Родиной шашлыка является Восток– Иран, Ирак, Ливан, Кавказ Слово "шашлык" в русском языке оказалось случайно: это искаженное крымско-татарское слово "шиш"– "вертел", "шишлык"— "что-то на вертеле". В России такое мясо называли "верченым"– переворачиваемым на вертеле. В Армении шашлык называют "хоровац", в Азербайджане– "кебаб", а в Турции– "шиш-кебаб". Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, называются satay.
Лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. За ними по качеству следуют - белая акация, кизил, терн, бук, дуб, береза, липа, осина.
Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу очень неприятный привкус,
Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь, пользуйтесь им. Он делается из березы.
Для шашлыка не годится фанера или древесные плиты. Не годятся дрова из красного дерева.
Дрова должны гореть почти без дыма, давать много угля с сильным жаром и не быть смолистыми.
Несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, безо всяких жидкостей для розжига. Не надо отчаянно дуть и пачкать нос сажей! Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.
Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте. Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами.
Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. Отложите их горкой в другой стороне мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует.
Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык – теперь всё получится!
Положить в мангал за пять минут до снятия с огня мелкие чурочки вишни на угли для придания дополнительного запаха .
Каменный уголь надо предварительно прожечь в старом ведре до полутлеющего состояния. Использовать его не рекомендуется потому, что он придает мясу свой специфический запах и копоть.
Даже в самый сильный дождь не разводите огонь при помощи бензина, если не хотите, чтобы блюдо пахло, как носовой платок у труженика бензоколонки. Если так уж не разводится огонь, то уж лучше побрызгать спиртом.
Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делаются шашлыки на улице - он слишком высокий. Высота мангала для должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями не выше 45 см, или даже ниже.
Лучше сделать мангал с колосниками (мелкими) и поддувалом, это позволит регулировать тягу в зависимости от ветра и погоды вообще.
При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала кирпича, камней и т.д..
Шампуры могут быть различными - от алюминиевых до деревянных
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими.
Мясо следует брать молодое и сочное.
На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.
Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:
Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным
Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, отдохнуть несколько часов, наконец, промариноваться.
То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два - три дня по возвращении с охоты.
Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, косули, диких баранов, козлов.
Для шашлыков используют мякоть почечной части ("седло") или же задней конечности. На одну порцию нужно 115-150г мяса (8-10 кусочков); иногда на порцию берут 250-З00г мяса.
Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлыка добавляют ломтики (8-10г) свежего свиного шпика.
Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса. Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем. Гораздо важнее специй правильная прожарка. Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.
Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра. Курдюк порежьте плоскими квадратиками. Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем.
Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым уксусом или водой с 1-2 чайными ложками лимонного сока.
В качестве маринада можно поэкспериментировать с сухим вином, газированной водой и крепким чаем.
Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в прохладное место. За это время мясо слегка промаринуется: от воздействия уксусной или лимонной кислоты тонкие прослойки соединительной ткани набухают, мясо размягчается и приобретает приятный острый вкус. Затем кусочки мяса вперемешку с колечками лука нанизывают на вертел - стальной прут (шампур).
Жарьте шашлык после двух часов мариновки, тщательно удалив весь лук с мяса.
Мясо на шампур надо нанизывать вдоль волокон.
При наличии жаровни с раскаленными (без пламени) углями шашлык жарят 15-20 мин, поворачивая шампур. При отсутствии жаровни шашлык жарят на сковороде, нанизав кусочки его на деревянные шпильки. Учтите, что в таком случае у вас получится вкусное блюдо, но не настоящий шашлык.
Шашлык, жаренный на сковороде (на шпильках), укладывают на блюдо, не снимая со шпилек. Затем его поливают маслом, обкладывают зеленым луком, дольками помидоров и ломтиками лимона.
В качестве гарнира можно подавать отварной рис. На 500 г сырого шашлыка расходуют 2 головки репчатого лука, 100г зеленого лука, 200г помидоров, 0,5 лимона, 1 столовую ложку уксуса и 1 столовую ложку масла. Имеется несколько вариантов приготовления шашлыка в зависимости от вкуса и наличия припасов для гарнира.
Недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы.
Рыбу надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это актуально летом.
Если так уж хочется поесть залежалой рыбы, то лучше проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не делайте из нее шашлыки.
Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 25 минут, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, их жарят от 8 до 10 минут, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом.
Рыбу для барбекю надо намазать растительным или растопленным сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.
Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут.
Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром.
Предпочтительнее для жарки брать бройлера.
Если вы используете вертел, цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части.
Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 45 минут с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15 - 20 минут, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
Печень зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 23 минут с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 23 минуты при более слабом.
Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона.
Приправы к мясу добавляют.
Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
Жарочные решетки или шампуры нужно смазывать растительным маслом и укладывать их вплотную друг к другу, сплошным "потолком" над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже.
Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся (соль по вкусу всех сторон), продолжают при более низкой температуре.
Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар испортить шашлык очень легко достаточно отвлечься на минутку.
Часто поворачивайте шампуры, едва с них начнёт капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям.
Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо.
Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом.
Самые подходящие соусы для барбекю сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.
При жарении надо, отряхнув мясо от лука, равномерно нанизывать куски мяса на шпажки (шампуры), так, чтобы они не свисали и периодически переворачивать их над углями.
Жарить до образования равномерной румяной корочки. Можно прорезать периодически кусочки мяса и, убедившись, что внутренность не имеет крови - снимать. Профессионалы готовность мяса определяют на взгляд.
Для того, чтобы шашлыки не получились слишком сухими, время от времени сбрызгивайте их подкисленной уксусом водой, гася заодно появляющиеся от капающего жира язычки пламени. Удобнее всего это делать из бутылки с дырочками в пластиковой пробке, а не расплескивать жидкость из ладони, как это делают некоторые любители. Лучше сбрызгивать шашлыки не раствором уксуса, а сухим вином.
Превосходный шашлык получается из полосок свиных рёбрышек, продающихся на рынках, хороши и бараньи краешки, прекрасно получаются кусочки курочки, и даже куриные окорочка, изжаренные на шампурах получают иной, изысканный вкус.
Очень часто для мариновки шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо как-то изменится? Нет! Но ведь если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие будет довольно незначительно! Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок.
Оставшийся от маринада лук поджаривается на обильном жиру на сковороде и вызывает стон восторга у присутствующих, когда им посыпается горка свеже поджаренного мяса. Это куда лучше, чем почерневшие, обугленные луковые кольца на шампурах. Посыпьте мясо также свежим порезанным на кусочки луком и зеленью.
Помидоры надо нанизывать на отдельный шампур посередине, донышками вниз и жарить, повернув лишь однажды, так как они очень быстро готовятся и при очередном повороте шампура могут просто слететь в угли.
Превосходно получаются баклажаны на шампурах, если из них вырезать хвостики и внутренность, затолкать внутрь сало (лучше всего баранье, курдючное, но подойдут и кусочки свиного шпика), затем вновь заткнуть отверстие хвостиками и насадить их по длине на шампуры.
Апельсины, бананы, яблоки, цуккини, помидоры, грибы. Совет: если среди выбранных вами фруктов для вегетарианских шашлыков есть бананы, то их следует запекать только в кожуре. Иначе они развалятся на мангале.
Для грибных шашлыков стоит остановить выбор на шампиньонах. В приготовлении овощей на шпажках стоит использовать приправы для овощного рагу, чтобы шашлык не был сухим.
Барбекю отличается от шашлыка тем, что мясо смазывается специальными соусами и жарится на решетке. Оно готовится по принципу "смазал-перевернул, смазал-перевернул". Еще одно отличие – в размере, барбекю – это целый стейк в сравнении с одним кусочком шашлыка в 40 граммов .
Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой. Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.
Любой шашлык, а особенно приготовленный из баранины, нужно есть сразу же, ток как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
