ОВОЩИ - ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают стебель у самого основания и твердые части листьев. Донышко в том месте, где срезан стебель, натирают лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишока удаляют сердцевину.
Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
Баклажаны и перец не чистят, но тщательно моют.
Баклажаны и помидоры фаршируют сырыми.
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку: от металла икра приобретает неприятный привкус.
Ботва редиски, репы, свеклы и других овощей не менее полезна, чем сами корнеплоды. Постарайтесь использовать ее, добавляя в салаты, супы, начинки.
Быстроразваривающийся картофель для салатов и винегретов лучше варить дробно: довести до кипения, проварить 3-5 мин при слабом кипении, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Если не готов, еще раз довести до кипения.
Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли, и отходов в этом случае меньше.
Вареные овощи нельзя хранить в воде, где они отваривались, т.к. они становятся водянистыми и не вкусными. Их следует откинуть на дуршлаг.
Вареную репу легче очистить от кожицы, пока она не остыла.
Вареную свеклу для винегрета заправляют маслом отдельно от других овощей, чтобы она их не окрасила.
Вареную цветную капусту нельзя долгое время хранить в горячем отваре, так как при этом изменяется ее цвет и ухудшается вкус.
В капустную или морковную запеканку вместо манной крупы можно добавлять пшеничную муку, белый хлеб или густой молочный соус.
Вкуснее всего свежесрезанная спаржа. Если ее нужно сохранить 1-2 дня, то заверните во влажную ткань и положите на холод.
B овощные блюда и в супы из овощей нельзя класть много пряностей: они заглушают аромат свежих овощей.
Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, поэтому если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и соусов.
Если Вы предпочитаете продукты со своего огорода, в интернете можно заказать недорогие экологически чистые органические удобрения для овощей .
В посуду с рассолом, те лежат соленые огурцы, добавьте немного горчицы, тогда они станут еще вкуснее и будут дольше храниться.
В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить мандарины или апельсины.
В салатах очень вкусны и красивы помидоры и перец разных цветовых сортов: красный, желтый и зеленый.
Все овощи, кроме зеленого горошка и свеклы, следует варить в подсоленной воде. Зеленый горошек в соленой воде варится долго, а свекла теряет вкусовые качества.
Все продукты для салата надо охладить до 8-10 С (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми.
Все салаты из свежих овощей нужно готовить непосредственно перед подачей на стол.
В собственном соку можно припускать: тыкву, помидоры, кабачки (они легко выделяют влагу). А к свекле, капусте, и моркови надо добавить жидкость и жир (на 1 кг овощей в среднем 2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).
В холодильнике при температуре 4-8 градусов можно хранить салаты - не более 12 часов.
Говорят, что хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. Но при этом он вымокает и теряет вкус. Хрен желательно перед натиранием чистить ножом, а не мыть.
Голубцы лучше жарить в духовом шкафу, а не на плите, так как в шкафу они румянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать.
Горечь огурцов исчезнет, если их почистить и подержать в подсахаренном молоке.
Готовность артишока можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть, то артишок готов.
Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается.
Готовя капустные и морковные котлеты, биточки можно для укрепления массы ввести в нее густой молочный соус.
Два кусочка сахара, добавленные в воду,где варятся любые овощи, значительно улучшат их вкус
Для длительного хранения свежую зелень можно заморозить в небольшом количестве воды.
Для жарения овощей лучше использовать сковородки из нержавеющей стали и чугуна:на алюминиевых овощи легко подгорают.
Для маринования следует брать лук острый и не сочный.
Для оформления салатов хороша зелень петрушки или сельдерея и входящие в салат продукты с яркой окраской: помидоры, огурцы, редис, морковь, сладкий красный перец, фрукты; используют и крутые яйца. Кроме тогооформление должно подчеркивать специфику салата: мясной салат можно украсить и кусочком мяса, а рыбный - кусочком рыбы.
Для приготовления салатов используемые продукты должны быть хорошо охлаждены. Салат, приготовленный из теплых продуктов, быстро скисает.
Для приготовления свежезамороженные овощи размораживать не нужно - их закладывают сразу в кипящую жидкость или на сковороду с предварительно хорошо разогретым маслом.
Для салатов и винегретов картофель, свеклу и морковь лучше варить в кожуре. Еще лучше - овощи не варить, а запечь в духовке.
