ПОИСК ПО САЙТУ
ХРАНЕНИЕ И ЗАГОТОВКА ЯГОД И ФРУКТОВ
ОТЖИМАНИЕ СОКА ДЛЯ ЖЕЛЕ
В домашних условиях сок получают следующим способом. Плоды тщательно моют, удаляя подгнившие и заплесневелые экземпляры. Промытые плоды отжимают на любых домашних прессах, или используя комбинированную машинку.
Сок можно получить также, обварив плоды в небольшом количестве воды в течение 5-20 мин в зависимости от их жесткости при температуре 80-100 С.При такой обработке плоды размягчаются и выделяют сок, который сливают в отдельную посуду. Общую массу фильтруют через несколько слоев марли. Остаток после фильтрации можно снова проварить в воде и профильтровать дополнительно.
Полученному соку дают отстояться до следующего дня, после чего он готов для приготовления желе.
Остаток плодовой массы употребляют для приготовления повидла. Из 1кг плодов этим способом можно выделить 0,7-1л сока. Если количество полученного сока превышает 1л, это означает, что сок сильно разбавлен водой, взятой в большом количестве.
При варке желе на 1л сока добавляют 750-800г сахара. Пектин обычно употребляют в количестве 2-3г на 1кг желе.В зависимости от вида и кислотности плодов на 1л сока добавляют 2-3г винной кислоты.
ВАРКА СОКА ДЛЯ ЖЕЛЕ
В домашней обстановке желе варят на сильном огне в неглубокой посуде. Только при этих условиях получается прозрачное желе, имеющее цвет и аромат, характерное для соответствующих плодов.
Плодовый сок уваривают приблизительно на треть первоначального объема.
Пену и всякие примеси с поверхности сока непрерывно снимают шумовкой.
Сахар добавляют в несколько приемов, не прерывая процесса варки.
Пектин, предварительно растворенный в воде, добавляют к концу варки.
За две минуты до снятия желе с огня в него добавляют винную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды.
ГОТОВНОСТЬ ЖЕЛЕ
Легче всего определить готовность желе, вылив несколько капель его на холодное блюдце; если желе готово, оно отделяется от блюдца, не прилипая к нему.
Часто на поверхности готового желе выступает пена, из которой образуется тонкая пленка. Такую пленку надо обязательно удалить, так как она образована из свернутых белков, представляющих собой благоприятную среду дли развития микроорганизмов.
Готовое желе разливают в банки в горячем виде, чтобы предотвратить его желирование в посуде, где оно варилось.
Банки, наполненные желе, покрывают пергаментной бумагой, укупоривают крышками и хранят в сухом и проветриваемом помещении.
КОМПОТЫ
Из целых, разрезанных на половинки и мелкие части плодов, а также из целых ягод готовят натуральные консервы. С этой целью отобранные плоды и ягоды укладывают в банки и заливают кипяченой водой. В будущем консервы используют для приготовления компотов, джемов, варенья, соусов, киселей.
Компоты из плодов и ягод готовят на сахарном сиропе, взяв один или несколько видов сырья. Отметим, что плоды и ягоды, которые интенсивно окрашены (вишни, сливы, черная смородина) смешивать с теми, которые не имеют окраски, не следует.
Для компотных смесей лучше брать белые черешни, айву, очищенные от кожицы груши и персики. В период дозревания абрикосов можно воспользоваться и такими смесями: · абрикосы, белые черешни, айва; · абрикосы, белые черешни; · айва, белые черешни, абрикосы, груши.
Качество натуральных фруктовых консервов (заготовок) и компотов значительно зависит от степени дозрелости плодов. Поэтому для приготовления их берут твердые ягоды и плоды, содержащие натуральную кислоту. Спелые плоды и ягоды для заготовок и компотов непригодны, так как консервы из них получаются переваренные.
Компоты, приготовленные в домашних условиях, высококалорийные и содержат много витаминов. Поэтому они очень полезны для детей и взрослых.
Компоты обычно готовят способом горячей расфасовки без дальнейшей стерилизации. Это делают следующим образом. Берут свежее сырье, моют, сортируют, а потом укладывают в подготовленные банки и осторожно заливают кипяченой водой. Чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры, в тару предварительно вливают немного кипятка, и постепенно прогревают ее стенки.Залитую кипящей водой банку или баллон накрывают чистой крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают в ;течение 5-6 минут. После этого воду сливают в кастрюлю (для повторного использования), а банку или баллон быстро заливают кипящей водой второй раз, накрывают крышкой, закутывают в полотенце и выдерживают еще 5-6 минут. Потом эту операцию выполняют в третий раз и, сцедив воду, заливают фрукты сахарным сиропом. Наполненные банки или баллоны немедленно закупоривают и, проверив герметичность закупорки, ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Компоты можно готовить и на сиропе с медом. Для этого мед растворяют в воде, доводят сироп до кипения и заливают им плоды или ягоды. Меда берут, конечно, на 20-25% больше, чем сахара
СОКИ
Соки получают путем прессования свежих зрелых и вполне здоровых плодов и ягод.
