ПОИСК ПО САЙТУ
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ СТОЛА
Среди множества столовых приборов (ножей, вилок, ложек, щипчиков, совочков и т. д.) чаще всего используют нож, вилку, суповую, десертную и чайную ложки.
Ножи кладут острием к тарелке.
Вилки кладут выпуклой стороной вниз.
Приборами пользуются в соответствии с их расположением - начиная с крайних и кончая теми, что находятся рядом с тарелкой.
Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находящиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола, ручками вправо.
Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сервируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т. д. Масло сервируется со специальным ножом так же, как соль и горчица - с соответствующими ложками.
Ножи, силки, ложки перед сервировкой стола должны быть начищены до блеска, если они изготовлены не из нержавеющей стали.
Количество используемых ножей, вилок и ложек зависит от меню застолья. Справа от тарелок (закусочных или мелких столовых) раскладывают ножи в следующем порядке: ближе к тарелке столовый нож, правее рядом с ним - рыбный нож и последним - закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если будет подаваться суп, то между закусочным и рыбным ножом нужно положить столовую ложку носиком вверх. Если горячего рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.
Справа от каждой мелкой тарелки кладут ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева - вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху.
Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх, - столовую ближе к тарелке, за ней рыбную и закусочную.
Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см.
Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое, как у тарелок - 2 см.
Количество приборов, используемых для сервировки, зависит от конкретно предлагаемого меню. Так, если вы намерены подать только холодные закуски, то сервируйте стол только закусочным приборами; если в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки.
Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной сто роной лезвия в сторону тарелки), слева - вилку. Ложки и вилки должны ле жать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора от дельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.
Солонки и другие приборы для специй расставляют из расчета один прибор на три-четыре человека.
Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми приборами.
Если же меню включает закуски, суп, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной, в зависимости от вида супа), рыбным прибором и столовым ножом и вилкой.
Десертные приборы раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, ложка, вилка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку - влево.
Десертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать не полностью, а частично. Например, если вы предполагаете подать на десерт одно сладкое блюдо, скажем компот, кисель или крем, мусс, самбук, то вам понадобятся для сервировки только десертные ложки. Если же вы намерены подать еще и фрукты (яблоки, груши, персики) или какие-нибудь кондитерское изделия (торт), то помимо ложек понадобятся еще и десертные ножи и вилки. Если десерт состоит только из фруктов или арбуза, или дыни, то вместо десертных приборов кладут только десертные нож и вилку.
Издавна непременным атрибутом праздничного стола являются различные напитки. Для их употребления используют стеклянную или хрустальную посуду, количество и ассортимент зависит от того, какие напитки вы намерены предложить своим го
К блюдам подают разнообразные алкогольные и безалкогольные напитки.
Правильно подобранные напитки подчеркивают вкусовые особенности блюд и повышают аппетит.
Вина - ароматические алкогольные напитки, изготовляемые из винограда, ягод или фруктов. При потреблении в умеренных количествах вина вызывают аппетит и возбуждают деятельность пищеварительных органов. В зависимости от содержания сахара вина подразделяют на сухие, или кислые, полусухие и сладкие. Кислые, или сухие, вина (столовые вина) изготовлены путем сбраживания виноградного сока без добавления сахара, содержание последнего в них не превышает 0,2%, крепость их обычно составляет 10-12°.
Кислые вина бывают разного цвета - желтоватые (белые) и красные. Красным винам присущи более крепкий вкус и аромат.
Полусухие вина, средней сладости, содержат сахара от 3 до 10%, а крепость их не превышает 15°. Они имеют белый (желтоватый) или красный цвет.
В сладких, или десертных, винах содержание сахара достигает 16-32%, крепость - 16-20°, цвет - белый и красный.
Шампанское - прозрачный, пенящийся легкий алкогольный напиток белого или красного цвета. По содержанию сахара шампанское подразделяют на кислое, или сухое, полусухое и сладкое, крепость его не превышает 10-13,5°.
Вина к блюдам подаются в определенном порядке: начинают с более слабого кислого белого вина, постепенно переходят к более крепким и заканчивают самыми крепкими. Сладкие ликерные вина и шампанское подают к десерту и фруктам. К закуске и рыбе подают кислые белые вина, к птице, дичи, диким животным, телятине и баранине - кислые и полусухие красные вина, к бифштексу, свинине - крепкие красные вина.
