ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Сразу хотим предупредить: консервировать в домашних условиях некислые овощи (зеленый горошек, кукурузу, цветную капусту и т.п.) так же опасно, как консервировать рыбу или мясо. В герметично укупоренных заготовках таких продуктов возможно развитие смертельно опасных для человека бактерий ботулизма. Их споры выдерживают кипячение до 6 часов и погибают лишь при нагревании до 115-120 С в течение нескольких десятков минут. Обеспечить такую обработку в домашних условиях без автоклава невозможно.
Домашние консервы при их приготовлении обычно стерилизуют на «водяной бане». Однако этот процесс довольно длительный. С помощью соковарки стерилизацию можно провести паром в 2 раза быстрее. В нижнюю часть соковарки заливают воду и доводят ее до кипения; затем в верхнюю часть помещают банки с заготовками. Конденсат пара стекает через отводную трубку (см. рис.). Когда стерилизация закончена, банки вынимают для охлаждения и укупоривают крышками, а в соковарку можно ставить новые. Надо лишь следить, чтобы там всегда была вода. По мере необходимости ее доливают через центральную паровую трубку.
При такой стерилизации одновременно можно стерилизовать разные банки: литровые, поллитровые и пр. Поскольку стерилизация паром проходит быстрее, чем на водяной бане, консервируемые овощи не перевариваются. Продукты лучше укладывать в прогретые горячей водой банки и заливать их горячим маринадом или сиропом. Фруктовые соки, пюре также лучше заливать горячими.
Поэтому при консервировании некислых продуктов необходима особая чистота, заготовки следует долго стерилизовать (варить) или добавлять в них кислоту. В кислой среде бактерии не размножаются и даже погибают. Наиболее безопасный вариант - закрывать полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.
Для консервирования зеленого горошка пригодны свежие стручки с молодыми, сахаристыми, нежными зернами. В зрелых стручках много крахмала и заготовки получатся с мутным осадком.
Кроме обычного гороха, более известен еще выведенный позднее сладкий зеленый горошек. Этот сорт вывели голландцы примерно к концу XVI века, и сейчас он распространился буквально по всей планете
. А первые удачливые производители зеленого горошка продавали его чуть ли не на вес золота. Во Франции, где обычный горох стоил гроши, за литровую бутыль свежего зеленого горошка просили огромную сумму - 150 золотых франков.
В России зеленый горошек известен с 1674 года. Особенно славилась производством горошка Ярославская губерния. Консервы из зеленого горошка в дореволюционной России вырабатывал единственный в стране Пореченский завод Ярославской области, почти вся его продукция шла на экспорт, главным образом в Англию и Голландию.
Огородный горошек делится на 3 группы: лущильный, сахарный и полусахарный.
Лущильные сорта отличаются от сахарных наличием в створках бобов внутреннего, жесткого, так называемого пергаментного слоя, в связи с чем створки бобов у этих сортов несъедобны. В незрелом виде семена сладкие и крупные, их употребляют в пищу в свежем виде. При созревании быстро теряют сахаристость и становятся крахмалистыми. Зрелые семена - желтого или зеленого цвета можно варить. В сухом виде семена сохраняют круглую форму, имеют гладкую поверхность.
Сахарный горох, не имеющий грубого пергаментного слоя на створках, выращивают из зеленых нежных стручков, употребляют в пищу в свежем и консервированном виде. Семена этого гороха имеют круглую форму, сладкие, слегка морщинистые, отсюда их название - "мозговые". Мозговые имеют угловато-квадратную форму и морщинистую поверхность. Они-то и дают самый сладкий, самого высокого качества горошек! Основные столовые и консервированные сорта гороха имеют мозговые семена.
Имеются и полусахарные сорта гороха, у которых бобы с пергаментным слоем, но заметен резко он только в сухих бобах. У зеленых бобов выражен слабо. Полусахарный наиболее распространен - его выращивают с целью получения зеленых стручков, которые употребляют в пищу либо консервируют. В зрелом и сухом состоянии семена сильно сморщены.
Зеленый горошек и сахарные лопатки при рассадочной культуре в средней полосе созревают в начале июня, а при летнем посеве - в сентябре. Таким образом, население может пользоваться свежей продукцией овощного гороха 90-100 дней в году.
На опыте проверено: если сорта Ранний Грибовский 11, Тропар, Ранний 301, Виола, Фрагмент, Совершенство 65-3, Изумруд и Позднеспелый мозговой улучшенный высеять в один календарный срок, то они дадут горошек разных сроков сбора, образуя зеленый конвейер протяженностью свыше месяца.