Для того чтобы свежая капуста в салате была мягче, нежнее, ее можно ошпарить кипятком или добавить сахар и соль, чтобы она пустила сок, дать ей постоять 1-2 ч, потом сок отжать.
Для того чтобы фаршированный сладкий перец не горчил, его надо заранее подержать 2-3 мин в подсоленном кипятке.
Добавление к салатам, особенно из свежих овощей и фруктов, орехов повышает их вкусовые и пищевые качества.
Если баклажаны разрезать на ломтик.и посолить, выдержать минут пять, а затем промыть холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики в подсоленной воде.
Если в суп бросать не целую луковицу, а порезать в мелкими квадратиками, то суп станет намного вкусней, красивее. А лук в нем не будет заметен, он просто растворится.
Если в суп положить соленые огурцы, щавель и другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель,горох, фасоль - они не разварятся и останутся жесткими. Поэтому сначала нужно сварить картофель, горох и фасоль,а затем добавить остальные продукты.
Если вы готовите блюда из ранней моркови, то не снимайте с нее кожицу, а лишь хорошо очистите корнеплод щеткой и тщательно вымойте водой.
Если вы любите в салате запах чеснока, положите туда корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется.
Если вы пересолили редьку (для салата), то добавьте несоленую натертую редьку и хорошо перемешайте.
Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук - нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком; горечь исчезнет.
Если зелень увяла, ее можно освежить, положив в слегка подкисленную уксусом холодную воду.
Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 60 % содержащегося в ней каротина. Если не заправить - не более 6 %
Если не удается открыть стеклянную банку с консервированными овощами, ее окунают на несколько минут крышкой вниз в теплую или горячую воду, после чего банка легко открывается.
Если помидоры хотите очистить от кожицы, то предварительно опустите их на минуту в кипяток, а затем сполосните холодной водой, после чего очень просто снять кожицу.
Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку хлеба, она впитает в себя неприятный запах.
Если салат из редьки горчит, то к измельченной редьке добавьте натертую на терке морковь. А чтобы сделать салат более вкусным, добавьте в него лук, поджаренный на растительном масле.
Если у свеклы интенсивная окраска, то для борща ее нарезают сырой и тушат; свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив уксус, и лишь затем нарезать.
Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную уксусом или лимонной кислотой холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.
Если хотите, чтобы винегрет приобрел тонкий и приятный вкус, влейте в него столовую ложку молока и всыпьте чайную ложечку сахарного песка.
Есть баклажаны в сыром виде не принято, но допустимо. Салаты из сырых баклажанов готовят так же, как из кабачков
Есть сырую морковь, а также готовить ее лучше с жиром - растительным или сливочным маслом, сметаной или сливками. Каротин моркови растворяется в жирах и усваивается значительно лучше.
Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими семенами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5-10 минут поставить в духовой шкаф.
Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Их режут пополам и кладут на сковороду с жиром сначала разрезом кверху, а когда одна сторона обжарится, переворачивают и жарят на слабом огне до готовности.
Желательно готовить овощной суп непосредственно перед употреблением и в количествах, исключающих длительное хранение. Можно сварить мясной или куриный бульон, а на нем по мере надобности готовить овощные супы.
Запекают овощи чаще всего предварительно подвергнутые тепловой обработке. Исключение составляют баклажаны и помидоры, которые запекают сырыми. Запекают овощи нефаршированными (капуста цветная отварная, картофель жареный или отварной, кабачки жареные), фаршированными (перец сладкий, баклажаны, голубцы, помидоры, кабачки), измельченными или протертыми (рулеты, запеканки). Подготовленные изделия помещают на противени, смазанные маслом, поверхность изделия смазывают яйцом или маслом, сметаной или поливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают при температуре 250-275 С до появления румяной корочки.
Заправлять салаты сметаной, майонезом, соусами и др. следует непосредственно перед едой. Если они постоят 2-3 часа, их вкус ухудшится, а питательная ценность снизится.
Из ревеня можно готовить вкусные компоты и кисели, использовать его для приготовления желе. Сок ревеня иногда употребляют вместо лимонного сока.
Из свекольного отвара можно приготовить приятный освежающий напиток, добавив в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.
Используя огурцы в неочищенном виде, надо предварительно попробовать кусочек кожицы и убедиться, что она не горчит. Если горчит, огурец следует очистить.
