ГРИБЫ - ЗАГОТОВКА, ХРАНЕНИЕ

1) Ботyлиновые бактеpии абсолютно не могyт сyществовать в атмосфеpе кислоpода, и поэтомy pазвиваются только в геpметично закpытых консеpвах, в толще больших окоpоков и т.д. поэтомy если это возможно надо откpыть достyп воздyха к пpодyктy, т.е. если вы собиpаетесь заготовить соленые гpибы то ни в коем слyчае их нельзя закатывать....

2) Ботyлиновые бактеpии совеpшенно не могyт пеpеносить кислyю сpедy, веpоятность их появления в маpинованных пpодyктах пpактически pавна 0, т.е. если вы все -же хотите закатать гpибы на зимy то их обязательно надо замаpиновать а не засаливать.

Нужно запомнить еще несколько пpостых истин:

1) Hаиболее опасными с точки зpения ботyлизма консеpвы из белково-содеpжащих пpодyктов - мяса, pыбы, гpибов, фасоли, бобов, гоpоха, пpи их пpиготовлении надо соблюдать особyю тщательность.

2) Hикогда не yпотpебляйте консеpвы из белковосодеpжащих пpодyктов если они "вздyлись" - это пеpвый пpизнак, наказанием за жадность может быть смеpть и довольно мyчительная, лyчше всего взять за пpавило выбpасывать такие консеpвы даже не откpывая, дабы не ввести себя во искyшение, кстати, опpеделить наличие ботyлина на вкyс невозможно.

3) Если вам yж очень хочется отведать "подозpительных" консеpвов, подвеpгните их тепловой обpаботке, потомy что ботyлин pазpyшается пpи нагpевании.

СУШКА ГРИБОВ

Сушат обычно трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята.

Каждый вид лучше сушить отдельно.

Для равномерной просушки отдельно сушат крупные и мелкие.

Предварительно очистить их, отрезать часть ножки, чтобы убедиться в отсутствии червивости, загрязненные места протереть влажной тряпкой, но не мыть.

Существуют несколько способов сушки. Нанизанные на нити грибы развешивают на улице, на воздухе.

В печах и духовках сушат их на ситах, деревянных решетках, то есть так, чтобы они не касались раскаленного пода или железного листа.

В духовке дверцу оставить приоткрытой.

При сушке в русской печке заслонку поставить на кирпичи, чтобы был приток воздуха.

Сначала грибы провялить при температуре около 50 С, затем сушить при 70 С и досушивать при 50 С.

В русской печи, где нельзя, как в духовке, поддерживать нужную температуру, сушить надо в несколько приемов: загрузить в нежаркую печь, а когда она остынет - вынуть. То же повторить на другой день сушки; продолжительность от 7 до 12часов.

Из 10 кг свежих грибов получается примерно 1 кг сухих.

Есть несколько старинных способов сушки в печах.

Ярославский способ: грибы нанизать на железные спицы, вбитые в дощечки, и поставить в печь.

Владимирский способ: надеть на лучинки или прутики, вставленные в горшки с песком.

Тверской способ: грибы сначала провялить на солнце нанизанными на нити, а затем уложить для досушки в печь, выстланную соломой.

Сушеные грибы хранят либо в целлофановых пакетах (не более 1 кг на пакет), либо в стеклянных банках с плотно закрытыми пластмассовыми крышками. Хранить их надо в сухом прохладном месте, вдали от резко пахнущих продуктов.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

При холодном способе их сначала отмачивают. Здесь нет единогомнения у хозяек и кулинаров.

Москвичи, на пример, грузди, белянки, волнушки, валуи отмачивают три дня.

В Белоруссии тоже считают, что валуи надо отмачивать три дня, а для груздей достаточно и двух, для волнушек и белянок - одного дня, а рыжикам хватит и 4 часов.

В Поволжье эти грибы не отмачивают, а только хорошо промывают.

Ученые-микологи считают, что горячий способ засолки все же надежнее, а содержащие горький млечный сок свинушки, горькушки и т. п. обязательно надо проваривать.

В любом случае отмачиваемые грибы должны быть под гнетом, хранить их надо в прохладном месте, а воду менять дважды в сутки. В отмачиваемые грибы надо положить соли примерно 3 процента от их веса. Вот несколько рецептов холодной засолки.

РЫЖИКИ ПРЯНЫЕ

На 1 кг рыжиков 20 г черносмородинового листа, 2 г лаврового, 4 горошины перца душистого, 40 г соли.

Грибы очистить, два раза обдать кипятком на сите или в дуршлаге, вымыть в проточной воде и уложить в посуду шляпками вверх. Причем на дно посуды и сверху рекомендуется положить черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибы пересыпать солью и оставить под гнетом.

ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ

На 1 кг отварных грибов кладется:

РЕЦЕПТ 1.

Соли-40 г, укропа- 15 г, лука репчатого-150 г, кислоты лимонной-10 г.

РЕЦЕПТ 2.

Соли - 2 столовые ложки, укропа - 5 г, 4 лавровых листа,2 черносмородиновых листа, 5 горошин черного перца.

Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надо добавлять только соль, иногда - чеснок, укроп, а для крепости- листья вишни и дуба.

КАК ДОЛГО НАДО ОТВАРИВАТЬ ГРИБЫ ПРИ ГОРЯЧЕЙ ЗАСОЛКЕ?

Грибы варят 15-20 минут, считая с начала кипения (это относится и к белым).

По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые, подберезовики, подосиновики, маслята- 7 минут.

По-белорусски 8 минут варят не только маслята, подберезовики, но и моховики, опенки, козлята, а вот белые и подосиновики варят не менее 10 минут. Валуи же и лисички-20 минут.

Для маринования грибы можно предварительно отваривать, можно класть в маринад сырыми или варить в маринаде, а затем залить маринадной заливкой, предварительно засолить или бланшировать.

ОТВАРИВАНИЕ ГРИБОВ

1 способ отваривания грибов

Кипятить, снимая пену. Когда пена перестанет выделяться, положить по 2 г гвоздики, лаврового листа, душистого перца, укропа, петрушки, 2 чайные ложки сахара Когда все грибы осядут на дно, а маринад станет прозрачным, в него влить от 60 до 80 г пищевой 8О-процентной уксусной эссенции.

2 способ отваривания грибов

на 2 литра воды З0 г уксусной эссенции, 400 г соли, 10 лавровых листов, 20 горошин душистого перца.

Уложить грибы в решето, промыть холодной водой и 8 минут варить в маринадной заливке:

ХРАНЕНИЕ ГРИБОВ

Маринованные грибы хранят на холоде, при комнатной температуре они портятся через 10-15 дней. Это относится в равной мере к грибам в бочках, эмалированных ведрах и стеклянных банках.

Хотим вас особо предупредить: банки с солеными или маринованными грибами ни в коем случае нельзя закрывать наглухо металлическими крышками: может возникнуть пищевое отравление.