К лущильным раннеспелым и сортам среднераннего созревания относятся Ранний грибовский 11, Ранний 301, Ранний консервный 20/21, Альфа, Кубанец 1126, Овощной 86, Вега и новый сорт Тирас; среднеспелые - Победитель Г-33, Виола, Превосходный 240, Восход, Изумруд, Союз 10, Адагумский и новый сорт Фуга.
Среди сортов сахарного гороха наиболее распространены Неистощимый 195 и Жегалова 112, районированы также Карагандинский 1053 и Цхалцитела.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
lНедозрелые стручки лущат, удаляют поврежденные зерна. Горошек ссыпают в дуршлаг, моют холодной водой. Дуршлаг с горошком погружают на 3 мин. в кипящую воду с солью и сахаром (на 1 л воды - 1,5 ст. ложки соли и 1,5 ст. ложки сахара). Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовывают в пол-литровые банки, заливают горячей водой, оставшейся от бланшировки, добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки.
Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленной крышкой, ставят для стерилизации в кастрюлю с водой, температура которой должна быть не менее 70 С. Стерилизовать при температуре 105-106 С (для этого в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды). Время стерилизации банок емкостью 0,5 л - 3,5 часа. После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение воздушное. На банку 0,5 л требуется 650 г горошка и 175 г заливки.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Вылущенный горошек промыть, бланшировать 1-2 мин., высыпать в пол-литровые банки, залить рассолом (2% соли и 3% сахара), накрыть металлическими крышками, закрепить их зажимами, чтобы не слетели во время кипячения. Поставить в кастрюлю с рассолом той же концентрации. Уровень рассола должен быть на 2-3 см выше крышек (банки закрывают, чтобы сахар и другие вещества не вываривались в кастрюлю). Кастрюлю поставить на огонь. Когда вода закипит, убавить и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Если рассол выкипит, долить кипятка. Банки осторожно вынуть и закатать.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Молодой горошек всыпать в полотняный мешочек, прокипятить в соленой воде 3-4 мин. Затем погрузить в холодную воду. Охлажденный горошек расфасовать в банки, залить подсоленной водой (на 5 кг гороха - 4 л воды и 1 ст. ложка соли) или томатным соком. Банки накрыть крышками, стерилизовать 1 час. Вынуть и закатать.
НАТУРАЛЬНЫЙ ГОРОШЕК
Горошек молочной спелости вымыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения на среднем огне, кипятить 15-20 мин. Горячий горошек разложить в стерильные банки, залить кипящей заливкой (на 1 л воды по 0,5 ч. ложки сахара и соли). Укупорить. Хранить в холодильнике.
МАРИНОВАННЫЙ ГОРОШЕК
Стручки или зерна зеленого горошка замочить в холодной воде на 2-3 часа, бланшировать в кипящей воде 1-2 мин., добавив 2 г лимонной кислоты. Уложить в банки: стручки горошка, горький перец (горошек) - 2 шт., гвоздику - 2 шт. залить маринадом (на 1 л воды - 40 г сахара, 100 г 9-процентного уксуса). Стерилизовать 0,5 л - 15 мин., 1 л - 25 мин.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Состав:
на пол-литровую банку: 650 г очищенного горошка, 175 г заливки. заливка: на 1 л воды: 1.5 ст ложки соли, 1.5 ст ложки сахара, 3 г лимонной кислоты.
Для консервирования пригодны свежие, равномерно окрашенные стручки зеленого горошка с молодыми, нежными сахарными зернами.Спелые и перезревшие стручки для консервирования непригодны, т.к. содержат в своих зернах очень много крахмала (от крахмала в готовых консервах образуется мутный осадок). Стручки сортируют, удаляя спелые и перезревшие. Отсортированные недозрелые стручки лущат, удаляя поврежденные и испорченные зерна.
Хорошие зерна засыпать в дуршлаг и вымыть.Затем дуршлаг с горошком опустить на 3 минуты в кипящую воду, в которой растворены соль и сахар (1.5 ст ложки соли и 1.5 ст ложки сахара на 1 л воды).
Пробланшированный горошек горячим расфасовать в стерилизованные банки, залить горячей водой, оставшейся после бланширования, добавив на 1 л заливки 3 г лимонной кислоты.