Вкус вина меняется в зависимости от температуры, поэтому красные вина подают слегка подогретыми (до максимально благоприятной для этого вина температуры 16-18°), а белые вина, наоборот, - слегка охлажденными (до 10-12°).
Температура шампанского должна быть 6-7°. Вино пьют из стеклянных или хрустальных рюмок, форма которых может быть весьма разнообразной. Шампанское подают в узких хрустальных рюмках.
Коньяки - крепкие, ароматические напитки, вырабатываемые из виноградного спирта; крепость их составляет 40-70°. Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита, закусывая икрой, кусочком балыка с лимоном или ломтиком лимона с сахаром, а также подают после обеда или ужина к черному кофе, чаю или фруктам; пьют его из маленьких стеклянных прозрачных рюмок.
Ликеры - крепкие, сладкие спиртные напитки, содержание сахара в них достигает 55°/о, крепость - 45°. Подают их к кофе и фруктам в стеклянных рюмках средней величины и разнообразной формы.
Водка изготовляется из ректификованного этилового винного спирта, путем разведения его водой. Водка - крепкий алкогольный напиток. Она может иметь разные привкусы, подается к закускам.
Пиво - легкий, пенящийся алкогольный напиток (1,5-6°). Подают его к горячим мясным и рыбным блюдам, к сосискам, а также к различным закускам. Пьют пиво из пивных или лимонадных рюмок разной формы.
Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.
На банкетах и приемах, когда ассортимент напитков весьма внушителен, стекло ставят в два ряда: фужер, лафитная рюмка или рейнвейная, во втором ряду между фужером и рюмкой ставят бокал для шампанского, рядом с бокалом ставят лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую), рядом с винной рюмкой в первом ряду ставят водочную, за ней во втором ряду - мадерную рюмку, рядом с водочной рюмкой ставят коньячную. Такая сервировка называется в семь хрусталей, применяется она в особо торжественных случаях - на официальных банкетах и приемах. В основном применяется сервировка в три хрусталя: фужер, бокал и водочная или винная рюмка.
Из напитков к холодным закускам подают водку, кислые и сладкие вина, пиво, квас, лимонад, газированную воду. После холодной закуски можно подать кофе или чай с печеньем или тортом.
Если во время застолья напитки расставлены на столе, то все бутылки, кроме шампанского, ставят на стол откупоренными, вдоль средней линии. Шампанское открывают перед тем, как его надо разливать. Водку и настойки лучше подавать в графинах.
Если вы предполагаете подать только воду (минеральную или фруктовую) и пиво, то в центре против лезвия первого ножа ставят фужер. Если будет подана водка, вино или шампанское, то правее рядом с фужером ставят бокал для шампанского и водочную или винную рюмку Минеральные воды перед подачей на стол необходимо откупорить.
В зависимости от подаваемых напитков, составляется набор посуды для них. Фужеры для вина, вермута, стопки для водки и коньяка, бокалы для коктейлей, сока и воды должны располагаться не в углу или центре стола, а рядом с каждым гостем, справа от тарелки, над столовыми приборами.
Количество рюмок для каждого гостя может быть подобрано в соответствии с ассортиментом вин и других напитков, но в основном ограничивается двумя наименованиями и обязательно ставятся фужеры.
Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.
У нас, в отличие от многих других стран, где к закуске подают сладкое вино, принято начинать праздничный обед с водки. К супу, рыбе и яичным блюдам предлагают белое вино, к жаркому - белое или красное. Последнее хорошо подать к дичи или нежирному сыру. В изысканных меню к последним блюдам предусмотрено белое или легкое красное вино и пиво, которое подходит к жирным сырам. К сладкому подают белое бордо и шампанское. Кофе с ликером или коньяк с лимоном и чаем сервируют уже в конце
За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэтому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую для вина, фужер или высокую стопку для минеральной воды, фруктового и томатного сока.
Бокалы располагаются справа и верху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний бокал. После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы. Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.
Рюмки для пива, вина и водки размещают за тарелкой или направо от нее в порядке пользования ими (начиная с правой стороны).
Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.
Возле каждого прибора ставят фужер для воды и сока.
Бокалы и рюмки могут располагаться как полукругом, так и быть выровненными в ряд. Логично, что бокал, предназначенный для минеральной воды или других безалкогольных напитков, будет располагаться правее всех остальных, ведь и используется он в первую очередь. Далее за ним идет фужер для шампанского, затем - фужер для вина (сначала для красного, затем для белого) и последней должна стоять рюмка.