АССОРТИ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Для этой заготовки сгодятся все осенние грибы (серушки, горкушки, волнушки, грузди, свинушки и т.д.).

Грибы очистить, крупные нарезать, опустить в холодную воду и вымачивать 3 дня. Воду ежедневно менять. Затем грибы отварить в течение 15 минут, промыть под холодной водой и уложить в емкость для засолки (бочку, эмалированную кастрюлю или ведро) слоями, перекладывая пряностями (укроп, кусочки хрена или его листья, листья дуба, вишни и черной смородины, несколько бутончиков гвоздики - по желанию и побольше чесночка), можно добавить и веточки любистка.

Затем положить кружок и гнет. Держать так 40 дней. После этого грибы можно уложить в банки и сверху залить растительным маслом (подсолнечным или оливковым) и закрыть капроновой крышкой. Хранить в прохладном месте. Можно оставить и в большой емкости.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ИЛИ БОРОВИКИ МАРИНОВАННЫЕ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

перевод старинных мер в метрические - здесь

Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2-3, откинуть на решето, когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, с лавровым листом и английским перцем, завязать; через несколько времени, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ, МАРИНОВАННЫЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще два раза; когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ ТРЕТЬИМ МАНЕРОМ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и складывать в банки как растут, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и немного соли. Залить сверху прованским или растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ - ПОРОШОК ИЗ ГРИБОВ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов. Повторить это несколько раз. Когда грибы высохнут, истолочь их в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить.

Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

На ведро белых грибов берется 1,5 стакана соли.

Молодые боровики опустить в кипяток; когда 1-2 раза вскипят, откинуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут. Тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетках, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить поверх камень.

Через несколько дней, если банка будет неполной, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном сухом месте. Перед употреблением замочить их на 1 час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки, а потом перемыть их в нескольких водах.

Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. Через 7-8 часов переложить грибы в банки, добавить пряности: на 1 кг грибов 4-5 горошины душистого перца, 2-3 бутончика гвоздики, 2-3 лавровых листа, немного корицы.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Их заготовить можно весной на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берется 1 / 2 стакана соли.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им опять грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимой для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.

ВЕШЕНКА С ЛИСТЬЯМИ ХРЕНА

Положить на дно банки лист хрена, головку чеснока, слой грибов, посолить. Уложить второй ряд грибов, снова посолить и так доверху. Сверху положить укроп, чеснок, хреновый лист, закрыть крышкой, поставить на нее тяжелый груз, чтобы выделился сок, и подержать их в тепле 2 дня. Затем вынести в прохладное место.

ВЕШЕНКИ МАРИНОВАННЫЕ

Способ №1

Потребуется 1 кг вешенок, 1-2 стакана воды, 50-70 мл 30%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли (без верха), 10 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 1-2 репчатые луковицы, специи и приправы по вкусу.

Шляпки грибов промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла. Крупные шляпки нарезают на кусочки, но для маринования лучше использовать мелкие. Грибы кипятят 5-10 минут и воду сливают.

Маринад готовят отдельно: воду кипятят со специями и луком, в конце варки добавляют уксус. В готовом маринаде грибы варят 2-3 минуты.

В предварительно простерилизованные паром банки разливают горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал. Посуду герметично закрывают, охлаждают и хранят в погребе.

Способ №2

Потребуется 10 кг вешенок, 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г чеснока, 35-40 г душистого перца, 10 лавровых листов.

Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью.

Грибы накрыть салфеткой, положить подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше усваиваются. У старых грибов лучше срезать с шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

ГОРЬКУШКИ МАРИНОВАННЫЕ

Горькушки 5 кг, уксус 9% 400 мл, соль 50 г, сахар 25 г, перец черный 30 горошин, гвоздика 15 шт., лавровый лист 10 шт., лук репчатый 500 г, морковь 200 г.

Горькушки очистить, промыть в проточной холодной воде, опустить на 20-25 минут в кипящую подсоленную воду и отцедить. Воду (1 литр) довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить черный перец, гвоздику, лавровый лист, нашинкованный репчатый лук, натертую на крупной терке морковь и варить 5-10 минут. В конце варки в маринад добавить уксус, подготовленные процеженные грибы и варить при кипении еще 5-10 минут. Затем грибы вместе с маринадом разложить в стеклянные пропаренные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодное место.

ГРИБНАЯ СОЛЯНКА

Потребуется по 1 кг грибов, моркови, помидоров, репчатого лука, 2 кг капусты, 0,5кг растительного масла.

Все по отдельности обжарить на растительном масле, соединить, добавить 0,5 л воды и тушить 1 час. Затем посолить, добавить лавровый лист, черный горький перец, 3 ст. ложки сахара, 6 ч. ложек 70%-ной уксусной кислоты. Варить еще 30 минут. Разложить в стерильные банки и закатать.

ГРИБНАЯ ТУШЕНКА

Свежие грибы порезать и потушить на слабом огне 20-30 мин. после чего постепенно всыпать муку и влить молоко. Приправить перцем. На 2 литровую банку нарезанных грибов: 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 350 г. молока, соль, перец

ГРИБОЧКИ (ВЕНЕСУЭЛЬСКАЯ КУХНЯ)

Отличная закуска, очень легко и быстро готовится.

Потребуется 0,5 кг свежих шампиньонов (или других грибов), 80 г яблочного 5% уксуса, 120 г растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложка сахара, 4 лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, по желанию можно добавить сушеный укроп и 5 бутончиков гвоздики.

Грибы очистить, помыть. Если они крупные, то порезать на половинки или четвертинки.

Чеснок пропустить через пресс или измельчить. Все ингредиенты сложить в глубокую сковороду, закрыть крышкой и поставить на средний огонь. Когда закипит, убавить огонь и варить ещё 5 минут. После остывания сложить в банку и убрать в холодильник на 4 часа.

ГРИБЫ В ЖИРЕ

Потребуется 400 г грибов, 10-20 г соли, 100 г топленого масла.

Грибы очистить, нарезать ломтиками, посолить и потушить с 50 г масла. Затем остудить, плотно уложить в банку, залить оставшимся топленым маслом и стерилизовать 40 минут при температуре 100 C.

ГРИБЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ

Грибы 5 кг, уксус 9% 300 мл, соль 100 г, сахар 80 г, перец черный 10 горошин, лавровый лист 10 шт., лук репчатый 250 г, морковь 300 г.

Воду (1 литр) довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить уксус, натертую на крупной терке морковь, черный перец, лавровый лист, нарезанный колечками репчатый лук и варить 3-5 минут. Мелкие грибы очистить, промыть (крупные разрезать на несколько частей), опустить на 8-10 минут в кипящую воду (горькие грибы варить дольше и отдельно от остальных), разложить в пропаренные стеклянные банки и залить приготовленным ранее маринадом. Банки стерилизовать 1-1,5 часа при 100°С, закатать крышками и поставить в темное место на хранение.

