АНЧОУС-СТЕЙК
Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток - он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо. И лук-порей возьмите. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.
Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. Тогда добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов. Когда лук пожарится до красна переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решётке.
Подавайте с маринованными артишоками и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков, да вытопить из сала ненужный жир. А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут очень уместны!
БАКЛАЖАН-ШАШЛЫК
А вот для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо - только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить.
Присолите баклажаны, прежде, чем нанизывать их на шампуры. А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом нанизывайте их на шампур. Не надо делать биточки такими крупными, пусть бы они были несколько меньше по диаметру, чем баклажаны.
БАСТУРМА (КАЗАХСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 240, лук репчатый 60, уксус (3%) 20, сало баранье топленое 5, помидор 50, лук зеленый 20, перец, соль.
Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат, смешивают с кольцами репчатого лука, заливают уксусом и выдерживают 3-4 часа на холоде. Затем на середину каждого куска кладут дольки красных соленых помидоров и репчатый лук, вынутый из маринада, сворачивают мясо трубочками в виде колбасок, нанизывают на шпажку 2-3 трубочки и целый помидор и жарят над горящими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подают с зеленым луком.
КАРСИ ХОРОВАЦ (АРМЯНСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 300, сало курдючное 20, лук репчатый 50, коньяк или водка 10, кислота лимонная 0,2 или уксус (3%) 2, перец красный 0,1, зелень сушеная разная (укроп, мята, кинза) 3, зелень свежая 20, соль.
Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и выдерживают на холоде 6-7 часов. Маринованное мясо нанизывают на шпажку, чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале, периодически повертывая шпажку, поставленную вертикально. После обжаривания срезают мясо и сало. Гарнируют шашлык репчатым луком, нарезанным кольцами, а также овощами, жареными на вертеле.
КЕБАБ (АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ)
Баранина молодая 2500г, пук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты.
Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, мариновать в течение 3-х часов (в нарезанном колечками луке с добавлением соли с перцем), нанизать на шампуры (отряхнув от соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К кебабу подать пряную зелень, разложить ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.
КЕБАБ (АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ)
500 г баранины (мяса ягненка), зеленый лук с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, эстрагона, кинзы, мяты.
Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, нанизать на шампуры (без соли, пряностей и лука), обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К шашлыку подавать пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля лука.
КЕБАБ (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
В каждую порцию кебаба по-уэбекски входят: рубленая баранья котлете-люля, баранья отбивная котлета и несколько ломтиков шашлыка.
Баранина (корейка) - 500 г., баранина (мякоть) - 900 г., сало баранье - 50 г.,
лук репчатый - 4 головки небольшие, лимон - 1/2 шт., анис - 5 г., картофель - 10-12 штук средней величины, мясной бульон - 1/2 стакана, томат-пюре - 1/2 ч. л., соль, перец по вкусу.
Баранью корейку разделить на 4 куска, слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить с двух сторон до полной готовности (на сильном огне 10-15 минут).
Мякоть баранины разделить пополам. Из одной части готовится люля, из другой -- шашлык. Для приготовления люля мякоть баранины и лук (1 головка) пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, тщательно перемешать фарш и выбить его деревянной лопаточкой. Затем сделать 4 котлеты в форме огурца, нанизать их на шампур и жаритьнад раскаленными углями.
КОВОЛАКИ (АРМЯНСКАЯ КУХНЯ)
Провернуть сквозь мелкую решетку мясорубки полкило тщательно разделанной баранины, туда же добавить яйцо, 3 столовые ложки масла, луковицу, немного муки и много перца. Потом старательно перемешать фарш и добиться от него буквально "воздушности". Из фарша скатать шарики с грецкий орех величиной, запанировать в яйце и манной муке и быстро обжарить в масле. Коволаки должны плавать в соусе. Приготовить его несложно. Налейте в кастрюлю стакан бульона, порежьте две луковицы, добавьте три ложки томатной пасты, ложку муки, ложку масла, половину чайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварить минут десять и залить бараньи шарики. Можно потушить коволаки в соусе еще 15 минут
КОЗОН ДУЛМА ПО -ТАШКЕНТСКИ (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Баранину (лопатка, грудинка, покромка) зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с саломсырцом (говяжьим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи. Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре (в большом количестве жира) 8 10 минут. Гарнир свежие помидоры, огурцы, лук маринованный.
Чтобы фритюр не дымился, не горел, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла.
КОРЕЙКА НА ВЕРТЕЛЕ (ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ)
Баранина (корейка) 380, зелень петрушки 10, соус ткемали 50, или сок гранатовый 30, перец, соль.
Баранью корейку нарезают по 2 куска на порцию с реберными костями, посыпают солью, перцем и жарят на вертеле над горячими углями. Гарнир как к шашлыку.
ЛИЩАПАП (АДЫГЕЙСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 1000 г, чеснок, перец, соль.
Мякоть баранины нарезать кусками по 40 - 60 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, все время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Затем переложить мясо в кастрюлю, влить немного бульона и тушить до готовности. Подавать с крутой кашей.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ (АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 240, сало баранье 10, лук репчатый 15, лук зеленый 35, сумах 3, зелень разная 10, перец, соль.
Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Фарш формуют в виде сарделек, нанизывают их на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают сумах, лаваш, зеленый лук, и зелень.
МОЛОЧНЫЙ КЕБАБ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 1000 г, молоко 500 г, корица, перец черный молотый, соль.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30 - 40 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и выдержать 1 - 2 часа. В кастрюлю влить молоко, довести до кипения, положить мясо и варить 20 минут. Затем мясо нанизать на вертел и поджарить на решетке, время, от времени поливая молоком. Готовый кебаб посыпать корицей
МЦВАДИ В БАКЛАЖАНАХ (ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 1500 г, баклажаны 1000 г, масло растительное 100 г, перец черный молотый, соль
Баранину (корейку или заднюю часть) нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и черным молотым перцем, после чего баклажаны нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями, вращая вертел так, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Баранину и баклажаны во время жаренья смазывать растительным маслом.
СТОМНА КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 500 г, лук зеленый 300 г, перец острый стручковый 3 шт., мука 20 г, масло сливочное 70 г, вода 125 г, мята, зелень петрушки, чабрец, перец красный и черный молотый.
для теста: мука 30 г, яйцо 1 шт.
Для приготовления этого оригинального блюда необходимо взять небольшой глиняный кувшин (по болгарски "стомна") или горшок с узким горлышком.
Нарезать небольшими кусочками мякоть баранины от задней ножки, добавить крупно нарезанный зеленый лук, мяту, измельченную зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло. Все продукты тщательно перемешать, поместить в кувшин или горшок, влить воду, закрыть крышкой и замазать ее тестом. Приготовленный таким образом кебаб запекать в течение 2 часов в духовом шкафу или же зарыть на 2 часа в горячие угли.
ТИКЯКЕБАБ (АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 1000 г, лук репчатый 100 г, пук зеленый 40 г, барбарис сушеный 3 г, зелень 10г, перец красный молотый, соль.
Реберную часть корейки молодой баранины нарубить на 56 кусков вместе с реберными косточками, посолить, поперчить и нанизать на шпажку. При нанизывании нужно следить, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Жарить шашлык над раскаленными углями без пламени. При подаче посыпать кольцами репчатого лука, зеленым луком, зеленью петрушки. Отдельно подать сушеный барбарис, перец.
ХАЗАНИ ХОРОВАЦ (АРМЯНСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 1000 г, масло топленое 100 г, гранат 150г или сок гранатовый 100г, лук репчатый 150 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Баранину нарезать кусочками примерно по 40 - 50 г, уложить в кастрюлю с топленым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 минут. После этого влить свежий гранатовый сок и перемешать. Подать шашлык, посыпав зернами граната или полив гранатовым соком и посыпав зеленью петрушки.
