ПОИСК ПО САЙТУ
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ СЫР
Сыр - очень питательный молочный продукт питания с богатыми вкусовыми качествами.
Всего сортов сыра в мире насчитывается более 2600
Обычно сыр делают из коровьего, овечьего и козьего молока или их смесей. Например, итальянский сорт Testun al Barolo делают из коровьего и овечьего. В экзотических странах можно встретить сыры из буйволиного, лошадиного или верблюжьего молока.
Сыр почти ничем не отличается от мяса. В 100 г сыра так же, как и в мясе, до 60% жира, а белка даже больше (до 33 г), чем в мясе и рыбе, поэтому он дает устойчивое ощущение сытости.
А еще в нем много насыщенного жира и соли в 100 г умещается до 100 мг холестерина. Если вы хотите похудеть, избегайте сыров плавленых и долгого созревания - в них до 400 ккал на 100 г. Вам подойдут менее жирные - молодые и рассольные сыры (моцарелла, фета, брынза, сулугуни, осетинский, адыгейский). Идеальны для сидящего на диете несоленые виды.
Больше всего жира (63,94%) и меньше всего белков (29,9%) в сливочных (на основе сливок) сортах. Меньше всего - в кисломолочных (жира 12,66%, белков 76,90%). Кстати, в европейском молоке больше жира, чем в отечественном, поэтому швейцарский сыр, сделанный в России, менее жирный, чем произведенный в Швейцарии.
Но для того чтобы он был еще и полезным, он должен быть доброкачественным и натуральным.
В России больше всего твердых и полутвердых сыров из коровьего молока: "Российский", "Костромской", "Голландский", "Швейцарский", "Пошехонский", "Угличский", "Эдам", "Гауда", Oltermanni, Emmental, Maasdam, Radamer.
Твердые зреют от 2 месяцев до нескольких лет, мягкие - 2-6 недель. Чем старше сыр, тем он дороже и обладает более сильным запахом. Так что, если вам претит сильный запах, покупайте рассольные сорта или молодые сыры, например, с пометкой "fromage frais" или "fromage jeune", как французские Buchette de Banon или Le Larzac.
Качество сыров защищается контролем подлинности происхождения. В США, Великобритании это пометка PDO или PGI. Во Франции - AOC, в Италии, Испании - DOC, DOP. Это обозначение гарантирует, что сыр произведен на определенной территории по строго определенным технологиям. Качество российских сыров гарантирует надпись "Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ", если, конечно, доверять ей.
Для производства 1 кг сыра необходимо в среднем 11 литров молока. Поэтому, выбирая сыр, лучше не экономить, ведь молоко - недешевый продукт. Бесплатный сыр дается только мышам, и то знаете где.
Идеальный - "чистый" сыр должен изготавливаться только из молока, закваски и соли. Такой сыр сейчас - большая редкость. Сыр без пищевых добавок уже трудно найти, но стремиться к идеалу нужно. Старайтесь избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель (Е-110).
Для закваски большинства сыров используется сычужный фермент из желудков телят. Лактовегетарианцам подойдет сыр на основе неживотного фермента. Надписи-подсказки на упаковке: "микробиологический сычужный фермент", "мезофильные и термофильные молочнокислые организмы", "ферменты микробного происхождения". Хотя сыры на основе животного фермента намного дороже, на вкус разницу обнаружить сложно.
Маркировка - важный элемент, который нужно обязательно учитывать при покупке. Надписи "сырный продукт" и другие, созвучные со словом "сыр", вводят многих покупателей в заблуждение. Совет не выбирать такого рода продукт, так как это уже не натуральный сыр и содержит в своем составе растительные жиры и прочие заменители. Всегда просматривайте состав, чтобы знать, что вы покупаете на самом деле. Отдавайте предпочтение сырам и прочим продуктам питания, изготовленным по ГОСТу (государственный стандарт), а не по ТУ ( технические условия).
ВИДЫ СЫРОВ
Слово - сыр чаще всего связывают с твердым сыром - самым популярным видом. Но кроме него существуют мягкие, рассольные, кисломолочные и плавленые разновидности.
Твердые сыры
Качественный твердый сыр не должен быть:
c морщинами, неровностями, трещинами и другими дефектами;
с рыхлой, крошащейся и потрескавшейся консистенцией (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края - они не должны быть рваные;
прогорклым, заплесневелым (за исключением специальных сортов у которых плесень совсем другая) или тухлым (признак порчи) и сальными (признак содержания пальмового масла).
