КОЛБАСНАЯ МАСТЕРСКАЯ
Для приготовления колбас и других продуктов колбасного производства в больших количествах необходимо просторное помещение на первом этаже дома или в подвале.
Здесь должны находиться хорошо выструганные деревянные столы (лучше с мраморным покрытием). Стены облицованы керамической плиткой.
Пол цементный или выложенный плиткой, желательно покатый для стока грязной воды..
Кроме кухонной посуды (ножей, ложек, вилок, овальных и плоских блюд), в мастерской необходимо иметь инструменты и приспособления для изготовления колбас: мясорубки, шприцы для набивки кишок фаршем, машинки для размешивания фарша, эмалированные ведра, кастрюли для выдерживания фарша на леднике, пресс для отжимания топленого сала или шкварок и т.д.
КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы готовят из говяжьего и свиного фарша.
Чем больше в фарше свинины, тем вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной говядины (как, например, еврейская), из одной конины (татарская колбаса).
Очень важно для сырья колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса.
Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным.
К колбасам, приготовленным из одной свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезают более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.
ТАМБОВСКАЯ КОЛБАСА (РУССКАЯ КУХНЯ
Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают.
Говядина -16 кг, свинина без жира - 16 кг, свиная грудинка - 12 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г, сахарный песок -100 г, кардамон - 50-100 г. Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный сорт колбасы.
МАЛОРОССИЙСКАЯ КОЛБАСА (УКРАИНСКАЯ КУХНЯ)
Говядина - 16 кг, свиная грудинка - 10 кг, соль - 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 300 г.
БРАУНШВЕЙГСКАЯ КОЛБАСА (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
Говядина - 16 кг, свинина - 4 кг, свиное сало – 4 кг, соль - 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г.
Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.
РУССКАЯ САЛЯМИ.
Настоящая итальянская салями изготавливается из ослиного мяса. Так как она у нас почти не встречается, то речь мы поведем о других сортах салями, в частности о русской.
Для САЛЯМИ ПЕРВОГО СОРТА требуется:
хорошая парная говядина - 16 кг, свинина -12 кг, свиная грудинка - 12 кг, соль - 1,4 кг, селитра - 100 г, сахарный песок - 100 г, белый перец в виде мелких горошинок - 100 г. Вместо свиного сала в колбасу нарезают грудинку.
Для вкуса в фарш добавляют немного мадеры и кардамона. Хорошо промешанный фарш набивают в свиную кишку (без окраски). Набитой колбасе дают провисеть недели две в сухом помещении. После этого колбасу слегка коптят в холодном дыму, получаемом от сжигания ольховых опилок. Коптят ее до тех пор, пока кожица не приобретет желтую окраску.
Для САЛЯМИ ВТОРОГО СОРТА
используют говядину и свинину более низкого качества (не выжиливают и почти не обсушивают солью). Вино не употребляют.
Фарш набивают в кишку, подкрашенную в красный цвет.
.
Фарш для этого сорта колбасы готовят из тех же компонентов, что и для русской салями первого сорта, только еще более высокого качества. Мясо хорошо выжиливают и обсушивают солью. Свиную грудину нарезают кубиками правильной формы. Кроме соли, селитры и сахара, в колбасу добавляют кардамон и немного коньяку. Колбасу не коптят, ее только подвяливают в сухом, хорошо проветриваемом помещении не менее двух недель.
Кроме вышеописанных сортов колбас, приготавливаемых из свинины, стоит упомянуть любскую колбасу, польскую и охотничьи колбаски.
ЛЮБСКАЯ КОЛБАСА (ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ) делится на два сорта.
Оба их готовят из фарша говяжьего из свиного (если говядины берем 16 кг, то свинины - 4 кг). Для любской колбас первого сорта идет мясо высокого качества. В фарш добавляют немного вина. Для второго сорта вино не употребляют.
ПОЛЬСКАЯ КОЛБАСА
приготавливается так же, как и любская. Отличается тем, что в фарш добавляют немного чесноку, сало нарезают более крупными кусочками.
ОХОТНИЧЬИ КОЛБАСКИ
приготавливают из остатков фарша любской колбасы. Фарш набивают в тонкую кишку. Из 0,5 кг фарща готовят обычно 10 колбасок. После набивки и перевязки колбаски кладут под пресс.
К числу колбас, изготавливаемых из одной говядины, но с добавлением свиного сала, следует отнести наши русские колбасы: углицкую и московскую.
УГЛИЦКАЯ КОЛБАСА (РУССКАЯ КУХНЯ)
приготавливается двух сортов, оба сильно пересоленных.
ДЛЯ УГЛИЦКОЙ КОЛБАСЫ ПЕРВОГО СОРТА используют; говядина - 16 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 2 кг, селитра - 200 г, перец - 200 г. Для этого сорта колбасы идет мясо второго сорта, не выжиливается. Измельчив, его ставят на ледник. Если мясо сухое, то к нему подливают рассол. Сало режут крупными кусками. Фарш набивают в бычачью синюгу.
