* МЕНЮ САЙТА *

Стол для закусок.

На столе предварительно расставляют закусочные тарелки. Салатник, икорницы, соусники ставят на пирожковые или закусочные тарелки ручкой влево. Впереди салатника или соусника на тарелку кладут ручкой вправо чайные или десертные ложки, перед икорницей- специальную лопатку или чайную ложку. На салат кладут салатную или столовую ложку углублением вниз. Соусник ставят на тарелку, покрытую салфеткой. Хлеб подают на пирожковой тарелке. Для холодных блюд и закусок из рыбы стол сервируют закусочными ножами и вилками (но не рыбными, которые используют только для горячих рыбных блюд). Используемая посуда и приборы: тарелки закусочные; салатники квадратные; лотки, селедочницы узкие; блюда овальные (для мясных и рыбных закусок); блюда круглые (для мясных и овощных закусок, птицы); вазы на низкой ножке (для салатов); соусники; чайные ложки; десертные ложки; лопатки; вилки и ножи закусочные.

Закуски подают в фарфоровой посуде. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки: вилку зубцами вниз, а на нее- столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов, обращенные к гостю, должны немного выступать за край посуды. Ручку ложки сдвигают по отношению к ручке вилки так, чтобы можно было взять ложку в правую, а вилку- в левую руку. Нож для масла кладут на край пирожковой тарелки справа, лезвием влево. Используемая посуда и приборы: блюда; салатники, вазы; закусочные вилки и ножи (отличаются от столовых меньшими размерами); рыбные вилки (с четырьмя зубцами) и рыбные ножи (с тупым лезвием в виде лопаточки); вилке для лимона; нож для масла; лопатки для икры, рыбы, салата.

Горячие закуски подают в той посуде, в которой они приготовлены. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Закуски, подаваемые в кокотницах (мелких кастрюльках для приготовления грибов, крабов, птицы, дичи), принято есть специальной вилкой или ложкой; закуски на сковородках- закусочной вилкой или десертной ложкой. Кокотницу ставят ручкой влево от гостя, вилку или чайную ложку кладут ручкой вправо. Используемая посуда и приборы: кокотницы; сковороды; закусочные ножи и вилки; чайные ложки.

Стол для супов.

Прозрачные бульоны и супы-пюре подают в бульонных чашках, поставленных на блюдце или мелкую тарелку; заправочные супы- в глубоких тарелках, поставленных на мелкие. Столовую ложку кладут на край мелкой тарелки или справа от нее. Бульонную чашку ставят ручкой влево, ложку кладут на блюдце ручкой вправо или на стол с правой стороны. Для заправочных супов с мясом стол сервируют столовым ножом и вилкой. Сметану подают в соуснике, поставленном на пирожковую тарелку ручкой влево; чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо. Соусник ставят слева от гостя. Ватрушки и т.п. к заправочным супам подают на пирожковой тарелке, которую ставят слева от гостя. Используемая посуда и приборы: чашки бульонные (емкостью около 300 мл) с блюдцами; тарелки глубокие (емкостью до 500 мл) для полных порций, тарелки глубокие для полупорций; мелкие столовые тарелки (в качестве подстановочных); тарелки закусочные (в качестве подстановочных); суповые миски с крышками (при сервировке семейных обедов); столовые ложки; столовые вилки и ножи; пирожковые тарелки; соусники; чайные ложки.

Стол для вторых блюд.

Стол сервируют мелкими столовыми тарелками. Справа на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, ставят блюдо в круглом баранчике или на сковороде. Соусник (на мелкой тарелке) ставят слева; рядом справа кладут чайную ложку. Ручка соусника повернута влево. Используемая посуда и приборы: тарелки столовые мелкие; блюда круглые; блюда овальные; баранчики овальные с крышкой; соусники; столовые вилки и ножи; рыбные вилки и ножи; чайные ложки; лопатки для запеченных блюд.

Стол для холодных сладких блюд.

Холодные сладкие блюда подают в креманках или на десертных (пирожковых) тарелках. Креманки ставят на мелкую десертную тарелку, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Фрукты и свежие ягоды подают в вазах. Приборы для десерта и фруктов кладут параллельно за столовой мелкой тарелкой (ножи - лезвием к тарелке, ручкой вправо, вилки- ручкой влево, ложки- ручкой вправо). Используемая посуда и приборы: тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм); тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм); креманки; десертные вилки и ножи (по размеру чуть меньше столовых); десертные ложки.

Стол для горячих сладких блюд.

Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) подают на сковороде, поставленной на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, едят десертной ложкой. Слева на пирожковую тарелку с чайной ложкой ставят соусник. Пудинг, нарезанный на порции, кладут на мелкую десертную тарелку. К нему подают соус в соуснике. Стол сервируют десертными ножами и вилками. Воздушный пирог (суфле) подают на сковороде или круглом баранчике. Стол сервируют десертными глубокими тарелками и десертными ложками. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят справа на на пирожковую тарелку. Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом блюде, которое ставят справа от гостя, и раскладывают кондитерскими щипцами. Соусник ставят слева. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными ножами и вилками. Используемая посуда и приборы: тарелки десертные мелкие; тарелки десертные глубокие; молочники; сливочники; соусники; баранчики круглые с крышкой; сковородки; десертные ложки; десертные вилки и ножи.