со вспученной коркой (образование бактерий);
с беловатым налетом или другой микрофлорой - явный признак порчи;
со слишком толстым подкорковым слоем;
на срезе с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлой. Настоящий сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать о красителях, остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;
с неравномерными глазками (дырочками): в одном месте крупные, в другом - мелкие;
Если рисунок неравномерный, с крупными глазками в середине и мелкими у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных диаметр глазка должен быть не менее 5 мм, а по рлссийскому ГОСТу допустимы маленькие глазки неправильной и щелевидной формы. Если глазки соединяются в дорожки - это также признак низкого качества. Исключение - сыры без глазков "Чеддер" и "Пармезан".
влажным или наличием капель на поверхности сыра. Это говорит о подделке - в его составе содержится растительный жир ( который особенно проявляется при комнатной температуре либо при нажатии). Хотя в определенных сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.
Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки).
Твердые сыры следует покупать с коркой. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корочки. Корка не должна быть "потной" (выделять жир) и отставать от сыра.
Сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.
Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, гнилью, горечью, молочной кислотой. И ни один не может отдавать на вкус моющими средствами, химикатами, сальным, кислым. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме редких, дорогих сортов долгой выдержки.
Летние сыры более желтые, чем зимние, из-за каротина, которого много в свежей траве. Но окрас может быть искусственным: сыры красят бета-каротином, шафраном или аннато (добывают из семян тропического растения Bixa orellana). Чем желтее, тем привлекательнее он кажется покупателю. А на вкусе это никак не отражается.
Такой сыр не должен быть слишком ярким, полосатым или пятнистым. Если сыр неравномерно окрашен, значит, он не дозрел, - это нарушение технологии. С другой стороны, в "бледном" сыре нет ничего страшного - он просто не окрашенный.
Гл
В домашних условиях можно провести прверку на качество. Отрежьте плоский кусочек и согните его - он не должен поломаться. Качественный сыр должен иметь пластичность, но и как резина он тоже не должен быть
Мягкие сыры
Выбор мягких сыров делается примерно также, как и при выборе твердых. Различие заключается в консистенции - мягкие сыры гораздо влажней. Содержание влаги зависит от сорта. При своей мягкости сыр должен сохранять свою упругость и пластичность.
Теперь пара советов по выбору мягкого сыра с плесенью. Он должен быть мягковатым и чуть-чуть рыхловатым. Аромат может быть специфическим (запах пенициллина), но не аммиачным (признак порчи). Такие сорта часто импортируются, поэтому обязательно проверяйте срок годности.
Не следует покупать сыр с плесенью в большом количестве, так как он довольно быстро портится.
Рассольные сыры
Рассольные сыры изготавливаются с использованием специальных рассолов. У них отсутствуют корка, сами они ломкие. Самый известные из рассольных сыров - это брынза и сулугуни. Но существуют и другие сорта: адыгейский, грузинский, ереванский, тушинский, осетинский, чечил, лиманский, чанах, лори.
В отличие от твердого сыра, в рассольном бактерии развиваются быстрее. Поэтому его иногда пересоливают для продления срока хранения. При покупке желательно его пробовать на вкус.
Плавленые сыры
Выбирать плавленые сыры нужно очень тщательно, в него могут добавить все что угодно.
В идеале он должен состоять из твердых сычужных сыров, сливочного масла, сливок и молока. Но очень часто сырьем служат второсортный или даже испорченный или бракованный сыр, растительное масло, и сухое молоко, неизвестного качества. Обратите внимание, чтобы в составе продукта не присутствовали консерванты или хотя бы их былои не много (если состав позволяет определить маркировка).
Копченый сыр - разновидность плавленого сыра. Первое, на что надо обратить внимание - он не должен быть сухим и хрупким. Корочка должна быть блестящей, без механических дефектов. При нарезании не должен прилипать к ножу. Внутри должно быть все однородно и без пустот. Помните, что вместо натурального копчения (горячего и холодного) могут использовать жидкий дым или коптильную жидкость, хотя ненатуральное копчение для сыра не столь опасно для здоровья, как исусственное копчение мяса и рыбы.
Кисломолочные сыры
И последний вид сыра - кисломолочный сыр изготавливается с помощью молочной кислоты (закваски). Творог - самый известный вид кисломолочных сыров.
Кроме творога также хорошо известны сорта: зеленый (из обезжиренного молока), клинковый и любительский. Большой популярностью пользуются такие изделия как творожные сырки.
Правила хранения сыров
Сыры продолжают зреть и дышать и на прилавке, и в холодильнике. Они легко отдают свой запах и впитывают посторонние. Поэтому если положить сыр рядом с мясом или другой едой с сильным запахом, сыр поменяет запах и вкус. В холодильнике его лучше держать рядом с молочными продуктами или неразрезанными овощами. Сыры в магазине не должны лежать впритык с колбасой, мясом или рыбой.