ВТОРОЙ СОРТ УГЛИЦКОЙ КОЛБАСЫ готовят из остатков мяса и обрезков, остающихся от приготовления других сортов колбас. Все эти обрезки предварительно солят в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и провяливают, пока она не станет очень твердой. На вкус эта колбаса сильно солона и проперчена.
МОСКОВСКАЯ КОЛБАСА (РУССКАЯ КУХНЯ)
приготавливается так же, как и углицкая колбаса, в тех же пропорциях мяса и сала. Но соли идет меньше. Добавляют чеснок. Коптят 3 дня в холодном дыму, вялят около суток.
КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА
Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на кусочки и натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдерживают в подвале. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки шпика (100 г на 1 кг мяса), а также: селитры - 1 г, сахара - 2 г, красного и черного перца - по 2-3 г; массу перемешивают и сутки выдерживают на холоде. Колбасы подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток и снова подсушивают на весу 20 суток
ДОМАШНЯЯ КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА
Мелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг сала, добавить по 1 чайной ложке соли, тмина, черного перца и 3 г сахара. Смесь выдержать 12 часов в темном месте. Затем набить тонкие свиные кишки. Просушить их на весу 3-4 дня , а затем дня вальцевать скалкой. Прокоптить в течение 4-5 часов, просушить. Срок хранения до 6 месяцев.
ОХОТНИЧИЙ СУДЖУК
Взять по 2 кг свинины и говядины, измельчить, добавить 125 г сала, 15 г ч„рного перца, 5 г селитры, 20 г сахара, 3 г красного перца.
Набить фаршем тонкие свиные кишки. Выдержать под грузом 2 дня, затем сушить на весу 5-6 дней, прокоптить 3-5 дней. срок хранения до 8 месяцев.
КАРЛОВСКАЯ ЛУКАНКА (ЧЕШСКАЯ КУХНЯ)
Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и 1 кг шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1 стол. ложке соли, 1 чайной ложке сахара, чабера, красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2-3 стол. ложки воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25-30 см. Проколоть колбаски в 2-3 местах, просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой. Прокоптить в течение 4-5 дней, просушить. Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.
ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ
Фарш для вареных колбас приготавливают из говядины, свинины и телятины. На лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. На эти колбасы также идет и свиное сало.
Для того чтобы фарш стал клейким, употребляют яйца, пшеничную или картофельную муку. Придает необходимую клейкость и вода, но в незначительных количествах (особенно когда используют мясо высшего качества). Прибавлять следует кипяченую воду комнатной температуры небольшими порциями, каждый раз размешивая и проверяя фарш на клейкость.
Хорошее мясо высшего качества впитывает воду трудно, но при тщательном размешивании образует с водой тестообразную массу. Такой фарш можно набить в кишку без добавки яиц или муки.
Муку и яйца добавляют обычно к второсортному мясу
Для вареных колбас фарш набивают гораздо слабее, чем для копченых, иначе при варке кишка может лопнуть.
После набивки колбасу сушат поближе к топке и уж потом варят.
Колбасу варить можно как в чистой воде, так и в бульоне от ветчины
В кипяток колбасу опускают постепенно, давая возможность воздуху выйти. Варят в течение одного-полутора часов в зависимости от толщины колбасы. Для сосисок достаточно 5-10 минут.
Готовая колбаса после варки будет хрустеть между пальцами. Так практически определяют ее готовность.
После варки колбасу прополаскивают, вытирают чистой сухой тряпкой, а затем вывешивают для просушки.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ
Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и вносят специи из расчета: на 1 кг мяса: 2 г черного перца, 15-20 г соли, 1 долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем, наполняют им кишки и варят 1-2 часа при слабом огне. Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.
ЧАЙНАЯ КОЛБАСА.
Различают три сорта этой колбасы. Состав чайной колбасы первого сорта: говядина из задней части быка - 16 кг (мясо хорошо выжиливают), нежирная свинина - 16 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г, толченый перец - 100 г, мускатный орех - 2 шт., чеснок - 3 головки, яйца.- 15-20 шт., мука пшеничная - 800 г.
СОСТАВ ЧАЙНОЙ КОЛБАСЫ ВТОРОГО СОРТА:
второсортная говядина - 16 кг, свинина - 8 кг, свиное сало - 3,2 кг, мука пшеничная - 2,5-3 кг, селитра, перец, чеснок в том же количестве, что и для чайной колбасы первого сорта.
СОСТАВ ЧАЙНОЙ КОЛБАСЫ ТРЕТЬЕГО СОРТА:
говядина употребляется без свинины, вместо пшеничной идет картофельная мука, все остальное идет так же, как и при первом и втором сортах.
Набивают чайную колбасу, не туго в тонкую баранью или бычью кишку. Причем оба конца колбасы связывают вместе.