ГРИБЫ В МАСЛЕ

Грибы вымыть и очистить, положить на 1 минуту в кипящую воду. Затем откинуть, дать стечь воде. Крупные грибы разрезать пополам или на четыре части. Положить в банки, залить маслом (лучше всего оливковым) и поставить банки с грибами, не закупоривая их, в кастрюлю с холодной водой.

Нагреть воду до кипения и кипятить 20 минут. После этого банки закупорить. Прежде чем приступить к герметичной закупорке, нужно дать маслу остыть, снова прокипятить и лишь тогда закупорить. Главное - не допускать, чтобы воздух соприкасался с грибами.

ГРИБЫ В РАССОЛЕ

Грибы 5 кг.

Грибы очистить, промыть в проточной холодной воде, выложить в кипящую подсоленную воду (1%-ный раствор) на 5-10 минут, добавить лимонную кислоту (5 г). Затем грибы разложить в стеклянные банки, залить горячим рассолом (на 1 литр воды - 15 г соли), пастеризовать 1-1,5 часа при 90°С. Через 2 дня процедуру повторить еще раз, после чего закатать крышками и поставить в темное место на хранение.

ГРИБЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Грибы 5 кг, соль 100г.

Грибы очистить, промыть в проточной холодной воде, крупные грибы нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить соль и варить, не доводя до кипения, пока грибы не выделят сок (20-25 минут). Затем грибы горячими выложить в пропаренные стеклянные банки вместе с грибным соком. Банки стерилизовать 1-1,5 часа при 100°С, закатать крышками и поставить в прохладное темное место на хранение.

ГРИБЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Грибы 5 кг, помидоры 5 кг, масло растительное 500 мл, лавровый лист 10 шт., кислота лимонная 20 г, соль 50 г, сахар 25 г.

Грибы очистить, промыть в проточной холодной воде, нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить небольшое количество воды и тушить до мягкости. Помидоры промыть, нарезать дольками, протереть через сито, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, варить до густоты сливок, добавить тушеные грибы, лавровый лист, лимонную кислоту и варить еще 5-10 минут. Затем грибы разложить в пропаренные стеклянные банки, стерилизовать 50-70 минут при 100°С, закатать крышками и поставить в темное место на хранение.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

Грибы 5 кг, масло сливочное 1,5 кг, соль 100 г

Грибы очистить, промыть в проточной холодной воде, нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить сливочное масло, соль и варить при закрытой крышке на малом огне 50-55 минут. Затем крышку открыть и выдерживать на медленном огне, пока не испарится выделившийся грибной сок. Жаренные грибы выложить в пропаренные банки, сверху залить маслом, стерилизовать 1-1.5 часа при 100°С, закатать крышками и поставить в темное место на хранение.

ГРИБЫ, ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ

Грибы 5 кг, яйца 4 шт., мука 150 г, сухари 150 г, соль 25 г, масло растительное 300 мл.

Грибы очистить, промыть в проточной холодной воде, нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять во взбитом яйце, в муке и сухарях. Затем грибы поджарить до готовности на растительном масле, разложить в стеклянные банки, стерилизовать 1-1,5 часа при 100°С, закатать крышками и поставить в темное место на хранение.

ГРИБЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Грибы очистить, не промывать, крупные грибы нарезать небольшими кусочками, разложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить в морозильной камере. Хранить замороженные грибы можно 10-12 месяцев при температуре не выше -18°С.

ГРИБЫ КВАШЕНЫЕ

Грибы (опята, лисички, боровики или другие грибы) очистить, промыть в проточной холодной воде, залить подсоленной кипяченой водой и оставить на 3-70 часов (в зависимости от степени горечи), меняя воду каждые 20 часов. Подготовленные грибы выложить в деревянную бочку, шляпкой вниз, перекладывая каждый слой приправами и посыпая солью. Сверху накрыть крышкой, поставить под пресс средней тяжести. Через несколько дней грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если жидкости будет недостаточно, следует долить холодной кипяченой подсоленной водой. Грибы будут готовы через 35-50 дней. При этом должна исчезнуть горечь и сырой привкус. Для ускорения квашения можно добавить сахар и сыворотку. Рассол должен всегда покрывать грибы, чтобы избежать появления плесени и при необходимости следует добавить холодной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды - 50 г соли). При появлении плесени крышку следует промыть в растворе соды и ошпарить кипятком.

Грибы 5 кг, листья черной смородины 150г, укроп 50 г, зелень петрушки 100 г, корень хрена 100 г, чеснок 5 зубчиков, соль 250 г, сахар 50 г, сыворотка 100 мл.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

1-й способ.

В эмалированную посуду наливают 75 г воды, 25 г соли, 250 г (1 стакан) 5%-ного уксуса (из расчета на 1 кг грибов), доводят до кипения, опускают грибы и на слабом огне варят до готовности. Когда грибы опустятся на дно, добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы, снова доводят до кипения, расфасовывают в горячие банки на 1 см ниже горлышка, ставят в посуду с горячей (70 градусов) водой и стерилизуют банки 0.5 л - 20 минут, 1 л - 25 минут.

2-й способ.

Грибы отваривают в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимон­ной кислоты на 3 л воды) до готовности, откидывают на дуршлаг, раскладывают в банки и заливают заранее подготовленным маринадом. Маринад - в эмалированной кастрюле доводят до кипения 2 стакана воды, 10 г сахара, 1 ч. ложку соли, 6 шт. душистого перца, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, добавляют 5 ст. ложек 5%-ного уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы на 1 см ниже горлышка банки, и стерилизуют банки 0.5 л - 30 минут, 1 л - 40 минут.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

Воду (1 литр) довести до кипения, растворить соль, добавить уксус, натертую на крупной терке морковь, черный перец, лавровый лист, нарезанный колечками репчатый лук и варить 3-5 минут. Мелкие грибы очистить, промыть (крупные разрезать на несколько частей,опустить на 8-10 минут в кипящую воду (горькие грибы варить дольше и отдельно от остальных), разложить в пропаренные стеклянные банки и залить приготовленным ранее маринадом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодное место.

Грибы 5 кг, уксус 9% 300 мл, соль 100 г, перец черный 30 горошин, лавровый лист 10 шт., лук репчатый 250 г, морковь 300 г.

ГРИБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

Варят в соленой и подкисленной воде (20 г соли, 5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Сваренные грибы укладывают в банки и заливают профильтрованной жидкостью или горячим раствором (10 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды) на 1.5 см ниже верха горлышка, ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют банки 0.5 л - 70 минут, 1 л - 90 минут. Из грибов натуральных можно приготовить различные первые и вторые блюда.

ГРИБЫ ОТВАРНЫЕ СОЛЕНЫЕ

Грибы очистить от корней, промыть в проточной воде, дать стечь, выложить в эмалированную кастрюлю и отваривать в слегка подсоленной воде 2-3 часа в зависимости от типа грибов (горькие грибы варить дольше).