ХАЗАНИ ХОРОВАЦ (АРМЯНСКАЯ КУХНЯ)
Баранина - 1 кг., гранатовый сок - 0.5 стак., лук репчатый - 3 шт., зелень петрушки, гранат - 1 шт, перец, масло топленое - 3 ст. л., соль.
Вместо казана вы можете использовать подходящую толстостенную посуду, например, сотейник.
Баранину нарежьте небольшими кусками весом примерно по 40 г, положите в сотейник с топленым маслом, посолите, поперчите и обжарьте до готовности. В готовое мясо добавьте нарезанный кольцами лук и жарьте еще 5 минут. После этого влейте полстакана свежего гранатового сока и перемешайте. Готовое блюдо посыпьте гранатовыми зернами и зеленью петрушки.
ХАЗАНИ ХОРОВАЦ (АРМЯНСКАЯ КУХНЯ)
Вам потребуется: 1 кг баранины, 100 г. топленого масла, 150 г. граната или 100 мл гранатового сока, две средних луковицы, зелень, черный молотый перец, соль.
Мясо вымойте, нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на топленом масле до готовности. Затем положите нарезанный кольцами лук и пожарьте еще 3-5 минут. После этого влейте гранатовый сок и перемешайте. Шашлык подают на стол, посыпав зеленью петрушки и гранатовыми зернами (если Вы не добавляли в мясо гранатовый сок).
ХАЗАНИ ХОРОВАЦ (ШАШЛЫК В КАСТРЮЛЕ ПО - АРМЯНСКИ)
баранина 500г, сало баранье топленое 100г, гранат 1 шт., лук репчатый 1 шт., соль.
Баранину нарезают кусками, обжаривают до готовности и, посолив, припускают под крышкой. При подаче посыпают рубленым луком и поливают соком граната.
ЦЗЯНЬ ЯНЬ ЖОУЧУАНЬ ШАШЛЫК ПО - ПЕКИНСКИ (КИТАЙСКАЯ КУХНЯ)
1 кг баранины, 150 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 50 г помидоров, 50 г яблок, 25 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 25 г шаосиньского вина (заменяется хересом или коньяком, разведенным 1:1 водой), 15 г крахмала, 1 яйцо, 150 г растительного масла, если жарить на сковородке, черный молотый перец по вкусу.
Мякоть баранины порезать на ломтики длиной 3 см, толщиной от 0,5 до 1 см, репчатый лук критиковать кольцами. Болгарский перец нарезать ломтиками, яблоки, помидоры мелко нарезать.
Ломтики баранины положить в посуду, добавить порезанные лук, яблоки, помидоры, влить соевый соус, вино, если соевый соус несоленый посолить, посыпать глутаминатом натрия и молотым перцем, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замариновать все продукты. На короткие шампуры нанизать ломтики лука, баранины, сладкого перца и т.д. Если мясо жарится на сковороде, то весь шампур должен быть полностью унизан продуктами. Жарить на углях без пламени.
ЧОБАН-КЕБАБ (ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ)
Баранина - 1 кг, зелень укропа, (или кинзы) - 1 ст. л., лук репчатый - 3-4 шт., чеснок - 4-5 зубч., перец молотый, зелень петрушки - 1 ст. л., соль. мята - 3 ст. л.
Мякоть баранины нарежьте кусками длиной 7-10 см и слегка отбейте. Приготовьте начинку, перемешав мелко нарубленный репчатый лук, измельченный чеснок, нарезанную зелень петрушки, укропа (или кинзы) и мяты, молотый перец и соль.
На каждый ломтик мяса положите немного начинки и заверните мясо в виде рулетика. Можете дать мясу постоять в прохладном месте 4-5 часов, но можете готовить и сразу. Насадите по три кусочка мяса на каждый шампур и обжарьте над раскаленными углями. При желании готовые чобан-кебаб можно сбрызнуть уксусом
ЧОПКЕБАБ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 2000 г, кабачки свежие 1000 г, яйцо 4 шт., масло топленое 150 г, перец черный молотый, соль.
Мякоть задней ножки барашка нарезать кусками. Свежие кабачки очистить, нарезать кружками и посолить. Нанизать на вертел, чередуя мясо и кабачки, и обжарить в масле на сковороде. Когда мясо и кабачки остынут, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитых яйцах и поджарить еще раз. Подать к столу с жареным картофелем.
ШАШЛЫК (АДЫГЕЙСКАЯ КУХНЯ)
Шестьсот граммов баранины, сто двадцать граммов сливочного масла, двадцать грамм соли, сто шестьдесят грамм репчатого лука, четыреста грамм кукурузы. Мясо нарезать кусками по 70-90 грамм, отбить, нанизать на шампур и зажаривать над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры. При поворачивании поливать заранее приготовленным раствором соли с чесноком и перцем. Обжаривать до появления поджаристой румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, долить небольшое количество бульона и продолжать тушить над блюдо до полной готовности. К столу подавать с кашой. Приготовление каши: кукурузная крупа просевается через сито. Для того чтобы отделить наиболее мягкую часть. Далее засыпать кукурузу в кипящую воду. Варить до загустения. В готовую кашу добавить масло.
ШАШЛЫК (АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ)
Баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) - 600 г., лук репчатый - 2 головки, уксус - 5 ст. л., масло сливочное - 25 г.,лук зеленый - 100 г., помидоры свежие - 4 шт.,соус ткемали - 3--4 ст. л., барбарис сушеный или свежий - 12-16 шт., лимон - 1 шт., укроп, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Баранину нарезать кусками в форме кубиков (по 30-40 г.), положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный или натертый репчатый лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок, перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4-5 часов в холодное место. Молодую баранину мариновать без добавления уксуса Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями баз пламени, непрерывно повертывая шампуры. Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.
ШАШЛЫК (АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ)
Готовится из реберной части корейки молодой баранины. Нарубите ее вместе с реберными косточками из расчета по 5-6 кусков на порцию, посолите и поперчите.
Нанизывая мясо на шампуры, следите, чтобы внешняя сторона всех кусочков была обращена в одну сторону. Обжарьте шашлыки над раскаленными углями без пламени.
Подавая на стол, посыпьте луком, нарезанным кольцами, зеленым луком и зеленью петрушки. В Азербайджане принято подавать к шашлыку еще и сушеный барбарис (сумах).
ШАШЛЫК (АРМЯНСКАЯ КУХНЯ)
Баранина (корейка) - 1 кг., репчатый лук - 2 головки мелких, лимон - 1 шт., соль, перец по вкусу.
Баранью корейку разрубить на куски по 25-30 г., посолить, посыпать перцем, прибавить сок лимона и лимонную цедру, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать и оставить в прохладном месте. Через 7-8 часов куски баранины нанизать на шампуры по 5-6 кусков на каждый и обжаривать, держа их над раскаленными углями и смазывая бараньим салом. Гарниром к шашлыку могут служить свежие помидоры, ломтики лимона, нарезанный кружочками репчатый лук, лук зеленый, кинза, тархун, а также свежие баклажаны, надрезанные, нашпигованные кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах. Шашлык подают к столу на мангалах или в тарелках, не снимая с шампуров. В качестве приправы рекомендуется кетчуп, ткемали или гранатовый соус.