ТЕЛЯЧЬЯ МОСКОВСКАЯ КОЛБАСА (РУССКАЯ КУХНЯ)
Говядина - 16 кг, телятина - 16 кг, свинина без жира - 8 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г,толченый перец - 100 г, 2 шт. мускатного ореха, немного кардамона и корицы, яйца - 15-20 шт.
Сало нарезают крупными кубиками. Фарш набивают в толстую бычью кишку. Колбасу слегка коптят поближе к топке и варят полчаса.
СВИНАЯ ПОЧЕЧНАЯ КОЛБАСА.
Для приготовления этой колбасы берут 3,2 кг жирной свинины, 2,5 кг свиных почек, варят их и рубят отдельно. Затем берут 1,5 кг нежирной сырой свинины и делают фарш. Добавляют 100 г соли, 6 г молотого белого перца, 2 г стручкового перца в порошке. Затем эту смесь набивают не очень туго в бычьи кишки, завязывают оба конца и стягивают кружком. Варят полчаса, остужают. Потом коптят 1,5 суток в холодном дыму.
МЯСНАЯ КОЛБАСА (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
Говядина, маложирная свинина, телятина - 1,7 кг, сало рубленое - 1 кг, селитра - 50 г, соль - 180 г, белый молотый перец - 25 г, мускатный орех - 13 г.
Полученный фарш хорошо промешивают, добавляя для клейкости немного кипяченой воды, набивают в небольшие кишки, немного коптят, а затем полчаса варят. После остывания колбаса готова.
ТЕЛЯЧЬЯ МОЗГОВАЯ КОЛБАСА.
Берут мозги от двух телят, промывают, очищают от жилок, протирают сквозь мелкое сито (или через мясорубку). Добавляют 200 г жирной буженины, 100 г маложирной свинины, 5 растертых луковиц, по вкусу немного белого перца, соли. фарш набивают в тонкие кишки, связывают их и варят 4-7 минут в воде. Затем остужают - колбаса готова.
** КОЛБАСЫ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ **
КОЛБАСА
Для ее приготовления берут в равных пропорциях два сорта жирной и маложирной свинины (по 0,5 кг). Мясо мелко рубят. Прибавляют 1 луковицу, 1 чайную ложку соли, щепотку перца, 1 чайную ложку тмина, 2 столовые ложки протертой сухой булки (т.е. сухарей), 1 ложку рома. Все это тщательно перемешивают. Фарш набивают в маленькие овечьи кишки, перевязывая их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджаривают в масле.
КОЛБАСА НАДЕНИЦА (МАКЕДОНСКАЯ КУХНЯ)
Мелко нарезать 7-8 стеблей лука-порея и обжарить в 1/2 стакана смальца. Добавить 4-5 стручков измельченного красного перца, 3 кг мелко нарезанной свинины, соли и черного перца по вкусу. Смесь выдержать в течение ночи. Затем набить тонкие свиные кишки, просушить на весу. Изжарить или запечь в духовке.
ШЛЕЗВИГСКИЕ КОЛБАСКИ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
Берут 1,5 кг рубленого тощего свиного мяса от переднего окорока и смешивают с 0,5 кг жирного свиного мяса. Прибавляют 40 г соли, 13 г перца. Хорошо перемешав, фарш набивают в тонкие свиные кишки. Перевязывают в нескольких местах, но концы не завязывают. Поджаривают в масле и подают к столу.
КОЛБАСА ВЕНГЕРСКАЯ
Для ее приготовления нужно взять 0,8 кг молодой нс очень жирной свинины. К ней добавляют 1 чайную ложку соли, щепотку перца, имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 1 вымоченную в пиве французскую булку. Все это рубят, растирают, прибавляют полстакана пива. Перемешанную смесь набивают в бараньи кишки. Перед подачей к столу жарят в сливочном масле, подрумянивая.
ЛИТОВСКАЯ ЗАПЕКАНКА
Для приготовления фарша необходимо: 16 кг жирной молодой свинины, 10 кг говядины, 4 кг свиной грудинки, 1,2 кг соли, 100 г селитры, 50 г перца в горошинках, 2 мускатных ореха, 3-4 головки чеснока.
Свинину и говядину мелко рубят, грудинку нарезают кусочками. Смесь набивают в тонкую кишку. Колбасу запекают, помещая ее поближе к топке, затем недолго варят. Лучшие сорта литовской запеканки готовят без говядины, из одной свинины.
САРДЕЛЬКИ.
Для их приготовления берут 16 кг говядины, 16 кг жирной свинины, 1,2 кг соли, 100 г селитры, 100 г перца, 1,5 столовой ложки настоя стручкового перца, 2 мускатных ореха, щепотку гвоздики, 20 шт. яиц и немного протертого перца.
Мясо мелко рубят, Фарш должен быть рыхлым, его слабо набивают в тонкие свиные кишки. Сардельки коптят поближе к топке, а затем несколько минут варят.
КОЛБАСКИ
Фарш приготавливают так же, как и для чайной колбасы. Набивают в тонкие кишки, перевязывают, как сардельки. К столу подают горячими.
