ПОИСК ПО САЙТУ
СПЕЦИИ - ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Аромат ванилина и ванили способен улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюда закладывать незадолго до подачи к столу.
В блюдах для маленьких детей горчицу не добавляют.
Выжимки после приготовления макового, миндального или орехового молочка можно использовать в качестве начинки для мучных изделий.
Готовя некоторые блюда, уксус иногда заменяют лимонной кислотой: она лишена запаха и может быть добавлена во все те блюда, с которыми несовместим уксус (компоты, желе, изделия из теста и т. п.),
Гвоздику необходимо применять в строго умеренных дозах, Так как даже минимальное количество ее придает пище очень сильный специфический запах.
Горчицу можно сделать более пряной, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино.
Горчица, разведенная на молоке вместо воды, значительно лучше сохраняется, не сохнет.
Горчицу, расфасованную в стеклянные банки, следует оберегать от солнечного света, иначе она потеряет вкус и запах.
Два кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить в соусе белое вино.
Длительная тепловая обработка черного перца горошком и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придаст блюду излишнюю гoречь, поэтому их добавляют и пишу незадолго до окончания варки или тушения.
Для закладки на хранение выкопанные корни хрена нужно освободить от земли и обрезать на 1-1,5 см выше корня ботву и побеги.
Хранить хрен рекомендуется в ящиках с песком. Наилучшая температура для хранения от 0 до 1°С при относительной влажности воздуха 85-90 процентов.
Для приготовления хрена как приправы хорошо очищенный корень натирают на мелкой терке. Делать это лучше на улице, на балконе или хотя бы в комнате с открытыми окнами, так как запах, распространяемый хреном во время приготовления, не только очень сильный, но еще едкий и очень жгучий.
Душицу, петрушку, тимьян и базилик добавляют при приготовлении пищи в последний момент. После их добавления огонь выключают. Только так эти специи сохранят свой запах.
Если горчица засохла, влейте в нее немного уксуса и перемешайте.
Если к обычной столовой горчице добавить немного меда, она становится очень приятной на вкус.
Если по рецептуре предусмотрена гвоздика, то лучше всего заранее приготовить экстракт. Для этого 5 г истолченной в порошок гвоздики заливают стаканом воды, доводят смесь до кипения, настаивают под крышкой до остывания, а затем фильтруют через слой ваты.
Заваренный горячей водой (60-80°С) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат.
Имбирь следует хранить не дробленным, чтобы меньше улетучивался аромат.
Корни хрена протирают на мелкой терке, заправляют солью, сахаром, (и уксусом в некоторых нерусских кухнях).
Кроме уксуса, в качестве приправы можно добавлять щавель, барбарис, ревень, кислицу (в виде пюре, сока или отвара).
Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании с водой.
Мак быстро протухает. Свежий мак лучше всего держать в мешочке из полотна в прохладном помещении, которое хорошо проветривается.
Молоть мак следует только перед употреблением: перемолотый, он быстрее портится, горкнет.
Мускатные орехи закладывают в блюдо перед окончанием его тепловой обработки, а в тесто - при его замесе. Они особенно уместны в некоторых белых соусах, тушеном мясе, дичи.
Не следует добавлять в кипящий жир молотый перец, так как содержащийся в нем сахар карамелизируется при высокой температуре, в результате чего блюдо становится горьким.
Пропуская через мясорубку хрен, наденьте на решетку мясорубки полиэтиленовый пакет и плотно завяжите - он не будет щипать глаза. Но для хорошего соуса хрен необходимо натирать на терке.
Свежую зелень, тертый хрен, лимонный и некоторые другие овощные, ягодные и фруктовые соки добавляют в уже готовые соусы, так как при кипячении многие полезные компоненты этих продуктов разрушаются.
Семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и весьма распространенной приправы - столовой горчицы.
Соль, сахар, черный и красный перец легко впитывают влагу, поэтому их следует хранить в сухом месте в плотно закупоренной стеклянной или фарфоровой посуде.
Специи удобно дробить в керамической ступе или боком гладкой стеклянной бутылки
Тмин перед использованием просеивают, промывают в теплой воде несколько раз, затем заливают кипятком и настаивают 20-30 мин. Запаренный тмин выкладывают на решето, чтобы дать стечь воде. Хранить его в таком виде не рекомендуется.
Хранить горчицу следует в прохладном помещении при температуре 10°. Зимой срок хранения-3 месяца, летом- 1,5 месяца.
Чем нежнее и ароматнее продукт, тем меньше следует добавлять в него пряностей. Хорошие продукты вкусны сами по себе и в излишних специях не нуждаются.
Чтобы горчица была более пряной, в нее добавляют гвоздику, корицу и белое вино.
Чтобы горчица лучше сохранилась, положите под крышку баночки ломтик лимона.
| 