Затем грибы охладить в холодной воде, уложить слоями, шляпками вниз в деревянную бочку (кадку) или стеклянную банку с широким горлом, пересыпая каждый слой нарезанным репчатым луком, солью, смешанной с измельченным чесноком, укропом, корнем хрена. Грибы следует класть осторожно, чтобы не нарушить целостность. На дно посуды и сверху соли следует добавить больше. Закрыть грибы крышкой и поставить под пресс средней тяжести. Через 3-4 дня, когда грибы сильно осядут и пустят сок, заполнить свободное место другой порцией свежих грибов или засоленных ранее в другой посуде. Грибы готовы к употреблению через 7-10 дней. Грибной рассол в течение всего периода соления должен покрывать грибы, чтобы избежать появления плесени. Поэтому если рассола мало, то нужно добавить холодной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды - 50 г соли). При появлении плесени крышку и гнет следует промыть в содовой воде и прокипятить, а плесень удалить.

Грибы 5 кг, соль 250-300 г, лук, чеснок, зелень укропа, корень хрена.

ГРИБЫ СВЕЖИЕ В МАСЛЕ

Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы) до половины готовности, выложить их на блюдо. В это же самое масло положить свежую партию грибов и т.д., пока все грибы не пережарятся.

Когда грибы остынут, сложить их в небольшие стеклянные банки шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным маслом. Залить маслом до самого верха. Через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Перед подачей поджарить их до готовности в том же самом масле.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ

Грибы очистить от корней, промыть в проточной воде (горьковатые грибы замочить на 5-10 часов в холодной воде), дать стечь, уложить слоями шляпками вниз в деревянную бочку (кадку) или стеклянную банку с широким горлом, пересыпая каждый слой солью. Грибы следует класть осторожно, чтобы не нарушить целостность. На дно посуды и сверху соли следует добавить больше. Закрыть грибы крышкой и поставить под пресс средней тяжести. Через 3-4 дня, когда грибы сильно осядут и пустят сок, заполнить свободное место другой порцией свежих грибов или засоленных ранее в другой посуде. Грибы готовы к употреблению через 30-45 дней. Грибной рассол сливать не следует, его можно использовать вместе с грибами.

Грибы сырые 5 кг, соль 250-300 г.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ БЛАНШИРОВАННЫЕ

Грибы очистить, промыть в холодной проточной воде, выложить на дуршлаг и поливать кипятком, пока они не станут эластичными и хрупкими (можно опустить грибы на 3-5 минуте кипящую воду). Затем сразу же охладить в холодной воде, уложить слоями (шляпками вниз) в деревянную бочку (стеклянную банку с широким горлом), пересыпая каждый слой солью, смешанной с измельченным чесноком, укропом, корнем хрена, зеленью петрушки и сельдерея. Закрыть грибы крышкой и поставить под пресс средней тяжести. Грибы готовы к употреблению через 7-10 дней. Рассол должен всегда покрывать грибы, чтобы избежать появления плесени и при необходимости следует добавить холодной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды - 50 г соли). При появлении плесени крышку и гнет следует промыть в растворе соды и ошпарить кипятком.

Грибы 5 кг, соль 200 г, лук, чеснок, зелень петрушки, корень хрена, укроп, зелень сельдерея.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ ПО-МОНАСТЫРСКИ

На 1 кг свежих грибов требуется 2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, 7-10 горошин душистого перца, 3-5 бутончиков гвоздики, молотая корица на кончике ножа, от 50 до 100 г поваренной соли, укроп, головка измельченного чеснока, 10 листочков черной смородины.

Для засолки лучше всего подходят молодые пластинчатые грибы. Их следует очистить и хорошо промыть в подсоленной воде, подрезать ножки. Крупные грибы разрезать на 2-4 части. Промытые грибы опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить пряности и специи. Варить грибы не более 15 минут после закипания, все время помешивая деревянной ложкой.

Отваренные грибы откинуть на сито, тщательно промыть холодной проточной водой. На дно эмалированного ведра или кастрюли положить пряности и соль. Затем грибы - шляпками вверх. Пересыпать солью и перекладывать пряностями: укропом, измельченным чесноком, лавровым листом, душистым перцем, листьями черной смородины.

Когда посуда будет заполнена, сверху положить пряности и соль, накрыть полотняной салфеткой, положить деревянный кружок и гнет. По мере оседания грибов можно добавлять к ним свежие грибы, пересыпая их солью и пряностями. Над кружком должен появиться рассол. Если же в течение 2-3 дней рассол не появится, груз следует увеличить.

Засоленные грибы можно подавать на стол не раньше чем через 30-40 дней.

ГРИБЫ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ

Для стерилизации подбирают совершенно свежие, только что собранные грибы. Для этого используются все виды грибов, которые можно тушить или варить. Но различные виды грибов стерилизуются отдельно.

Грибы очистить щеткой, обтереть чистой тряпочкой и срезать ножки на расстоянии 1 см от шляпок. Ножки можно консервировать отдельно. При необходимости грибы можно вымыть. Большие грибы нарезать. Сосуд с грибами поставить вариться на слабом огне, налив воды из расчета 0,2 л на 1 кг грибов.

Когда начнет выделяться грибной сок, огонь усилить и продолжить тушение грибов под крышкой 20 минут, часто помешивая деревянной ложкой. Периодически снимать пену, посолить грибы по вкусу и добавить лимонную кислоту из расчета по 1 г на 1 кг грибов.

Затем грибы отцедить шумовкой и кипящими разложить в банки, наполняя их доверху. Долить до самого края банок кипящую жидкость и запечатать герметично. Сразу же поставить банки в большой сосуд с горячей водой и стерилизовать 30 минут.

ГРИБЫ СУШЕНЫЕ

Грибы тщательно очистить от земли (не промывая), нарезать пластинками, выложить на решетку (чтобы грибы не соприкасались друг с другом) и поставить в духовку с открытой дверцей, нагретой до 45-50 С. Когда грибы подсохнут (поверхность перестанет липнуть), температуру повысить до 70-80°С и сушить до готовности, периодически переворачивая. Правильно высушенные грибы хрупкие, ломкие и имеют светлую окраску.

ГРИБЫ, СУШЕННЫЕ НА СОЛНЦЕ

Грибы выложить на решетку (плотную бумагу, сухие доски, но не на металлическую поверхность), нанизать целиком на нитку или деревянные палочки, поместить в солнечное, хорошо проветриваемое, защищенное от пыли и влаги место. При этом необходимо, чтобы грибы были подвялены (высушены) за 1.5-2 дня. Затем грибы желательно досушить в духовке с открытой дверцей при температуре 75°С. Сушеные грибы разложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и оставить в темном прохладное сухом месте на хранение. Для длительного хранения можно использовать также прибор, отсасывающий воздух. Почерневшие во время сушки грибы необходимо перед употреблением тщательно промыть.

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ С МАСЛОМ

На 10 кг подготовленных грибов требуется 350 г масла, 100 г лука, по 10 горошин черного и душистого перца, 3 лавровых листа, 15 г соли.

Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Хорошо перебранные, очищенные и вымытые грибы нарезать дольками, мелкие - тушить целыми.

Подготовленные грибы проварить в воде (на 1 л воды добавить 20 г соли и для сохранения цвета белых грибов 3 г лимонной кислоты) в течение 5 минут, воду слить, добавить подсолнечное или сливочное масло, мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, лавровый лист и тушить 40-50 минут на слабом огне.

В горячем виде смесь тушеных грибов с пряностями уложить в подготовленные банки, накрыть ошпаренными крышками, закатать, надеть скобы и стерилизовать при 105 градусах с последующей повторной стерилизацией через 2 дня в течение 40 минут при 105 градусах.

ГРУЗДИ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Вымыть грузди, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью.

Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленным белым луком. На ведро груздей берется 1 /2 стакана соли.

ГРУЗДИ ПО-АЛТАЙСКИ

На 10 кг грибов потребуется 400 г соли, зонтики укропа, корень хрена, 1 головка чеснока, 20 горошин душистого перца, 10 лавровых листиков.

Грибы очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не менее одного раза в сутки.

После вымачивания откинуть грибы на решето или дуршлаг, а затем уложить в емкость для засолки (бочку, ведро), переслаивая пряностями и солью. Накрыть грибы салфеткой, положить кружок и гнет. После засолки объем грибов уменьшается примерно на треть, так что можно докладывать емкость новыми грибами. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появился, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ НА ЗИМУ

Грибы почистить, порезать, отварить в подсоленной воде. Воду слить (из этого бульона можно сделать отличный грибной суп), а грибы положить в полиэтиленовый пакет или в пластиковый контейнер и поставить в морозилку, где и держать до того момента, покуда не захочется отведать жареных грибов. По наступлении оного грибы разморозить и поджарить. Ничем от свежих они отличаться не будут.

грибы - сколько соберете, вода, соль, лавровый лист - по желанию,

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ГРИБЫ

Грибы, замороженные промышленным способом, хранятся в морозильной камере 18 месяцев, но домашние заготовки лучше использовать в течение одного года - до следующего грибного сезона. Размораживать грибы следует непосредственно перед приготовлением блюда (чтобы они не стали благоприятной средой для распространения различных микроорганизмов) при комнатной температуре, чтобы кристаллы льда таяли постепенно. И, конечно, не стоит замораживать растаявшие грибы повторно.

Грибы, пожалуй, самые популярные мороженные зимние заготовки. И в самом деле, если свежие фрукты и овощи еще можно, хоть и дороже, купить зимой, то из грибов, как только закончится сезон, нам остаются только вездесущие шампиньоны и вешенки. Свои тонкости заморозки существуют для каждого вида грибов.

Прежде всего, все грибы должны быть молодые, крепкие. Без предварительной тепловой обработки хорошо замораживать белые, шампиньоны, сыроежки, подосиновики и подберезовики. Грибы очищают от песка и земли, промывают, не замачивая, чтобы они не успели впитать в себя влагу, дают обсохнуть. Крупные грибы режут пластинками, те что помельче можно заморозить целиком.

Второй способ предполагает варку грибов. Очищенные хорошо промытые грибы, подберезовики, белые, подосиновики, рыжики, опята, маслята варят 2-3 минуты. Откидывают их на дуршлаг, промывают холодной водой и дают влаге полностью стечь. После этого раскладывают по контейнерам или пакетам. Лисички, грузди, волнушки варят дольше, практически до полной готовности, иначе эти грибы будут неприятно горчить.

Перед заморозкой грибы можно и обжарить. Для этого подойдут любые отдельные виды грибов и грибные сборы. Грибы необходимо промыть, почистить, мелко порезать и потушить на сковородке с растительным или сливочным маслом. Не забудьте посолить по вкусу. Необходимо чтобы в грибах осталось как можно меньше влаги. Готовые, остывшие грибы разложите по контейнерам и плотно закройте.

Зимой из ваших заготовок можно приготовить быстрые маринады и соленья, сварить суп, приготовить заправку к каше, макаронам, картошке или грибной соус.

ИКРА "ГРИБНАЯ СТОРОНА"

Потребуется 2 кг отварных грибов, 0,5 кг моркови, натертой на терке, 0,5 кг репчатого лука, нашинкованного кольцами, 0,5 л растительного масла, 10 горошин черного перца, щепотка красного горького перца, несколько лавровых листиков, соль по вкусу.

Грибы отварить в течение 15-20 минут и пропустить через крупную решетку мясорубки. По отдельности обжарить морковь и лук. Смешать грибы с луком и морковью, посолить по вкусу и добавить пряности. Переложить в утятницу или толстостенную кастрюлю и поставить в духовку на 2,5 часа при температуре 200-250 С. Горячую икру разложить в подготовленные банки, закатать, остудить и вынести на холод.

ИКРА ИЗ ГРИБОВ

Тщательно подготовленные и промытые грибы отварить в течение 30 минут, затем промыть кипяченой водой и, поместив под пресс или в холщовый мешок под гнет на 3-4 часа, отжать воду.

Отжатые грибы мелко нарубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавляя соль (из расчета 50 г соли на 1 кг отваренных грибов), молотый перец и рубленый лук.

Икру разложить по стерильным банкам, залить маслом и, закрыв чистой сухой крышкой, хранить на нижней полке холодильника.

ЛИСИЧКИ С ЛУКОМ

Лисички отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

В кастрюле довести до кипения растительное масло, выложить лисички, перемешанные с луком (лука желательно брать побольше - не испортишь), и тушить 1 час. Через каждые 25 минут добавлять 1 ст. ложку томатного соуса (всего должно быть 3-4 ст. ложки).

Разложить в стерильные банки, закатать. При подаче посыпать толченым чесноком. Подавать в холодном виде.

МАРИНОВАННЫЕ ПЛАСТИНЧАТЫЕ ГРИБЫ

Для пластинчатых грибов (кроме опят). Пластинчатые грибы лучше не мариновать а солить т.к. при мариновании они теряют свои вкусовые свойства. Варить как и трубчатые Солят их следующим образом - на литр воды добавляется столовая ложка соли, 2 зубка чеснока, укроп, и пряности по вкусу). Все это желательно ставить в дубовые бочки на 3-4 недели - грибы готовы. Сыроежки и грузди - можно не варить.

МАРИНОВАННЫЕ ТРУБЧАТЫЕ ГРИБЫ

Берете грибы и тщательно их моете. После этого отвариваете их. Варить их надо до тех пор пока вода в кастрюле не станет немного вязковатой. После этого отцеживаете и заливаете маринадом. Маринад готовится следующим образом : на литр маринада бросаете чайную ложку сахара и две чайных ложки соли, добавляете: чеснок (зубок на литр), гвоздику (5-6 на литр), уксус (1 - 1,5 столовые ложки на литр), лавровый лист, очень хорошо добавить листик смородины и листик вишни. Маринад доводиться до кипения и заливается в стерилизованные банки с грибами. Потом банки закрываются пластиковыми крышками или лучше - закатывать.

