ПОИСК ПО САЙТУ
КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ - ПРОДОЛЖЕНИЕ
Из книги В.В Похлебкина - Всё о прянностях
КУРКУМА (CURCUMA LONGA L.).
Синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей, зарчава, халд и. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.
Родина-Индокитай. Возделывается в Индии, Кам-божде, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и о-ве Реюньоне, в странах Карибского бассейна (Гаити), в Закавказье.
Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркума впервые была ввезена в древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли ее желтым имбирем. В XVI-XVII веках куркума была известна в Западной Европе под названием terra merita - достойная земля. И только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название куркума- латинизированное арабское. В Средней Азии ее называют - зарчава.
КУРКУМА ДЛИННАЯ
В Китай куркума была завезена на 400 лет позже, чем в Европу, но будучи культивирована там, дала лучшие торговые сорта, весьма ценимые и чрезвычайно редкие на мировом рынке.
Приготовление куркумы-пряности - сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет.
В качестве пряности употребляются главным образом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень -клубень.
Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен - чрезвычайно приятный, иногда слабо ощутимый.
Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.
Кроме куркумы длинной, имеется еще 40 видов куркумы, из которых лишь три используются в пищевой промышленности.
КУРКУМА АРОМАТНАЯ (Curcuma aromatica Salisb.). Неверно ее иногда называют "индийским шафраном". Употребляется главным образом в кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной.
КУРКУМА ЦЕДОАРИЯ (Curcuma zedoaria Rose.), или цитварный корень. Корень грушевидной формы размером с грецкий орех или голубиное яйцо. Продается не в виде порошка, а разрезанным на маленькие кусочки- дольки под названием "мелкой куркумы". Имеет слегка камфарный запах и горько-жгучий вкус. Используется как заменитель куркумы длинной при производстве ликеров.
КУРКУМА КРУГЛАЯ (Curcuma leucorrhizae). Растение, идущее главным образом для приготовления куркумового крахмала.
Куркума - пряность, широко употребляемая на всем Востоке, особенно в Юго-Восточной Азии, и как приправа к пище, и как пищевой краситель, и, наконец, как медицинское средство.
Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских "карри" и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой.немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Такие пловы, как "той палови" (свадебный), "янгилик палов" (изобилие), "зарчава палов" (куркумовый), "майиз палов" (плов по-бухарски), вообще невозможно приготовить без куркумы.
В страны Европы и Америки куркума экспортируется в основном из Индии. Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах куркуму используют п кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.
Куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количестиах: обычная в таких случаях рекомендация "на , копчике ножа" годится для 1 килограмма риса. Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушеное с маслом мясо, лук и морковь), либо за 3-5 минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает.
ЛАВР (LAURUS NOBILIS L.).
Вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых. Родина - п-ов Малая Азия, восточное Средиземноморье. Разводится во всех странах Южной и Западной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока, на Черноморском побережье Закавказья и в Крыму.
Как пряность используются листья лавра - так называемый лавровый лист в свежем или чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный
экстракт эфирных масел лавра и получаемый промышленным путем в Грузии.
Сбор листьев производится один раз в два года (с одного гектара плантаций лавра собирают до 4 тонн лаврового листа). Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении.
Вот почему лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности, но и лучше всего в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата.
Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло-оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно-зеленым и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблекшие и тем более порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению, ибо они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного ароматического начала - эфирных масел.
Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши), а также употребляется в соусы (главным образом в порошке, который у нас применяется редко), в грибные маринады - в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.
В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые-за 10 минут. В соусы порошок пводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40°.
Нормы лаврового листа могут быть довольно высокие (3-4 листа на блюдо), но при этом необходимо помнить, что нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его из блюда до подачи на стол, чтобы он не дал горечи. Вот почему лучше класть повышенную норму лаврового листа, скажем, вдвое большую, чем указано в том или ином рецепте, но вынимать его из блюда вдвое раньше, то есть давать на экспозицию сокращенный срок. Тем самым мы получим самые нежные, первые фракции эфирного масла, сделаем запах нежнее, но усилим его "количество", вместо того, чтобы из малого количества лаврового листа получить весь "до конца" запах и тем самым выжать в блюдо самые грубые - вторые и третьи фракции, дающие часто горький привкус.
МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ И МУСКАТНЫЙ ОРЕХ.
Пряности, получаемые ич плодов мускатного дерева - мускатника (Муristicа fnigrans Houtt.) семейства мускатниковых, от 6 до 18 метров высотой. Родина - восточная часть Молуккских островов. Растет п культивируется в тропических странах Юго-Восточной А.чии - Индонезии и Малайзии, а также на некоторых островах.
