ПОИСК ПО САЙТУ
ДОМАШНЯЯ ПОМАДКА
ПОМАДКА
250 г сахара, 8 ст. ложек воды, лимонная кислота или уксус, ароматические вещества.
Сахар всыпать в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Довести раствор до кипения, накрыть плотно крышкой и варить до пробы на мягкий шарик (сироп, взятый ложкой и охлажденный в холодной воде, образует шарик мягкой консистенции).
В конце варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты (5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара) или 1/2 ч. ложки 3%-ного уксуса.
При добавлении в сироп большого количества кислоты помадка плохо взбивается и не затвердевает на изделии, а малого количества - быстро кристаллизуется.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и быстро охладить его, поместив посуду с сиропом в холодную воду или на лед.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаткой, пока он не побелеет и не превратится в белую однородную массу (10-20 мин). Размять ее лопаткой, подогреть до 45-55°С, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.
Если помадка окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой - добавить просеянную сахарную пудру.
Готовая помадка должна быть консистенции сметаны средней густоты.
Помадку можно ароматизировать всевозможными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами. Эти добавки одновременно являются и красителями.
Добавление к основной помадке 1 ст. ложки абрикосовой настойки, ликера, сиропа, апельсиновой настойки или конька подкрасит помадку в оранжевый цвет, ликера "Бенедиктин" и "Шартрез" - в фисташковый, черносмородинового ликера, наливки, сиропа или натурального сока - в темно-красный, вишневой наливки, настойки, сиропа или сока - в темно-розовый, рябиновой настойки, ликера "Розовый" или розового масла, натурального земляничного сока, брусничной настойки - в розовый цвет.
При добавлении этих веществ сироп следует уваривать немного плотнее.
Перед использованием помадку необходимо разогреть до 45-55°С, интенсивно перемешивая лопаткой. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.
Внутрь конфеты можно закопать орешенку, вишенку из варенья. По мере изготовления выносить на холод но не на мороз.
КОНФЕТЫ "ПОМАДНЫЕ"
Влить в кастрюлю полтора стакана воды, добавить 6 стаканов сахара и варить до сгущения. Когда сироп загустеет настолько, что капля его, вылитая в холодную воду, не будет расплываться, а образует мягкий шарик, добавить 3 ч. ложки лимонного сока или 1 ч. ложку винной кислоты. Вылить сироп на противень, слегка смазанный маслом и охладить, следя за тем, чтобы он не затвердел по краям
Затем собрать его на середину противня горкой и размешивать ложкой до тех пор, пока он не побелеет и не начнет распадаться на комочки Вымесить загустевшую массу вручную до состояния гладкого теста. Положить в глубокую посуду и накрыть, чтобы не образовалась корочка, промасленной бумагой
Из приготовленной массы сформировать конфеты вручную или при помощи кондитерского мешка. Помадку можно окрасить розовой, желтой или зеленой пищевой краской. Для ароматизации белой помадки добавляется ванилин, розовой - розовая вода, а желтой - апельсиновая эсенция. Или ароматизировать помадку коньяком
МОЛОЧНАЯ ПОМАДКА (БУРФИ)
8 чашек (1,9 л) цельного молока, 1/2 чашки (100 г) сахара, 1 ст. л. сливочного масла.
Налейте молоко в широкую толстодонную кастрюлю из чугуна или нержавеющей стали и поставьте на сильный огонь. Когда молоко готово закипеть и подняться, уменьшите огонь, чтобы молоко кипело постоянно, но не убегало. Уваривание молока требует терпения - оно занимает около часа. Периодически помешивайте помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело. По мере загустевания молока помешивайте быстрее,пользуясь деревянной ложкой. Чем сильнее огонь, на котором упаривается молоко, тем энергичнее его нужно размешивать, чтобы оно не пригорело. Когда молоко превратится в густую пасту и лопаточка будет оставлять на нем быстро исчезающий след, добавьте сахар и масло. Продолжайте варить, по-прежднему помешивая, пока молоко не станет совсем густым и клейким. Варите его до тех пор, пока вам не покажется, что оно больше не уварится. После этого варите еще несколько минут.бурфи вкусно само по себе, но, если вы хотите ароматизировать его, можете добавить размельченные орехи, ваниль, поджаренный кокосовый орех, размолотые семена кардамона - это обычные ароматизаторы для бурфи. Выложите бурфи на смазанный маслом противень. Когда оно остынет, придайте ему форму квадрата 2,5 см толщиной. Когда бурфи затвердеет, нарежьте его на кусочки. Эту молочную сладость готовят, уваривая молоко на сильном огне до косистенции густой пасты. В получившуюся пасту добавляют сахар и дают ей остыть и затвердеть. Нежный вкус свежего бурфи с лихвой окупает время, затраченное на его приготовление.Если вы хотите приготовить более густое бурфи, масла и простого молока возьмите сливки или смесь сливок и молока в соотношении два к одному.
