ПОИСК ПО САЙТУ
ЖАРЕНАЯ УТКА
ЖАРЕНАЯ УТКА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ (ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ)
2 утки, 24 мелкие головки репчатого лука, 300 г зеленой чечевицы, 3 шт. лука-шалота, 100 г белого сухого вина, растительное масло, 40 г сливочного масла, сахарный песок, соль, черный молотый перец;
для жаренья с чечевицей - 1 крупная головка репчатого лука, 2 моркови, 1 белая часть лука-порея, 1 веточка сельдерея, 100 г жира копченой грудинки, 750 г куриного бульона, 1 пучок гарни, 75 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовить чечевицу; овощи и жир копченой грудинки нарезать небольшими кубиками; в сотейнике распустить 50 г сливочного масла, оставить на огне 5 мин., не доводя до золотистого оттенка, добавить чечевицу и, помешивая деревянной ложкой, залить куриным бульоном, посолить, поперчить, положить пучок гарни и варить на медленном огне 1,5 часа; перед подачей к столу заправить 25 г сливочного масла. Приготовить утку: отрезать лапки, шею и крылья, измельчить и оставить; очистить мелкий репчатый лук, прокипятить несколько минут в подсоленной воде, чтобы он оставался хрустящим, остудить, процедить и оставить; утку смазать растительным маслом, обжарить в кастрюле до золотистого оттенка, добавить отрезанные части утки и поместить в духовку при 210°С на 30 мин., время от времени поливая образовавшимся соусом. Тем временем подогреть чечевицу. Снова разогреть репчатый лук в небольшом количестве воды с 10 г сливочного масла, щепоткой соли, щепоткой сахарного песка, все поперчить. С соуса после приготовления утки удалить жир, полить вином, добавить мелко нарезанный лук-шалот и выпарить на огне, затем долить 300 г воды, снова выпарить наполовину, заправить 30 г сливочного масла, посолить, поперчить, протереть через сито. Чечевицу выложить на большое горячее блюдо, сверху - утку и репчатый лук, соус подавать отдельно.
ЖАРКОЕ ИЗ УТКИ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ
2 булочки, 2 ст. ложки топленого масла, 1 утка с печенью (1,6 кг), 500 г мюсли с фруктами, 2 яйца, соль, перец, 1 пучок кореньев для супа, 1 луковица, 250 мл сухого красного вина, 400 мл концентрированного бульона из птицы, 1 кочан савойской капусты (около 1,2 кг), 30 г холодного сливочного масла.
Нарезать кубиками булочки и поджарить в 1 ст. ложке топленого масла. Мелко нарезать печень. Перемешать мюсли с яйцами. Добавить поджаренные кубики хлеба и печень. Все перемешать, посолить и поперчить. Утку приправить, нафаршировать полученным фаршем и зашить. Обжарить утку в 1 ст. ложке масла. Затем жарить в духовке 90 мин при 200°C, через 60 мин перевернуть. Пока утка жарится, коренья мелко нарезать. Очистить лук и разрезать на 4 части. Добавить то и другое к утке через 30 мин после начала приготовления и поджарить. Еще через 15 мин влить вино и бульон. Капусту нарезать и бланшировать в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, добавить к утке за 15 мин до готовности. Поставить в теплое место утку и капусту. Влить в оставшийся от жаркого сок немного воды и кипятить до растворения, помогая ложкой. По вкусу посолить, поперчить, снять с огня, добавить оставшееся масло и быстро активно перемешать. Разрезать утку и подавать с капустой и соусом.
УТКА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ Для СВЧ - печи
30 мл сахара; 100 мл красного винного уксуса; 15 мл соевого соуса; 2 большие грудки утки, около 275 г каждая, или 4 маленьких, каждая около 175 г; 2 средних апельсина; 10 г крахмала; 1 кубик куриного бульона; 30 мл апельсинового ликера; соль; перец.
