ПОИСК ПО САЙТУ
НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ
Известно, что правильно посолить - уже своего рода уменье, данное далеко не каждому. Для этого требуется и аккуратность, и интуиция, и чувство меры, и хорошее обоняние и осязание. Тем более необходимы все эти качества во время приготовления пиши с пряностями. Здесь необходимо совершенно особое уменье, помиоженное на знания и способности кулинара.
Как часто встречаешь людей, сетуюших на то, что пе из чего готовить, что продуктм все одни и те же, что нет каких - то "новых" продуктов. Конечно, в сугцности ведь нродуктьг не столь уж и разнообразны: едва ли наберется с десяток разновидностей групп) - мясо, рыба, овоши, грибы, фрукты, жиры и масла, молочные продукты, крупы и мука. Правда, можно варьировать - варить и жарить, солить, делать сладкими или кислыми, но все это способно дать нам дополнительно десятка три - четмре вариантов.
А ведь блюд - тисячи и десятки тисяч! И притом мы имеем в виду не те блюда, которие отличаются одно от другого лишь по названию, как это, к сожалению, нередко бмвает в плохих кулинарньлх книгах, а блюда, разняшиеся между собой по консистенции, вкусу.и аромату.
Дело, следовательно, не в разнообразии продуктов, а в том, чтобы уметь приготовить из одних и тех же продуктов разнне по вкусу и аромату блюда. Из самих что ни на есть простейших - будь то картофель или капуста, рис или рмба - продуктов хороший повар может приготовить не просто хорошее, а очень вкусное и новое блюдо. И сделать это часто помогают ему пряности, при условии, что он с ними на "ты".
Это значит, что надо иметь или выработать у себя тонкий и хорошо развитьй вкус, без которого даже самое скрупулезное соблюдение рецептур и правил технологии не позволит приготовить вкусное блюдо. Дело решает, как вьражаются повара "доведение блюда до вкуса", что достигается добавлением в него самих незначительних количеств соли, приправ и, главное,- пряностей. Научить поварскому искусству каждого, конечно, нельзя. Но преподать какие то основнью приемы и правила употребления пряностей можно, да и необходимо.
Не лишне еше раз подчеркнуть, что самьм характерньм для применения пряностей служит невиданное разнообразие приемов. Можно, конечно, и просто, не мудрствуя лукаво, поперчить перцем или намазать горчицей, или, наконец, посьшать чесноком то или иное блюдо, но можно воспользоваться пряностями и иначе, более тонко, в том числе и вовсе не вводя их непосредственно в блюдо.
Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют"в корм различнне пряности - красннй перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего ее мясо приобретает своеобразньй утонченньй вкус.
Таким образом, пряности в отличие от других компонентов блюда могут бьиь внесены в него на самьгх различннх стадиях, начиная с того момента, когда продукт еше не попал на разделочную доску, и кончая моментом, когда он уже снят с плиты и подается к столу.
Уже один этот факт должен дать представление о том, сколь многообразны формы применения пряностей, сколь неожиданные результаты способны они дать на кухне.
Но прежде всего следует знать, для.какой цели употребляются пряности, какое действие они оказмвают на остальнью продукты и на вкус блюда в целом.
ЦЕЛИ ПРИМЕНЕНИЯ
Пряности могут бьпъ использованы с различньши целями:
1. Для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначальннх продуктов или уже готового блюда.
2. Для усиления внешней привлекательности блюда приданием ему соответствуюшего цвета, запаха или того и другого вместе.
3. Для придания блюду совершенно нового аромата, не свойственного первоначальному продукту, а характерного для той или иной пряности или их смеси.
4. Для придания блюду особого вкуса.
5. Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для консервирования его, предотврашения скорой порчи.
В процессе приготовления того или иного блюда эти цели могут быть поставлены и вьшолнены и порознь и комплексно, в зависимости от конкретной задачи.
Понятно, что и действие пряностей на пишу всегда будет находиться в зависимости от того, какие цели мм перед собой поставили. Иньми словами, воздействие пряностей поддается нашему строгому контролю, а вовсе не является случайным.
ДЕЙСТВИЕ ПРЯНОСТЕЙ
Итак, пряности могут облагораживать пишу как цветом, так и ароматом. Цветом они могут воздействовать двояко: вопервмх, окрашивать блюдо в яркие, привлекательнье тона, а во -вторых, окрашивать продуктн в маскируюшие тона - под мясо, под зелень, придать вид поджаренности, золотистости на самом деле вовсе не поджаренному продукту, визнвая у нас тем самым соответствуюшие ассоциации.
В первом случае чаше всего применяются куркума, шафран, свежая яркая зелень укропа, кервеля, фенхеля, сельдерея, кинзн, базилика и других прянмх трав.
Во втором - красньш перец, корица, бадьян, имбирь и опятьтаки свежая зелень пряннх трав.
Но следует помнить, что вьлбор окраски зависит не только от красителя, но и от того, какой продукт подлежит окраске.
Яркий краситель даст нужньй эффект лишь в том случае, если естественная поверхность продукта идеально бела, как это чаше всего бшвает у риса и свежей рыбы. Во всех других случаях целесообразнее использовать маскируюшую окраску, способную скрыть непривлекательный серый или другой неопределенньй цвет продукта.
Но в основном пряности облагораживают пишу ароматом и следуюшим образом воздействуют на продукт:
1. Отбивают первоначальньш запах сьрого продукта или нейтрализуют его .
2. Дополняют пищу новьм ароматом.
3. Оттеняют естественньй аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой.
4. Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание.
С этой целью применяют следуютие приемн: если мясо или риба имеют посторонний запах, их хорошо промьшают в холодной воде до того, как сдабривать пряностями, а заветреннью части обязательно срезают.
Кроме того, мясо можно предварительно положить в воду, сдобренную мятой, чесноком, луком, подержать в ней от 30 минут до 2 часов, а затем раздельшать и готовить с другими пряностями.
Запах рнбы "исправлять" труднее. Если она не испорчена, а лишь имеет посторонний запах (нефти, тины), то ее можно натереть хорошенько хреном или луком, а такжо черным перцем с укропом, дать полежать около 20 минут, а затем вновь обмнть и готовить, причем в процессе приготовления опять употребить пряности в зависимости от рецепта и вида блюда.
5. Придают блюду какой - либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности.
6. Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным.
Для этого необходимо вначале нейтрализовать, отбить старий аромат, а затем придать новьш запах с помошью других пряностей. Здесь требуется умелое обрашение с пряностями, попеременное применение разнообразннх смесей.
7. Облагораживают продукт, влияя на его структуру и состав. Не только содействуют лучшей сохранности и поддержанию свежести пищи, но и улучшают консистенцию ряда продуктов, особенно мяса и рыбы
Это воздействие пряностей, к сожалению, мало знакомо даже весьма опытным кулинарам. А между тем пряности смягчают мясо, придают упругость слабым, дряблым, мало упитанным мншцам, делают их усвояемыми.
Они препятствуют бмстрому развариванию рыбы и одновременно содействуют сокращению сроков кипения и варки. Все это позволяет лучше сохранять витамины и другие полезные веи;ества в пище, приготовляемой с пряностями.
Правда, пряности способнн не только положительно, но и отрицательно воздействовать на пишу при нарушении правил обравдения с ними.
|
