НЕ СОБИРАЙТЕ МАЛОИЗВЕСТНЫЕ, ПОДОЗРИТЕЛЬНЫЕ И СТАРЫЕ ГРИБЫ !!!

В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов советуем срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

ПРАВИЛА ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ ГРИБОВ

Опасны могут быть любые грибы, выросшие в естественных условиях! Достаточно безопасные грибы выращиваются только в искусственных условиях.

Полезные грибы могут превратиться в носителей смертельных ядов, которые они всасывают из почвы. В городской среде и вдоль дорог грибы собирать нельзя - они наверняка отравлены. Грибы размножаются спорами, но у них есть и половое размножение: они могут образовывать нужный пол в зависимости от внешних условий.

Об этом рассказывает профессор, доктор биологических наук, заведующий кафедрой микологии и альгологии биологического факультета МГУ Юрий Дьяков.

- Даже те грибы, которые мы считаем традиционно съедобными, могут стать ядовитыми. Отчего так происходит?

- Это тип питании грибов: они всасывают вещества. Все, что есть вокруг, всасывают и полезное, и вредное, они - поглотители. Была работа, в которой изучалось поглощение свинца грибом и высшим растением. При увеличении концентрации свинца идет рост в теле высшего растения и гриба одинаково, но при определенной концентрации у растения рост количества свинца стабилизируется и не увеличивается, а у гриба растет столько, сколько есть свинца. И естественно, поэтому можно отравиться традиционно съедобными, обычно собираемыми грибами.

Кроме того, в природе в среднем один из 10 тысяч съедобных грибов мутирует по совершенно разным и не всегда изученным причинам, становясь ядовитым (но совсем не обязательно ядовитым смертельно).

Вообще, грибные яды до сих пор мало изучены. В частности, нет сомнений, что бледная поганка смертельно ядовита (всего 2-3 небольших гриба, пусть даже сушеных, вареных, соленых, и никакая медицина не поможет), но все попытки выделить из нее ядовитое вещество (или вещества) оказались безуспешными. Сейчас предполагается, что ядом бледной поганки является не одно вещество, а несколько безвредных при действии порознь, но смертельно ядовитых совместно (т.е. проявляется синергетика действия). Хотя и это всего лишь предположения и догадки.

- Может неспециалист понять, что этот гриб ядовит?

- Никак не может. Неспециалисту можно рассказать, чем отличается бледная поганка от сыроежки. А чтобы понять, что в данных условиях и сыроежка смертельна, нужен химический анализ и обязательная проверка на лабораторных животных или иных биологических объектах. Чтобы в должной мере застраховаться от отравлений нужно соблюдать несколько правил.

В любом случае, учитывая особую тяжесть последствий грибных отравлений, грибы крайне нежелательны (вернее сказать - должны быть запрещены) беременным, кормящим и детям.

Потому, самое первое правило - не надо есть грибы, тогда ничего не будет. Тем более, что грибы являются практически только вкусовой добавкой и балластом для улучшения кишечной перистальтики - их клеточные мембраны, преимущественно состоящие из целлюлозы, практически непереваримы человеком, а потому весьма питательное клеточное содержимое (которое указывают в таблицах) почти недоступно пищеварению. В этом отношении чемпионы среди грибов - это лисички и опята, которые проходят по всему пищеварительному тракту в том виде, в каком оказались после пережевывания. Таким образом, грибы (конечно, выращенные искусственно) являются очень важным продуктом в диетах для похудения - их вкусно и приятно кушать, они хорошо наполняют кишечник, давая чувство сытости, а никакой пищевой пользы (т.е. килокалорий) от них нет.

Второе правило - если любишь грибы, то не собирай их, а покупай в магазине выращенные искусственно шампиньоны, вешенки и другие грибы - в этом случае опасность минимальна, хотя тоже присутствует.

- Но разве их можно сравнить с настоящим белым или рыжиком.

