КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки свернувшейся крови) кровь бычья, телячья, свиная.
Для очищения кровь взбивают метелкой в то время, когда она, еще теплая, вытекает из убитого животного. Сгустки фибрина останутся на метелке. Очищенная кровь может долго сохраняться.
Перед употреблением ее процеживают сквозь мелкое сито. Для фарша обычных кровяных колбас идет свиное мясо, свиная шкурка или свиные обрезки от других колбас, приправы; для фарша высших сортов, кроме того, идет язык (бычий, телячий, свиной).
Прежде чем рубить мясо, внутренности животного, предназначенного для кровяной колбасы, варят. Язык предварительно солят, а уж потом варят до мягкости. Кожицу с языка снимают.
Приготовленный фарш смешивают с кровью и набивают кишку, но не туго. Затем колбасы варят по возможности на небольшом огне и недолго.
О конце варки судят следующим образом. В колбасе делают два-три прокола. Если вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая, нужно еще варить. После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, сушат и потом подвергают холодному копчению.
КРОВЯНАЯ КОЛБАСА
В фарш входят: 16 кг крови, 8 кг обрезков свиного мяса (шеи, горла), 8 кг сала, 6 кг свиной шкурки, 1,2 кг соли, по щепотке перца, гвоздики, корицы. Фарш набивают в тонкую кишку и коптят.
КРОВЯНАЯ КОЛБАСА
На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20-25 г соли, 2-3 г черного и красного перца.
Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне. Колбасы прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.
БЕРЛИНСКАЯ КОЛБАСА (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
Для ее приготовления требуется: 4 кг сырого сала (рубят мелко, ошпаривают кипятком), 1,2 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,8 кг свежей бычьей или свиной крови, 150 г соли, 130 г белого перца, 60-70 г турецкого перца, по щепотке гвоздики и майорана.
Хорошо перемешанный фарш несильно набивают в средние свиные кишки и варят минут 50 в воде. Во время варки для выпуска воздуха кишку прокалывают в нескольких местах иглой. После варки колбасу остужают в холодной воде, а затем сутки коптят в холодном дыму.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСА.
Берут 2,5 кг жирной свинины и варят полчаса в крутом кипятке. Остудив, ее мелко рубят.Добавляют 50 г черного перца, щепотку гвоздики, 70-80 г соли.
В эту хорошо промешанную смесь вливают 150 г свежей свиной крови, полбутылки мадеры. Затем слабо набивают в бараньи кишки, связывают и кипятят в той же воде, в которой варили свинину. Остужают на соломе, а затем коптят в холодном дыму до получения светло-бурого цвета.
КОЛБАСА С ЯЗЫКОМ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
Берут 5 кг очищенной от кожи свиной грудинки, рубят ее на мелкие кусочки (величиной с круглый перец), ошпаривают крутым кипятком, добавляют 0,8 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,5 кг свиной крови, 150 г соли, 40 г молотого перца, по щепотке молодой гвоздики, турецкого перца и майорана. Смесь слабо набивают в свиные кишки. В фарш всовывают 2 свиных соленых языка, сваренных и прошпигованных гвоздикой. Колбасу перевязывают через каждые 2-3 см и варят 2,5-3 часа. Потом ее остужают и кладут под пресс. Прессовка происходит постепенно не более суток (сначала груз кладут поменьше, затем побольше и т.д). Спрессованную колбасу поплотнее перевязывают и вывешивают в коптильню на 2-3 суток в холодный дым.
КРОВЯНАЯ КОЛБАСА С ЯЗЫКОМ.
16 кг крови, 16 кг свиной щековины, 32 кг сала, 20 соленых языков, 8 кг свиной шкурки, соль, перец и другие приправы, как обычно, 0,8 кг белого хлеба. Мясо рубят мелко, языки кладут целыми или
крупно нарезанными. Набивают в свиной пузырь, варят, кладут под пресс. Затем коптят в холодном дыму.
Кровяные колбаски приготавливают из остатков фарша, кровяных колбас. Набивают в тонкие кишки, варят и коптят, как другие кровяные колбасы. Едят горячими, как обыкновенные сосиски.
ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ
Для их приготовления идет печенка (ливер), свиное сало, соль, перец, лук, гвоздика и мускатный орех. На лучшие сорта идет печенка свиная или телячья, на простые - бычья.
На второсортные колбасы идут также различные обрезки, остатки от говядины и свинины: уши, мозги, горло, сердце, легкие. Так как ливерная колбаса должна быть мягкой и жирной, в нес кладут много сала (мягкого, внутреннего).