Банки наполнить на 1 см ниже верха шейки, накрыть подготовленными крышками и поставить в кастрюлю.Начальная температура воды в кастрюле должна быть не ниже 70 С.
Пол-литровые банки стерилизуют 3.5 часа при температуре 105-106 С (для этого в стерилизатор на каждый литр воды добавить 350 г соли). После стерилизации банки немедленно закатать и проверить герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное.
Если у вас есть зажимы, наполненные горошком и горячей заливкой пол-литровые банки стерилизуют дважды (в первый день в течение 80 минут, а через сутки - 65 минут) при температуре 105-106 С (для этого в стерилизатор на каждый литр воды добавить 350 г соли).
Сезон приготовления консервированного горошка - июнь.
(по материалам книги І.Кравцов "Домашнє консервування і зберігання харчових продуків")
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Перед употреблением в пищу сушеный горошек заливают кипятком (3-4 части на 1 весовую часть горошка). После набухания из него готовят блюда, как из свежего. Вылущенный зеленый горошек промывают, бланшируют 1-2 мин, затем засыпают в подготовленные стеклянные банки вместимостью 0,5 л и заливают рассолом, содержащим 2 % соли и 3 % сахара. Банки накрывают металлическими крышками, которые крепят зажимами, чтобы они не слетали во время кипения, и ставят в кастрюлю с рассолом той же концентрации, что и в банках с горошком. Это делается для того, чтобы сахар и другие вещества не выщелачивались из горошка. Уровень рассола в кастрюле должен быть на 2-3 см выше крышек банок. Кастрюлю ставят на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшают и варят на слабом огне 1,5-2 ч. Если рассол в кастрюле выкипел, его доливают кипятком.
После этого банки осторожно вынимают, чтобы не сбить крышки, и герметически закатывают ручной закаточной машинкой. Важно, чтобы в банку не попал воздух. Если через четыре дня заливка в консервах не помутнеет, они могут храниться многие месяцы. Консервы с помутневшей заливкой испорчены. Раствор в кастрюле можно использовать не один раз.
СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Горошек моют под проточной водой и 2-3 мин., бланшируют в подсоленной воде. Более длительная бланшировка не рекомендуется, потому что зерна сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким.
Горячим горошек разлить в банки и сразу залить горячей водой, в которой он бланшировался. В воду нужно положить 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки. Банки наполняют на 1 см под горлышко и стерилизуют 80 мин. Такие консервы из зеленого горошка можно использовать для приготовления мясных и других блюд или салатов.
СУШКА ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
В домашних условиях горошек, насыпанный на сетку, опускают в бак (кастрюлю) с кипящей водой для бланшировки (1-2 мин). После этого горох охлаждают и промывают в холодной воде, затем снова опускают в кипящую воду на 1-2 мин. После вторичной бланшировки горошек рассыпают тонким слоем в темном месте на полотно или бумагу для провяливания и подсыхания. Провяленный горошек высыпают на сито и сушат в духовом шкафу при температуре 60 "С. При низкой температуре горошек может заплесневеть, а при более высокой вздуется и лопнет. В духовке горошек должен находиться около 12-14 ч, затем его вынимают и охлаждают в темном месте, через 8-10 ч опять ставят в печь для досушки. После первой подсушки горох прикатывают доской или кладут гнет, этим устраняя пустоты в горошинах и придавая им уплотненную форму. Сушеный зеленый горошек бархатистый, имеет матовый темно-зеленый цвет.
Если горошек получился слишком светлым - он недоварен. Нужно увеличить время бланшировки. Если в середине горошины имеется темная точка - горошек переварен. Из 4 кг зеленого горошка получают 1 кг сушеного. Хранят его в мешке долгое время.
Техника сушки и маринования лопаток гороха такая же, как и зеленого горошка.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЙ
При этом способе консервирования зеленого горошка наиболее полно сохраняются все пищевые качества свежего продукта, его натуральный вкус и витаминны. Для замораживания следует использовать только зерна молодого недозрелого горошка, нежные и некрахмалистые.
Недозрелые, только что собранные горошины просто очищают от створок и складывают в пакет. Говорят, что замороженный зеленый горошек ничуть не менее полезен, чем свежий, если заморожен он сразу же после сбора.
Хранить этот продукт можно только в холодильнике, не давая ему оттаивать, иначе вкус ухудшается. При варке его кладут неразмороженным в кипящую жидкость. Используется так же, как горошек зеленый консервированный.