Рюмки, стопки, бокалы и фужеры ставят перед тарелкой. Количество рюмок и бокалов может доходить до пяти у каждого прибора. Их размещают в два ряда: начиная с маленькой рюмки для крепких напитков, затем рюмка для мадеры или портвейна, фужер для минеральной воды; во втором ряду . рюмка для белого вина и бокал для шампанского.
Место стакана - справа, позади прибора.
Для кофе, чая, молока и какао нужны блюдца.
Стакан для пива ставят на металлическую, пластмассовую или плетеную подставку, вместо которых можно использовать и стеклянную. Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены.
Большие пивные кружки для домашнего стола не пригодны, из них пьют только в пивных барах. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.
Рюмки (как и стаканы для пива и освежающих напитков) ставят тоже за прибором, справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы, они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, то есть тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т. д.
Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными.
Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин - тюльпанообразные на ножке, для красных - тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке, самый высокий бокал - для шампанского. Он выглядит как узкий стройный кубок либо представляет собой широкую низкую чашу.
Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру. Либо бокалы ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру.
В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же в последнее время принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. В них лучше ощущается аромат напитка.
Наливают коньяк на самое донышко.
Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножке. Если они без ножки, под них кладут маленькие подставки. Для ликера в последнее время используются керамические либо нежные и прозрачные стеклянные чашечки (так называемые ликерные), похожие на широкие цветки на хрупких высоких ножках.
Пунш наливают в бокалы с ручкой.
Цветные рюмки используют только для белого вина. Водочные рюмки также могут быть слабоокрашенными.
Если нет соответствующего комплекта рюмок, больше всего подходят для любого вина нейтральные, средней величины, прозрачные бокалы из неокрашенного стекла на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя не больше четверти бокала.
Для праздничного стола лучше всего использовать белые или цветные льняные салфетки, соответственно подготовленные - тщательно выстиранные, подкрахмаленные и отутюженные.Чтобы салфетки хорошо держали форму, они должны быть довольно большого размера, обязательно слегка накрахмалены и сыроваты перед глаженьем. При утюжке надо стараться, чтобы салфетки сохранили свою квадратную форму.Сложить и разместить на столе салфетки можно:простым треугольником, если они не очень большие, положив на тарелку;сложить салфетку треугольником, подогнуть оба конца и положить внутрь ломтики хлеба; салфетку положить углом под тарелку, чтобы противоположный угол (желательно с красиво вышитым вензелем) свешивался со стола; салфетки можно так же сложить высокими и сложными формами, называемыми «пирамида», «кардинальская шапка», «веер», «экран», «канделябр», более подходящими для оформления особо торжественного юбилейного стола или праздничного стола только с самыми близкими друзьями, в котором принимают участие не больше двух-трех пар.Подавая кофе или чай можно использовать и красивые цветные бумажные салфетки.
Свернутые разнообразными способами бумажные или тканевые салфетки размещают на каждую тарелку после расстановки стеклянной посуды. Дополнительно на столе должны присутствовать бумажные салфетки в салфетнице.
Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными.
Карманчик: Сложенную квадратом салфетку повернуть так, чтобы все открытые стороны были обращены налево (1). Верхние листики перегнуть по диагонали (2) и вложить вовнутрь (3). Эту форму можно использовать, чтобы вложить в салфетку любую открытку.
Копье с манжетом (французская салфетка, шляпа, кулек). Салфетку сложить открытыми сторонами к низу (1). Наметить середину и левую половинку завернуть к середине (1). Уголок "a" уложить на угол "b" и все 4 кончика салфетки заломать кверху (3). Угол "c" ставится свободно, слегка разворачивается (4). Салфетке придают устойчивую форму, слегка округляя и устанавливая стоя.
Свеча: Салфетку сложить по диагонали треугольником открытой стороной вверх (1), заломать снизу вверх полосу шириной 2 см (2) и свернуть трубочкой всю салфетку справа налево (3), а наружу выступающий уголок "a" вложить с паз нижней полоски салфетки (4). Такую "свечу" можно установить в нарядном новогоднем салфеточном колечке.
При сервировке стола рекомендуется использовать небольшие бумажные или тканые салфетки. Их следует класть слева от тарелки или на ее дно. Тканая салфетка может быть сложена в форме конуса, веера, тюльпана и т.д. и также поставлена на дно тарелки. Салфетка сложенная одним из таких способов выглядит красиво и нестандартно.
Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку.
Салфетки из ткани, сложенные треугольником или колпачком, кладут на закусочную тарелку.
Бумажные салфетки укладывают в специальную подставку.
Салфетки красиво складывают и кладут на тарелки, вместо полотняных салфеток можно пользоваться сложенными бумажными салфеточками, вставляя их в рюмки для пива или. лимонада.
Застеленный скатертью стол равномерно оформляют цветами, размещая их в низких вазах посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола,или раскладывая на скатерть вдоль всего стола в виде гирлянды. На свадебный стол рекомендуют белые или красные цветы, в другие праздники - в зависимости от тематики или вкуса хозяйки. В новогоднюю ночь в оформлении гостиной и праздничного стола используют хвойные ветки, блестящие гирлянды и другие украшения. Убирать вазы с цветами или гирлянды при дальнейшей сервировке стола из-за того, что на столе сразу не помещаются все закуски нельзя.
К композициям и цветочным букетам предъявляются два основных требования - размер и чистота. Букет не должен быть высоким и объемным, чтобы не занимать место, предназначенное для блюд, и не загораживать гостей.
Цветы - важный элемент сервировки стола. Их не должно быть много, но они должны быть свежими и не очень большими. Лучше всего брать гвоздики, розы, тюльпаны.
Сколько, как, когда и где ставить цветы - вопрос далеко не второстепенный. Кое-кто считает, что чем больше в вазе цветов, тем лучше. Это неверно. Нетрудно заметить, что несколько цветков, хорошо подобранных по окраске, умело подрезанных, поставленных в соответствующую посуду, смотрятся отлично.
Цветы в вазах размешают посредине стола в двух-трех местах.Лучше выбрать цветы без запаха или с нерезким и тонким ароматом. Освещение в комнате не должно быть резким.
После того как вы определили, какими цветами будет украшен стол, нужно подобрать для них соответствующие сосуды. Нежелательны пестрые, украшенные яркими узорами вазы. Они должны быть устойчивыми, простой, но красивой формы. Полевые цветы хорошо смотрятся в низких небольших емкостях.
Для украшения надо брать срезанные цветы ярких тонов, они хорошо выделяются на фоне блюд. Перелески, солнечные ноготки, ярко окрашенная осенняя листва или зеленая веточка хвои в вазе создают приятное впечатление. Для украшения стола цветы ставят в вазу так, чтобы они не закрывали сидящих напротив.
Цветы в комнате следует ставить на такой высоте, чтобы их можно было обозревать сверху или со стороны. Тона цветов должны гармонировать друг с другом. Очень эффектно сочетание темно-красных, красных и розовых оттенков на фоне белой скатерти. Хорошо будут смотреться желтые и синие тона. Цветущие яркие растения хорошо выделяются на фоне зелени папоротника, аспарагуса и др.
В вазе растения располагайте свободно. Ту часть стебля, которая погружается в воду, следует очистить от листьев. Изящество вазы с цветами определяется не только сочетанием красок но и формой букета. Поэтому стебли надо подрезать так, чтобы они были разных размеров
Букет будет красиво выглядеть, если в вазу положить вкладыш с отверстиями, металлическую сетку, наколку «ежик» или палочки-распорки. Можно расположить цветы на главном столе с противоположной от сервировки стороны в виде гирлянды. Можно по центру стола поставить низкую вазу с цветами, вправо и влево от нее положить на скатерть зелень, а на фоне зелени через весь стол разложить розы или гвоздики. Ближе к прибору, из расчета один букет на четыре прибора, хорошо поставить в миниатюрной фарфоровой или керамической вазочке фиалки или незабудки. Можно положить цветы с правой стороны от каждого прибора, при этом стебель должен быть длиной 10-15 см.
Фуршетный стол украшают цветами в более крупных вазах, но обязательно на массивной устойчивой ножке. По центру ставят небольшую горку, на нее выставляют вазы с цветами, фрукты и декоративную керамику. Такое оформление сделает фуршетный стол особо торжественным.
Высокие растения на длинных стеблях, например гладиолусы или калы, будут мешать сидящим за столом. Такие цветы лучше ставить на отдельном столике.
Кроме того, букет не должен сорить - с него не должны лететь на стол лепестки, пыльца, семена, листья и прочие растительные остатки.
Особым украшением праздничного стола является фруктовые вазы и вазы для сладких блюд - из прозрачного или цветного стекла, хрусталя.
| 
