* МЕНЮ САЙТА *

Белки должны быть охлажденными и взбивать их следует перед самым употреблением.

Бисквит не опадет, если после выпекания перевернуть его на кухонную решетку и дать остыть, не вынимая из формы.

Бисквитное тесто не взбивайте в алюминиевой посуде — оно потемнеет.

Блюда в духовом шкафу лучше располагать в центре противня на средней полосе.

Бумага для выпекания не будет коробиться, если противень смазать маслом, а потом на него положить бумагу и прижать.

Ваш яблочный пирог получится ароматнее, если дольки яблок положить на несколько минут в сухое белое вино.

B дрожжевое тесто можно добавлять молотый мускатный орех, тогда изделия из него приобретут более пикантный вкус.

Взбитые яичные белки добавляют в тесто в последнюю очередь, осторожно перемешивая его сверху вниз.

В качестве промазки можно использовать не только заварной или масляно-сливочный крем, но и яблочное пюре.

Вместо сахарного песка лучше использовать сахарную пудру.

Во всех рецептах желательно применять сливочное масло, а не маргарин (источник токсичных трансжиров, получающихся при химической гидрогенизации растительного масла). С 1 января 2008 года маргарин запрещен даже для солдатского питания.

Воздержитесь от приготовления самодельного мороженого, домашних тортов и других продуктов, в состав которых входят сырые яйца. Их промышленные аналоги изготавливаются по другой технологии, яйца пастеризуются, в продукцию добавляются специальные агенты, убивающие бактерии.

B помещении, где ставят и разделывают тесто, не должно быть сквозняка: из-за него на изделиях получается грубая корочка.

Bce продукты следует доставать из холодильника за час до начала работы. Помните, что идеально смешиваются только компоненты, имеющие одинаковую температуру.

B тесто для мучных жареных изделий нельзя класть много сахара: тесто быстро зарумянится, а фарш может остаться сырым.

Выпеченный торт не осядет, если его охлаждать в теплом месте недалеко от плиты. При резкой смене температуры торт осядет или же посередине получается углубление.

Выпечка приобретет золотистый цвет, если за 10 минут до готовности смазать ее небольшим количеством теплого молока.

Выпечь оболочку пирога " вслепую" означает покрыть тесто пергаментом и заполнить форму с тестом сухим горохом или фасолью для того, чтобы тесто не вздулось во время выпечки и было достаточно тонким. Это очень изысканное и вкусное блюдо, которое можно подать к праздничному столу с белым полусухим вином.

Высокий бисквит обычно разрезают на 2 - 3 коржа вдоль. Нужно, чтобы выпеченный бисквит полностью остыл. С боков бисквита сделать ножом надсечки. Взять толстую нитку, сложить ее вдвое, проложить в надсечки, перед собой перекрестить концы нитки и потянуть их в разные стороны. Торт разрежется ровно, без кочек. Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Глазурь наносят на изделия кисточкой, а затем их подсушивают в нежаркой духовке (80-100°С).

Готовый торт охлаждают при комнатной температуре в форме. После того как он остынет, его выкладывают на блюдо.

Готовые пироги будут мягкими и красивыми, если их после выпечки смазать растопленным сливочным маслом и на некоторое время накрыть салфеткой.

Готовят сиропы следующим образом: наливают в кастрюлю воду, всыпают сахар, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагрелась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо удалять. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).

Даже едва заметное присутствие жиров (в т.ч. попадание самого небольшого количества желтка или следы жира на стенках посуды) препятствует взбиванию белка.

Для жарения мучных изделий во фритюре пригодны все безводные жиры: свиной жир, топленое масло, рафинированные растительные масла. Не рекомендуется использовать сливочное масло, маргарин, нерафинированное растительное масло, которые пенятся и могут испортить всю работу.

Для оригинального украшения торта листья розы намажьте растопленным шоколадом. Когда шоколад застынет, отделите шоколадные листочки и украсьте ими торт.

Для песочного теста нужна мука с небольшим содержанием клейковины, иначе тесто получается затянутым, а готовые изделия — жесткими и грубыми.

