ПОИСК ПО САЙТУ
=====
КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
Из книги В.В Похлебкина - Всё о прянностях
ШАФРАН (CROCUS SATIVUS).
Многолетнее клубне-луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых) Родина - Малая Азия. В диком состоянии ныне не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма
Как пряность используются рыльца цветков шафрана (у каждого цветка - по три рыльца). Для этого собирают только что распустившиеся цветки. Причем срывают в сухую погоду, в 10-11 часов утра, обязательно вручную, а затем в тот же день через несколько часов выщипывают из этих цветков рыльца и сушат их либо в сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной температуре около получаса. Для того чтобы собрать 100 граммов шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, другими словами - для получения 1 килограмма шафрана надо обработать 80 000 растений!
Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус - горьковато-пряный.
С древнейших времен у многих народов шафран считался "королем растений". Он был необычайно дорог - в 15 раз дороже черного перца. Шафран употребляли как'благовоние, краску ("шафран" по-арабски - "желтый"), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.
В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.
В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.
На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюдах Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.
В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.
Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре.
Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень "сильная" пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда - оно будет неприятно горчить.
Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем, по мере надобности, разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления (за 4 - 5 минут до готовности), а в мучные блюда при замесе теста (из расчета 0,1 грамма на 1-1,5 килограмма выпекаемых изделий).
ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
Пряные овощи составляют сравнительно небольшую часть местных пряностей. Культивируются они во всем мире, имеют множество сортов, отличающихся по размерам, силе и остроте вкуса и аромата, и употребляются, как правило, во всех национальных кухнях. Пряные овощи применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми иными видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются гораздо мягче. Благодаря многовековой селекции горькое начало у пряных овощей почти совершенно исчезло.
В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляются в пищу все части растения: не только их мясистая подземная часть (луковицы или корнеплоды), но и надземная часть - стебли, трава (листья, перо), а также семена.
Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и сушеном виде, отваривать, пассировать, мариновать.Все эти благоприятные свойства пряных овощей и обусловливают наиболее частое применение их в кулинарии по сравнению со всеми другими видами пряностей.
ЛУКОВИЧНЫЕ
ЛУК (ALLIUM)
Многочисленный род многолетних травянистых растений семейства лилейных, обладающих мясистой подземной частью (луковицей) и травянистой надземной частью (пером). Луки насчитывают около 400 видов. В нашей стране произрастает 228, однако только 10 можно причислить к пряным овощам, причем почти половина из них дикий лук.
Лук принадлежит к числу основных пряностей как в Европе, так и в Азии. В кулинарии пользуются весьма обширной гаммой лукои - от горько-острых до пряно-сладких, которые инлнюгся пряной основой для изменения и исправления икуса всех видов блюд, кроме сладких. На территории СССР употребляются следующие виды лука.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ (Alliuin сера L.).
Наиболее широко распространенная культурная разновидность, имеющая десятки местных сортов. Делится на острые, полуострые и сладкие.
Острые: арзамасский, балаклейский, харьковский, бессоновский, вертюжанский, тираспольский, вишенский, килинчинский, крутянский, марковский, мстерский, одесский-1, павлоградский, погарский, улучшенный, ростовский кубастый, ростовский репчатый, стригуновский, спасский-255 улучшенный, стригуновский носовский, тереховский, троицкий, уфимский, чеботарский.
Полуострые: андижанский белый, ванский, восточный, даниловский, джонсон-4, дунганский-56, золотой шар, каба желтый, краснодарский Г-35, моздокский, однолетний грибовский 702, однолетний сибирский, однолетний хавский 74, самаркандский красный 172, сквирский (цитаусский), фарабский, хатунархский.
Сладкие: испанский 313 (Украина, Грузия, Киргизия, Таджикистан), ялтинский (Украина, Казахстан, Пермская обл.). Эти сорта выраращиваются только в однолетней культуре.
Острые сорта выращиваются преимущественно в средней полосе европейской части , а полуострые и сладкие - на юге. Поэтому в наших национальных кухнях по-разному употребляют лук. На юге его едят вдвое-втрое больше, чем на севере. Кроме того, различная острота лука влияет и на характер и степень тепловой обработки.
Острые сорта лука наиболее рационально использовать для получения луковых отваров (для соусов), в супы, к рыбным блюдам и для пассирования (томление в масле) с последующим использованием в мясных, овощных, рисовых блюдах и как начинки в пироге.
Полуострые сорта, а особенно сладкие, лучше всего использовать в свежем виде - в салаты, к холодным закускам, с бутербродами.