ШАШЛЫК (АРМЯНСКАЯ КУХНЯ)
Полтора килограмма баранины, пол кило курдючного сала, сто миллиграмм уксуса, тридцать грамм коньяка, пол кило репчатого лука, любая зелень по вкусу, черный и душистый перец. Берется мякоть спинной и полуспинной баранины, отделяются сухожилия, мясо нарезается кусками круглой формы с надрезами. Весом приблизительно 200 грамм. Курдючное сало нарезается на двенадцать частей. Мясо и сало следует положить в глиняную посуду и посыпать солью, перцем и луком пропущенным через мясорубку. Добавить уксус, коньяк и зелень. Перемешать и поставить в прохладное место для маринования. Время маринования шесть - семь часов. Готовые куски нанизывать на шампур по две штуки по краям шампура а между ними нанизать сало. Обжаривать над раскаленными углями без открытого огня. Шампур требуется постоянно переворачивать для того чтобы мясо обжарилось равномерно. Во время обжаривания нужно постоянно срезать куски обжаренного мяса и сала слоем по 1-2 сантиметра, продолжая обжаривать среднюю часть шашлыка. Шашлык подается с репчатым луком и зеленью.
ШАШЛЫК АФРИКАНСКИЙ
Шестьсот грамм баранины, восемь грамм красного перца, шестьсот грамм молока, четыреста мл. девяти процентного уксуса, двести грамм сала-шпик, восемьсот грамм томатного соуса, черный молотый перец, лавровый лист, майоран, тимьян, соль. Мякоть от задних ног нарезать кусками по 25-30 грамм. Положить в глиняную посуду, добавить острый перец и лавровый лист мелко порезанные. Залить смесью уксуса и молока и настаивать в прохладном месте два дня. После чего баранину потушить до полуготовности. Далее каждый кусок мяса завернуть в тонки ломтик сала. Нанизать на шампур и обжарить над раскаленными углями, подавать горячим с томатным соусом. Заправлять черным перцем по вкусу.
ШАШЛЫК (БАЛКАРСКАЯ КУХНЯ)
Шестьсот грамм сушеной баранины, соль. Мякоть задних ног сушеной баранины, нарезать ломтиками по 30-40 грамм. Нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями поливая раствором соли. Подается горячим на шампурах.
ШАШЛЫК БАСТУРМА (АРМЯНСКАЯ КУХНЯ)
7 кг говяжьей вырезки, 120 г репчатого лука, 120 г винного уксуса, 200 г зеленого лука, .зелень кинзы, кресс-салата, базилика в общем количестве не более 150 г.
Говядину нарезать кусками весом по 30-40 г, посыпать солью, перцем, добавить рубленый лук, уксус, после чего поставить на холод на 5-6 ч. Затем куски мяса нанизать на шампур и жарить над углями. Лучший гарнир к шашлыку - лук, зелень и лимон.
ШАШЛЫК - БАСТУРМА МЦВАДИ (ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ)
1 кг мяса, 2 луковицы, 1/2 стакана винного уксуса, соль, молотый черный перец.
Это блюдо повсеместно известно как шашлык , однако само это название для грузинской кухни не характерно. Существует несколько видов этого блюда, самый распространенный - бастурма - готовится из нарезанного кусочками и предварительно замаринованного мяса. Мясо (вырезку, толстый или тонкий край, внутреннюю часть задней ноги) тщательно, очистить от пленок, нарезать кусочками по 25-30 г и,сложив в эмалированную, фаянсовую или стеклянную посуду, пересыпать смесью перца и соли. Затем сбрызнуть винным уксусом и переложить нарезанным репчатым луком. Подготовленное таким образом мясо выдержать в холодильнике сутки-двое, за тем нанизать на вертел (лучше деревянный) и изжарить над раскаленными древесными углями. Для того,чтобы мясо не обуглилось, вертел надо периодически переворачивать,а угли немного присыпать золой.
ШАШЛЫК (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)
Пол килограмма баранины, сто грамм лука, соль и перец. Для соуса: пять долек чеснока, десять зерен миндаля, две столовые ложки хлебных крошек, сто грамм растительного масла, желток, пол лимона, соль. Порезать мясо на куски по 20-25 грамм, насадить на шампур вперемешку с кольцами лука. Обильно посолить и посыпать перцем, затем обжарить на углях до полной готовности. Подавать в горячем виде на шампурах с чесночным соусом. Чесночный соус: чеснок миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и постоянно помешивать добавляя масло. Заправить соком лимона и солью, настаивать в прохладном месте в течении нескольких часов.
ШАШЛЫК БИТОЧКИ ПО - ВОСТОЧНОМУ
На 1,2 кг баранины 2 луковицы, 8 яиц, 100 г топленого масло, перец, соль, зелень по вкусу
Мякоть баранины средней жирности пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем мелко порезанный лук, перец, соль и тщательно перемешиваем. Делим полученную массу на 12 частей, из каждой формуем круглый биточек и обжариваем со всех сторон на сковороде на топленом масле.
Яйца с нарезанной зеленью сбиваем венчиком и выливаем на биточки в сковородку, затем ставим на 1 минуту в разогретую духовку. Подаем к столу на сковороде.
ШАШЛЫК В КАСТРЮЛЕ
320 г. баранины, 40 г. бараньего топленого сала, 60 г. граната, 80 г. репчатого лука, соль, перец.
Баранину нарезать на куски по 40 г., обжарить до готовности на сковороде, посолить, поперчить и припустить в закрытой посуде. При подаче на стол посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.
ШАШЛЫК В КАЗАНЕ (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 1000 г, лук репчатый 3 шт., укроп или кинза 100 г, перец красный стручковый 1 шт. или перец красный молотый 10г, соль.
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. В казанок уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казана или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 часа. Подавать с маринованным луком.
ШАШЛЫК (ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ)
Взять кусок жирной баранины , нарезать кусочками, отбить и очистить от жил, натереть солью, перцем, луком, нанизать кусочки мяса на вертел и обжарить перед огнем или между горячих угольев, разложив уголья в два ряда с выемкой посередине, и, повертывая, безостановочно вертеть.
Можно также нарезанные кусочки мяса положить в чашку, туда же положить мелко нашинкованного луку, влить полрюмки мадеры, ложку уксусу, добавить соли, английского толченого перцу и, размешав все, дать постоять, затем уже жарить, как сказано выше. Подавать к столу надо на горячем блюде, с отварным рисом.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
Вымочить в маринаде (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями, зелёным сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока) 1,5-2 кг баранины, нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через 3-4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить противень.Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучок полыни, чабреца и по 2-3 зёрнышка кардамона и укропа.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
1 кг баранины, 150 г курдючного сала, 3 луковицы, 3 лимона, 100 г зелени, 5 томатов, соль, специи.
Мясо нарезать кусочками по 30-40 г, смешать с солью, кусочками курдючного сала, нашинкованным репчатым луком, специями, полить лимонным соком и поставить на 2-3 часа в холодное место. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжарить. Отдельно на шпажках обжарить небольшие спелые томаты. Готовые шашлыки полить лимонным соком и подать с томатами и зеленью.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
1 кг баранины, 200 г. сала, 2-3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки кориандра (семян кинзы), 1 чайная ложка черного или красного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.
Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15-16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, накрыть марлей, придавить сверху грузом, и поставить в прохладное место на 4-24 часа. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце - сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем - с другой, до образования румяной корочки. Если от капель жира появляется пламя, его надо сразу же погасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо с большим количеством свежей зелени, кольцами репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
Мякоть задней ноги (молодой баранины) нарезать не слишком большими кусками, поместить в эмалированную посуду, посыпать молодым черным перцем, посолить, перемешать. Репчатый лук порезать кольцами и, добавляя белого сухого вина (200 мл на 2 кг. мяса), еще раз перемешать, приминая мясо. Затем накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3-4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
баранья корейка 1,5 кг, лук 150 г, соевый соус 20 г, зелень, соль, красный, черный перец, паприка по вкусу.