Стол для холодных напитков.

Кувшин для прохладительных напитков и соков ставят на пирожковую тарелку, справа кладут соломинку. В салатнике, поставленном на тарелке, подают пищевой лед. Используемая посуда и приборы: фужеры, бокалы, конические стаканы; кувшины; пирожковые тарелки; щипцы для льда.

Стол для горячих напитков.

Кофе и какао подают в кофейных чашках; сахар- в сахарнице или на розетке со щипцами, лимон- на розетке, молоко- в молочнике, поставленном на пирожковую тарелку, варенье- в креманке или вазочке, поставленной на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе, сваренный в турке (кастрюльке с длинной ручкой), ставят справа от гостя на тарелку с чайной ложкой. Слева можно поставить стакан с охлажденной водой. Взбитые сливки подают в креманке, которую ставят справа. Кофе-гляссе в бокале, фужере или стакане с утолщенным дном ставят на тарелку, на которую ручкой вправо кладут ложку для мороженного и две соломинки для кофе. Используемая посуда и приборы: кофейники; кофейные чашки с блюдцами; молочники; сливочники; вазочки для варенья, сахара; розетки; бокалы, фужеры, стаканы с утолщенным дном; чайные ложки.

Стол для чая.

Если чай подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, то на стол ставят малый заварочный чайник и большой чайник с кипятком, кусковой сахар в сахарнице со щипцами или на розетке (в креманке). Ручка в чашке должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. Варенье, джем или мед в розетке или вазочке ставят слева. Лимон подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания. Розетку ставят справа. Молочник или сливочник ставят на пирожковую тарелку справа от гостя. Используемая посуда и приборы: чайные чашки с блюдцами, стаканы в подстаканниках; малый заварочный чайник; большой чайник для кипятка; сахарница; розетки; молочник; сливочник; чайные ложки; вилка для лимона.

Вечерний чай

Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Стол накрывают цветной скатертью.

Самовар или чайник с кипятком ставят на маленький столик (подсобный), вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай; у этого же края располагают чайную посуду.

В центре стола ставят вазы с вареньем, конфетами, печеньем, возле них - розетки с нарезанным лимоном, сахар и розетки для варенья.

Если чай заменяет легкий ужин, то на стол подают ветчину, сыр, холодное мясо, сливочное масло я другие продукты.

Графины с фруктовыми и ягодными соками размещают равномерно по всему столу. Для каждого члена семьи или гостя ставят тарелку, на нее кладут вилку, а справа - нож.

Основная цель сервировки - удобство, опрятность я приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу

ХОЛОДНЫЙ СТОЛ

Этот стол приготовляется намного проще, чем обеденный. К началу праздника все закуски должны быть уже на столе, поэтому хозяйка может не обслуживать гостей. Перед подачей холодных блюд можно предложить гостям горячие закуски: грибные, рыбные или куриные жульены. Их подают в кокотницах, рыбные в кокильницах, расставляя на хлебные тарелочки, рядом кладется чайная ложка. Подаются также и другие небольшие горячие закуски: омлеты, колбаски, сосиски и т. д.

Накрывая холодный стол, ставят закусочную тарелку, справа - закусочный нож, слева - закусочную вилку, слева от вилки - хлебную (пирожковую) тарелку, иногда дополнительно кладется нож для масла. Стаканы и фужеры для напитков ставятся справа перед закусочной тарелкой. Салфетка кладется на закусочную тарелку.

В меню холодного стола входят: фаршированная и заливная рыба, копченая и жареная рыба, холодные блюда из мяса и птицы, студень, овощи, салаты, сыры.

Бутерброды к холодному столу не подаются. На столе должно быть большое количество прохладительных напитков.

Холодный (шведский) стол завоевал у нас большую популярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужных размеров. Кроме того, гости могут несколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол с самообслуживанием. Едят стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутерброды.

Нарезанный белый и черный хлеб ставится на стол под белоснежной салфеткой.

На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко нарезается и накладывается на хлеб,- масло, паштет, сыр и др.,- можно ставить на стол куском, положив рядом нож.

Такие напитки, как квас, соки, мед или морс, подают на стол в кувшинах. Чистые тарелки средней величины ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают в строгий ряд.

Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобно брать.

Стол не перегружают, блюда не переполняют. По мере необходимости запасы на столе пополняют.

Пустые блюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел красивым и убранным весь вечер. В самом начале хозяйка может предложить чашку бульона

Холодный стол организуют также на конференциях, совещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец.

Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола, что она пожелает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик.

Обслуживающий персонал только убирает грязную посуду и приносит необходимое.

