ПОИСК ПО САЙТУ
ЯЙЦА - ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Белки не должны долго стоять, так как в них развиваются вредные бактерии.
Взбитые белки, добавленные в пудинг, придают ему пористость и пышность.
Взбитые белки очень нежны и быстро оседают, поэтому тесто, в которое они добавлены, нужно печь сразу же, а крем со взбитыми белками следует выставить на холод.
Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы), осторожно помешивая. При сильном помешивании белки оседают, и изделие получается плотным, непропеченным.
В излишне взбитых белках образуются мелкие пузырьки с очень тонкими стенками. При нагревании в духовке эти пузырьки лопаются, и изделия оседают.
Даже едва заметно присутствие жиров (в т.ч. попадание самого небольшого количества желтка или следы жира на стенках посуды) препятствует взбиванию белка.
Для отделения белка от желтка надо разбить яйцо над чистой воронкой: белок соскользнет вниз, а желток останется в воронке. Воронку можно сделать и из бумаги.
Если вы варите яйцо на сильном огне, то белок будет твердым, а желток жидким. При замедленной варке получится наоборот.
Для приготовления блюд со взбитыми белками нужны очень свежие яйца. Белки старых яиц взбиваются плохо.
Для приготовления яичницы и омлета с колбасными изделиями копченые колбасы использовать не рекомендуется, так как они содержат мало влаги и после обжаривания становятся жесткими.
Если белки плохо взбиваются, прибавьте несколько капель лимонной кислоты или щепотку мелкой соли.
Если белок, отделенный от желтка, не использован сразу и подсох то залейте его на ночь холодной водой, он вновь станет свежим.
Если взбиваемый белок предназначается для пирога, то, добавив в белок немного сахару, можно ускорить процесс взбивания.
Если яичные белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха. Пузырьки разрушаются при размешивании теста, и изделия получаются плотными.
Если яйца не совсем свежие, обязательно добавьте в сбиваемые белки несколько капель лимонной кислоты.
Если яйцо отваривают в сильно кипящей воде, белок получается твердым, а желток - жидковатым, при замедленной варке наоборот.
Желтки быстрее растираются, если их подогреть.
Запеченный омлет необходимо нарезать на порции прямо на сковороде перед подачей к столу.
Молоко для омлетов, как исключение, можно заменить охлажденной кипяченой водой или некрепким куриным бульоном.
Мясо для омлета с мясными продуктами предварительно отваривают или обжаривают. Цветную капусту, морковь и зеленый горошек для фарша готовит отдельно.
Нельзя взбивать белки в эмалированной посуде, так как кусочек эмали может попасть в пищу; алюминиевая посуда придает белку серый цвет. Лучше взбивать в стеклянной или фарфоровой посуде.
Нередко для приготовления теста требуются только желтки. Из оставшихся белков можно приготовить яичницу. Следует слегка поджарить нарезанный кружочками лук, на кончике ножа добавить измельченные дрожжи и вылить на сковородку белки. Жарят яичницу при постоянном помешивании.
He следует пережаривать яичницу-глазунью. Яичница готова, как только яичный белок немного затвердеет и сделается белым. Желток должен оставаться полужидким и сохранять свою круглую форму.
Омлет будет пышнее и вкуснее, если в него добавить немного дрожжей.
Омлет из яиц будет пышнее, если влить в массу столько чайных ложек воды, из скольких яиц его готовят.
Омлет и яичницу следует жарить в небольшом количестве жира и на слабом огне.
Перед жаркой яичницы сковороду хорошо нагрейте и протрите, но не мойте.
Посуду, в которой взбиваете белки, тщательно вымойте, а потом протрите бумагой, чтобы убрать все следы жира. Белок с капельками жира не взбивается.
Прибавлять к белкам жир, сливки и молоко до взбивания не рекомендуется.
При взбивании белков не следует задевать веничком края посуды. Взбивание начинают медленно,а затем постепенно ускоряют темп.