Для соуса: гранатовый сок 100 г, кагор 100 г, сушеный базилик 1 ч. л., зерна граната 1 ст. л., соль, перец по вкусу.
Нежирную баранью корейку очищаем от жил и нарезаем небольшими кусочками. Солим и перчим, выкладываем в глубокую посуду, добавляем нарезанный полукольцами лук, тщательно перемешиваем, поливаем водой (обычной или минеральной, сильно газированной) так, чтобы она покрыла мясо. Добавляем соевый соус, оставляем мариноваться в холодильнике на 6 часов. После этого обжариваем на шампурах до румяной корочки примерно в течение 15-20 минут. К этому шашлыку подойдут помидоры и гранатовый соус. Для соуса смешиваем в кастрюльке гранатовый сок и кагор, ставим на огонь и выпариваем, чтобы смесь уменьшилась в объеме в 2 раза - это займет примерно 20 минут. За 10 минут до окончания добавляем базилик, зерна граната, соль и перец.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ В БАКЛАЖАНАХ (ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ)
Баранину (корейку или заднюю часть) нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и перцем. Затем нанизать все на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над раскаленными углями, вращая вертел, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ КЛАССИЧЕСКИЙ
Баранина - 1 кг, уксус (или лимонная кислота) - 4-5 ст. л., лук репчатый - 3-4 шт., перец молотый - 1 ч. л., кориандр - 1 ч. л., соль - 1 ч. л., зелень петрушки.
Лучше всего взять мякоть задней ноги или спинную часть бараньей туши. Мясо нарежьте на кусочки размером 3х3х2 см (микрометр при этом применять совсем необязательно) и положите в эмалированную или какую-нибудь другую не окисляющуюся посуду. Посолите мясо, посыпьте молотым черным или красным перцем, пересыпьте тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки. Можете добавить кориандр, то есть семена кинзы. Сбрызните уксусом или лимонным соком и хорошенько все перемешайте.
Придавите мясо сверху небольшим грузом, накройте марлей и поставьте в прохладное место или в холодильник на 5-6 часов.
Насадите мясо на шампуры по 6 кусочков на порцию, чередуя их с кружками репчатого лука. Обжарьте шашлыки в течение 20-25 минут над горящими без дыма и языков пламени древесными углями до образования румяной корочки сначала с одной, а затем с другой стороны. Появляющееся от капель стекающего жира пламя сразу же гасите, сбрызгивая водой или сильно разбавленным уксусом.
Готовый шашлык гарнируйте нарезанным кольцами репчатым или мелко нарезанным зеленым луком, сбрызните лимонным соком или, на худой конец, уксусом.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ПО КАВКАЗСКИ
Баранина 1600 г, лук репчатый 3 шт., лук зеленый 3 пера, уксус 3%ный 20 г, помидоры 10 шт., соус ткемали 100 г, барбарис сушеный 20 г, лимон 1/2 шт., сало баранье топленое 50 г, соль, перец черный молотый, зелень.
Куски баранины нарезать кубиками по 30 - 40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в не окисляющуюся посуду и поставить на холод на 4 - 6 часов.
Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле. Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно подать соус ткемали или 'Восточный* и свежий или сушеный молотый барбарис.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ "ПО ОХОТНИЧЬИ"
500 г баранины 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 23 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жареньем замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15 - 20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок. Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ПРОСТОЙ
1 кг. баранины, лука репчатого - 3 шт., 1 стакан кипяченой воды, перец и соль по вкусу.
Мякоть баранины порезать на кусочки 3 на 4 см. В емкость влить воду добавить перец, соль и перемешать. Мясо, отбить, нанизать на шампуры поочередно с порезанным на крупные кольца луком и жарить над углями до готовности. Во время готовки мясо периодически поливать приготовленным из воды, соли и перца раствором.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С ГРАНАТОМ
Берем 4 кг. баранины нарезаем на кусочки (50-70гр.) заливаем минеральной водой (2 литра) и оставляем на 1 час. После чего сливаем воду, затем солим, посыпаем приправой (приправа без соли и добавок) и немного тертого чеснока. Оставляем на 2 часа в прохладное место. После берем 4 граната выжимаем из него сок и добавляем в мясо. снова оставляем на час-полтора. Вот теперь мясо замариновалась. Внимание мясо не стоит жарить на решётке. Лучший соус к нему это "нашарап".
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С ГРАНАТОВЫМ СОКОМ, НА СКОВОРОДЕ
1 кг. баранины, гранатовый сок - 1/2 стакана, петрушка зелень - 1 пучок, топленое масло - 50 гр., лук 3 средних луковицы, черный молотый перец - 1 ч.л., соль по вкусу.
Мякоть барана нарезать средними кусками по 40 грамм, положить в разогретую посуду с топленым маслом, посолить и поперчить. За 10 до готовности добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, жарить 5 минут, затем добавить гранатовый сок. Потомить еще 5 минут под крышкой. Посыпать сверху нарезанной зеленью петрушки.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С ЙОГУРТОМ
1 кг. баранины, репчатый лук 3 шт., 1 пучок мяты, йогурт (не сладкий) - 200 гр., красный перец чили - 2 стручка,перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо нарезать средними кусочками. Листья мяты порезать мелко и разложить в равных частях на две тарелки. Красный перец чили мелко порезать и также разделить на две части по тарелкам. В первую тарелку с мятой и перцем чили добавить оливковое масло, посолить. И добавить в мясо, перемешать и 10-12 часов в холодильнике. Во другую тарелку добавить мелко порезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец и йогурт. Перемешать соус для шашлыком готов. Нанизать кусочки мяса на шампуры, в пепемешку с кольцами лука. Жарить над углем, до румяной корочки. Подавать полив йогуртовым соусом.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С КАБАЧКАМИ
Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать кусочками средней величины, посолить. Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить.
Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над не жаркими углями. Шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями.
Подать шашлыки горячими с овощами и зеленью.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С КОСТОЧКОЙ
Баранина - 800 г. соус ткемали или кетчуп, лук репчатый - 1-2 шт, растит. масло - 2 ст.л, помидоры - 3-4 шт, зелень, лимон - 2 шт. специи. уксус винный - 1 стак., соль.
Баранью грудинку, корейку, часть жиго и лопатки нарубите кусками весом по 45-50 г вместе с косточками. Постарайтесь, чтобы в каждом кусочке было не более 20 г косточки. Нарубленное мясо посолите, поперчите, сбрызните винным уксусом или вином, посыпьте нарезанным репчатым луком и перемешайте. Затем подготовленные куски насадите на шампуры и обжарьте над раскаленными древесными углями.
На гарнир - нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, помидоры, дольки лимона, листики зелени. Отдельно - соус ткемали или кетчуп.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 160, сало курдючное 60, лук репчатый или зеленый 60, помидоры 100, имон 1/4 шт, соус 30, перец, соль
Мякоть баранины нарезают кусочками весом 20-25 г, посыпают перцем, сбрызгивают смесью лимонного сока и тертого лука и выдерживают на холоде в течение 5-6 час; курдючное сало варят куском в течение получаса, затем нарезают тонкими кусками и нанизывают их вперемешку с бараниной на шампур (шпажку). Жарят шашлык на мангале, периодически поливая раствором соли. На гарнир подают тонко нарезанный репчатый или зеленый лук, помидоры, острые холодные соусы.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С ЛИМОНОМ
1,5 кг. баранины, лука репчатого - 5 шт. средних, 1 лимон, молотый черный перец и молотый красный перец по 1/2 ч.л, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Мясо баранины порезать на кусочки примерно по 35-40 г., положить в эмалированную посуду, посолить, добавить черный и красный перец, мелко порезанный лук, продавленный чеснок. Влить сок лимона, поставить в холодильник на 7 часов. Затем мясо нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая шампуры и сбрызгивая маринадом, для сочности.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ
1 кг. баранины, лука репчатого - 2 средних луковицы, 1 лимон, соль и черный молотый перец - по вкусу.
