлупок, соединяют, плотно прижав их друг к другу (силу применять в столь хрупком деле не надо!), и ставят для полного высыхания на круглую подставочку.

Маскировка шва

Шов схватившегося яйца можно замаскировать бусинками цветной глазури, выдавленными из кондитерского пакетика. Но возможно, у вас найдутся свои варианты по маскировке.

Кстати говоря, если вы хотите сделать шоколадное яйцо-сюрприз, то перед тем, как нанести глазурь-клей на шов, вложите в одну из половинок разнообразные сладости - конфеты, драже, фигурный мармелад и т.п. Такой подарок вызовет неописуемый восторг не только у детей, но и даже у самых искушенных сюрпризами взрослых.

КОНФЕТЫ

Пачка "Малыша, 250 г. мороженного, 150 г. слив. масла - всё смешать и обваливать в какао.

КОНФЕТЫ

Растереть 0,5 пачки какао с 150 г сливочного маргарина. Сварить сироп из 500 г сахара и 0,5 стакана воды. Сиропом залить растёртую массу, размешать и дать остыть. Выкладываете эту массу в предварительно обсыпанные какао пустые коробочки из - под шоколадных конфет, имеются в виду те, которые внутри, с ячейками, утрамбовываете, и в холодильник. По застывании остаётся только перевернуть. Конфеты получаются красивой формы и очень ровненькие.

КОНФЕТЫ

На пачку смеси детской смеси "Малыш" - 200 г сливочного масла и 100 г мороженого. Всё смешивается до однородной массы, и из этого теста лепятся шарики (можно выдавливать в коробку из - под конфет кулинарным шприцом), а потом они обваливаются в какао. Держать их нужно в холодильнике.

КОНФЕТЫ

100 г какао, 250 г сухого молока, 100 г сливочного масла, 500 г сахарного песка, 100 г воды или молока.

Если вместо сухого молока использовать смесь то, как правило, получается вкуснее, но сахара надо сыпать меньше - на вкус, я сыплю где - то 400. Сухое молоко перемешать с какао и отсыпать 50г этой смеси. Воду или молоко вылить в кастрюлю, добавить масло, порезанное на куски, поставить на плиту и постепенно всыпать сахар, тщательно помешивая. Довести до кипения, при этом сахар должен полностью раствориться. Сухую смесь постепенно засыпать в кастрюлю, тщательно перемешивая. Очень долго засыпать не стоит, масса может остыть, и тогда не перемешаешь. Когда масса остынет, слепить из неё шарики, обваливая в отсыпанной сухой смеси. Мерка - чайная ложка - шарик. Хранить их надо в холодильнике.

После приготовления перед непосредственным употреблением лучше дать им немного постоять в холодильнике.

КОНФЕТЫ "АНТОШКА"

Варится сгущенка (в идеале - сгущенное молоко с какао) 2 часа + дробленые орехи, изюм - кому что нравится, а можно все вместе. Полученная масса раскладывается небольшими аккуратными горочками на промасленный пергамент и подсушивается в духовке

КОНФЕТЫ ДОМАШНИЕ

молоко сухое - 100 г, сахарная пудра - 6 ст. л., сгущённое молоко - 130 г, коньяк - 25 г, орехи лесные - 25 шт., изюм - 75 г, какао-пудра - 5 ст. л. или шоколад для выпечки - 80 г.

Соединить сухое молоко, сгущённое молоко, сахарную пудру и коньяк, тщательно перемешать. Из полученной массы сформировать шарики, в середину которых положить либо орех, либо изюм. Сформированные шарики обмакнуть в какао - пудру или в расплавленный шоколад Конфеты поместить на тарелку, выложенную пергаментом и поставить на 10 минут в холодильник, а затем уложить в конфетницу.

КОНФЕТЫ "ЗОЛОТЫЕ ШАРИКИ"

Тесто: 1 пачка сливочного масла, 2 стакана муки, 4 варёных желтка, желательно не крутых, лесной орех

Глазурь: 1 стакан сахара, 1 ст. ложка какао, 10 ложек молока, 50 г сливочного масла

Украшение: 4 пачки апельсиновых или лимонных вафель

Замесить тесто, раскатать и сформовать длинную трубочку. Нарезать небольшими кусочками. Чуть примять в центре и уложить в углубление лесной орешек. Скатать в шарик. Противень ничем не смазывать. Можно выложить на пищевую бумагу. Выпекать при температуре 180-200 С. Все составляющие глазури (кроме масла) тщательно перемешать и прокипятить 1-2 минуты. Когда смесь немного остынет, добавить 50 г сливочного масла. Натереть на тёрке вафли или сложить в нейлоновый кулёчек, закрыть его и сверху размять хорошенько скалкой или молоточком для отбивания мяса. Обмакнуть каждый шарик в горячую глазурь и сразу обвалять в вафлях или просто присыпать со всех сторон.

К оглавлению

Далее

На главную страницу