Твердые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения может быть от -4 до +8 С. Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнет плесневеть. Срок хранения - до 4 месяцев - зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.
Мягкие сыры нужно хранить при температуре 0 - +8 С. Срок годности у них значительно меньше, чем у твердых. В домашних условиях хранятся всего несколько дней, поэтому съедать их нужно побыстрей. Конечно, производители могут увеличить срок годности за счет консервантов.
Плавленые сыры (в том числе копченые) дольше хранятся, чем другие типы сыров за счет того, что они подвергаются температурной обработке (плавятся). Температура хранения может быть отрицательной - от -4 до +4 С. Срок хранения - до 2 месяцев. Конкретные условия и срок годности указываются на упаковке.
Рассольный сыр лучше всего хранится при температуре около +5 С и в соленом растворе. Срок хранения зависит от концентрации соли. В среднем, у брынзы он - 2 месяца, у сулугуни - 1 месяц. Но без рассола - не более одной недели.
Кисломолочные сыры нужно хранить с особой тщательностью. Важно поддерживать правильный и стабильный температурный режим. Если хранить сырок в холодильнике, то температура должна быть в пределах 0 - +6 С. (срок хранения - максимум 2 недели), а в морозильнике - минус 18 градусов Цельсия (срок - до 45 дней).
В магазинах сыры часто завертывают пленкой, но это не лучший способ сохранить, а просто экономичный. В случае использования пленки срок хранения - не более 10 дней.
Эффективней всего хранить в фольге - таким способом вы хорошо предохраните продукт от воздействия окружающей среды. Также используют вощеную бумагу и деревянные ящики. В первую очередь постарайтесь закрыть место среза.
Многие производители покрывают парафиновой оболочкой (особенно это касается копченого сыра), что является достоинством - это позволяет несколько увеличить срок хранения.
Можно положить сыр для хранения в закрытую емкость с парой кусочков сахара или завернуть его в подсоленную салфетку.
Нежелательно хранить сыры рядом с такими продуктами как мясо, сало, рыба. Лучше храните рядом с другими молочными продуктами.
Если найдете пластмассовые цифры в сыре, не пугайтесь. Они сделаны из пищевой пластмассы и обозначают дату, номер выработки и сырной ванны. Эти цифры нужны прежде всего производителю.
5 неплохих сортов сыра
mozzarella di bufalа
Изготовитель: Castelli, Италия, 210 г.
В 100 г: 18 г белка, 17 г жира, 1 г углеводов, 229 ккал.
Один из самых распространенных видов моцареллы из коровьего молока. "Правильная" должна быть из буйволиного (mozzarella di bufalа) на основе животной закваски. Зато этот образец подходит вегетарианцам: он на основе сычужного фермента микробного происхождения. Срок годности - 1 месяц с даты производства, это максимум для любой импортной моцареллы.
Parmiggiano Reggiano
Изготовитель: Galbani, Италия, 200 г.
В 100 г: 33 г белка, 28,4 г жира, 392 ккал.
Настоящий итальянский пармезан с сертификатом гарантированного качества DOP. На вид очень твердый, но тает во рту. Делается только вручную. Надпись "Parmiggiano Reggiano" означает, что сыр зрел 24 месяца. В прозрачной упаковке, можно хорошо рассмотреть. Подробно указаны состав и срок годности - 4 месяца с даты производства.
Сыр мягкий адыгейский
Изготовитель: "Рузское молоко", Россия, 216 г.
В 100г: 16,5 г белка, 18 г жира, 228 ккал.
Срок хранения для адыгейского сыра - 10 дней. Именно эта цифра и указана на упаковке. Сыр в прозрачной вакуумной упаковке, можно хорошо рассмотреть. Малосоленый, приятный на вкус, ровного белого цвета. Впрочем, адыгейский сыр может быть желтоват.
Dorblu
Изготовитель: "Хофмайстер Кезерверк", Германия, 100 г.
В 100 г: 20 г белков, 30 г жиров, 350 ккал.
Подробно указаны срок годности и состав. Сыр соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ. Указан даже телефон и почта, куда можно слать претензии.
Brie
Изготовитель: Le Rustique, Франция, 200 г.
В 100 г: 21 г белков, 21 г жиров, 273 ккал.
Один из самых известных мягких сыров с плесневой корочкой. Внушает доверие подробно перечисленный состав, значок качества РСТ и фраза "Отвечает требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию". Срок годности со дня производства - месяц - для мягких импортируемых сыров оптимален.
| 