При прессовании или отжиме вместе с соком из плодов извлекаются самые ценные растворимые вещества - сахара, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества.
Отходы, остающиеся после отжатия сока, содержат лишь малосъедобные вещества. Отсюда следует, что соки являются весьма ценными в пищевом отношении продуктами.
Особенно большое значение имеют соки для питания детей, а также больных и выздоравливающих людей.
В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в совершенно свежем, натуральном виде, без сахара или с добавлением сахара с помощью способа стерилизации в герметической таре.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ
Плоды или ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготовляемого сока.
Так, наилучшие соки получаются из ароматных осенних кисло-сладких и осенне-зимних сортов яблок - Антоновка, Грушовка, Суслепер, Анис, Титовка; из лучших сортов винограда - Алиготе, Рислинг, Шасла, Мускат; лучших сортов вишни - Прусская, Анадольская, Шпанка, Владимирская, Любская; слив - венгерка, изюм - эрик; садовой земляники - Лэлита, Комсомолка, Коралка, Обильная, Мысовка, Саксонка; малины - Усянка, Мальборо, Калининградская, Новость Кузьмина; черной смородины - Лия плодородная, Чудо Жиранды, Дижонская и др.
Это не значит, что нельзя получать сок и из других сортов, но предпочтительны указанные выше. В местных условиях можно найти десятки хороших сортов плодов и ягод для получения сока.
Ни в коем случае нельзя применять для получения соков сырье, пораженное вредителями и болезнями. Если, например, перерабатываются яблоки с червоточиной или с подгнившими частями плодов, то сок получится с неприятным привкусом и посторонним запахом. То же относится и ко всем другим плодам и ягодам.
МОЙКА И ДРОБЛЕНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД
Сортируют и моют плоды и ягоды так же, как и при изготовлении прочих консервов.
Нежные ягоды, такие как малину, землянику, моют под душем или погружают вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу же вынимают.
Для того чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды и ягоды измельчают или дробят. При дроблении следует так их измельчать, чтобы все плоды превратились в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков плодов размером 5-10мм. В то же время нельзя и слишком мелко дробить их. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то из такой массы сок будет отделяться с большим трудом и общий выход его будет меньше, чем при сравнительно крупном измельчении.
В домашних условиях измельчают плоды по-разному в зависимости от наличия инвентаря. Хорошо дробятся почти все плоды и ягоды, если их пропустить через мясорубку с крупной сеткой (5-10мм).
Но для этого мясорубка должна быть или из нержавеющего металла, или эмалированная. Такие мясорубки очень удобны для дробления плодов, так как в них плоды не соприкасаются с железом и не темнеют.
На мясорубке можно дробить яблоки (предварительно разрезав их на кусочки нержавеющим ножом), сливы, вишни, черешни, виноград, крыжовник.
Черную смородину, бруснику, голубику и чернику дробят на более мелкие кусочки. Это также делается на мясорубке, но с более мелкой сеткой.
Малину, землянику, белую и красную смородину, клюкву не дробят, а просто раздавливают в кастрюле деревянным пестиком до тех пор, пока не останется целых ягод.
ПОДОГРЕВАНИЕ ДРОБЛЕНЫХ ПЛОДОВ (МЕЗГИ)
Некоторые плоды и ягоды, если даже их и раздробить, отдают сок с трудом и не полностью. К ним относятся слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника. Эти ягоды после дробления помещают в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, добавляют к ним воду из расчета 1л воды на 8кг мезги и нагревают до температуры 60-70С.
Слива иногда и после такой обработки плохо прессуется. В этом случае ее прогревают, не измельчал, в течение 3-4 мин в кипящей воде, после чего прессуют.
Остальные плоды и ягоды не требуют предварительного подогревания мезги и хорошо прессуются в холодном виде.
ОТЖАТИЕ СОКА (ПРЕССОВАНИЕ) И ЕГО ОЧИСТКА
Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном прессе, винтовом или рычажном.Вытекающие из-под пресса свежие соки чаще всего содержат значительное количество взвешенных частиц мякоти плодов и различные посторонние примеси, вызывающие помутнение соков,
Мутные соки можно осветлить, профильтровав их через ткань. Прозрачными они после этого не станут, но крупные частицы мякоти все же удается удалить.
Для получения совершенно прозрачных соков применяются сравнительно сложные способы, и их мы здесь рассматривать не будем.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ СОКОВ
После фильтрации через ткань сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80-85С и разливают в стеклянные бутылки или банки. Для разлива сока вполне пригодны и узкогорлые винные и пивные бутылки. Заполняют бутылки почти доверху, на 1-1,5см ниже венчика горла. Так же заполняют соком и стеклянные консервные банки.
Банки укупоривают стеклянными или жестяными крышками, а бутылки - пробками с последующей осмолкой и затем выдерживают в воде при температуре 85 С для пастеризации в течение 15-20 мин.