Положите сахар и уксус в небольшую миску и готовьте в течение 6 минут при 100%, пока смесь не закипит и не выкипит до 50 мл. Добавьте соевый соус. Смочите в глазури утиные грудки и выложите их кожей вверх на решетку для жарки на плоскую жаропрочную тарелку. Загните кончики кожи книзу, чтобы грудки стали компактными. Прикройте пергаментной бумагой и готовьте при 50% в течение 11 13 минут, обливая глазурью до готовности. Дайте постоять 5 минут. В это время очистите и высушите один апельсин, а потом, используя прибор для чистки картофеля, очистите его от прожилок. Нарежьте прожилки на мелкие полоски, залейте кипятком и дайте постоять. Почистите оставшийся апельсин, разделите на дольки, собирая сок в отдельную посуду. Добавьте апельсиновый сок в оставшуюся глазурь и влейте в нее разведенный крахмал. Растворите бульонный кубик в 150 мл кипящей воды и влейте в глазурь. Готовьте в течение 3 минут при 100%, пока глазурь не закипит и не поднимется. Влейте ликер, посолите и поперчите по вкусу. Слейте воду из апельсиновых прожилок. Тонко нарежьте утку по диагонали и разложите на подогретой тарелке, украсив апельсиновыми дольками. Полейте немного глазурью и положите сверху апельсиновые прожилки. Оставшуюся глазурь подавайте отдельно.
УТКА ЖАРЕНАЯ
Подготовленную утку посолить внутри и снаружи, положить спинкой вниз на сковороду или противень, полить жиром, а жирную утку - водой, и жарить в духовке. Утку надо периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из нее соком. Готовую утку переложить в другую кастрюлю, а жир слить. На сковороду или противень налить немного воды или мясного бульона и прокипятить. Этим соком утку полить при подаче на стол. Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семенную камеру, положить на противень, смазанный жиром, посыпать сахаром и запечь. Картофель среднего размера очистить, обжарить целиком на жире и довести до готовности в духовке. Жареную тушку утки уложить на блюдо, на ножки надеть бумажные папильотки, вокруг разложить картофель и яблоки. Украсить листьями салата или петрушки. Можно оформить блюдо иначе: тушку утки разрубить на части, на блюдо вначале положить обжаренные в масле ломтики белого хлеба, сверху - куски утки, а вокруг разложить гарнир.
УТКА, ЖАРЕННАЯ С ВИШНЯМИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 утка, 500 г вишни, 250 мл красного вина, перец, соль.
Тушку утки посолить, поперчить, положить в утятницу и жарить в духовке, периодически поливая ее соком с противня. У вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 мин, посолить по вкусу. За 10 мин до окончания жаренья птицы положить в утятницу вишни. Готовую утку разрезать на порции и подать с вишнями, соус слить и подать отдельно.
УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПРЯНОСТЯМИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 утка, 2 ст. ложки смеси пряных трав (шалфея, укропа, мелиссы, тимьяна, петрушки, розмарина), 1 долька чеснока, 2 лавровых листа, 1 пучок разной зелени, 1 луковица, молотый красный и черный перец, 2 ст. ложки сливок, соль.
Зелень нашинковать, луковицу разрезать на 4 части, положить их в сковороду вместе с потрохами, 1 лавровым листом и 1 стаканом воды. Утку натереть снаружи и внутри измельченным чесноком, солью, черным перцем и смесью пряных трав; внутрь тушки положить 1 лавровый лист. Утку положить грудкой вниз на решетку духового шкафа, под нее поставить сковороду с потрохами и зеленью. Жарить при температуре 225С в течение 60-90 мин, периодически смачивая поверхность холодной водой. При необходимости в сковороду подлить горячую воду. За 20 мин до готовности утку перевернуть. Содержимое сковороды протереть через сито, добавить сливки, заправить красным и черным перцем, посолить и прокипятить.
Утку подать с этим соусом и картофельными крокетами.