- Если вы хотите настоящий белый или рыжик и не можете без них жить, то тогда нужно соблюдать следующие правила.

Во-первых, ни в коем случае не собирать грибы в городе вдоль автомобильных дорог, в местах, где есть свалки, то есть во всех тех местах, где возможно наличие в воздухе и почве неблагоприятных веществ.

Еще одно правило: грибы, растущие на пнях, например опята, менее насасывают яд, чем грибы, растущие на почве.

Еще одно правило очень важное: ни в коем случае нельзя собирать грибы старые, плесневелые и червивые. Плесень на грибах - это другие грибы, это миксомицеты, плесневелые грибы могут выделять очень опасные токсины. Плесневелое мясо мы же не будем есть, а грибы почему-то употребляем в пищу.

Грибы червивые тоже не надо собирать и есть. Есть такие грибные мухи, грибные комарики, то есть это двукрылые насекомые, чьи личинки питаются грибами. Они туда откладывают яйца, развиваются личинки и кушают гриб. Ничего там особенного нет, но там тоже развивается всякая микрофлора. Впрочем, если вы не ходите в синагогу, то можно. Но это не кошерная пища.

У евреев кошерной считается только та пища, которая изначально покрыта перьями, волосами или чешуей - по Торе. Почему лисички раньше в народе называли еврейский гриб? Потому что лисички никогда не бывают червивыми: у них другой состав стеринов. Есть такие вещества в мембранах стероида - стерины. Вот у нас холестерин, а у грибов эргостерин. Личинки у насекомых, они линяют, но они покрыты хитином. Перед каждым ростом надо сбросить хитин, без хитина может увеличиться тело, а покрывается хитином, дальше расти не может, надо несколько линек пройти. Линьки регулируются гормонами линочными, эти линочные гормоны называют эктизонами, они тоже стероидные от природы. И эти мухи сами не могут синтезировать стероиды, у них нет ферментов, которые это делают. Они берут эргостерин у гриба и его трансформируют в свои гормоны личиночные, а стероиды лисички отличаются и из них плохо получаются эктизоны.

Мир грибов интересен и очень разнообразен. Известно около 100 тыс. видов грибов. В этих организмах сочетаются признаки как растений, так и животных. Признаки растений – это неподвижность, постоянный рост, питание растворёнными веществами, наличие клеточных стенок. В то же время несут в себе признаки животных: отсутствие пластид и способности к фотосинтезу, наличие в клеточных стенках особого вещества – хитина (из хитина состоят покровы таких животных, как насекомые, пауки, раки). Грибы имеют и признаки, свойственные только им: почти у всех грибов вегетативное тело представляет собой грибницу, или мицелий, состоящий из нитей – гиф. По всем этим признакам грибы выделяют в особое царство живых организмов.

Тело шляпочного гриба состоит из двух частей: грибницы, состоящей из тонких многоклеточных нитей – гиф и плодового тела. Плодовое тело – это то, что в обиходе и называют грибом, тоже состоит из гиф, только здесь они очень плотно переплетены.

Плодовое тело образованно шляпкой и ножкой, или пеньком. Если рассмотреть шляпку с нижней стороны, то у одних грибов видны отверстия трубочек, а у других – пластинки. Поэтому по строению нижнего слоя шляпки различают трубчатые и пластинчатые грибы.

Грибница, или как её иначе называют мицелий, по своему строению у всех шляпочных грибов похожа. А вот плодовые тела очень разнообразны и часто ярко окрашены в лиловый, красный, зеленоватый, ярко – жёлтый и другие цвета. Однако у грибов никогда не бывает хлоропластов, ни других пластид.

Шляпочные грибы всасывают из почвы воду, минеральные соли, а так же органические вещества, образующиеся в почве в результате разложения растительных остатков.