МНОГОЯРУСНЫЙ ЛУК (А1lium proliferum Schrad).
Возделывается на Северном Кавказе, в Алтайском крае, в таежной зоне Западной Сибири, в Ленинградской области. По внешнему виду похож на репчатый, но имеет одну существенную особенность- на семенных стрелках этого лука вместо цветков и семян образуются воздушные луковицы (бульбочки), причем в два, три и даже иногда в четыре яруса. Эти бульбочки являются основным средством размножения многоярусного лука, в то время как прикорневые луковицы идут в пищу. Луковицы (они имеют фиолетовый оттенок) на третий год дают до 8-12 луковиц в гнезде.
Многоярусный лук - полуострый. В нем содержится почти вдвое больше витаминов, чем в репчатом.
ЛУК ШАЛОТ (Allium ascolonicum L.)
Синонимы: сороказубка, шарлот. Родина - Греция, Малая Азия. Широко распространен в культуре на юге России - на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в Молдавии.
Основная внешняя отличительная особенность шалота - его многодетковость: в среднем в гнезде бывает 10-12 луковиц, а при хорошем уходе до 20-30. Луковицы относительно мелкие, но очень хорошей лежкости.
В России имеются следующие сорта шалота: русский фиолетовый, запорожский (оба острые), кубанский желтый (полуострый) и грузинские шалоты (ванский и борга-линский) - сладкие
Шалоты обладают кроме остроты различной степени специфическим, более своеобразным, нежным и тонким вкусом и душистым запахом по сравнению с репчатым луком. Они издавна были излюбленной пряностью французской кухни, являясь основой для ароматизации многих соусов и супов. Шалоты - непременный ароматизатор большинства западноевропейских маринадов, баранины по-французски, деликатесов из болотной птицы (кулики, бекасы). У нас, к сожалению, шалоты используются мало.
ЛУК ПОРЕЙ (Allium porrum L)
Выращивается как огородная культура на всей территории России, кроме Крайнего Севера.
Используется главным образом утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая "ножка" (ложный стебель, видоизмененная луковица); реже используются плоские, широкие, грубоватые листья порея. Различают :зимний порей, с толстыми короткими "ножками" (брабантский и карантанский) и летний порей, с длинной тонкой "ножкой;" (сорт "пуату", не зимующий).
У порея отсутствуют резкий "луковый" запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука. Поэтому "ножки" порея идут для ароматизации различных мясных и особенно овощных (капустные, картофельные, щавелевые, шпинатные, морковные, крапивные) супов-пюре, а также соусов.
Мелкошинкованными листьями порея можно густо обсыпать рыбу, предназначенную для тушения, обжаривания или запекания, поверх (или вместо) панировки. "Жемчужный лук" - одна из разновидностей порея- используется целиком в салаты.
ЛУК БАТУН (Allium fistalosum L.)
Родина - Центральная Азия. Культивируется во всех странах Европы, Азии и Америки Батун зимует прямо в открытом грунте и разводится специально для получения зеленого пера, которое он дает очень рано, как только сойдет снег. Срезку пера можно вести все лето.
Батун используется в основном в салаты и гарниры. Русская (европейская) разновидность батуна - самая острая; азиатская - так называемый японский батун - более нежная.
ШНИТТ-ЛУК (Allium schoenoprasum L)
Синоним: резанец, скорода. Отличается исключительной морозостойкостью, может возделываться в северной зоне, вплоть до Крайнего Севера (на Кольском полуострове, в низовьях Печоры, Оби, Енисея, Лены, на Камчатке - где растет дикая разновидность шнитт-лука)
Дает главным образом зеленое перо; луковицы его малы по размерам, но многочисленны - 15-20 в гнезде. Нежная на вкус зелень шнитт-лука собирается несколько раз в сезон. Употребляется в салаты, супы, омлеты, с маслом и творогом, смешивается с другими пряными травами.
МАНГИР (Allium senescens L)
Синоним: стареющий лук. Дикорастущий лук, распространенный в Бурято-Монгольской области, Прибайкалье и Забайкалье, в Восточной Сибири. Растет на сухих, каменистых местах. Луковицы цилиндрическо-конической формы, сочные, очень приятные, нежные на вкус; листья плоские.
Используются только молодые листья и луковицы ранней весной, преимущественно в свежем виде. Позднее листья становятся жесткими, а луковицы приобретают излишнюю горечь, поэтому их сушат (для ослабления терпкости), выкапывая осенью, и употребляют в сушеном виде в супы, для сдабривания рыбных блюд и т. п. Молодые луковицы мангира (весной) употребляют, как полуострые сорта репчатого лука.
|