Для приготовления домашнего пекарского порошка (разрыхлителя теста) следует смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка (20 г) рассчитано на 500 г муки. Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет его. Порошок в сухом виде смешивают с мукой и только потом замешивают тесто.

Для промочки нельзя использовать теплый сироп, так как от него изделия могут развалиться. Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве воды.

Для смазки пирогов в сырое яйцо добавьте чуть-чуть соли.

Для того чтобы на кондитерский лист нанести тонкий слой жира, лист и жир нужно предварительно нагреть.

Для того чтобы тесто хорошо подошло, дрожжи смешивают с сахаром и водой и дают настояться.

Дрожжевое тесто получится более мягким и воздушным, если добавить в него вареный остывший картофель, натертый на мелкой терке (2-3 средние картофелины на 1 кг муки).

Дрожжи лучше растворить в теплой воде (или в молоке) с сахаром, но воды (молока) должно быть немного.

Если вам нужно очень тонко раскатать песочное тесто, лучше посыпать стол не мукой, а сахарной пудрой.

Если в тесто кладут яйца (желтки), сахар и масло, нужно желтки растереть с сахаром добела, затем смешать их с маслом, а затем в смесь всыпать муку.

Если вы хотите проверить качество дрожжей, погрузите их в посуду с теплой водой. Если дрожжи всплывут, их можно использовать.

Если для начинки вы используете сочные фрукты или овощи, то предварительно смажьте тесто яичным белком, что защитит тесто от промокания.

Если жарить мучные изделия в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшится, а расход жира будет больше.

Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать тесто.

Если нужно взбить масло, сначала его нужно размягчить, а взбивать на холоде.

Если нужно сделать более прочный бортик пирога, в эту часть теста нужно добавить побольше муки.

Если осталось песочное тесто, его можно положить в полиэтиленовый пакет и заморозить.

Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно поставить его на несколько секунд в холодную воду, налитую в мелкую посуду. Или несколько раз протереть снизу салфеткой, обильно смоченной холодной водой.

Если у вас плохо печет духовка и низ пирога все время пригорает, то необходимо поставить на дно духовки миску с водой.

Если вы только учитесь готовить печь, то для начала нужно выбрать рецепт попроще.

Если глазурь слишком густая, необходимо добавить воды, а если жидкая - добавить сахарной пудры.

Если для отделки мучных кондитерских изделий используется мак, тмин, орешки, то до посыпки поверхность теста надо смазать яйцом, затем посыпать и легко прокатать скалкой.

Если дрожжевое тесто плохо подходит (плохие или старые дрожжи), можно добавить разрыхлитель теста.

Если пирог прилип к противню, возьмите крепкую нитку и проведите ею под пирогом.

Если прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или чуть сладковатый вкус, а понюхав, определяете, что запах едва ощутим, - значит, мука доброкачественная.

Если у вас нет дрожжей, в тесто можно добавить стакан хорошего пива - тесто получится похожим на дрожжевое.

Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте.

Замешанное тесто должно быть гладким и легко отставать от стенок посуды. Из плохо замешанного теста изделия получаются низкого качества.

Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а, наоборот, жидкость понемногу, тонкой струйкой, вливайте в муку и перемешивайте.

Замороженное дрожжевое тесто можно быстро разморозить, положив его в полиэтиленовом пакете в теплую воду. Предварительно надо обязательно проверить целостность пакета надуванием.

Засохшее печенье снова станет мягким, если положить его в герметичную банку с кусочком яблока.

Изделия из теста сначала смазывают маслом и лишь потом посыпают сахарным песком.

Кекс приобретает замечательную хрустящую корочку, если форму не только смазать жиром, но и дополнительно обсыпать сахаром.

Когда выпекаются изделия из заварного теста, противень надо очень легко смазать жиром. Если жира окажется слишком много, на нижней корочке изделий появятся трещины.

Кондитерские листы и противни перед выпечкой на них изделий необходимо равномерно смазать жиром. Если листы смазаны недостаточно хорошо, то изделия прилипают к ним.

Коржи для торта лучше испечь накануне, тогда их легче разрезать на пласты и они не будут крошиться.

Круто замешанное тесто не будет прилипать к рукам, если раскатывать его бутылкой, наполненной холодной водой

Металлическое сито, если оно не прочищается щеткой, надо несколько секунд подержать над огнем, а затем вымыть обычным способом.