Многие шляпочные грибы получают органические вещества из корней деревьев. Грибникам хорошо известно, что подберёзовики растут под берёзами, подосиновики – в осиновом лесу, а маслята – под соснами и лиственницами. Такая связь грибов и деревьев объясняется тем, что мицелий определённых видов грибов вступает в тесный контакт с корнями определённых древесных пород. При этом гифы мицелия оплетают корень и даже проникают внутрь его клеток. Отношения между грибом и деревом “выгодны” для обеих сторон. Корни дерева получают от гриба воду и минеральные соли, а гриб от корней дерева органические вещества, необходимые для питания и образования плодовых тел. Подобные связи между различными организмами называют симбиозом. Симбиоз мицелия гриба с корнями носит название микориза.

Образуют микоризу очень многие шляпочные грибы, но не все. Так не образует микоризу один из самых ценных съедобных грибов – шампиньон.

Плодовые тела шляпочных грибов служат для образования спор, которые в свою очередь служат для размножения. Трубочки и пластинки позволяют во много раз увеличить поверхность, на которой образуются споры. Даже небольшое плодовое тело образует миллионы спор, а часто их бывает десятки и даже сотни миллионов. Споры шляпочных грибов очень мелкие и лёгкие и переносятся током воздуха. Кроме того белки и другие мелкие животные, запасая грибы способствуют распространению спор.

Попав в благоприятные условия, то есть в тёплые и влажные, спора прорастает в гифу. Гифы растут, ветвятся, число клеток в них увеличивается. Постепенно образуется мицелий, состоящий из множества гиф. Мицелий, или грибница, - это вегетативная часть гриба. Это та белая “паутина”, хорошо знакомая грибникам, которую часто можно видеть в лесу на опавших сучьях и листьях, на обнажённой почве. Но основная часть мицелия скрыта под поверхностью почвы.

Мицелий – основное состояние гриба. В этом виде гриб может прибывать длительное время, однако для размножения необходимо созревание спор. Там, где грибников слишком много и плодовые тела не успевают дать споры, грибы редеют и даже вовсе исчезают, как, например, близ лежащих городов.

Большинство грибов образуют плодовые тела в конце лета и в начале осени. Но есть и очень ранние грибы. Уже в конце апреля в средней полосе собирают сморчки. Ссоры у них образуются не на нижней, а на верхней стороне их сморщенных шляпок.

В лесах Подмосковья бывают обильные урожаи грибов. Правда, год на год не приходится, но родятся грибы ежегодно начиная с июня и кончая октябрём. Сначала нарождаются грибы - “колосовики”: лисички, опята, подберёзовики, подосиновики, сыроежки, белые. Они начинают расти ещё в июне – одновременно с появлением колосьев у ржи и цветов у шиповника. Сморчки, строчки и некоторые другие грибы появляются ещё раньше.Однако пора первых грибов длится недолго. Недели через две они исчезают.

Второй грибной период начинается в середине июля. По видам грибов он более разнообразен, но продолжительность его тоже небольшая. В конце июля грибы обычно снова исчезают.

Третья грибная пора начинается в августе, когда поспевают лесные орехи или чуть раньше. Теперь грибы можно собирать вплоть до самых осенних холодов. Осенние грибы называют “листопадниками”.

В августе состав грибов ещё разнообразнее. Кроме белых, подберёзовиков, подосиновиков, лисичек, сыроежек, опят в корзине грибника появляются ароматные крепкие маслята, грузди, осенние опята и многие другие.

Маслятам, рыжикам и опятам осенние холодные росы и даже утренние заморозки не страшны. Бывали случаи, когда любители – грибники на лесных опушках и полянах находили ледышки – колонии совершенно мёрзлых маслят. Соберёшь их, разложишь в тёплом помещении, и они постепенно растают. Ни цвета, ни вкуса, ни приятного запаха они при этом не теряют.

Если осень тёплая и не слишком дождливая, то грибной сезон тянется до конца октября.

