ПОИСК ПО САЙТУ
Общие правила сервировки стола
Необходимо не только красиво сервировать стол, но и празднично оформить и красиво подать угощения. Холодные закуски размещают ближе к центру стола. К каждой тарелке с закуской, которую ставят на стол, кладется отдельная вилка, ложка или лопаточка. Солонка и перечница ставятся на середину стола. Можно красиво оформить как натюрморт вазу или блюдо с фруктами: положите красивые яблоки, мандарины, абрикосы и украсьте несколькими гроздями белого и красного винограда, уже разделенными на более мелкие грозди. Украсьте стол дорогими имитациями фруктов.
При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол - это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества.
Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду - салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др.
Блюда следует подавать на стол красиво оформленными и надлежащим образом согретыми или, наоборот, охлажденными. Холодные закуски и салаты нужно поставить на стол еще до начала трапезы. Горячие блюда должны быть поданы в разогретой, по возможности закрытой, посуде непосредственно перед их употреблением. Рекомендуется каждый раз убирать со стола грязную посуду и приборы, и ставить чистую посуду для подачи нового блюда.
Подавать блюда следует слева от гостя левой рукой, наливать напитки и забирать посуду . справа от него. Суп подают справа правой рукой.
Если за столом сидят пять - шесть человек, хозяин или хозяйка могут свободно передавать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость сам должен положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.
При большом числе гостей блюда не ставят на стол, а разносят их, предлагая каждому.
Перед сладким убирают всю использованную посуду, приборы, хлебницу, приправы, специальной щеточкой сметают со скатерти крошки. Сладкое - кисели, компоты - подают в вазочках или чашках с блюдцами, при этом чайные или дессертные ложечки кладут на блюдца.
Если на сладкое подаются фрукты, то ставят дессертные тарелочки и кладут фруктовые ножи.
По манере сервировки стола можно выделить четыре вида.
1. Горячий стол (для завтрака, обеда, ужина).
2. Холодный стол (завтрак, ужин).
3. Кофейный или чайный стол.
4. Закусочный стол - «стол-буфет», эти столы в свою очередь делятся на: столы по-шведски, столы «а ля фуршет», столы-коктейли; у каждого из этих столов свои особенности накрытия.
Накрывая стол для большого торжества, его делят на фрагменты, чтобы каждый гость мог отведать любое из блюд.
Стол, накрытый на 20 персон, обычно делят на 2 фрагмента, на 40 - на 4 фрагмента. То есть фрагмент накрывается на 10 персон, по 5 человек с каждой стороны стола. В соответствии с количеством фрагментов, каждое приготовленное блюдо нужно делить на 2-4 порции и раскладывать в соответствующую посуду, которая обязательно должна быть одинаковой, также как и раскладка и украшение блюд.
Вначале накрывают первый фрагмент. Салаты, овощи, соусы и подливы располагают вокруг соответствующих закусок. В случае необходимости на каждый фрагмент стола ставят по два прибора для специй, солонки.
Когда первый фрагмент стола накрыт, по его образу накрывают каждый последующий. В ассортименте холодных закусок всегда должно быть главное блюдо, например, фаршированная курица, жаркое из птицы, копченая курица и т. д. Это блюдо размещается в центре фрагмента стола.
Выбор блюд зависит от вида трапезы - завтрак, обед, ужин, вечерний чай или коктейль.
Выбор посуды зависит от характера приготовленных блюд. Тарелки для каждого сидящего ставятся не на край стола, а на расстоянии 2 см. Приборы - симметрично, из общего ряда не должны «выглядывать» тарелка или салфетка. Если число гостей нечетное, то на пустое место для симметрии можно поставить декоративную вазу с цветами.
ГОРЯЧИЙ СТОЛ «ОБЕДЕННЫЙ»
В зависимости от числа сидящих за столом, надо поставить две-три хлебные тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился, по возможности, близко к каждому прибору.
Вино, за исключением шампанского, нужно поставить в открытых бутылках. Минеральную воду можно перелить в графины, сок также подается в графинах. Водку и настойки тоже лучше подавать в графинчиках. Шампанское открывается перед разливанием в бокалы.
Для каждого члена семьи и гостя ставят мелкую тарелку для горячих блюд, на нее - закусочную, а слева от нее пирожковую. Справа от каждой тарелки кладут ложку и нож, слева - вилку. Ложки и вилки должны лежать выгнутой стороной кверху, нож - отточенной стороной лезвия к тарелке. Салфетки, сложенные одним из четырех способов, кладутся на закусочную тарелку.