Мясо баранины порезать на кусочки по 30-40 грамм, посолить, поперчить, влить сок лимона и добавить срезанную лимонную цедру, мелко порезанный лук, все перемешать и убрать в холодильник на ночь. Затем куски замаринованного мяса насадить на шампуры и жарить над раскаленными углями полимая оставшимся маринадом. К шашлыку подавать помидоры, колечки лимона, зеленый лук, петрушку.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С ЛУКОМ
Мякоть жирной баранины нарезать кусками толщиной 4 см., репчатый лук нарезать кольцами. Куски баранины нанизать нарезают шампур, чередуя с кольцами лука. Жарить над огнем до готовности, следить, чтобы мясо и лук не подгорели. Подать шашлыки горячими, полив соком лимона. Отдельно подать раствор соли, специи, зелень.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ СО СВИНЫМ САЛОМ
1/2 кг. баранины, лук - 3 шт., сало свиное - 200 гр., растительное масло - 100 гр., 3 зубчика чеснока, 2 шт. средних помидор, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мясо баранины порезать на кусочки толщиной 1 см., длиной 2 - 3 см. Немного отбить и положить в маринад на 2 часа. Маринад готовимиз растительного масла, репчатого лука (мелко нарезанного), молотого черного перца, измельченного чеснока и соли. Насаживаем мясо на шампуры, чередуя кусочки мяса, помидоров, лука и свиного сала (сало режем на такие же кусочки, как и мясо). Жарить над разогретыми углями, до готовности.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С РИСОМ
1 кг баранины; 5-6 луковиц; по 1 пучку зеленого лука, петрушки, сельдерея, укропа; соль, перец - по вкусу. Для гарнира: 0,5 стакана риса.
Мясо молодого барашка нарезать на кубики массой по 60-70 г, посолить, поперчить. Луковицы очистить, нарезать кольцами. Нанизать на шпажки кусочки мяса вперемежку с кольцами лука. При нанизывании обратить внимание на то, чтобы внешняя часть кусочков мяса была обращена в одну сторону. Обжаривать шашлык над углями или в гриле, периодически поливая жиром.
При подаче на середину блюда или тарелки положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпага остались почти в том же положении, в каком они находились на шпажке. Положить на шашлык поджаренный на сливочном масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жаренный в большом количестве жира (фритюре).
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С РИСОМ
Баранина 1600 г, лук репчатый 300 г, рис 150 г, сало курдючное 200 г, лимон 1 шт., лук зеленый 50 г, уксус 3%ный 20 г, соль, перец красный молотый.
Баранину нарезать на кусочки и замариновать, как для шашлыка по-кавказски. Жарить вперемежку с репчатым луком над углями или в электрогриле. Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсить дольками лимона и зеленью.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С УКСУСОМ
500 г. баранины, лука репчатого - 3 шт, 100 г. зелёного лука, 3 средних помидора, 1 лимон, 1 ст. л. уксуса 9%. 2 ст. л. растопленного сливочного масла.
Мясо баранины нарезать средними кусками, сложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить, нарезанный кольцами репчатый лук, уксус и тщательно перемешать. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на 5 часов. Насаживаем маринованные кусочки на шампуры поочередно с луком. Жарить над горячими углями, до готовности. Прожаренный шашлык снять с шампуров, уложить на тарелку, полить растопленным маслом, посыпать зеленью, обложить по кругу порезанными дольками помидорами.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С ЧЕСНОКОМ
1/2 кг. баранины, 4 зубчика чеснока, молотый черный перец 1 ч.л., 1 стакан воды или (мясной бульон), соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусками по 40-50 г, немного отбить с двух сторон. нанизать на шампуры и жарить над раскалёными углями до образования корочки, всё время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с перцем и чесноком. В небольшую емкость вылить воду (или мясной бульон) добавить перец, чеснок и соль. Этой смесью поливать шашлык при жарке. Жарить шашлык из баранины над раскаленными углями, до готовности.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ (ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ)
Мякоть баранины нарезать кусочками по 40 г., смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями по вкусу, полить соком лимона, оставить в холодном месте на 2 - 3 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука.
Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжаривать над углями. Готовый шашлык полить лимонным соком. Подавать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ (ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ)
600 г баранины, 150 г шпика, 200 г лука, 100 г помидоров, 2 - 3 дольки чеснока, 2 столовые ложки крупно нарезанной зелени петрушки, 300 г риса, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла, уксус, душистый перец, черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать на круглые ломтики диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать тонкими кружками. Мясо посолить, посыпать измельченным чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2 - 3 часа.
Приготовить рис. Для этого в кипящую воду (объем которой в два раза больше объема промытого риса) опустить рис, поджаренный на масле лук, томатную пасту; все посолить и перемешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в гриле.
Кусок шпика шириной около 4 см нарезать на тонкие ломтики. Помидоры нарезать кружочками. Ломтики баранины нанизать на шампур, надеть также 2 - 3 кружка помидора и лука. Жарить в гриле в течение 20 - 25 минут при температуре 210.
На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мясо с шампуров, посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАШКА
Самый лучший и вкуснейший шашлык получается из мяса молодого барашка, замаринованного в минералке с репчатым луком, семенами кумина и кинзы (кориандра) и жаренного на углях из персиковых косточек.
Мясо молодого свежезарезанного барашка не нуждается в длительной мариновке: достаточно и получаса ...нарежьте сочный репчатый лук крупным колечком или кубиками и мясо крупными кусочками (лучше вырезку из верхней части бедра), разомните семена кумина и кориандра между пальцами, чтоб "выпустить" аромат из специй , посыпьте солью и свежемолотым черным перцем, вотрите в мясо и залейте небольшим количеством минералки, смешанной в равных частях c сухим красным вином так, чтобы мясо не утопало в жидкости... поставьте под гнет, через пол-часа мясо можно нанизывать на шампур и ставить на угли (желательно из косточек персика или урюка).
ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ
Мякоть молодого барашка нарезать на кусочки, нанизать, положить шампуры над сильно раскаленными углями. Время от времени процессе жарки мясо поливать соусом из чеснока и лука, растертых с солью и разбавленных жирным мясным бульонам. Готовый шашлык подать с овощами и зеленью.
ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ ПО - ОХОТНИЧЬИ
Баранина 2000 г, грибы свежие 700 г, перец сладкий стручковый 500 г, масло растительное 150 г, перец черный молотый, соль.
Баранину нарезать на кусочки, посолить, посыпать черным молотым перцем. Свежие грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, посолить. Сладкий стручковый перец нарезать кольцами. Все нанизать на вертел, чередуя. Подготовленный шашлык смазать маслом и жарить на раскаленных углях, поворачивая время от времени вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. На салфетку положить листья бука, на них готовый шашлык и завернуть на 5 - 6 минут салфеткой, чтобы шашлык немного обмяк.
ШАШЛЫК ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
1 кг баранины, 4 луковицы, 5 столовых ложек муки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Баранину и лук два раза пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец и тщательно все перемешать. Сформовать колбаски по 10-20 г, нанизать их на плоские шампуры, посыпать мукой и запекать в гриле в течение 20-25 минут при температуре 200 С. Отдельно подать салат из кислого граната с луком.