М. С. Цыганок
Рецептура блюд и простейшие способы переработки овощного гороха
----------------------------
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Для консервирования пригоден зеленый горошек в стадии молочной зрелости. Горошек промыть в дуршлаге, удалить посторонние примеси, порченные зерна. Бланшировать при 75-90 С в течение 2-5 мин, охладить водой, лучше если вы дуршлаг с горохом опустите в воду со льдом,цвет не потеряет.
В банки плотно насыпать горошек и залить горячим (80 С) отфильтрованным рассолом соли и сахара (20 г соли и 30 г сахара на 1 л воды). Банки наполнить на 2 см ниже верха горлышка, укупорить прижимными крышками (иначе рассол выльется) и стерилизовать пол-литровые банки 3,5 часа. На литровую банку расходуется 325 г горошка и 175 г заливки.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Горошек молочной спелости промыть в холодной проточной воде, положить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала горох. Поставить кастрюлю на средний огонь. Кипятить горошек нужно 15-20 минут (вода к этому времени почти выкипит). Небольшие стеклянные банки (емкостью 200 мл) тщательно вымыть и прокипятить 15-20 минут в содовом растворе (1 чайная ложка соды на 3 л воды). После такой «баньки» на стенках банок появится матовый налет. В подготовленные банки разложить горячий горошек, не досыпая до краев на 1-1,5 см. В каждую банку добавить десертную ложку 6-процентного уксуса и залить горячим рассолом. Банку покрыть кусочком полиэтиленовой пленки и закрепить ее медицинской резинкой. Укутать банки тканью, а когда остынут - поставить в холодильник. Если банки закрыты правильно, полиэтиленовая пленка будет втянута внутрь. Уже через месяц горошек готов к употреблению. Для рассола - 1л воды, 1 десертная ложка с горкой соли, 1 ч. ложка с горкой сахара.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Вылущенный из бобов горошек бланшируют 1-2 мин. в кипятке, предварительно хорошо промыв. Стеклянные банки тщательно моют (лучше пользоваться поллитровыми банками). Горошек засыпают в подготовленные банки и заливают рассолом, содержащим 2% соли и 3% сахара. Банки накрывают металлическими крышками с помощью зажимов так, чтобы крышки не слетели во время кипения, и ставят в кастрюлю с рассолом той же концентрации, что и в банках с горошком. Рассол в кастрюле должен быть выше банок, накрытых крышками, на 2-3 см. После того как рассол в кастрюле закипит, горошек варят на слабом огне более 1,5 часа, чтобы он стал мягким. После этого банки осторожно вынимают и герметически закатывают крышками. Заготовки ставят на ровную поверхность и закрывают чем-нибудь теплым, например одеялом. Если через 4 дня рассол не помутнел, значит, консервы удались и могут храниться многие месяцы. Если же стал мутным, консервы испорчены и употреблять их нельзя.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК МАРИНОВАННЫЙ (1 СПОСОБ)
Вылущенный зеленый горошек мариновать в кипящей подсоленной воде, затем вместе с отваром вылить в пропаренные горячие банки и погрузить для стерилизации на 30-40 минут в кипящую воду. Перед закаткой добавить уксусную эссенцию. До остывания банки перевернуть вверх дном. Долго хранить этот продукт не рекомендуется. На 1 л воды - 20 г соли, 1 неполная ст. ложка уксусной эссенции.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК МАРИНОВАННЫЙ (2 СПОСОБ)
Очищенный от стручков молодой горошек засыпать в полотняный мешочек и кипятить в соленой воде 3-4 минуты. Затем мешочек с горошком ненадолго погрузить в холодную воду. Когда горошек остынет, разложить его в подготовленные банки, залить подсоленной водой, накрыть крышками и стерилизовать в течение часа, закатать, хранить в холодном месте. На 5 кг гороха - 4 л воды, 1 ст. ложка соли.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК НАТУРАЛЬНЫЙ
Очищенный зеленый горошек поварить 2-3 минуты, откинуть на сито и охладить в холодной воде (благодаря этому он не изменит цвета и останется зеленым). Уложить его в банки, глиняную посуду или небольшие кадочки, покрыть вишневыми или виноградными листьями, сверху положить фанерку или дощечку и груз, хранить в сухом прохладном месте.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК СУШЕНЫЙ
Вылущенные зерна зеленого горошка бланшировать в воде не более 2-3 минут и охладить, высыпать на противень и сушить в открытой духовке при температуре 40- 50°С в начале сушки и 55-60 С в конце. Сушку проводить в два-три приема с промежутками 1-2 часа. У готового горошка должен быть темно-зеленый цвет, приятный сладкий вкус и равномерно морщинистая поверхность.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК СУШЕНЫЙ