МАСЛО ИЗ РЫЖИКОВ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи, если надобно 2-3 раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед. Употреблять к соусам.

ПАШТЕТ ГРИБНОЙ "ЧЕМПИОН"

Кусочек черного хлеба с таким паштетом зимой - истинное наслаждение!

Потребуется 3 кг грибов, 1,5-2 кг моркови (можно и больше), 1 кг репчатого лука, 1 пол-литровая банка томатного соуса, растительное масло, соль по вкусу.

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Морковь натереть на терке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук нарезать полукольцами и также обжарить. Смешать грибы, лук, морковь и пропустить через мясорубку. Посолить по вкусу, добавить томатный соус и тушить 20 минут. Разложить в стерильные банки и закатать.

ПОДОСИНОВИКИ МАРИНОВАННЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Грибы (подосиновики, белые, подберезовики, маслята) очистить, промыть в холодной проточной воде, нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (1 литр), посолить, нагреть до кипения на малом огне и варить в выделившемся соке 6-10 минут. Затем добавить черный перец, нарезанный колечками репчатый лук, варить 3-5 минут, влить уксус и разложить вместе с выделившимся соком в пропаренные стеклянные банки. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодное место.

Грибы 5 кг, соль 150 г, перец черный 50 горошин, лавровый лист 10 шт., уксус 9% 350 мл, сахар 30 г, лук репчатый 250 г.

ПОРОШОК ГРИБНОЙ

Грибы тщательно очистить от земли (не промывая), выложить на решетку (чтобы грибы не соприкасались друг с другом) и поставить в духовку с открытой дверцей, нагретой до 45-50 С. Когда грибы подсохнут (поверхность перестанет липнуть), температуру повысить до 70-80 С и сушить до твердости, периодически переворачивая. Сухие грибы остудить, измельчить в кофемолке. Если грибной порошок не достаточно мелкий, то его. следует просеять, просушить и снова перемолоть. Готовый грибной порошок разложить в полиэтиленовые пакеты, стеклянные банки, герметично укупорить и поставить в темное сухое прохладное место на хранение. Перед употреблением грибной порошок залить небольшим количеством воды, оставить на 30-40 минут. Набухший грибной порошок добавить в блюдо не менее чем за 15 минут до окончания варки.

ПОРОШОК ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломой, и вставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.

ПОРОШОК ИЗ РЫЖИКОВ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, два-три раза; потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов; только, вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.

ПОРОШОК ИЗ ШАМПИНЬОНОВ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Сушить шампиньоны точно так, как и боровики, но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезывать левую сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.

РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их. Затем остудить, сложить в банки так, как растут, то есть шляпками вверх, и залить тем самым теплым маслом на 3-4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем, держать в холодном месте. Употребляя грибы зимой, опять поджаривать их слегка.

РЫЖИКИ ИЛИ БОРОВИКИ СОЛЕНЫЕ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть на решето; когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый раз посыпать солью,немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицей. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком и камнем; зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.

РЫЖИКИ МАРИНОВАННЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Рыжики очистить, промыть в холодной проточной воде, опустить на 20-25 минут в кипящую воду (1 литр), добавить соль, черный перец, лавровый лист, нарезанный колечками репчатый лук, сахар, постоянно помешивая. В конце варки добавить уксус, разложить вместе с маринадом в пропаренные стеклянные банки и сразу же закрыть полиэтиленовыми крышками. Банки поставить на хранение в темное холодное место.

Рыжики, 5 кг, соль 60 г, перец черный 30 горошин, лавровый лист 6 шт., уксус 9% 1 литр, лук репчатый 300 г, сахар 15 г.

РЫЖИКИ МАРИНОВАННЫЕ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

На 1 /2 стакана соли взять 1/8 лота, т. е. 2 драхмы селитры и 10 гран квасцов, развести 2 /5 фунта уксуса, вскипятить в хорошо вылуженной кастрюле и в этот кипяток опускать сухо вытертые молодые рыжики; когда раз вскипят, перелить их в фаянсовое глубокое блюдо; когда остынут, сложить в банку шляпками вверх и залить тем же уксусом, в котором варились. Через две недели слить, а залить свежим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, простым и английским перцем.

РЫЖИКИ МАРИНОВАННЫЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

1/2 стакана соли, 1/2 драхмы селитры, 10 гран квасцов развести 2 /5 фунта воды, т. е. 5 стаканов, вскипятить, снять накипь, опустить в кипяток досуха вытертые рыжики, раз вскипятить; откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, простым и английским перцем.

РЫЖИКИ МАРИНОВАННЫЕ ТРЕТЬИМ МАНЕРОМ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Вытертые и очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым листом, простым и английским перцем, а даже и с турецким, и с сухим эстрагоном.

РЫЖИКИ - МАСЛО ИЗ ГРИБОВ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи, если необходимо - 2-3 раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед. Употреблять для приготовления соусов.

РЫЖИКИ - МАСЛО ИЗ ГРИБОВ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи, если необходимо - 2-3 раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед. Употреблять для приготовления соусов.

РЫЖИКИ - ПОРОШОК ИЗ ГРИБОВ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, и вставить в печь после хлебов, повторить это, если надо, 2-3 раза. Потом истолочь грибы, всыпать в бутылки и держать в теплом месте. Употреблять для супов и соусов; только, вскипятив, надо всегда этот бульон процеживать. Чтобы при мытье грибы не чернели, нужно добавлять в воду немного уксуса или лимонного сока.

РЫЖИКИ СОЛЕНЫЕ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить в ведерко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики, доложить сверху. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленой луковицей и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны, а цвета темного. На 1 ведро рыжиков берется 11/2 стакана соли.

РЫЖИКИ СОЛЕНЫЕ

Рыжики не имеют едкого вкуса и неприятного запаха. Их засаливают и горячим, и холодным способом.

При горячем способе посола рыжики становятся плотными и окрашенными в приятный желтый цвет.

При холодном способе они (если их промывать), особенно еловые, темнеют. При том и другом способах у рыжиков улетучивается тот специфический приятный смолистый аромат, которым они обладают. Чтобы сохранить аромат, цвет и вкус, рыжики рекомендуется засаливать, так, называемым, сухим способом, когда грибы не только не отваривают, но и не вымачивают и даже не моют, а перед засолом только обтирают чистой тряпкой.

САЛАТ ГРИБНОЙ С ОВОЩАМИ

Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить уксус, перец, мускатный орех, гвоздику и сразу же снять с огня.

Грибы очистить, промыть в проточной холодной воде. Мелкие огурцы, помидоры тщательно промыть. Цветную капусту разделить на мелкие части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут, после чего сразу же охладить в холодной воде. Морковь, фасоль, горох отварить в подсоленной воде до готовности и отцедить. Подготовленные охлажденные продукты выложить слоями в банки, залить приготовленным ранее горячим маринадом и поставить на хранение в холодное место. Для длительного хранения банки стерилизовать 1,5 часа при 100°С, закатать крышками и поставить в прохладное место на хранение.

