ПОИСК ПО САЙТУ
ПРАВИЛА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ
ОТРИЦАТЕЛЬННЕ СВОЙСТВА ПРЯНОСТЕЙ
Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно.
Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании их с вешествами, усиливаюшими экстрактивность, и в псрвую очерсдь при повышении доли соли или уксуса в блюде.
Исправить прогорклое от пряиостсй блюдо практически невозможно. Избавиться же от иовьилениой жгучести сложно, но выполнимо но когда эта жгучесть достигает сравнительно умеренной степени.
При этом в блюдо добавляют либо дополнительную жидкость (вода, бульон, фруктовие соки), либо пасту (яблочная, томатная, сливовое пюре), либо нейтральнне продукты поглотители (рис, картофель, лапша, вермишель).
Знание действия и свойств пряностей, конечно, помогают кулинару формировать вкус и аромат блюда. Но этого еще не достаточно. Вкус блюда с пряностями зависит и от ряда других условий.
ЧИСТОТА, АККУРАТНОСТЬ, ТШАТЕЛЬНОСТЬ
Только сухими руками, сухим инструментом, на сухом месте и в сухом помегцении можно работать с пряностями.
Чад, пар, запах невынесенного мусорного ведра - все это способно свести на нет все усилия хозяйки.
Свежие прянме овоши и травн лучше всего разделнвать на фарфоровшх или керамических досках, а не на деревянных, которие впитивают драгоценные соки и ароматн пряностей и долго продолжают удерживать их, что мешает разделке на той же доске других продуктов.
Только свежий, хорошо отмытый от других запахов и примесей продукт можно сдабривать пряностями и при этом получить тонкий и приятный аромат. Только при наличии свежего и чистого от запаха продукта пряности способнн "заиграть".
Тшательность заключается, в частности, в том, чтобы уметь мелко и быстро шинковать свежие пряныю овоши и травы.
Ловкость, сноровка, "легкая рука" Эти качества чатце всего бмвают врожденными. Но их можно и приобрести тренировкой и...знаниями.
Работаяс с пряностями, надо хорошо ориентироваться в их ассортименте, хранить их на специальной полке, лучше всего в банках с яркими цветньши этикетками.
У огштного кулинара движения бьвают легкими, точньми и безошибочньми. Глаз наметан так, что сразу угадывает нужную меру.
Главное - не переперчиты Это значит, что вн должнм придать блюду только необходимое, достаточное количество аромата так, чтобн пряность и присутствовала в блюде и одновременно не забивала естественньш вкус продукта, а лишь оттеняла или усиливала его.
Если же в блюдо введено несколько пряностей, то их сочетание должно быть столь тонко и неуловимо, чтобы только вы могли бы перечислить, какие пряности употребили.
Следовательно, искусство состоит в том, чтобн пряности в целом не вндавались в блюде и ни одна из них не вмдавалась в их смеси.
При употреблении соли нам во многом помогает знание количества: на такую то кастрюлю - одна чайная ложка, на килограмм такогото продукта - столькото. Эти количества более или менее неизменны.
С пряностями дело обстоит гораздо сложнее. Их количество резко меняется не только в связи с объемом или весом продукта, но и в зависимости от его способности поглощать и нейтрализовать пряности, от его естественного или постороннего запаха, от консистенции продукта, от способа тепловой обработки и вида блюда и, наконец, от температуры блюда и даже помещения.
Так, на килограмм рыбы пряностей идет больше, чем на килограмм овошей и мяса;
при варке пряностей требуется меньшая закладка их, чем при жарении тсх же продуктов;
в холодные блюда пряностей идет больше, чем в горячие.
Не надо бросаться в другую крайность - закладнвать слишком мало пряностей или вообше отказьшаться от их употребления.
Надо помнить, что пряность пряности рознь.
Невозможно установить какието пределн употребления тех или иннх пряностей. Некоторые из них, например лук, чеснок, петрушку, укроп, можно применять часто в относительно больших количествах по сравнению с другими пряностями.
И в то же время каждая из них имеет свой "потолок", свой предел, за которым неизбежно следует ухудшение вкуса. Это свойство одинаково как для относительно безобидного лука, так и для чрезвычайно коварного шафрана.
Если пряные овоти можно употреблять граммами и даже десятками граммов (но не более!), то уже пряные травьг (особенно в сухом виде) употребляются десятьми долями грамма, а классические пряности, как правило, сотьми долями грамма.
Так, 100 гр черного молотого перца обнчно хватает одному человеку на целнх 5-6 лет, что составляет в среднем всего 1,5 грамма в месяц или примерно 0,05 грамма в день. Все это при условии ежедневного систематического употребления, что, как известно, бьшает редко.
Что же касается пряннх трав, то 100 гр даже самнх употребительных из них хватит для семьи из 4 человек на 2-3 года при условии, что таких трав несколько.
Конечно, измерять ежедневные порции в сотых долях грамма невозможно, поэтому нормы пряностей, вьраженные в весовых единицах, применяются только в обшественном питании.
В домашней кухне применяется другой счет и иная терминология. Здесь счет идет на горошиньг (зерна), листики, веточки, бутони, зубчики - для целых пряностей или на доли чайной ложки и "на кончике ножа"-для молотых пряностей. Этот счет не так уже субъективен, как это может показаться.
Например, один грамм веса соответствует порознь '/2 мускатного ореха, 5 капсулам кардамона, 15 бутонам гвоздики, 17 горошинам ямайского перца, 28 зернамчерногоперца, 8-9 средним листикам лаврового листа и 125 зернам кориандра.
Вес чайной ложки (с верхом) молотых сухих пряных трав колеблется от 2 до 3 граммов.
Приведеннме при описании отдельннх пряностей нормы их употребления на объем и вес продуктов следует рассматривать как ориентировочнне, а отнюдь не обязательнне, так как эти нормьт можно варьировать в ту или другую сторону в каждой конкретной ситуации.
Нормы и количества применяемнх пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм перца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаковн. Они обладают разной силой. Чем мельче раздроблены пряности, тем быстрее и полнее они экстрагируются, и оттого молотых пряностей всегда идет в блюдо меньше, чем целых.
В выше приведенном примере с нормой перца на 5 лет мы не случайно говорили о молотом перце. Расход перца горошком будет почти втрое большим.
Целые пряности дают более слабый, но зато более нежный, менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус.
Ими труднее испортить блюдо, их почти невозможно "переложить", так как это не сыпучий материал, а определенное число .единиц - зерна, листики, бутонн, палочки (если речь идет о классических пряностях), букетьг, "венички", "корешки" (если речь идет о пряних травах).
Целые пряности можно заранее или вовремя вьнуть из блюда, если ири предварительной пробе обнаруживаются хотя бьг малейшие признаки горечи.
Вот почему целые нряностм предпочтительнее употреблять там, где это возможно, в супы, компоты и другие жидкие блюда, в том числе в рассольг и маринадн, а также в случаях длительного нагреваиия блюда, при использовании внсоких температур или при введении в блюдо таких продуктов, которне повишают экстрактивность пряностей (вино, уксус и др.).
При отсутствии целых пряностей для мягкого, нежного сдабривания блюда можно употреблять молотые пряности, завернутне в узкие полотнянне мешочки, опускаемме на нитках в блюдо на необходимое время.
| 