Итальянская народная мудрость гласит: «Салат должны готовить четыре повара. Повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-мот вливает масло, а повар-художник оформляет блюдо».
Как известно, свекла варится очень долго, но можно этот процесс ускорить: варить 45- 50 минут, а затем быстро охладить под струёй холодной воды (10 минут).
Кабачки, предназначенные для приготовления икры, можно запанировать в муке и обжарить.
Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.
Капуста будет вкуснее, если ее тушить с нашинкованными соломкой кислыми яблоками.
Капуста, квашенная целыми кочанами, становится нежной и упругой, а рассол ее приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.
Капусту для фарша не следует солить, т. к. выделится много жидкости и фарш будет очень влажным.
Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Квасить капусту можно и летом. Для этого нашинкуйте ее, положите в банку, посолите и залейте горячей водой. Сверху положите кусочек хлеба, смоченный несколькими каплями уксуса, и накройте.
Квашеную капусту для суточных щей следует тушить до тех пор, пока она не станет совсем мягкой, а на вкус сладковатой.
Квашеную капусту следует хранить при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Вынимая капусту из емкости, выравнивайте остаток и не забывайте положить сверху груз.
Когда варят овощи, посуду надо плотно закрыть крышкой на все время варки.
Когда режут лук, нож нужно опускать в холодную воду, тогда лук не будет щипать глаза и вызывать слезы,
Когда свежую белокочанную капусту (для салата) нагревают с уксусом и солью, главное не перегревать ее, иначе она становится слишком мягкой.He выливайте жидкость от консервированного зеленого горошка: в ней много витаминов, сахара и минеральных веществ. Используйте ее для приготовления заправочных супов.
Кожуру с помидоров легко снять, если погрузить их на одну минуту в кипящую воду, а затем сразу же в холодную.
Консервированная спаржа вполне заменяет свежую.
Краснокочанную капусту в сыром виде используют для салатов, а маринованную и тушеную для гарниров. Маринованная краснокачанная капуста - очень вкусный, островатый гарнир к мясным блюдам.
Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.
Крупные соленые или маринованные огурцы не подавайте к столу целиком, непременно нарежьте их неширокими полосками.
Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от листьев.
Купленная в магазине баклажанная или кабачковая икра станет вкуснее, если в нее положить толченый чеснок. Добавьте чеснок и в печеночный паштет, в салаты из свежих помидоров и огурцов и др.
Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжареные в растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.
Лук и коренья при тушении укладывают слоем не более 4 см.
Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.
Лук станет золотистого цвета и будет вкуснее, если его посыпать сахарной пудрой.
Маленькие кочешки вареной цветной капусты можно окрасить свекольным отваром, в который добавлен уксус. Такая капуста придает блюду красивый вид и разнообразит гарнир.
Маринованный репчатый лук используют для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и не такой острый.
Место среза неиспользованной луковицы можно смазать любым жиром. В таком виде лук хорошо сохраняет свежесть и питательные свойства.
Многие из салатов можно использовать в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам, к блюдам из птицы.
Молодую морковь не очищают и даже не скоблят, а тщательно чистят щеткой под струей воды.
Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.
Молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми. Их мелко режут и поливают майонезом или салатной заправкой.
Морковь, сваренная с добавлением сахара, приобретает вкус и окраску свежесорванной.
Морковь с длинными корнеплодами требует продолжительной тепловой обработки. Ее лучше тушить, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.
Морковь хорошо подрумянится, если при обжаривании добавить в масло немного сахара.
Морковь часто используют для подкрашивания супов. Содержащийся в ней каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в оранжевые и янтарные тона.
Надрезанные луковицы не высыхают, если их хранить в тарелочке с солью, надрезанной частью вниз.
Нарезанный репчатый лук дольше сохраняет свежесть, если его посолить.
Нарезать свежие помидоры следует очень острым ножом, тогда вытечет меньше сока.
Нельзя припускать шпинат вместе со щавелем: шпинат станет грубым, у него изменится цвет.
Неприятный запах варящейся капусты исчезнет, если в кастрюлю положить ломоть белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем крышкой.
He промывайте квашеную капусту горячей или теплой водой, так как при этом теряется много ценных питательных веществ.
Не рекомендуется заливать соусом овощи, которыми оформлено блюдо или кулинарное изделие.
Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С.
Несколько капель сока лимона придают мороженным и консервированным овощам свежесть и сочность, сохраняют вкусовую и питательную ценность блюд из них.