Мясо предварительно выжиливают (печенку очищают от пленки, сухожилий), промывают, чтобы очистить от остатков крови и желчи. Фарш рубят мелко, набивают рыхло. Варят колбасы недолго, По окончании варки туго перевязывают, опускают в холодную воду, проминая.
ПАШТЕТНАЯ КОЛБАСА.
В ее состав входят: 16 кг свиных печенок, 8 кг бычьих, 32 кг мягкого свиного жира, 3,2 кг сала, 20 шт. яиц, 1,2 кг соли, по 50 г перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы, 6-8 луковиц. К фаршу прибавляют две французские булки, размоченные в литре молока. Набивают в тонкие кишки, варят 1,5 часа.
КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА.
Для ее приготовления необходимо: 16 кг бычьих печенок, 24 кг мягкого свиного жира, 4 кг свиного сала, 20 шт. яиц, по 50 г перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы, 2 французские булки, размоченные в молоке. Фарш набивают слабо. Колбасу варят, промывают и коптят в холодном дыму около суток.
КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
Для приготовления фарша используют: 5 кг свинины с жиром (всего лучше грудина от брюха или шеи), 7,5 кг свиной печенки
Ни до ни во время рубки фарш не следует солить, так как он быстро рассаливается, Печень очищают от пленки, рубят в сыром виде. Также рубят сырым мясо. Прибавляют полголовки лука. Все это продолжают рубить очень тонко. Затем добавляют 0,5 кг соли, 100 г молотого белого перца, щепотку тмина, 2 чайные ложки мускатного цвета и 2 чайные ложки гвоздики. Набивают неплотно в средние свиные кишки. Все это следует делать быстро, чтобы не допустить рассолки фарша. Опускают в горячую воду, не доводя до кипения, чтобы кишка не лопнула. Таким образом варят примерно час. Готовые колбасы опускают в холодную воду, остужают. Затем провяливают и коптят 2 суток в холодном дыму.
БРАУНШВЕЙГСКАЯ КОЛБАСА (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
Берут: 24 кг свинины, 8 кг свиной печени; 16 кг свиной грудинки.
Печенку режут полосками в 1 см толщиной, опускают на 8 минут в кипяток. Затем вынимают и измельчают. Мясо в это время хорошенько кипятят в крутом кипятке, затем снимают кожу. Потом прикладывают мясо к печеночному фаршу и в течение 40-46 минут рубят. В то же время румянят 400 г лука. 1,4 кг свиного сала, сок пропускают через сито и примешивают к фаршу. Приправляют 600 г соли, 20 г молотого белого перца, 1 столовую ложку тмина, 2 столовые ложки майорана, по 2 чайные ложки кардамона, гвоздики и мелкого мускатного цвета. Набивают неплотно в средние кишки, помещают на час в горячую воду. Колбасы в котле постоянно поворачивают метелкой, следят, чтобы бульон не вскипел. Потом погружают в холодную воду, остужают. Затем подвяливают и коптят. Хранят на холоде.
СОСИСКИ
Для приготовления сосисок идут свинина, телятина, говядина, свиное сало и приправы - соль, селитра, перец, чеснок, мускатный орех - в тех же пропорциях, что и для вареных колбас. Для вязкости в фарш добавляют воду, молоко или яйца. Набивают фарш в тонкие кишки не туго, чтобы при варке сосиски не лопнули. Коптят их поближе к топке.
СОСИСКИ ОБЫКНОВЕННЫЕ
Для их приготовления рубят 0,6 кг жирной говядины, 0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала.
Добавляют 1 чайную ложку соли, пол чайной ложки размолотого круглого перца, 1-2 головки мелко изрубленного лука. Затем фарш набивают в кишки. Перед употреблением сосиски варят или жарят.
СОСИСКИ ОБЫКНОВЕННЫЕ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПО ДРУГОМУ СПОСОБУ.
6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины пропускают через мясорубку. Прибавляют 12-14 г селитры, 100 г соли, 30 г перца. Все это мелко толкут, смешивают с фаршем и набивают плотно кишки. Затем крепко перевязывают, вывешивают на сутки в прохладное место и уж потом коптят в течение 10 дней.
СОСИСКИ ОБЫКНОВЕННЫЕ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПО ТРЕТЬЕМУ СПОСОБУ.
Для их приготовления берут жирную свинину, мелко рубят ее. Прибавляют немного мелко изрубленной лимонной корки, толченой гвоздики, мускатного ореха или цвета, кардамона и немного соли. Все это смачивают крепким виноградным вином, размешивают и набивают кишки.