Можно раскатать его и бутылкой, наполненной холодной водой.

Муку при приготовлении тортов, печенья нужно обязательно просеивать, даже если по рецептуре ее всего несколько ложек. Мука, даже свежая, имеет свойство быстро слеживаться. Когда мука просеивается, она наполняется воздухом и тесто всегда будет хорошо подниматься.

Мягкое, липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой.

Не бойтесь отступить от строгой рецептуры, экспериментируйте, при отсутствии одних компонентов пробуйте заменить их другими.

Не следует хранить кулинарные изделия, панированные в сухарях, так как сухари увлажняются и отстают от изделий.

Никогда не выбрасывайте кондитерскую крошку и остатки сдобного теста — их можно использовать для начинок, обсыпки, панировки пирожных.

Никогда не пробуйте новый рецепт накануне праздника, ведь может что-то неполучиться, и тогда вас ждет огорчение. Понравившийся рецепт лучше опробовать заранее, и если все получится, смело можно печь для гостей.

Охлаждая слоеное тесто, надо накрыть его слегка увлажненной салфеткой.

От толщины раскатки теста для рулета зависит качество этого кондитерского изделия. Чем тоньше слой теста, тем сильнее проявляется вкус начинки, и наоборот.

Очень хорошо ставить постное тесто не на воде, а на рисовом отваре — тесто тогда получается особенно белым.

Пекарский порошок

Для подъема теста во многих рецептах используется сода. Для получения наибольшего эффекта сода используется в составе пекарского порошка (или его еще называют разрыхлителем). Пекарский порошок состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Если по рецепту требуется 1 чайная ложка пекарского порош-ка, тогда берут 1/2 чайной ложки соды и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. Причем рекомендуется пекарский порошок смешивать с мукой, затем просеивать, а уж потом вводить в тесто.

Первые 10—15 мин бисквит нельзя трогать: от малейшего сотрясения лопаются пузырьки и он уплотняется.

Пересоленное тесто плохо бродит, легко заветривается при расстойке, а изделия из него получаются бледными.

Песочное тесто надо раскатывать так, чтобы пласт был одинаковой толщины: при выпекании тонкие части пласта подгорают, а толстые не пропекаются.

Пироги долго не засохнут, если их держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой.

Пирожки и пончики лучше всего жарить в такой смеси: растительного масла, по 30% свиного и говяжьего топленого жира.

Питьевую соду лучше разводить в воде и затем уже соединять с тестом. Если же замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.

Помадка выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготавливать впрок.

Правильно высокий бисквит обычно разрезают на 2-3 коржа вдоль.Нужно, чтобы выпеченный бисквит полностью остыл. С боков бисквита сделать ножом надсечки. Взять толстую нитку, сложить ее вдвое, проложить в надсечки, перед собой перекрестить концы нитки и потянуть их в разные стороны. Торт разрежется ровно, без кочек.

Прежде чем замешивать тесто, просейте даже новую муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит, тесто получится пышнее.

Приготовленную помадку покрывают мокрыми пергаментом или марлей. По мере надобности помадку разминают, подогревают при помешивании, ароматизируют и используют для глазировки.

При жарении изделий во фритюре посуду следует наполнять жиром только на половину емкости, так как Жир сильно пенится.

Процесс приготовления теста должен быть непрерывным, иначе вы можете не достичь желаемого результата: масса может получиться твердой, сухой и т.д.

Разрезать бисквитный торт на слои (чтобы смазать кремом или вареньем) ножом довольно трудно и не всегда получается красиво и аккуратно. Лучше использовать для этого тонкую струну или капроновую леску — срез получится ровным, а слои можно делать самой небольшой толщины.

Разрыхлитель теста можно заменить, заменив 1/2 воды водкой или водкой с добавкой коньяка.

Рисунок на торте не сломается во время нарезания, если торт сначала порезать, а затем украсить каждый кусок.

Сахар в дрожжевое тесто надо класть точно по норме: если его взять слишком много, он замедлит брожение, изделия быстро подрумянятся, но плохо пропекутся. А если сахара будет слишком мало, не получится (или почти не получится) румяная корочка. Именно наличие сахара в тесте обеспечивает румяный вид готовой выпечки.