Например, в Ростове его сушили раньше в русских печах. Можно и сейчас сушить горох в домашних условиях, но это сложно и нужно строго соблюдать технологию. Сначала зеленый горошек помещают в сетчатую емкость или в глубокий дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1-2 мин., затем охлаждают, промывают в холодной воде и снова опускают в кипящую воду на 1-2 мин. После вторичного бланширования горошек рассыпают в темном месте на полотно или бумагу тонким слоем для подвяливания и просыхания. Провяленный горошек насыпают слоем 2-3 см на сито и ставят сушиться в духовой шкаф при температуре 60-70 C. При более низкой температуре горошек плесневеет, а при более высокой происходит вздутие семян, они лопаются. Сушка продолжается 12-14 час. Затем горошек вынимают и охлаждают в темном месте, но через 8-10 час. его опять ставят в духовку или печь. Чтобы в горошинах не образовывались пустоты, а также для придания им плоской формы кладут небольшой гнет - 0,4-0,8 кг. У хорошо высушенного зеленого горошка обычно бархатная поверхность, горошины матовые, темно-зеленые. Если горошек очень светлый, он недоварен, нужно увеличить время бланширования. Если в середине горошины просматривается темная точка, горошек переварен. Из 4 кг свежего горошка получается всего 1 кг сушеного.
Сушеный горошек лучше всего хранить в плотных бумажных пакетах, ограничений в сроках хранения нет.
Перед употреблением в пищу его следует залить кипятком в соотношении 1:3-4. После набухания горошек становится мягким и сладким, почти как свежий. В таком набухшем состоянии из него готовят такие же блюда, как и из свежего зеленого горошка.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Наиболее подходящими сортами горошка для консервирования являются Деликатес, Майский, Царица консервов, Экспресс, Виктория и пр.
Горошек, предназначенный для консервирования, должен отвечать следующим требованиям: створки бобов должны быть молодыми, свежими, чистыми, крепкими, характерного для данного сорта цвета (зеленого цвета разных оттенков); зерна - в состоянии молочной зрелости, зеленого цвета, с тонкой нежной оболочкой, нежной консистенции и сладкими на вкус. При использовании перезревшего горошка в готовых консервах образуется желеподобный осадок.
Предназначенный для консервирования горошек не следует хранить более 1 дня. При консервировании горошка, сохранявшегося в течение более длительного срока, в зернах развивается молочнокислое брожение и в готовом продукте на дне банки появляется осадок, который оказывает отрицательное влияние на потребительские достоинства консервированного зеленого горошка.
Зерна горошка следует отделить от перезревших и пожелтевших створок, а также и от створок, пораженных вредителями и болезнями, при которых наблюдаются случаи самосогревания. Сортировку следует производить самым тщательным образом. Если в банку попадет всего лишь несколько перезревших зерен, то этого вполне достаточно для образования белого осадка на дне банки. Затем горошек подвергают лущению. При вылущивании горошка необходимо внимательно удалять полностью створки бобов или же раздробленные и поврежденные зерна.
Выход вылущенного горошка в зависимости от сорта, времени уборки и зрелости горошка составляет 40 - 43% веса зеленой массы. После вылущивания зерна моют и до бланширования выдерживают в чистой, питьевой воде. Во время мойки удаляются и мелкие кусочки створок бобов, прилипшие к зернам. Очищенный горошек сортируют по величине зерен и степени зрелости на 3 сорта: мелкий, средне крупный и крупный.
Сортировка по размеру является необходимым условием для правильного бланширования и стерилизации. Для горошка различного размера и качества длительность бланширования и стерилизации тоже различны.
Одной из наиболее важных операций при производстве консервированного горошка является бланширование. Горошек бланшируют в кипящей воде, содержащей 0,5 - 1% поваренной соли (5 - 10 г соли на 1 л воды), в течение 2 - 5 мин. Продолжительность процесса зависит от размера и нежности зерен. Более мелкий и нежный горошек бланшируется быстрее. При более длительном бланшировании происходит сморщивание зерен и разрушение оболочек клеток, при котором крахмал во время стерилизации переходит в заливочную жидкость. При хранении такого горошка заливочная жидкость становится мутной и вязкой вследствие клейстеризации крахмала.