ШАШЛЫК (ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ)
баранина - 500г, йогурта или кислого молоко - 200 мл, репчатый лук - 120г, яйцо - 2 шт., свекла - 100г, растительное масло - 100 мл, кориандр - 1 ст. л., соль - 1/2 ч.л., кардамон - 1/2 ч.л., порошок имбиря - 1/3 ч.л., молотая корица - 1/3 ч.л., гвоздика - 3 шт., порошок карри - 1/4 ч. л.
Баранину порезать на кубики по 2-3 см и положить в маринад из йогурта (кислого молока), имбиря и соли на несколько часов. Затем половину масла налить в металлическую посуду, добавить туда мясо и мелко нарезанный лук, посыпать кориандром и влить 1/2 стакана воды. Поставить тушить на слабый огонь, чтобы испарилась часть жидкости. Перемешать с оставшимися пряностями. Посуду встряхнуть несколько раз и оставить еще на 5 мин на слабом огне. Яйца сварить вкрутую и очистить, после чего нарезать тонкими ломтиками. Кубики мяса, яйца, лук и ломтики свеклы насадить поочередно на вертел, полить маслом и дать ему стечь, посыпать порошком карри. Жарить над раскаленными углями до готовности. Подать с ломтиками белого хлеба или рассыпчатым рисом.
ШАШЛЫК (КАЗАХСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 150, лук репчатый 50, уксус (3%) 20, сахар 1, перец, соль.
Баранину нарезают кусочками, солят, перчат, сбрызгивают уксусом, перемешивают с тонко нарезанным луком и маринуют в глиняной посуде в течение 5-8 час. Затем мясо жарят на шпажке над горячими углями. При подаче шашлык посыпают кольцами репчатого лука, замаринованного в уксусе с сахаром.
ШАШЛЫК (КАЗАХСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 110, лук репчатый 15, перец, соль.
Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают 2-3 часа на холоде. Затем нарезают кусочками и жарят над горячими углями в мангале до готовности, периодически поливая раствором соли с перцем. При подаче посыпают тонко нарезанным луком.
ШАШЛЫК (КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ)
баранина - 1кг, лук репчатый - 5-6 шт., зеленый лук - 1 пучок, 3%-ный уксус - 1/2 стакана, помидоры - 3-4 шт., соус ткемали - 4 ст. л., барбарис сушеный - на кончике ножа, лимон - 1 шт., топленое баранье сало - 20г, перец черный молотый - по вкусу,зелень - по вкусу, соль.
Корейку или заднюю ногу баранины нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования. Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.
Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде. На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.
ШАШЛЫК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ
Баранина - 1 кг, сало курдючное - 150 г, лук репчатый - 200 г, лимон - 1 шт, зелень - 1 пучок, помидоры - 400 г, соль, специи по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30-40 г, смешать с кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и полить отжатым лимонным соком. Подготовленное мясо оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжаривать на раскаленных углях. Отдельно на шпажкинадеть небольшие спелые помидоры и обжарить на углях. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с помидорами.
ШАШЛЫК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ (ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 2000 г, сало курдючное 150 г, помидоры свежие 500 г, лук зеленый 100 г, вино красное сухое 100 г, лимон 1\2 шт., зелень 50 г, перец черный молотый, соль.
Мякоть задней ноги, корейку баранины нарезать на куски по 40 -50 г, перемешать с мелко рубленным зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпать солью, черным молотым перцем, полить сухим красным вином и поставить на 2 - 3 часа в прохладное место. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками курдючного сала и обжарить на раскаленных углях. Отдельно обжарить помидоры, также нанизанные на шпажки. При подаче на блюдо уложить вперемежку шпажки с мясом и помидорами, посыпать рубленой зеленью, полить лимонным соком. Отдельно подать сок из свежих помидоров.
ШАШЛЫК, МАРИНОВАННЫЙ ЧАЕМ
Всё как обычно мясо, лук, красный жгучий и сладкий перец, черный перец, лавровый лист(2 шт). На 2 кг.мяса 150г крепко заваренного чая, перемешать всё хорошо, сверху прижать, скажем, тарелкой, чтобы на поверхности появился сок от маринада. Гнёт сверху класть не надо, поставить в прохладное место. Через 4 часа всё перемешать, попробовать на соль. Можно посолить (если нужно), добавить 1 столовую ложку рапсового масла, перемешать и можно начинать жарить. Мясо лучше, если будет баранина или свинина (с шеи). Если правильно замариновать, то жидкости не должно оставаться.
Готовый шашлык полить раствором (вода + уксусная эссенция + красный жгучий перец+соль по вкусу). Репчатый лук нарезать кольцами, полить уксусом, потом долить воды (тоже по собственному вкусу), а хлеб лучше брать чёрный.
ШАШЛЫК НА ПАРУ (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 250 г, лук репчатый 100 г, уксус виноградный 25 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Молодую баранину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие кусочки, все перемешать в эмалированной посуде с мелко нарезанным репчатым луком, уксусом, лавровым листом, черным молотым перцем, солью И оставить на 6 - 12 часов (и доже на сутки) в холодном месте. Затем эту посуду поставить в котел, наполненный горячей водой, так, чтобы уровень воды не достигал края эмалированной посуды на два пальца. Котел плотно закрыть и поставить на 23 часа на умеренный огонь. При этом необходимо следить, чтобы вода не выкипела раньше, чем шашлык будет готов.
ШАШЛЫК ОБЫКНОВЕННЫЙ
1 килограмм бараньего мяса, 200 грамм репчатого лука, 30 мл. трех процентного уксуса, пол ложки сахара, соль, перец, 50 грамм зеленого лука, 100 мл. шашлычного соуса. Баранину очистить от пленки и жира, порезать частями по 40-50 грамм, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, порезанный кольцами. Переложить все это в эмалированную посуду, к уксусу посыпать сахар, размешать и залить этим раствором мясо. Положить на баранину груз и держать в прохладном месте сутки. Когда мясо замаринуется, убрать лук, насадить на шампуры плотно к друг другу, примять и обжаривать над углями, периодически поворачивая. Обжаривать до образования румяной корочки, во время жарки постоянно обрызгивать маринадом.
ШАШЛЫК ОСОБЕННЫЙ
Мясо (баранина) - 1 кг. уксус яблочный - 1/3 стак., яблоки - 6 шт.,сало копченное, лимонный сок, (корейка, грудинка) - 200 г,. лавровый лист, кардамон,. грибы - 200 г., перец, хмели-сунели, лук репчатый - 2-3 шт., соль.
Мясо нарежьте кусочками и сложите в эмалированную посуду. Сбрызните яблочным уксусом, лимонным соком и растительным маслом. Посыпьте солью, перцем, приправой хмели-сунели и растертым кардамоном. Добавьте лавровый лист и нарезанный кружками лук. Перемешайте все, накройте крышкой и поставьте на 4-6 часов в прохладное место. Ничего страшного не произойдет, если мясо промаринуется и сутки.
Нанизывая мясо на шампуры, чередуйте его с нарезанными на половинки и очищенными от сердцевины яблоками, ломтиками копченого сала или обычного шпига и шляпками грибов. Сбрызните шашлыки подсолнечным маслом, слегка поперчите и обжарьте над углями, в духовке или гриле. К готовому шашлыку подайте соус "Кетчуп" и какие-нибудь маринады: огурцы, капусту, болгарский перец.
ШАШЛЫК ОТ АЛЕКСАНДРА ДЮМА
"…Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на равные кусочки величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука.
Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью, и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба".