Осенний листопад грибам не помеха. Прогретая за лето земля под опавшими листьями долго сохраняет тепло, и поэтому грибы продолжают расти. Если грибник знает, где их искать, то без труда, вооружившись палкой, вороша сухие листья, найдёт под ними и крепыша с коричневой шляпкой – белый гриб, заметит серую подушечку шляпки подберёзовика, красную шапочку подосиновика, разглядит дружные семейки осенних опят на пнях и даже стволах старых деревьев, колонии ежовиков.

Люди собирают грибы с незапамятных времён. Любят их и лесные звери, и некоторые домашние животные. Лоси поедают свежие грибы, а белки заготовляют их на зиму. Один зверёк может насушить себе на лето до шестисот граммов съедобных грибов.

За грибами рекомендуется ходить группами по 2 – 3 человека. Большее количество грибников в группе создаёт неудобства. В этом случае, чтобы не потерять кого-либо в лесу, часто приходится отвлекаться на поиски друг друга, а это мешает “грибной охоте”.

Один из членов группы – старший – должен иметь свисток и часто подавать сигналы для того, чтобы остальные члены группы ориентировались на него.

Членам группы до входа в лес надо условиться о направлении движения по компасу и схеме местности, а затем идти развёрнутым фронтом на расстоянии 5-10 м друг от друга.

На «грибной охоте» очень важно знать где и какие грибы могут расти в данное время. Так, в сухое и жаркое лето грибов больше в тени, под деревьями, или на склонах между впадинами и небольшими возвышенностями, где достаточно влаги и тепла. Если лето влажное, то грибы надо искать на сухих возвышенных местах, где меньше влаги и земля лучше прогревается солнцем. Само собой разумеется, надо хорошо знать, от каких деревьев, какие грибы получают питание, и искать их в соответствующих местах.

Самое главное же на «грибной охоте» - не спешить и не переутомляться. Ходить надо спокойно, внимательно рассматривая всё вокруг, запоминая места, где были найдены грибы. Если грибник устал, надо остановиться и отдохнуть.

При отделении гриба от грибницы надо стараться не повредить грибницу, сохранить её для последующего урожая грибов. Прежде всего нельзя ворошить верхний слой почвы. Лучший способ отделения гриба от грибницы – аккуратное отрезание ножки гриба. В этом случае хорошо сохраняется грибница.

Умение собирать грибы, грибная удача сопутствуют неутомимым и настойчивым, обеспечиваются опытом. Чтобы найти хороший гриб, надо знать, где его искать, уметь отличить его от несъедобных, часто очень похожих на него грибов. Ниже даётся краткое ботаническое описание наиболее распространённых в Подмосковье съедобных, условно съедобных и несъедобных грибов.

БЕЛЫЙ ГРИБ. ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: БОРОВИК, БЕЛОВИК, КОРОВНЯК.

Шляпка – мясистая, у молодых грибов бледно-желтоватого цвета. Позже шляпка становится каштаново-бурого цвета, иногда тёмно-бурого. Форма шляпки округлая, выпуклая, затем более плоская. Верхняя поверхность шляпки гриба гладкая, нижняя поверхность – губчатая, мелкопористая, у молодого гриба – белая, у более зрелого – желтоватая с зеленоватым оттенком. Мякоть – плотная, приятного грибного запаха и вкуса, на изломе сохраняется белый цвет. Споровый порошок – коричневого или желтовато-коричневого цвета.

Место и время рота. Хвойные и лиственные леса, преимущественно под сосной, елью, берёзой и дубом. Появляются белые грибы с половины июля до половины октября.

Употребление в пищу. Это съедобный гриб, наиболее высоко ценимый за свои отличные вкусовые качества. Пригоден для всех видов кулинарного изготовления и заготовок: для супов, жаркого, маринада, засола и для сушки.

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.

Сходство с белым грибом имеет его несъедобный двойник – желчный гриб. Мякоть желчного гриба в отличие от белого на изломе краснеет.

ОСИНОВИК. ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: ПОДОСИНОВИК, КРАСНЮК, КРАСНЫЙ ГРИБ, КРАСНОГОЛОВИК.