ОРЕХОВАЯ ПОМАДКА
8 чашек (1,9 л) цельного молока, 1/2 чашки (100 г) сахара, 1 ст. л. сливочного масла., лесные орехи или орехи кешью или фисташки
Смешайте все компоненты в кастрюле и поставьте ее на средний огонь. Oтрегулируйте огонь так, чтобы смесь сильно кипела, и варите ее 15 мин. Вначале помешивайте время от времени, затем, по мере загустевания, мешайте чаще. Когда жидкости станет меньше, убавьте огонь. Когда смесь превратится в густую массу и начнет отставать от дна кастрюли, выложите ее на смазанный маслом противень и охладите.(В горячем состоянии этой смесью можно глазировать торты!!!) Влажными руками сделайте из помадки пласт толщиной 2,5 см. Когда помадка затвердеет, нарежьте ее на куски и на каждый положите половинку поджаренного ореха кешью.
Это блюдо необходимо варить до тех пор, пока оно не приобретет нужную консистенцию,- тогда при охлаждении помадка затвердеет. Если вы хотите, чтобы помадка получилась еще вкуснее, замените молоко сливками.
ПОМАДКА
В 1 стакан молока добавить 2 стакана сахарного песка и поставить на медленный огонь вариться. Варить придется долго, постоянно помешивая деревянной ложкой. Проверка готовности - капнуть каплю сиропа в воду, если сироп мнется как тесто - значит готово. Готовый сироп охладить, сверху сбрызнуть холодной водой. Когда температура сиропа станет такой же, как температура парного молока, миксером взбить до однородной массы. Накрыть ее влажной салфеткой и остудить до конца. Разрезать острым ножом.
ПОМАДКА ИЗ НУТОВОЙ МУКИ
1 3/4 чашки (400 г) сливочного масла, 3 чашки (300 г) просеяной нутовой муки, 1 чашка (250 мл) молока 1 чашка (250 мл) воды, 1 1/4 чашки (250 г) сахара, 1/4 чашки (35 г) орехов кешью, нарубленных, 2 ст. л. натертого кокосового ореха.
Растопите масло в толстодонной кастрюле среднего размера. Смешайте муку с маслом и, помешивая, жарьте ее на медленном огне. Следите за тем, чтобы мука не подгорела. Через 15 мин, когда мука станет светло-коричневой, снимите кастрюлю с огня. В другой кастрюле сделайте сироп. Налейте в нее молоко и воду, положите сахар, и варите до тех пор, пока он не начнет тянуться. Добавьте в него орехи и кокос и влейте сироп в муку. Варите, осторожно помешивая, на самом малом огне, пока смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня, дайте бурфи немного остыть, выложите его на тарелку и придайте форму квадрата толщиной примерно 2 см. Когда бурфи затвердеет, нарежьте его на куски. На каждый кусок положите половину ореха кешью или немного толченных фисташек.
ПОМАДКА ИЗ ОВСЯНКИ
на 30 штук:
115 г несоленого сливочного масла, 400 г гранулированного сахара, 85 г порошка какао,120 мл молока, 130 г арахисового масла, 200 г овсяной крупы.
Смажьте форму маслом, смешайте в кастрюле масло, какао, сахар и молоко и доведите до кипения на среднем огне. Пусть масса кипит в течение 1 минуты. Затем уменьшите огонь и добавьте арахисовое масло, тщательно перемешайте все лопаткой, так чтобы масса стала однородной. Потом добавьте овсяную крупу и продолжайте непрерывно мешать. Получившуюся массу вылейте в форму и оставьте на несколько часов. Потом разрежьте на небольшие квадратики
ПОМАДКА С ОРЕХАМИ
60 штук:
145 г коричневого сахара, 100 г гранулированного сахара, 120 г сметаны, 1 чайная ложка ванилина 220 г орехов пекан или грецких.
В кастрюле смешайте коричневый и гранулированный сахар со сметаной и поставьте на медленный огонь. Как только температура массы достигнет 114 С, перелейте ее в миску, взбивайте до загустения миксером, постепенно добавляя ванилин. В полученную массу добавьте на выбор орехи пекан или грецкие. Затем выложите орехи на пергамент и остудите их до комнатной температуры.
|