ШАШЛЫК ПО-АЗИАТСКИ
Два фунта баранины от филея режут однообразными небольшими кусочками (предварительно хорошо выбить и выбрать жилы), после чего кладут в каменную чашку, смешивают с мелко изрубленным луком, которого берут в 4 раза меньше по весу баранины, солят, посыпают перцем и, хорошо перемяв руками, оставляют часов на 6-8 в покое.
Перед обедом кусочки этой баранины нанизывают на тонкие палочки и жарят на угольях, постоянно ворочая во все стороны, не давая подгореть. Когда баранина достаточно поджарится, ее вместе с палочками кладут на хорошо нагретое металлическое блюдо и подают. Отдельно подают сухой молотый барбарис, терн или кизил.
ШАШЛЫК ПО-АФРИКАНСКИ
баранина (задняя нога) - 1 кг, сало-шпик - 300г, молоко - 1л, уксус 9-%ный - 2.5 стакана, соус томатный - 600г, лист лавровый, перец острый, перец черный молотый, майоран, тимьян, соль.
Мясо нарезать небольшими кусочками, сложить в глиняную посуду, посыпать зеленью тимьяна, майорана, измельченным острым перцем, лавровым листом, залить смесью молока и уксуса и выдержать 2 дня на холоде. Замаринованное таким образом мясо потушить, потом каждый кусочек завернуть в тонкий листик сала-шпик, нанизать на вертел, обжарить на решетке и подать с томатным соусом, очень сильно наперченным.
ШАШЛЫК ПО-ДАГЕСТАНСКИ
900 грамм бараньего мяса, 20 грамм зеленого лука и другой зелени, 100 грамм репчатого лука, 40 мл. уксуса, 40 мл. коньяка, 200 грамм помидоров или огурцов для гарнира, перец и соль.
Мясо порезать кубиками с косточкой по 40 грамм. Крупно нарезанные лук и зелень перемешать с бараниной, посолить, поперчить положить в эмалированную посуду и поставить в прохладное место на пять шесть часов. Убрать лук и зелень нанизать мясо на шампуры и обжарить над раскаленными углями в течении трех минут. Затем снять залить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость капает с мяса на раскаленные угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка. Жарить над углями в течении 15 минут. Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно подают маринованный лук и свежие помидоры или огурцы.
ШАШЛЫК ПО-ДОМАШНЕМУ
800 г баранины, 100 г топленого масла, 125 мл гранатового сока, 2-3 луковицы, петрушка, перец, соль.
Баранину нарезать кусочками по 30-40 г, положить в посуду с маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В конце добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжить жарить еще 5 мин. Затем влить гранатовый сок, перемешать и снять с огня. При подаче обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Баранина 240, лук зеленый или репчатый 25, специи, гарнир 150, лимон 1/4 шт, или ткемали 30, соль. Старое мясо маринуют.
Куски баранины (весом по 35-40 г) солят, нанизывают на шпажку и жарят над древесными углями. На гарнир подают зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры или баклажаны, а также соления (баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью). При подаче украшают зеленью петрушки.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Шестьсот сорок грамм баранины, по восемьдесят грамм зеленого и репчатого лука, восемьдесят миллиграмм уксуса и шашлычного соуса, триста грамм помидоров, восемь грамм сушеного барбариса, лимон, двадцать грамм топленого бараньего сала, соль, перец, зелень петрушки. Мякоть баранины, очищенной от сухожилий, порезать на куски кубической формы 30-40 граммов весом, разместить в эмалированную кастрюлю, туда же положить натертый на терке лук и петрушку, заправить солью и перцем, залить лимонным соком. Перемешать и оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Если мясо молодого животного, то можно не мариновать или мариновать без уксуса. Мясо нанизать на шампуры, смазать курдючным салом или сливочным маслом. Жарить над раскаленными углями по 10-15 минут. Периодически поворачивая. Готовый шашлык снять с шампура, заправить сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и дольками лимона.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Молодой баранины (корейки) 1 кг, 3 - 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.
Корейку нарезать на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности. Угли должны лишь "дышать жаром".
К шашлыку обязательно подавать много зелени - петрушки, базилики, кинзы, эстрагона, зеленого лука, маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Баранина - 1кг, перец черный молотый, лук репчатый - 3-4 шт., соль, вино сухое - 120-150 г.
Для шашлыка по - кавказски только мякоть молодого барашка. Очистите ее от пленок и сухожилий, затем нарежьте на небольшие куски весом по 35-40 г. К аптекарским весам, естественно, прибегать не стоит. Посыпьте мясо солью, перцем и мелко нашинкованным репчатым луком. Сбрызните сухим вином и тщательно перемешайте. Наденьте кусочки на шампуры и обжарьте до готовности над раскаленными углями.
А что делать, если барашек попался не первой молодости, с более жестким мясом? Чтобы мясо стало мягче и приобрело более приятный аромат, его следует замариновать. Для этого кусочки баранины посолите, посыпьте перцем и мелко нашинкованным луком, сбрызните винным уксусом и добавьте немного подсолнечного масла. Все перемешайте и поставьте в прохладное место часов на 5-6.
Обжаривая шашлык, время от времени поливайте его маринадом. К готовому шашлыку хорошо подойдут спелые помидоры, зеленый лук, лимон. Отдельно - острый соус, желательно соус ткемали.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ (ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ)
800 г баранины, 120 г репчатого лука, соль, перец, уксус.
Для гарнира: на 600 г гарнира, необходимого к шашлыку, - 400 г помидоров или огурцов, 80 г лука репчатого. 80 г лука зеленого, половина лимона, 5 г сушеного барбариса, 20 г зелени.
Мясо нарезать кубиками по 30-40 г, посыпать солью, перцем, сбрызнуть уксусом, добавить репчатый лук, перемешать и мариновать 4-6 ч. Подготовленное мясо надеть на шпажки и жарить над раскаленными углями. Приготовление гарнира. Помидоры, лук, огурцы очистить и промыть, лук репчатый нарезать кольцами, зеленый -столбиками по 4-5 см. Отдельно подать соус ткемали.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Баранина (желательно грудинка), лук репчатый, лавровый лист (желательно свежий), перец черный горошек, соль, зелень, белое столовое вино.
Грудинка нарезается продолговатыми кусочками 5х3х2 см. Лук очищаем и шинкуем. В стеклянную (эмалированную) посуду укладываем слой посоленного мяса, сверху равноценный (не утрамбовывая) слой лука, несколько (2-3) листа лавра, 5-6 горошин перца, и так несколько раз (верхний слой - лук). Утрамбовываем, заливаем стаканом воды, и под гнет на 3-4 часа. Жарить лучше на древесном угле. Высота над углями 10-12 см. Кусочки нанизывают плотно. Когда вы уложите шампуры над углями, они должны касаться друг друга, чтобы создавался сплошной слой из мяса. Переворачивают шашлык один раз. Поливают рассолом. Подают с большим количеством зелени и белого столового вина.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ (АРМЯНСКАЯ КУХНЯ)
Это название берет начало от неприступной турецкой крепости Каре, взятой русскими войсками в Крымскую войну. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу.
7, 5 кг баранины, бараньи почки, 80 г курдючного сала, 100 г репчатого лука, 40 г коньяка или водки, 0, 4 г красного перца или молотого черного и душистого перца, 8 г 3 %-го уксуса. 10г сушеной зелени кинзы, 100 г свежей зелени (петрушка, базилик, чабер, укроп и др.).
Мякоть баранины нарезать кусками длиной 15 см и шириной 5 см. Баранину мариновать 6-7 ч, посыпав перцем, солью, мелко нарезанным луком. Добавляют лимонную кислоту, коньяк или водку и зелень. На шпажку надеть сначала вымоченную, разрезанную пополам почку, маринованную баранину, курдючное сало, снова почку, половинку помидора и жарить на раскаленных углях. Подавать к столу вместе с маринованным репчатым луком или зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 4-5 см, свежими овощами, лимоном. Отдельно подают соус ткемали.