УТКА С ЛИМОННЫМ СОКОМ И ВИНОМ(РУССКАЯ КУХНЯ)
1 утка весом 1,5 -2 кг, 1 стакан белого вина, 1 лимон, сливочное масло, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль, зелень петрушки.
Тушку утки посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить на сливочном масле. Затем облить вином и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Для приготовления соуса полученный сок смешать со сметаной и довести до кипения.
Готовую утку нарезать на порции и полить соусом. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
УТКА С ОЛИВКАМИ Для СВЧ - печи
Утка - 1 1,2 кг, оливки - 100гр, масло - 50гр, мука - 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу.
Положить оливки (маслины) в холодную воду, прогреть в печи 2 3 минуты. Воду слить и дать остыть. Часть масла разогреть в посуде в течение 1 минуты при полной мощности, а затем положить в него утку, накрыть и готовить при полной мощности 10 минут. Оставшееся масло смешать с мукой и оливками. Положить в утку и готовить еще 6 8 минут.
УТКА С РЕПОЙ (ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ)
1 утка (около 1.2 кг), 100 г постной грудинки, 1 полный стакан белого сухого вина, 1 шт. лука-шалота, 500 г репы, 200 г сливочного масла, тимьян, соль, черный молотый перец.
В кастрюле распустить 100 г сливочного масла и положить грудинку, нарезанную кусочками. Когда масло будет горячим, обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанный лук-шалот и положить выпотрошенную и перевязанную ниткой утку. Когда она примет золотистый оттенок со всех сторон, добавить белое сухое вино, тимьян, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и продолжать жарить ее на медленном огне около 45 мин. Тем временем очистить репу, нарезать кубиками, положить на сковороду и поджарить на умеренном огне до золотистого оттенка со 100 г сливочного масла, помешивая время от времени, чтобы репа не пригорела. Утку снять с огня, удалить нитку. Подавать к столу вместе с жареной репой.
УТКА С ФРУКТАМИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 утка, 150 г чернослива, 3-4 яблока, лимонный сок, соль, перец, майоран.
Тушку утки натереть лимонным соком, солью и перцем, заполнить ее начинкой из чернослива и нарезанных дольками и посыпанных майораном яблок и поставить на 2-3 часа в холодное место. Жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком.
ФИЛЕ УТКИ С АНАНАСОВЫМ КОМПОТОМ (ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ)
6 филейных кусков утки; для соуса - 1 л утиного или куриного бульона, 150 г сахарного песка, 4 зеленых лимона, 150 г белого винного уксуса, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка сливочного масла; для компота - 2 ананаса, 100 г белого винного уксуса, 50 г красного винного уксуса, 80 г сахарного песка, 15 горошин черного перца; для сиропа - 1/2 л воды, 250 г сахарного песка.
Приготовить соус: в кастрюле выпарить белый винный уксус с сахарным песком, 1 ст. ложкой меда и сливочным маслом до слегка золотистого оттенка, добавить сок 4 лимонов (цедру сохранить), поварить 10 мин., залить утиным или куриным бульоном и выпарить наполовину в течение 1 часа. Тем временем приготовить компот: снять кожуру ананасов, нарезать ее квадратиками, сохранив сок, положить в кастрюлю с белым и красным уксусом, черным перцем горошком, сахарным песком, прокипятить 30 мин., добавить кусочки ананасов, поварить 20 мин. Приготовить сироп: вскипятить воду с сахарным песком, положить цедру лимонов, нарезанную соломкой, поварить 10 мин., процедить. На большой сковороде обжарить до золотистого оттенка куски утки (без масла), положив кожей вниз, затем обжарить со всех сторон, убавить огонь, оставить на огне 15-20 мин., разложить по горячим тарелкам, нарезав тонкими ломтиками, окружить кусочками ананаса. Сковороду с жиром разогреть с соком ананаса, добавить приготовленный соус, 1 ст. ложку меда, дать закипеть, снять с огня, положить сливочное масло, перемешать и полить блюдо.
|