Грибы 5 кг, огурцы (мелкие) 5 кг, помидоры (мелкие) 4 кг, капуста цветная 3 кг, фасоль 2 кг, горох 1 кг, морковь 2 кг, уксус 9% 6 л, соль 200 г, перец черный 50 г, орех мускатный 20 г, гвоздика 50 г, 1 сахар 60 г.

СВЕЖИЕ ГРИБЫ В МАСЛЕ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до половины готовности, выложить их на блюдо; в это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх, и заливать каждый раз растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масла.

СОК ГРИБНОЙ (ЭКСТРАКТ)

Отобрать механически поврежденные, старые грибы (белые, рыжики, подосиновики...), очистить, промыть в проточной холодной воде, пропустить через мясорубку, выложить в эмалированную кастрюлю и варить на малом огне в собственном соку в течение 30-40 минут. Затем грибную массу процедить через марлю, прокипятить, добавить соль и варить на слабом огне до густоты сиропа. Горячий экстракт разлить в стерилизованные маленькие бутылки, плотно закрыть крышками, остудить и поставить в холодное место на хранение. Для длительного хранения бутылки стерилизовать 40-50 минут при 100°С, укупорить и поставить в темное место на хранение.

Грибы 5 кг, соль на 1 литр грибного сока - 15г.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Все съедобные грибы можно солить, хотя трубчатые грибы больше подходят для маринования. При засоле они становятся дряблыми, непривлекательными на вид. Солят грибы двумя способами: горячим и холодным.

Только горячим способом рекомендуется засаливать следующие грибы: все сыроежки, волнушки, зеленушки, гладыш, подгруздок черный, скрипицу, валуй, горькушку, свинушку тонкую и опенок осенний, так как у некоторых из этих грибов чрезвычайно ломкая или твердая мякоть, у других особо горький млечный сок и специфический запах.

Скрипицу и валуй, прежде чем отваривать, надо в течение двух суток вымачивать в холодной воде, меняя воду не менее трех раз в сутки.

При горячем способе приготовленные грибы укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают слегка подсоленной водой и ставят на огонь, не мешая их до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешивают и снимают пену. Затем их проваривают (бланшируют) - сыроежки, волнушки, зеленушки, гладыш, серушки, а также трубчатые: белые, березовики, осиновики, маслята и другие - в течение 6-8 минут; все грузди и подгруздки, млечник блеклый, рядовку фиолетовую кипятят 10-12 минут; лисички, опенок, горькушку, свинушку тонкую, валуй и скрипицу - 20-30 минут.

Отваренные грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь, затем укладывают вниз шляпками слоями толщиной 5-6 см в чистую бочку, кадочку или эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой солью из расчета 25-30 г соли на 1 кг грибов. На дно посуды и сверху грибов кладут пряности: листья смородины, лавровый лист, укроп, чеснок, гвоздику и другие, прикрывают грибы чистой тканью, кладут деревянный кружок, а на него груз (гнет) - камень булыжник.

Грибы, содержащие млечный сок, после отваривания необходимо промыть холодной водой.

При холодном способе засола все грузди, содержащие горький млечный сок, а также другие грибы, имеющие едкий вкус, предварительно вымачивают в холодной подсоленной воде в течение 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. От вымачивания едкий вкус грибов уменьшается, но окончательно он исчезает только через 30-45 суток после засола. После этого грибы пригодны к употреблению.

Вымачивая грибы, надо следить, чтобы они не закисли.

Вымоченные грибы промывают в свежей холодной воде, затем откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь, после чего солят так же, как и при горячем способе.

При холодном способе соль употребляют из расчета 30-40 г на 1 кг грибов.

Соленые грибы следует хранить при температуре от 0 до 6° градусов тепла.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Холодный способ.

Для пластинчатых грибов (рыжики, сыроежки, грузди, валую и т.д.). Для удаления горечи вымачивают грибы в подсоленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды)

горькуши и валуи - 3 суток

грузди и подгрузди - 2 суток

белянки и волнушки - 1 сутки

рыжики и сыроежки не вымачивать

Воду в процессе вымачивания менять не реже двух раз сутки.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, грузди - 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи - 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа. После бланшировки охладить грибы в холодной воде, дать стечь и, предварительно насыпав на дно соли, укладывать грибы слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью, из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов. Накрыть чистой тканью, ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки с водой.

Через 2-3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок, добавляют свежие грибы или перекладывают их из другой посуды до тех пор, пока не прекратится усадка. Затем выносят на холод в подвал на хранение. Грибы будут готовы через 1.5 месяца.

Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом, если его мало, то можно добавить солевой раствор (20 г соли на 1 л воды).

Горячий способ.

Для трубчатых грибов (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята. Для очистки маслят и отбелки подосиновиков их бланшируют в течение 2-3 минут в кипящей воде, содержащей 20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, и немедленно охлаждают в холодной. После бланшировки кожица с маслят легко удаляется.

Варят - на 5 кг грибов - 3 стакана воды, 100 г соли, 6 лавровых листиков, кипятят, засыпают грибы и варят, помешивая, при слабом кипении 20-25 минут. Охлажденные грибы расфасовывают (можно в 3л банки) на 1 см ниже горлышка, накрывают крышкой и выносят на 2-3 дня в теплое место для молочнокислого брожения, а затем в холод. Через 30 дней грибы готовы. Или расфасовать в банки 0.5 л - положить по 3 шт. горького и душистого перца, 1 лавровый лист, добавляют 2 ст. ложки 5%-ного уксуса и заливают прокипяченной и профильтрованной жидкостью, если жидкости мало, доливают горячей водой. Стерилизуют банки 0.5 л - 40 минут, 1 л - 50 минут.

СОЛЕНИЕ СМЕШАННЫХ ГРИБОВ

У каждого гриба свой неповторимый вкус. Поэтому лучше солить каждый вид отдельно. Когда нет другого выхода, засаливают и смешанные грибы.

На 10 кг грибов требуется 500 г соли.

Очищенные грибы отварить. Шляпки и ножки отваривать отдельно, причем ножки следует резать толщиной 1-2 см и варить дольше. Белые грибы и подосиновики варят 25-30 минут. Затем отвар процедить, а грибы промыть, сложить в эмалированную кастрюлю, прикрыть чистой холщовой тряпочкой и придавить гнетом.

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ

Для засолки лучше всего подходят молодые, упругие грибки. Их очищают от лесного сора, прилипшей земли, хорошо промывают в подсоленной воде. Укорачивают ножки до 2-3 см, у молодых грибов их обрезать не нужно. Крупные шляпки разрезают на 2-4 часта. Промытые грибы опускают в котел с кипящей водой, добавляют пряности и специи (лавровый лист, черный горький перец и душистый, гвоздику, молотую корицу, поваренную соль). Чтобы они не разварились, не потеряли форму, цвет и, главное, вкус, варить их надо не более 15 минут после закипания, все время помешивая деревянной мешалкой. Отваренные грибы откидывают на решето, тщательно промывают холодной проточной водой.