Можно такой выдержки и не делать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90-95С и тут же разлить в подготовленные горячие банки или бутылки.В этом случае банки укупоривают простерилизованными крышками, а бутылки - проваренными в воде пробками, с заливкой их смолкой, поворачивают на бок для дополнительной стерилизации крышек и оставляют в таком виде для охлаждения.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ КУПАЖИРОВАННЫХ И ПОДСЛАЩЕННЫХ СОКОВ
Наряду с натуральными соками можно также готовить соки купажированные и подслащенные.
Купажирование, т.е. смешивание соков различных сортов плодов и ягод, имеющих различный вкус, значительно улучшает вкусовые качества соков. В этом случае можно использовать для соков почти все сорта.
Подслащенные соки можно готовить из кислых плодов, как, например, слив, земляники, черной и красной смородины и др.
Количество добавляемого сахара должно зависеть от степени кислотности сока. Чем кислее сок, тем больше приходится добавлять сахара.
Для вишневых соков, в зависимости от сортов применяемых вишен, сахару добавляют - 8-20%; для сливовых - 5-12%; земляничных - 5-10%; малиновых - 10-15% и т. д.
Соки черной смородины в большинстве случаев очень кислы, и добавлением сахара вкусовые качества их исправить трудно, поэтому сок черной смородины желательно сначала несколько разбавить водой и затем уже подсластить. В целях экономии тары сок черной смородины целесообразно заготовлять в натуральном виде, а разбавлять и подслащивать его непосредственно перед употреблением.
Купажированные и подслащенные соки пастеризуют так же, как и натуральные.
ПОЛУЧЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОКОВ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ
Соки из лимонов, апельсинов и мандаринов получают несколько иначе. Сначала плоды сортируют и отбраковывают все дефектные. Затем их моют. Вымытые плоды разрезают нержавеющим ножом поперек на две половинки и одновременно вынимают из них все семена.Это сделать нетрудно, так как у апельсинов и лимонов семена находятся в центральной части плодов, а у мандаринов семян вообще почти не бывает (если говорить о сортах мандаринов, выращиваемых на Кавказе).
Для выжимания сока пользуются специальными конусами из стекла или нержавеющих металлов. Половинку плода насаживают на конус и поворачивают ее вокруг конуса до тех пор, пока весь сок не будет отжат ребристой поверхностью конуса. Стекающий вниз сок собирается у основания конуса и переливается отсюда в сборную кастрюлю или бутыль.
Собранный сок фильтруют через дуршлаг или крупное сито, затем переливают в эмалированную кастрюлю и нагревают до 78-80 С в течение 10-12 мин.
Горячий сок разливают в полулитровые или литровые банки или бутылки, и после укупорки выдерживают при температуре 75-78'С в воде в течение 20 мин для пастеризации. Пастеризованный сок охлаждают в воде до 40 С.
Так как цитрусовые соки - мандариновый и апельсиновый, а особенно лимонный - обладают в натуральном виде очень кислым вкусом, рекомендуется перед розливом в бутылки и в банки добавлять к ним сахар.С этой целью готовят 50% сахарный сироп и добавляют его к подготовленному соку. На 1л мандаринового или апельсинового сока - 300-400 мл сиропа.
Домашние консервы при их приготовлении обычно стерилизуют на «водяной бане». Однако этот процесс довольно длительный. С помощью соковарки стерилизацию можно провести паром в 2 раза быстрее. В нижнюю часть соковарки заливают воду и доводят ее до кипения; затем в верхнюю часть помещают банки с заготовками. Конденсат пара стекает через отводную трубку . Когда стерилизация закончена, банки вынимают для охлаждения и укупоривают крышками, а в соковарку можно ставить новые. Надо лишь следить, чтобы там всегда была вода. По мере необходимости ее доливают через центральную паровую трубку.
При такой стерилизации одновременно можно стерилизовать разные банки: литровые, поллитровые и пр. Поскольку стерилизация паром проходит быстрее, чем на водяной бане, консервируемые овощи не перевариваются. Продукты лучше укладывать в прогретые горячей водой банки и заливать их горячим маринадом или сиропом. Фруктовые соки, пюре также лучше заливать горячими.
СУШЕНЫЕ ЯГОДЫ
Рассыпьте ягоды на противни, покрытые хлопчатобумажной тканью, слоем в 2 сантиметра и поставьте в духовку или печь на 8-10 часов.Огонь - самый слабый,температура в духовке должна быть не выше 50-60 С. Досушивайте на окрытом воздухе, в тени, храните в стеклянной посуде с притертой крышкой.Из сушеных ягод, кроме напитков, отваров, чая, можно приготовить кисель.
Быстрозамороженная земляника может заменить свежую в холодное время года.
Заплесневевшие красная смородина, крыжовник или яблоки при употреблении в пищу могут вызвать расстройство желудка.
Перед варкой варенья ягоды черной смородины надо бланшировать, то есть на 1-2 минуты залить кипятком, а потом сварить на этой воде сироп. Ягоды станут мягкими.
Пенку при варке варенья снимайте в самом конце, причем выпуклой стороной ложки. Пенка прилипнет, а сироп останется.
Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые, годится только, для компотов. а вот груши, персики, абрикосы, клубнику и малину для компота лучше брать недозрелые, чтобы меньше разваривались.
| 