Следует проявлять максимум внимания при выпечке кондитерских изделий, следить за равномерной колеровкой, вовремя снимать с противня готовые изделия или подвигать их, чтобы ровнее пеклись, так как домашние духовки далеки от совершенства. Каждой конкретной духовкой надо научиться пользоваться и управлять, а это приходит через опыт.

Слоеное тесто в горизонтальных размерах уменьшается при выпекании, поэтому коржи надо вырезать на 1—2 см больше желаемого в готовом виде размера.

Слоеное тесто выпекают на противне, смоченном по краям холодной водой (чтобы пласт не коробился при выпечке).

Сухие дрожжи перед употреблением необходимо на 20— 30 мин замочить в холодной воде.

Сливочное масло или маргарин быстрее взбиваются в пену, если венички миксера опустить предварительно в горячую воду, а жир слегка присыпать мукой.

Смазав перед выпеканием тесто яйцом, сладкой или подсоленной водой, молоком или жиром, вы добьетесь образования золотистой корочки.

Смазывать сковорду при выпечке блинов удобно куском кортофеля на вилке

Сухие и замороженные дрожжи распустятся быстрее, если засыпать их сахарным песком.

Тесто пропечется лучше, если вокруг пирога на противне оставить свободное место.

Тесто следует мешать в одном направлении, так как при замешивании в тесто поступает кислород и оно делается более пористым. Если изменить направление движения, кислород начинает выходить из теста.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните на противне — тесто не разорвется.

Торт в духовой шкаф нужно ставить очень осторожно, сразу же по приготовлении и не передвигать с места на место.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

Черствые пироги и хлеб можно сделать мягкими, смочив их водой и прогрев в духовке.

Чтобы дрожжевое тесто поднялось быстрее, для этого можно поставить замешенное тесто в микроволновую печь на 1-1,5 минуты, после чего оставить его в СВЧ на некоторое время. Тесто должно быстро подойти.

Чтобы глазурь не растекалась, перед тем как вылить ее на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмалом.

Чтобы из сметаны получился пышный, густой крем, ее нужно отцедить. Марлю сложить в 4 слоя, вылить туда сметану и подвесить на ночь.

Чтобы изюм, цукаты и т.п. распределились в в тесте равномерно, предварительно обваляйте их в муке.

Чтобы легче было вынуть испеченный пирог из печи "чудо", предлагаем класть на дно печи кольцо из тонкого листового алюминия. Тогда останется только провести ножом по стенкам печи - и пирог легко вынется.

Чтобы печенье в духовке не пригорело, под формы надо сыпать немного соли.

Чтобы получить менее затяжные и более рассыпчатые бисквитные изделия, в тесто добавляют картофельный крахмал (вместо части муки).

Чтобы получить хорошее безе, нужно, чтобы белки были холодными, а посуда, где их взбивают, идеально чистая. Капля желтка, жира или воды обязательно испортит воздушную массу, белки осядут, даже если вам удасться их взбить в пену. Безе выпекается в теплой духовке в последнюю очередь, после того как выпечен бисквит или другие коржи. Не рекомендуется, открывая духовку, хлопать дверцей. Духовку выключить минут через 15-20 с начала выпечки безе, а достать его лучше на следующий день или после полного остывания духовки.

Чтобы связать содержащуюся в сливочном масле влагу, препятствующую нормальному образованию слоев в пресном слоеном тесте, масло перемешивают с мукой (6— 7% от веса всей муки, полагающейся по рецептуре).

Чтобы сливочное масло не почернело при обжаривании в нем пирожков, положите в него сырой картофель.

Чтобы тесто получилось воздушным, замешивайте его в одном направлении.

Чтобы тесто при разделке не липло к рукам, слегка смажьте руки растительным маслом.

Чтобы узнать, готов ли торт, надо воткнуть в него тоненькую лучинку или спичку. Если она окажется сухой, значит, торт можно вынимать из духовки.

Чтобы шоколад растопился быстро и равномерно, разломайте его на кусочки и топите на водяной бане.

К оглавлению

На главную страницу