При растворении яичного порошка образуются комки. Чтобы избежать этого, порошок просевают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем добавляют воду и оставляют на 25-30 минут для набухания (на 100 г яичного порошка берут 300- 350 г воды). После этого смесь взбивают веничком и используют вместо свежих яиц.
Продукты для омлетов смешивают со взбитыми яйцами непосредственно перед приготовлением.
Растирать желтки с сахаром лучше всего в фарфоровой или фаянсовой посуде.
Сахарная пудра или сахарный песок, введенные в конце взбивания белков, препятствуют их створаживанию и улучшают структуру белковой массы.
Следите, чтобы в белки, предназначенные для взбивания, не попали желтки - они затрудняют взбивание.
Смеси, в состав которых введен сырой желток, нагревать выше 80° не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белки свертываются и смесь получается неоднородной.
Содержимое свежих яиц сухопутных птиц (например, куриных) стерильно. Яйца водоплавающих птиц нестерильны! Потому ни в коем случае яйца водоплавающих нельзя употреблять в пищу сырыми (в т.ч.в составе майонеза) или недостаточно термообработанными (жарить из них яичницу, добавлять в сырники и т.п.) из-за прямой угрозы заражения (сальмонеллез и др.). Эти яйца употребляются в пищу только после хорошей термообработки - вводятся в состав теста или отвариваются при закладке в холодную воду, доведении до кипения, кипячении 20 минут и остывании в той же воде.
Столовая ложка яичного порошка, смешанная с 2 столовыми ложками воды, заменяет одно яйцо.
Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду, в холодной воде или в холодильнике.
Чтобы взбить белок долго хранившегося яйца, необходимо влить в него 0,75 чайной ложки холодной воды.
Что бы вы ни готовили из яйца, сначала вымойте его под струей воды, затем тщательно с мылом вымойте руки и нож, которым разбивали яйцо.
Чтобы в яйцах, сваренных вкрутую, не образовалась темная прослойка между белком и желтком, варите их лишь 5 минут, а затем на 8 минут оставьте в горячей воде.
Чтобы не испортить изделия случайно попавшим несвежим яйцом, яйца надо разбивать в отдельную чашку по одному, каждое осматривать, нюхать, и только затем поштучно переливать в посуду.
Чтобы омлет был более воздушным, желтки и белки взбивайте отдельно и в желтки после взбивания добавьте столовую ложку воды.
Чтобы приготовить яйца всмятку, их варят в кипящей воде 2-3 минуты, "в мешочек" - 3-5 минут, вкрутую - 6-8 минут с момента закипания воды.
Чтобы сварить яйцо страуса вкрутую, потребуется не менее 2,5 часа.
Если нужно использовать белок, а желток сохранить на несколько дней, яйцо протыкают толстой иглой с противоположных сторон - белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
Чтобы убедиться в свежести яйца, сырое яйцо опускают в стакан с соленой водой (1 ст. ложка соли). Свежее яйцо опускается на дно, несвежее плавает сверху, а не очень свежее - в середине стакана.
Чтобы яйца во время варки не растрескались, надо положить их в посуду с холодной водой и варить на умеренном огне.
Чтобы яйца не трескались во время варки, предварительно сыплют в воду немного соли. Яйцо с трещиной на скорлупе нужно варить в сильно подсоленной воде и опускать для варки только в кипящую воду, иначе оно вытечет.
Чтобы яйцо не лопнуло при варке, тупой конец его прокалывают иголкой.
Яйца перед приготовлением следует промыть в теплой воде, желательно, с 2%-ным содержанием соды.
Яйца при варке не трескаются, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.
Яйца, сваренные вкрутую и "в мешочек", после варки погружают в холодную воду, чтобы их легче было очистить от скорлупы.
Яйца, сваренные "в мешочек", немедленно после варки погружают в холодную воду, чтобы они не переварились.
Яйца с треснутой скорлупой варят в сильно подсоленной воде или мажут трещину лимонным соком.
Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном.
| 
