ПОИСК ПО САЙТУ
СОУСЫ - ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.
Вводя в майонез различные продукты, можно получить соусы с разными вкусовыми качествами.
Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных - мадеру или портвейн. * Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменяют белое вино в любом соусе.
Вкус овощного маринада намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло, тщательно растертое с небольшим количеством соли. На 1 кг маринада с томатом надо 45 г повидла, а на 1 кг маринада со свеклой-30 г.
Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Хлопья нужно измельчить, поджарить и смешать с маслом.
Вместо томата-пюре в соус можно добавить яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель),ягоды.
В овощной маринад с томатом добавляют не только морковь и репчатый лук, но и свеклу или свежую капусту.
Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10-15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец - после процеживания.
В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу,так как от кислоты желтки и сливки свертываются.
Горячие соусы до подачи на стол можно хранить на водяной бане в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Готовя соус-майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12-16°. Вместо уксуса в него можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок.
Два кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить в соусе белое вино.
Для ароматизации в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок и другие свежие и сушеные пряности.
Для приготовления горчичного майонеза, берут 2 желтка, 1 чайную ложку горчицы, 100 г растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока или уксуса и соль.
Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.
Для улучшения вкуса соуса в него обычно добавляют в конце варки немного вина (1-2 ст. ложки на 200-250 г соуса): для белого соуса используют белое вино, для красного - красное (лучше мадеру или портвейн).
Для холодных соусов больше подходит не обычный соус, а винный или фруктовый.
Если добавлять в соус не обжаренную муку, он будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.
Если маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми.
Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.
Если соус варят слишком долго, аромат специй ослабевает и сильнее чувствуется их горечь.
Если соус получился слишком густым, его можно развести жидкостью: густой белый соус - бульоном, молоком, белым вином или водой; густой темный соус - бульоном, красным вином или водой.
Если соус получился слишком светлым, его можно подкрасить пережженным сахаром.
Если соус получился слишком темным, его можно осветлить сливками, сгущенным молоком без сахара или концентрированным молоком, сметаной.
Если соус получился чрезмерно соленым, можно добавить к нему несоленый компонент (например, бульон, воду и т.п.) или немного сахара.
Иногда в приготовленном в домашних условиях майонезе разрушается эмульсия и масло частично отделяется. Тщательно разотрите в отдельной посуде сырой яичный желток, а затем, помешивая, добавьте в него (понемногу, по 25-30 г) отмаслившийся майонез. Каждую новую порцию вводите только после того, как предыдущая полностью соединилась с яичным желтком (на 1 кг майонеза - 1-2 яичный желтка).
К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.
Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10- 12 часов) поджаренных костей.
Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.
Майонез или сметану нужно полностью использовать в заправку, а не поливать ими продукты сверху.
Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и 1 ч. ложку горчицы. Иногда немного подсаливают и вводят по вкусу свежие или растертые сухие пряные травы.
Майонез эмульгируют активным круговым размешиванием смеси в одну сторону, но не взбивают.
Маринад лучше подавать к столу холодным.
Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.
Муку для белого соуса следует пассеровать слегка, до светло-желтого оттенка, а для красного - до темно-коричневого.
Мускатный орех придает соусам особый вкус. Но вводить его нужно в конце приготовления и в очень малом количестве.
Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.
Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня в холодильнике.
Сок лимона, добавленный в майонез в качестве подкислителя (вместо уксуса), придает соусу нежный вкус, обогащает его витаминами.
Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.
Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения, так как это может разрушить нестойкое соединение масла с другими продуктами.
Coyc нельзя сильно встряхивать - от этого его структура нарушается.
Свежие или сушеные листья петрушки, как и корешки, если их пожевать, устраняют неприятный запах чеснока и лука.
Томат-пюре или томат-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно спассеровать.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Исключением является майонез, который подкисляется только лимонным соком или обычным уксусом (привкус фруктового уксуса непоправимо огрубит или даже испортит тонкий вкус майонеза).
Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его надо проварить с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.
Чтобы в молочном соусе не било комочков , муку разводят в подсоленной воде.
Чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
Чтобы определить готовность пассерованной при помешивании на сухой сковороде (без масла) муки, разотрите щепотку муки между пальцами: она должна ссыпаться почти без следа и приобрести аромат обжаренного ореха.
Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним необходимо подаватьболее жирные соусы - сухарный, польский.
Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжатый сок лимона.
Яично-масляный соус будет иметь более приятный вкус и слегка желтоватый цвет, если в пего добавить молочный или белый соус (25-30 % от массы основного соуса).
| 