У каждого прибора ставится рюмка для крепких напитков, рюмка мадерная (для вина), фужер для сока или воды.
Если за столом сидят 5-6 человек, хозяйка спокойно может передать горячее блюдо гостю. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. Если кушанье уже разложено на тарелки (порционно), то подавать его гостю надо с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, то подходить к гостю надо с левой стороны.
При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно все поставить на стол. В центре стола ставится блюдо с жарким, справа блюдо с рыбой, слева - другие закуски.
Из столовых приборов кладут только нож, вилку. Если подается блюдо из спагетти, то кладут еще и ложку. На ужин можно подавать бульон; он подается в бульонных чашках с десертной ложкой на блюдце.
Перед подачей сладкого надо убрать всю ненужную посуду, закуски, приборы для специй, смести крошки специальной щеточкой. Теперь можно подавать чай, кофе, десерты, выпечку, ликеры.
Существует более сложные сервировки обеденного стола, с использованием большого количества приборов, посуды.
При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его размеры).
Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и слева от него - блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположи те бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставьте в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих.
Из столовых приборов кладут нож и вилку, так как суп на ужин не подают. Если приготовлен бульон, то его подают в бульонных чашках; на десертное блюдце кладут ложку для бульона.
Стол к обеду сервируют так: для каждого члена семьи или гостя ставят мелкую тарелку, а на нее - закусочную, если есть салат или другая закуска.
На закусочную тарелку или слева от нее кладут салфетку, сложенную треугольником или колпачком (бумажные салфетки ставят в центр стола в вазочке). Справа от каждой мелкой тарелки кладут ложку и нож, отточенной стороной лезвия в сторону тарелки, слева - вилку.
Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху.
На средине стола помещают приправы, хлебницу, масленку и закуски. После того как закуска съедена, блюда из-под нее и закусочные тарелки убирают и начинают разливать суп. Суповые тарелки при этом помещаются на мелкие тарелки.
Второе подают на стол, разложенным в мелкие тарелки, или раскладывают непосредственно за столом.
Сервировка обеденного стола.
Обычно обед состоит из 2, 3 или 4 блюд. При сервировке обеденного стола ставят две тарелки, первую - мелкую, на нее - глубокую тарелку для супа. Тарелки ставят в 1-2 см от края стола на одинаковом расстоянии одну от другой.
Если за столом сидит немного людей, тарелки для супа можно поставить стопкой перед хозяйкой дома, которая разливает суп и передает его всем сидящим за столом. Рядом со стулом хозяйки можно поставить столик для размещения на нем тарелок и супницы. Слева от мелкой тарелки кладут вилку и ставят тарелку для хлеба, верхний край которой должен находиться на одной линии с верхним краем мелкой тарелки; направо от нее кладут нож (отточенной стороной лезвия - в сторону тарелки). Нож и вилку можно положить с правой стороны, причем вилка должна лежать ближе к тарелке. Столовую ложку кладут с правой стороны или за тарелкой ручкой направо.
Хлеб нарезают тонкими ломтиками и красиво укладывают на хлебной тарелочке или в хлебной корзинке, накрытой чистой салфеткой. При приеме гостей несколько ломтиков хлеба можно положить на хлебные тарелочки и во время еды предлагать его из хлебниц.
Обычный семейный обеденный стол накрывают следующим образом. На мелкую тарелку ставят суповую, справа кладут нож, слева - вилку, за тарелкой - суповую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка стоит слева, рядом с мелкой. Миска с салатом или компотом также стоит слева, но за основной тарелкой. Для того чтобы хозяйке было удобнее разливать суп, суповые тарелки ставят горкой на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелкой, она ставит супник и все остальное, что понадобится во время обеда. Таким образом, хозяйка сможет, не вставая с места, наполнять тарелки супом и передавать их (из рук в руки) сидящим за столом
Примеры сервировки для меню из двух блюд.
Глубокая тарелка стоит для основного блюда. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.
В данном случае глубокая тарелка, предназначенная для спагетти, стоит на большом блюде-подставке. С итальянскими блюдами обязательно подается тарелка для хлеба. Спагетти кушают при помощи ложки и вилки, поэтому нож заменяют на соответствующий прибор, десертная ложечка лежит так же, как и в предыдущем случае, а нож для масла лежит на тарелке для хлеба. С итальянскими блюдами всегда подается вода, соответственно бокал для воды (минеральной, например) должен стоять на первой позиции, ближе к блюду. Бокал для вина располагается слева сверху за бокалом для воды.
Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки - с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним - рыбный нож и последним - закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки - столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.
Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.
Примеры сервировки для меню из четырех блюд.
На блюде-подставке стоят глубокая тарелка и суповая чашка. Суповая ложка лежит справа по внешнему краю, затем - нож и вилка для закуски. Нож и вилка для основного блюда лежат рядом с тарелкой. Запомните, гости всегда начинают есть приборами, которые лежат по внешнему краю, и затем берут по мере смены блюд приборы по направлению к тарелкам. Далее: десертная ложка кладется за тарелкой. Бокал под белое вино, которое предполагается для закусок, стоит справа сверху за суповой ложкой. Если подается вода, бокал для нее ставят слева за бокалом для вина. И, наконец, бокал для красного вина к основному блюду стоит по прямой линии над другими бокалами.
Суповая тарелка и глубокая тарелка стоят на блюде-подставке. Слева рядом, чуть выше вилок - тарелка для хлеба. Столовые приборы расположены следующим образом: суповая ложка - справа рядом с ножом для рыбы, вилка для рыбы лежит по левому внешнему краю, для главного блюда около тарелки лежат соответствующие вилка и нож. Маленький нож для сливочного масла и закусок лежит на пирожковой тарелке. Десертные приборы лежат над тарелками: вилка - черенком влево, ложка - черенком вправо. Бокалы ставят в следующей последовательности от суповой ложки справа и вверх: для белого вина под закуски, бокал для воды и бокал для красного вина к основному блюду.
Салфетка - непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными.
Завершающим аккордом сервировки стола служит расставление приборов со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов. Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.
И, конечно же, праздничную завершенность столу придадут только цветы. Растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы на стол осыпались лепестки, листья и пыльца. На стол цветы можно поместить в любой плоской посуде или невысоких вазах, чтобы букеты не заслоняли собой людей, сидящих за столом, или блюда, ради которых тщательно подбиралась сервировка.
Сервировка стола для завтрака и ужина.
На завтрак или ужин обычно едят какое-либо горячее или холодное блюдо и пьют горячие напитки - кофе, какао, чай, а также молоко или простоквашу. Стол сервируют закусочными тарелками (по величине средняя между мелкой тарелкой и тарелочкой для хлеба). Для напитков употребляют чашки или стаканы.
При сервировке стола против каждого стула на расстоянии 2 см от края стола ставят закусочную тарелку, справа от нее кладут нож, слева - вилку. Направо от тарелки немного наискось ставят блюдце, на него стакан или чашку, ручка которой обращена в правую сторону. На блюдце возле чашки со стороны ручки кладут чайную ложку.
Рюмочку для яиц ставят между тарелкой и блюдцем. Чтобы посуда с горячим напитком не портила поверхности стола, чайник или кофейник ставят на металлический поднос или на металлическую подставку.
Чтобы напитки не остывали, кофейник или чайник можно покрыть красиво отделанной ватной грелкой.
Кроме горячего или холодного блюда, на стол ставят еще тарелочки для хлеба, масленку и солонку, сахарницу, вазочку с вареньем или лимоном.
При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его размеры).
Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и слева от него - блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположи те бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставьте в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих.
Из столовых приборов кладут нож и вилку, так как суп на ужин не подают. Если приготовлен бульон, то его подают в бульонных чашках; на десертное блюдце кладут ложку для бульона.
Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Накройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную посуду - чашки и стаканы.
В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз - на крытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них - тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сли вки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо по дать 1-2 бутылки десертного вина.
Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.
Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите равномерно по всему столу.
Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку, а справа - десертный нож.
Когда накрывают стол для ужина, то, естественно, не подают ни глубоких тарелок, ни столовых ложек, а для чая или кофе приготовляют чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками и чайные ложки.
Сахарницы с общими ложками или щипцами ставят посредине стола.
Если к вечернему чаю подаются пирожки, пирожное, варенье, то на стол соответственно ставят дессертные тарелки и розетки.
Вазочки с вареньем, конфетами, блюдо с пирожными, пирожками, тарелочку с нарезанным лимоном ставят посредине стола.
К тарелочке с лимоном подают вилку.К завтраку, в зависимости от меню,
также подают соответствующие приборы и посуду.
| 