После бланширования зеленый горошек охлаждают проточной, питьевой водой и немедленно производят расфасовку в предварительно подготовленные стеклянные банки.
Стеклянные банки с горошком заливают рассолом, температура которого должна быть не ниже 80°. Рассол содержит 2 - 3% поваренной соли (на 1 л воды - 20 - 30 г соли). Соотношение составных частей при наполнении банок должно быть следующим: 65% зеленого горошка и 35% заливки.
Заполненные банки укупоривают очень внимательно, проверяя, не вращается ли крышка.
При консервировании в домашних условиях стерилизация горошка производится на открытой водяной бане. На дно большого сосуда надо положить деревянную решетку или деревянные палочки, влить подогретой до 60 - 65 C воды, затем поместить банки и приступить к подогреву. Вода в сосуде для стерилизации должна покрывать банки на 4 - 5 см выше крышек.
Продолжительность стерилизации с момента подогрева воды при умеренном кипении следующая:
для мелкого, нежной консистенции горошка 65 мин
для средне крупного горошка 70 мин
для крупного горошка 80 мин.
При наличии в консервированном горошке зерен восковой зрелости (светло-желтого или желтоватого цвета) время стерилизации необходимо увеличить на 90 мин независимо от размера зерен. Такие же меры необходимо применить при консервировании горошка, срок хранения которого до переработки превышает 24 ч.
После стерилизации банки охлаждают в течение 25 мин. При быстром охлаждении стеклянные банки могут лопнуть, а при медленном - горошек растворяется.
Для приготовления консервов зеленого горошка высокого качества необходимо быстро и последовательно производить все описанные выше технологические процессы.
ФАСОЛЬ МАРИНОВАННАЯ
Стручки фасоли очистить от волокон, порезать на куски, погрузить в кипящую воду на 3-5 минут, охладить в холодной воде и уложить в банки. Для маринадной заливки нужно сначала сварить сахарно-солевой раствор, прокипятить его в течение 15 минут. Можно при желании добавить в банку пряностей, затем залить раствором овощи и добавить уксус. Банки пастеризовать в течение 25 минут при температуре 85°С и закупорить.
Для заливки: 9 л воды, по 500 г сахара и соли, уксус - в зависимости от того, какой вы хотите сделать маринад: слабокислый, кислый или острый - от 12 до 23 г 80-процентной уксусной эссенции на литровую банку.
ФАСОЛЬ МАРИНОВАННАЯ
У собранных молодых стручков фасоли отрезать верхние заостренные кончики и нижние кончики с плодоножками. Затем их необходимо пробланшировать в кипящей воде 2-9 минут и плотно уложить в литровые банки вертикальными рядами. Предварительно на дно каждой банки положить лавровый лист, кусочек красного перца, кусочек корицы, несколько штук гвоздик.
Можно добавить немного пряных трав, если хотите иметь более сильный аромат. Затем фасоль залить маринадом, закрыть металлической крышкой и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые и литровые банки 5-7 минут, трехлитровые - 15-20 минут, считая с начала закипания воды. Чтобы избежать излишнего размягчения фасоли, стерилизацию можно заменить пастеризацией при температуре 85°С. Пол-литровые банки пастеризовать 20 минут, литровые - 25 минут.
Для маринада - 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 15-18 г 80-процентной уксусной эссенции.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Молодые нежные стручки фасоли вымыть, порезать на кусочки длиной 2,5-3 см, бланшировать в кипящей воде 5-6 минут, затем плотно уложить в банки, утрамбовать, залить 5-процентным раствором соли, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 30-35 минут. Перед концом стерилизации в банку добавить уксусную эссенцию. Пряности и сахар не добавляются. Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением в пищу заливочную жидкость слить, фасоль промыть водой, а для удаления остатков уксусной кислоты стручки после промывки залить водой и выдержать 4-6 часов. После такой обработки фасоль можно отварить или обжарить с маслом, причем она будет по вкусу напоминать свежую. На 950 г воды - 50 г соли, на литровую банку -1 ч. ложка 80-процентной уксусной эссенции.
ФАСОЛЬ ЗАСОЛКА СТРУЧКОВ
Фасоль нужно солить, когда она еще молодая и ее семена не развились. Стручки очистить от волокон, можно порезать на куски, положить в посуду для засолки под кружок и гнет и залить рассолом, хранить в прохладном месте. Для рассола: на 10 кг фасоли - ведро воды и 500 г соли.