Шляпка – полушаровидная, мясистая, слегка бархатистая, красного, затем буро – красного цвета, иногда оранжевого цвета. Нижняя поверхность губчатая, мелкопористая, белого или серого цвета. Ножка - цилиндрическая, внизу утолщённая, белая, покрыта продольно расположенными хлопьевидными волокнистыми тёмными чешуйками.

Мякоть - плотная, белая на изломе поверхность сначала синеет, затем становится фиолетово-чёрной. Запах не выражен. Спорный порошок – жёлто-охряного цвета.

Место и время роста. Произрастает преимущественно под осинами, а также в берёзово-сосновых лесах с середины июля до середины сентября, иногда позднее.

Употребление в пищу. Съедобный, хороший по вкусу гриб, используется в свежем виде для жарения, варки супов, а также для засола и сушки. Недостатком является потемнение грибов при обработке.

Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики лучше сушить, жарить и солить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным.

Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, так как дают темные отвары.

Сатанинский, или чертов, гриб очень похож на подосиновик. Шляпка у него светло-коричневая или бело-серая, низ шляпки красноватый. Белая мякоть на изломе меняет цвет сначала на красный, а затем на синий.

ОПЕНОК НАСТОЯЩИЙ.

Известно также его второе название - осенний гриб. Особенно вкусны опята соленые и маринованные. Опенок настоящий похож на ядовитый ложный опенок. У съедобного опенка шляпка коричнево-желтая, у ложного - ярко-желтая, красноватая. У настоящих опят пластинки светло-бурые, иногда покрыты ржавыми пятнышка, у ложных - серовато-зеленые или дымчато-черные.

Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

У ложного опенка шляпка ярко окрашена, чего никогда не бывает у съедобного опенка

ГРУЗДЬ

Шляпка – выпукло-округлая, потом воронковидная со слабо заметными водянистыми зонами, белая, затем слегка желтеющая с пушистоволокнистым, круто завёрнутым краем, слизистая. Пластинки – беловатые, с желтоватым краем, широкие, сравнительно редкие, нисходящие. Ножка – короткая, толстая, у спелых грибов внутри полая, обычно с редкими углублёнными желтоватыми пятнами.

Мякоть – белая, ломкая, но плотная, выделяет очень жгучий на вкус белый млечный сок, желтеющий на воздухе. Спорный порошок – белый с жёлтым оттенком. Место и время роста. Произрастает обычно гнёздами, преимущественно в берёзовых или сосново-берёзовых лесах с липовым подлеском, на песчаной и супесчаной почве с июля по сентябрь.

Употребление в пищу. Условно съедобный, вкусный гриб. Употребляется только в засоленном виде. Для жарения и варения грузди не рекомендуются. Перед засолом грузди отваривают или вымачивают. Для сушки непригодны. Сходства с ядовитыми грибами не имеют.

Рыжики используются в основном для засолки.

Лисички жарят, солят и маринуют.

Ложная лисичка отличается от съедобной внутренней окраской шляпки. Съедобная лисичка вся одинакового цвета, а у ложной лисички пластинки окрашены значительно ярче, чем весь гриб.

Маслята и моховики - идеальные грибы для соления и маринования. Это же относится к опятам, шляпкам подберезовиков и белых грибов.

Сыроежки жарят и солят, а сморчки только жарят.

Несъедобная сыроежка имеет ярко-красную шляпку, а съедобная - шляпку различных оттенков желтого цвета.

СХОДНЫЕ МЕЖДУ СОБОЙ ТРУБЧАТЫЕ ГРИБЫ

СХОДНЫЕ МЕЖДУ СОБОЙ ПЛАСТИНЧАТЫЕ ГРИБЫ

Источник: Новейший справочник необходимых знаний

ОТРАВЛЕНИЕ ЯДОВИТЫМИ ГРИБАМИ

К оглавлению

На главную страницу