На дно эмалированного ведра или кастрюли кладут пряности и соль. Затем - отваренные и промытые грибы шляпками вверх. Пересыпают их солью и перекладывают пряностями: укропом, измельченным чесноком, лавровым листом, душистым перцем, черносмородиновым листом. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут пряности и соль, закрывают полотняной салфеткой, деревянным, предварительно промытым кружком и грузом. Засоленные грибы заметно уплотняются. По мере оседания можно добавлять к ним свежие грибы, пересыпая солью

Засоленные таким способом грибы готовы к употреблению не раньше чем через 30-40 дней. На 1 кг свежих грибов нужно: 2 лавровых листа, 3-5 горошин горького черного перца, 7-10 горошин душистого, 3-5 штучек гвоздики, молотая корица на кончике ножа, от 50 до 100 г поваренной соли, укроп, одна головка измельченного чеснока, 10 листочков черной смородины.

СОЯ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

20 больших шампиньонов посолить, оставить их так на 24 часа, растереть их потом ложкой, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 1 / 2 до 2 бутылок сои.

СУШЕНЫЕ БОРОВИКИ

Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в >молоке или воде; когда размокнут, варить их в той же самой воде, потом тушить их со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.

Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, во щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков, и т. д.

Подают их также в водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, в кто любит и прованским маслом.

СЫРОЕЖКИ МАРИНОВАННЫЕ

Молодые сыроежки очистить, промыть в проточной холодной воде, залить небольшим количеством подсоленной воды и варить 5-10 минут. Воду (2 литра) довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить черный перец, гвоздику, лавровый лист, нашинкованный репчатый лук и варить 5-10 минут. В конце варки в маринад добавить уксус, подготовленные процеженные грибы и варить при кипении еще 5-10 минут, после чего грибы разложить в стеклянные пропаренные банки, а маринад варить еще 10 минут и залить им сыроежки. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодное место.

ТРЮФЕЛИ СОЛЕНЫЕ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Выбрать свежие, здоровые трюфели, вымыть, очистить щеткой, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1/4 часа в белом виноградном вине, откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте.

Сыроежки 5 кг, соль 80 г, уксус 9% 800 мл, перец черный горошек 20 г, гвоздика 15 шт., лук репчатый 800 г, сахар 15 г, лавровый лист 10 шт.

ШАМПИНЬОНЫ МАРИНОВАННЫЕ

Шампиньоны очистить, промыть в холодной проточной воде, опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду и отцедить. Воду (1 литр) довести до кипения, растворить соль, добавить уксус, лавровый лист, черный перец, мускатный орех, подготовленные грибы и варить 3-5 минут. В пропаренные банки разложить горячие грибы с маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодное место.

Шампиньоны 5 кг, уксус 9% 1 литр, перец черный 40 горошин, лавровый лист 10 шт., соль 50 г, орех мускатный 100 г.

ШАМПИНЬОНЫ МАРИНОВАННЫЕ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикой, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; залить сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить холодное место.

ШАМПИНЬЕНЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

1 кг шампиньонов, 1/2 л воды, 100 г уксуса, 10 горошин перца, лавровый лист, 2 ч. л. соли, мускатный орех.

Разбавьте уксус водой, добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех и доведите до кипения. Отварите грибы в слегка подсоленной воде в течение 5 мин и откиньте на дуршлаг. Затем положите грибы в маринад и варите еще несколько минут. После этого горячие грибы переложите в банки, залейте маринадом и немедленно закупорьте.

ШАМПИНЬОНЫ СОЛЕНЫЕ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие штуки разрезать на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым рубленным луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать пузырем и держать в холодном месте. Если бы нашлось в них слишком много сока, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить прованским маслом. На 1 ведро шампиньонов берется 2 стакана соли.

Необходимо тщательно обрабатывать продукты и четко соблюдать рецептуру консервирования. Источниками отравления становятся консервированные грибы, рыба горячего и холодного копчения и даже маринованный чеснок.

В отличие от других свежих грибов трюфели хорошо сохраняются в течение месяца, а в песке - в течение двух месяцев.

Грибы нельзя хранить больше 2-3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше сразу же подвергнуть их тепловой обработке.Если же вы не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой.

Грибы перед сушкой надо очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек. Крупные шляпки разрезать на части.

Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

Для сушки, соления и маринования пригодны только крепкие целые грибы. Даже безобидный подосиновик, если он перерос и одряхлел, может вызвать отравление.

Если грибы отсырели, их следует подсушить в умеренно нагретом духовом шкафу или печке, иначе они начнут плесневеть и портиться.

Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с крепко подсоленной водой. Через 2- 3 часа все живые личинки осядут на дно таза, грибы можно обмыть и готовить для еды.

Каждый вид грибов надо солить отдельно. Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла.

Маринованные грибы храните в сухом, темном месте. Если появилась плесень, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, простерилизовать и закатать крышками.

Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие.

Нанизав шляпки и корешки грибов на тонкие прутики или лучинки, уложите их поперек противня так, чтобы они не касались друг друга. Под концы прутиков подложите брусочки.

Досушивать грибы, снятые с прутиков, можно в алюминиевой миске на газовой конфорке, поверх которой необходимо положить асбестовую подставку.

При мариновании грибов долейте сверху немного растительного масла - тогда грибы не заплесневеют.

При очистке свежих грибов отрезайте только нижнюю, загрязненную часть ножки.

Собранные грибы нельзя хранить долго. Как только пришли из леса, переберите их и начинайте готовить. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую сырую погоду. Если не сможете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой или разложите тонким слоем на бумаге, фанере и поставьте на холод.

Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.

Сухие грибы лучше всего хранить в закрытой посуде,

Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь на "грибную муку". Из такой муки можно приготовить не менее вкусные соусы и грибные супы, чем из целых грибов.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, добавив в него немного соли, тогда они станут как свежие.

Сушить грибы следует на малом огне, при невысокой температуре. Дверца духового шкафа все время должна быть приоткрыта, чтобы не скоплялись испарения и грибы подсыхали равномерно.

Xранить грибы, но не более трех суток, можно, если, уложив их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и не накрывая крышкой, поставить в холодильник.

Хранить сушеные грибы можно в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку, но обязательно в сухом месте. Не рекомендуется держать их рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог).

Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через полторы-две недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким способом грибы получаются более мягкими.

Чтобы грибы в маринаде не плесневели, сверху можно налить немного растительного масла.

Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной и подкисленной водой.

Чтобы сохранить шампиньоны свежими, их следует на несколько часов замочить в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30-40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их рекомендуется разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место.

ОТРАВЛЕНИЕ ЯДОВИТЫМИ ГРИБАМИ

К оглавлению

На главную страницу