ПОИСК ПО САЙТУ
КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ - ПЕРЕЦ
Из книги В.В Похлебкина - Всё о прянностях
БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ (Piper nigrum L.).
Ботанически то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца как пряности используют зрелые, красные плоды перца, которые либо вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть - околоплодник, окружающая семя - косточку, либо ферментируют в кучах на солнце по 7-10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки. Перец, приготовленный последним способом, душистее. После освобождения с т мякоти белый перец сушат - он становится круглы л гладким "горошком", снаружи грязно-белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым.
Основные районы производства белого перца - страны Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и Малайзии. Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а по запаху - более ароматичный, с несколько иным тембром.
У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях (например, для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец. Дело в том, что белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, Он лучше сочетается с нежными, отварными средами, не имеющими собственного запаха.
Белый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и умеренных по жгучести карри.
ПЕРЕЦ КУБЕБА (Piper Cubeba L.).
Синонимы: яванский перец, кумукус, рину.
Лиана, дающая грозди плодов ("ягоду"), внешне очень похожих на черный перец, но чуть крупнее и имеющих с одного конца характерное сужение, похожее на "ножку".
Родина - Индонезия (о-ва Ява, Бали, Суматра, Борнео). Культивируется в Индонезии, Малайзии, на Цейлоне и отчасти на Антильских островах (Центральная Америки).
Пряность кубеба получается из сорванных непосредственно накануне созревания плодов (пожелтевших, но еще не успевших покраснеть), высушенных на солнце. В готовом виде кубеба представляет собой "зерна" - шарикики диаметром 4-6 миллиметров темно-серого или серо бурого цвета, с небольшим заострением-сосочком у одного полюса и с палочкой-ножкой длиной 5-9 миллиметров у противоположного полюса. Поверхность зерен несколько грубая, как бы покрытая выпуклой сетью морщин, более выраженных, чем у черного перца. В отличие от черного и белого перца зерна кубебы не монолитны, л состоят из тонкой (1 миллиметр) твердой, но хрупкой оболочки (плодовая стенка), внутри которой в полости плода свободно лежит черное семечко, прикрепленное лишь к тому полюсу, из которого отходит ножка. Другое существенное внешнее отличие кубебы от черного перца состоит в том, что при лучшей сохранности, когда она еще совсем "свежая", ее зерна имеют пепельно-серый цвет и лишь при дальнейшей лежке темнеют и буреют.
Таким образом, у кубебы серый цвет - показатель хорошего качества, а у черного перца - показатель плохого качества.
Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы охлаждающий (холодящий), наподобие мяты. Запах приятно-пряный с чуть различимым камфарным оттенком. Кубеба в несколько раз жгучее, чем черный перец, поэтому ее применяют в очень маленьких дозах, составляющих обычно четвертую часть дозы черного перца.
Кубеба широко использовалась в русской кухне XVI-XVII вв. к рыбе. В настоящее время эта пряность применяется, главным образом, в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей, мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и членистоногих (крабы, омары, лангусты, креветки).
ДЛИННЫЙ ПЕРЕЦ (Piper longum L.-Piper officinarum).
Синонимы: дол гий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика.
Два вида перечных растений, гроздь которых редуцировалась в колосок. Произрастают в Индии, Непале (Piper longum L.), Индонезии (Ява) и на Филиппинах (Piper officinarum).
В качестве пряности используется недозрелая, зеленая ось соцветия, или семедержатель ("колос"). Это цилиндр длиной от 2 до 5 сантиметров и диаметром 0,5 сантиметра, на нем расположены мельчайшие семена-плоды, вернее неразвившиеся бутончики. "Колос" длинного перца напоминает в целом колосок тимофеевки. Чтобы получить из него готовую пряность, его сушат над слабым огнем, причем семена, если колос был недостаточно зелен, после сушки высыпаются и на их месте остаются бороздки, расположенные спиралевидно и хорошо заметные невооруженным глазом. Цвет длинного перца - серо-коричневый, запах - сильный ароматичный, пкус - значительно более жгучий, чем у черного
Длинный перец был известен в Европе как пряность с IV иска до нашей эры, но в средние века и новое время получил меньшее распространение, чем черный перец, гик кик был значительно дороже его. Применяется он до сего нремени в основном в англосаксонских странах (Англии, США, Канада, Австралия), но особенно ценим и любим народами Юго-Восточной Азии. Употребляется н тех же случаях, что и черный перец (за исключением слил к их блюд), как правило, в молотом виде. В целом виде идет в маринады.
АФРИКАНСКИЙ ПЕРЕЦ (Piper Clusii D.)
Синонимы: гвинейский, ашантинский, западноафриканский перец, перец Леклюза, "пименто дарабо Родима - Либерия (Перцовый берег). Культивируется и странах Западной Африки - Гане, Гвинее, Либерии, Португальской Гвинее (Бисау).
Плоды (".черна") в готовом виде эллиптические, а не сферические, как у других видов перцев, серо-бурого цвета, 6e:з сетчато-морщинистой поверхности, с ножкой, кик у кубебы, но значительно более длинной, чем само черно (10 - 12 миллиметров).
Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно-пряный.
В Европе известен с XIV века, но применялся сравнительно мало, в основном в Португалии и Англии. Широко используется в кухне народов Западной и Центральной Африки для сдабривания мясных, мучных, овощных, особенно крахмалсодержащих блюд.
ПЕРЦЫ КРАСНЫЕ (капсикумы).
Плоды нескольких видои растений рода капсикумов семейства пасленовых, из которых наиболее распространены в качестве пряностей следующие.
ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ (Capsicum annuum L., Capsicum longum L.)
Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, ч и л л и. В диком состоянии многолетнее, в культивированном - однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки.
Родина - Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно теплым климатом. В СНГ - на юге Украины, в Молдавии, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.
Помимо указанных основных торгово кулинарных названий имеет много местных и агросортовых наименований, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.
В процессе селекции в Европе выведено много видоизменений (сортов) стручкового перца, отличающихся внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, черный, зеленый, желтый).
В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет.
В СНГ выращивают такие сорта красного перца: астраханский, украинский горький (оба очень острые), кутаисури, маргеланский, наманганский (умеренно острые), великан, слоновый хобот (смягченно острые). В качестве пряности употребляются либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно-конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус - остро жгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсацина
Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.
Стручковые перцы трудно пульверизировать (молоть, стирать. в порошок), особенно при ручной, не машинной молке, Поэтому настоящий (без подмеси) рыночный красный перец выходит крупномолотым.
Тонкомолотые к ритме перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца (паприки). В молотом виде красный перец имеет различные оттенки оранжевого или кирпично-красного цвета.
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ (Capsicum fastigiatum B1. и Capsi-vum frntcscens).
Синонимы: индийский перец, бразильский перец, Небольшой многолетний кустарник многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями.
Родина - Южная Индия, Ява. Разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах.
Отличается от стручкового перца прежде всего внешним видом плодов - они маленькие (1,5 -0,5 сантиметра), светло-оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти желтый или серо-желтый - значительно светлее красного стручкового перца.
Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне маленьких дозах (например, I стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб.
Иногда "кайенским" у нас неправильно называют кустовидный агросорт стручкового перца вида Capsicum Longum L., плоды которого (размером 10X2 сантиметра) имеют морщинисто-бугорчатую, как бы смятую, а; не гладкую поверхность и тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца.. В силу своей относительно сильной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется "кайенским", хотя с настоящим кайенским не имеет ничего общего и относится к другому ботаническому виду.
Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а чилли. Вообще "чилли" называют также все наиболее жгучие сорта краснух перцев, чтобы отличать их от средне- и слабо-жгучих.
ПТИЧИЙ ПЕРЕЦ (Capsicum minimum Roxb.).
Синонимы: м е л к ий перец, столовый перец. Мелкие светло-красные стручки, длиной 2-2,5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название "столовый перец").
Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всем мире для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нем веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера.
Довольно распространен неправильный способ применения красных перцев в кулинарии. Многие употребляют их как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанию, которое "перчат", вместо того, чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут).
Красные перцы употребляются преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом.
Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком - это разнообразит стол и придает различные вкусовые "звучания" хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).
В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, причем в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причем наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть.
Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка; пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на ее приготовление идет исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка.
Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 минут до готовности блюда).
Еще реже употребляют красный перец с яичными и особенно молочными продуктами (творог, кефир, простокваша, сметана). А вот в восточной кухне такие сочетания не являются редкостью. Взять, к примеру, чивз дзосу и курт - они не только чрезвычайно приятны по вкусу, но и весьма полезны по своим диетическим и питательным свойствам,
В красных перцах содержится самый высокий для овощных культур процент витаминов С и А.
Для приготовления осетинской чивздзосы следует развести чайную ложку аджики или 0,5 чайной ложки красного молотого перца в полстакане сметаны и оставить на 20-30 минут, после чего, хорошенько размешав, влить в литр кефира или простокваши вместе с мелко нарезанными 3-4 дольками чеснока и, вновь перемешав, оставить на 2-3 часа при комнатной температуре, л затем убрать на сутки в более прохладное место. На другой день молочный "настой" красного перца готов: его можно есть с хлебом, употреблять как подливку к овощным и мясным блюдам, как заправку к салатам, отварному картофелю и т. д.
Так же несложно приготовить узбекский курт - сушеный творог с красным перцем. На 1 литр кислого молока кладут 1 столовую ложку соли и отцеживают в мешочке в течение 24-30 часов. Когда вода отцедится, к творогу (сузьме) добавляют еще 1 столовую ложку соли (на 1 килограмм сузьмы) и 1 чайную ложку молотого красного перца, все тщательно перетирают в пасту, из которой делают шарики поличиной с грецкий орех и раскладывают их на доске, покрыв марлей, на солнце, чтобы они сохли 2-3 дня. После этого курт можно хранить в полотняных мешочках до двух недель.Употребляют его как закуску и как десерт, а также для приготовления куртавы.
|