Фуршет

Если это официальный прием или нечто вроде обеда из нескольких блюд, то тоща сначала предлагают холодные блюла. Даже если мы принимаем гостей, привычки которых в еде не знаем, фуршет - хорошая альтернатива званому обеду из нескольких блюд. Благодаря многообразию блюд, которые можно предложить, каждый найдет что-нибудь по своему вкусу. Хотя, например, фуршет может быть только рыбно-мясной.

По правилам для смешанного фуршета нужно так же много посуды и приборов, как и для обеда с несколькими блюдами, поскольку для каждого блюда подают чистые тарелки, ножи и вилки (служба сервиса может поставить, по вашему желанию, еду с посудой и приборами).

Впрочем, существует и сочетание фуршета и обеда из нескольких блюд. Каждый гость получает закуску на столе, а за остальными яствами просят в фуршетный зал. В банкетном зале часто сервируют другие приборы, и официанты время от времени убирают со стола использованные тарелки. Эту форму можно очень практично применить и дома, только не забыть о том, что каждый гость после угощения ищет, где бы присесть. С тарелкой в руке ему крайне трудно действовать ножом и вилкой. Стоя, едой можно наслаждаться только тогда, когда все блюда порезаны такими маленькими кусочками, что их без затруднений отправляешь в рот. Я не люблю вспоминать о разного рода "боях" с так называемыми канапе (бутербродами из поджаренного хлеба), которым как раз и отведена такая роль. И все-таки часто они такие большие

Поведение за столом.

Во время еды за столом следует сидеть прямо: нельзя опираться локтями на стол, размахивать руками, так как можно опрокинуть блюдо с кушаньем, облить скатерть и платье. Курить за столом принято только с разрешения хозяйки дома и сидящих рядом. Окурки и пепел нужно сбрасывать только в пепельницу, но не на тарелки.

При еде нельзя брать нож в рот, можно порезать язык и губы. Нож держат правой рукой, вилку - левой.

При нарезании кушанья на тарелке вилку держат наклонно, а не перпендикулярно к тарелке. Нож используют только для разрезания блюд, которые нельзя разделить вилкой, так, например, котлеты, рыбу, овощи не принято резать ножом.

Жареное мясо, шницели, отбивные котлеты и др. не нарезают сразу у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезают постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются. Мелко нарезанное мясо быстро остывает и теряет приятный вкус. После еды нож и вилку кладут на тарелку рядом, а не накрест, что затрудняет их снятие.

Для накладывания кушаний к каждому блюду подают ложку, специальную вилкообразную ложку или нож и вилку; не разрешается брать кушанье из общей посуды своей ложкой, ножом или вилкой.

Напитки наливают в рюмку не до края, а только примерно 2/3 ее. Наливают правой рукой, при этом нужно следить, чтобы капли с горлышка бутылки не стекали на скатерть. Некрасиво и неприлично выпивать все содержимое рюмки сразу, нельзя забывать, что алкогольный напиток предназначается только для улучшения вкуса блюд и возбуждения аппетита.

Если пьют кофе, то чайную ложку после размешивания сахара в стакане не оставляют, при питье она может выпасть и таким образом забрызгать скатерть и одежду.

Сахар в чашках и стаканах следует размешивать тихо. Вообще предметами сервировки стола нужно пользоваться так, чтобы не создавать много шума, чтобы ложки, ножи и вилки не звенели на тарелках.

Нож и вилку держат так, чтобы пальцы не касались лезвия или зубцов. Если вы время от времени перестаете пользоваться прибором, то кладите его только на край тарелки, но никак не на скатерть. Если вы воспользовались лишь вилкой, то нож должен опираться на правый край тарелки, где он меньше всего мешает.

Если в трапезе наступает пауза (но застолье еще не закончено) прибор кладут на тарелку крест на крест - нож острием влево, вилку выпуклой частью вверх - таким образом, чтобы рукоятка ножа была расположена, как стрелка часов, указывающая на пять часов, а рукоятка вилки - на семь часов. Место скрещивания должно приходиться на зубцы вилки и треть ножа. Можно положить вилку и нож ручкой на стол, а другим концом на тарелку. По окончании еды оба прибора кладут на тарелку параллельно друг другу, их ручки "показывают на пять часов".

Подбор праздничного меню

В среднем на каждого гостя приходится по 400 г горячих и холодных закусок, 200 г супа, 200 г основного блюда и 250 г десерта.

Праздничное меню должно включать в себя холодные закуски, салаты, горячее мясное или рыбное блюдо, или горячее блюдо из курицы, десерт и напитки.

Супы редко включаются в праздничное меню. В этом случае подойдут легкие бульоны с пирожками или супы-пюре.

Основное блюдо праздничного меню готовится в день застолья. С ним не стоит экспериментровать.

На десерт можно подать мусс, крем, фруктовый салат, мороженое и разнообразные фрукты. На день рождения или юбилей в качестве десерта подойдет торт. Одновременно с десертом или после него подают кофе с печеньем, пирожными.

При выборе меню праздничного стола не забывайте о гостях, которые любят острое, о постящихся гостях и вегетарианцах и включите подходящие блюда в меню праздничного стола.

К оглавлению

На главную страницу