Одно дерево дает от 1500 до 2000 плодов. Плоды мускатного дерева представляют собой большие, ярко-желтые или серо-желтые, напоминающие персик фрукты, которые при полном созревании лопаются пополам и обнажают семя, не полностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькой-присеменником (ариллусом) и, кроме того, твердой, деревянистой, но тонкой темно-бурой оболочкой (скорлупой). Из ариллуса получают пряность, называемую в продаже мускатным цветом, а из самого семени - пряность, называемую мускатным орехом.
МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ.
Синонимы: мацис, мэс. Мускатный цвет, следовательно, не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, то есть мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения на оранжево-желтый или темно-желтый.
Обычно ариллус стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. В таком случае в центре мускатного цвета образуется отверстие (дырочка), остающееся и после сушки, по которому распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, ценимый значительно выше ломаного. Сушка производится на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце. Первым признаком высыхания, уже к концу первого дня, является потеря мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым, мягким. В этом податливом состоянии ему придается плоский вид (его сплющивают деревянными "утюгами" или катками), чтобы в дальнейшем, когда он полностью высохнет (через 2- 3 дня) и станет хрупким, его было удобнее упаковывать и предохранять от поломки.
Готовый хороший, доброкачественный мацис должен представлять собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую как бы роговую пластинку длиной 3-4, шириной 2-3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр, ровно окрашенную в светло-оранжевый или темно-желтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей.
Текстура (рисунок ткани) хорошего мациса всегда резко выражена. Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени. Более всего на мировом рынке ценятся пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта).
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
Мускатный орех получается в результате еще более длительной и сложной обработки, чгм мускатный цвет. Освобожденные от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни - легкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помещают семена мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение полутора месяцев, если сушка идет хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и даже трех месяцев, причем ежедневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Эти ядра яйцевидной формы, светло-бурого цвета, испещренные более темными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом "приключения" мускатного ореха не кончаются. Освобожденные от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нем перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трех недель. Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до четырех месяцев.
Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2-3 сантиметра в длину и 1,5-2 сантиметра в поперечнике), серо-коричневого цвета, изборожденное светло-бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха - светлое пятно, на другом - хуже заметное - темно-коричневое, иногда даже черное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю - темно-коричневые полоски- вкрапления.
Мускатный орех и мускатный цвет обладают по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основания считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда - неодинаковая сфера применения их. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.
Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. Он употребляется у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные насты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги).
В западноевропейской кухне мускатный орех применяется для ароматизации овощей - в салаты и пюре (холодные п горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), н макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина ), В блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха но всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.
Мускатный цвет также употребляется в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи.
Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.
Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и наобо-рот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе).
В европейской кухне употребляется как пряность мацисное масло - бесцветная ароматная эссенция мускатного цвета, используемая при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.
Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25-30% дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается все же значительно реже.
ПЕРЦЫ.
Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов.
Это небольшие лазящие полудеревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия-кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30-50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти - околоплодника. Однако из них употребляются как пряности всего 5-6 видов, произрастающих в Южной Азии. От них получаются черные, белые, серые и коричневые (по окраске готового продукта) перцы.
Растения, от которых получаются красные перцы (капсикумы)-жгучие, полужгучие и сладкие - ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству пасленовых. О них будет сказано позднее.
Наименование "перец" придается в торговле также ряду других пряностей, не относящихся к семейству перечных. Таковы, например, "душистые перцы" и псевдоперцы (ксилопии), также рассматриваемые здесь отдельно от настоящих перцев. К настоящим перцам относятся следующие.
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ (Piper nigrum L.).
Родина-Южная Индия. Растет и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах Карибского моря, Южной Америки.
Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают.
Высушенный перец представляет собой черные или черно бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-5 миллиметров. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качестваI должны весить ровно 460 граммов. Такое соотношение к песо и количестве зерен черного перца обусловливало его использование в средние века в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих большой точности.
Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке. Посерение означает порчу перца, полную или частичную утрату им целебных и ароматических свойств. Лучшими на мировом рынке сортами черного перца считаются малабарский и теллишери.
Черный перец называют часто самой универсальной пряностью, а точнее - это самая распространенная и самая известная пряность, не более универсальная, чем многие другие классические пряности.
Черный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах - как холодных, так и горячих. Он входит п состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах - в некоторых видах печений.
Нормы закладки черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.
|