ШАШЛЫК ПО КАРСКИ
1 способ
На 500 г баранины, 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого пука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 23 часа для маринования. Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Кетчуп", "Кубанский* или другой острый томатный соус.
2 способ
Баранина 1500 г, лук для маринования 2 шт., почки и помидоры по 1 шт., сало баранье 50 г, пук репчатый и зеленый для гарнира по 1/2 пучка, лимон 1/2 шт., барбарис сушеный 20 г, соус ткемали 50 г, зелень, соль, перец черный молотый
Мясо нарезать крупными кусками (по одному на порцию) и замариновать, как для шашлыка по кавказски. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого некрупный помидор. Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле.
При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
3 способ (маринад на водке)
Баранина 240 г, сало курдючное 50 г, лук репчатый 50 г, водка или коньяк 10 г, уксус 3%ный 3 г, перец красный молотый, зелень свежая 20 г, соль.
Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100 - 150 мм и толщиной 30 - 40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в не окисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 68 часов на холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8 - 10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится. При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.
Предупреждаем будущих поваров "кебабчи" уж если вы делаете маринад из вина,. то не добавляйте туда уксуса, а льете спиртное не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой то один маринад, но не все вместе.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Баранина - 1 кг, зеленый лук и петрушка, лук репчатый - 4-5 шт., соус ткемали, лимон - 1 шт., специи, винный уксус - 120 г, соль.
Почечную часть баранины зачистите от пленок и сухожилий, а затем нарежьте поперек волокон увесистыми кусками длиной по 12-15 см, по одному куску на порцию. Бараньи почки обмойте и разрежьте поперек пополам.
На дно керамической или эмалированной посуды положите мелко нашинкованный репчатый лук и зелень петрушки, куски мяса и почек, посолите, поперчите, сбрызните выжатым с одного лимона соком или 3-4 столовыми ложками винного уксуса. Все это хорошо перемешайте и посыпьте сверху нашинкованным репчатым луком и пряностями. Накройте посуду крышкой и дайте постоять в прохладном месте 3-4 часа.
Насадите куски мяса на шампуры, добавив с обеих сторон по половинке почки. Обжарьте шашлыки над древесными углями без пламени. Время от времени смазывайте шашлыки курдючным салом. Мясо от этого станет более сочным и ароматным, равномернее прожарится. Иногда шашлыки по-карски обжаривают вместе с целыми помидорами, насажанными на шампуры.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Баранина - 1 кг,. коньяк или водка, курдючное сало - 100-150 г., пряная сушеная зелень, лук репчатый - 3-4 шт., перец красный молотый, винный уксус (или лимонная кислота), соль.
Баранью мякоть нарежьте большими кусками, а курдючное сало - плоскими ломтиками. Замаринуйте мясо и сало в глиняной или эмалированной посуде, посыпав солью, красным молотым перцем, мелко нарезанным репчатым луком, пряной сушеной зеленью и сбрызнув винным уксусом или разбавленной лимонной кислотой, а также добавив небольшую рюмку коньяк или водки. Перемешайте все и поставьте в прохладное место на 6-7 часов.
Маринованные куски баранины наденьте на шампуры, чередуя с ломтиками курдючного сала. Обжарьте шашлыки над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры и срезая на тарелку тонкими ломтиками по сантиметру - полтора обжаренные внешние слои мяса и курдюка. К шашлыку подайте нарезанный кольцами репчатый лук, зелень укропа, петрушки, кинзы.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
240 г баранины, 10 г лука для маринования, по 1 почке и помидоре, 5 г сала бараньего, по 30 г лука репчатого и зеленого для гарнира, 1 лимон, 2 г барбариса сушеного, 30 г соуса ткемали, зелени.
С мякоти спинной и поясничной частей баранины срезать грубые сухожилия, разрезать мясо поперек на куски по одному на порцию, досолить и замариновать с луком и специями, как мясо для шашлыка по-кавказски. Перед жаркой кусок мяса надеть на шпажку вместе с зачищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом или топленым курдючным салом. Жарить на решетке над углями или на вертеле.
При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, положить на овальное блюдо. Гарнировать кольцами сырого репчатого и зеленого лука, нарезанного кусочками, и долькой лимона. Блюдо украсить веленью петрушки или сельдерея. Отдельно подать соус ткемали и барбарис свежий или сушеный молотый.
ШАШЛЫК ПО - КОКАНДСКИ (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 200 г, печень 200 г, почки 200 г, зира, перец черный молотый, соль
Мякоть окорочной части баранины, печень и почки нарезать на кусочки размером с грецкий орех, посыпать толченой зирой, смешанной с солью и черным молотым перцем. Мясо без маринования нанизать на специальный вилообразный трех рожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой. На один рожок мясо, на другой печень, на третий почки. Жарить над тлеющими древесными углями, сначала с одной, затем с другой стороны. При подаче положить на тарелку, оформить кольцами репчатого лука. Отдельно подать виноградный уксус или зерна граната.
ШАШЛЫК ПО-ОХОТНИЧЬИ
600 грамм бараньего мяса, 200 грамм грибов, 400 грамм сладкого зеленого перца, 80 грамм топленого масла, по 20 грамм соли и сахара, черный горький молотый перец. Баранину посыпать сахаром, солью, черным молотым перцем. Грибы перебрать и промыть, нанизать на шампуры, чередую сладкий перец, грибы, мясо. Приготовленный шашлык смазать топленым маслом и печь над раскаленными углями, периодически поворачивая шампуры. Шашлык подается на листьях винограда или бука.
ШАШЛЫК ПО-ПЕКИНСКИ (КИТАЙСКАЯ КУХНЯ)
Мясо (баранина) 1 кг, репчатый лук 150 г, болгарский перец 200 г, помидоры 1 шт, яблоки 0,5 шт, соевый соус 25 г, херес или коньяк 25 г, крахмал 15 г, кубик бульонный 1/2 шт, яйцо 1 шт, перец, соль по вкусу.
Мякоть мяса порезать на ломтики длиной 3 см, толщиной от 0,5 до 1 см, репчатый лук нарезать кольцами. Болгарский перец нарезать ломтиками, яблоки, помидоры мелко нарезать. Ломтики мяса положить в посуду, добавить порезанные лук, яблоки, помидоры, влить соевый соус, вино, посыпать растолченным кубиком, поперчить, немного подсолить, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замариновать все продукты. На короткие шампуры надеть ломтики мяса, сладкого перца, лука и т. д. Жарить на углях без пламени.
ШАШЛЫК ПО - ТАТАРСКИ
Баранина 2000 г, шпик или ветчина копченая 500 г, лук репчатый 300 г, масло оливковое 50 г, лавровый лист, мускатный орех, перец черный молотый, соль.
Мякоть задней ноги баранины нарезать кусочками по 30 - 40 г, выдержать 2 - 3 часа в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука. Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины. Обжарить в мангале над раскаленными углями. Готовый шашлык подать с гарниром из отварного риса.
ШАШЛЫК ПО-ЦАРСКИ
240 г. баранины, 10 г. лука для маринования, 1 помидор, 1 баранья почка, 5 г. сливочного масла, по 30 г. зеленого или репчатого лука для гарнира, 0,5 лимона, 30 г. соуса ткемали.
Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4 - 6 часов.
Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с защищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке над углями или на шампуре. При подаче на стол жареный шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Блюдо украсить зеленью и подавать с соусом ткемали.
ШАШЛЫК ПО-ЦАРСКИ
240 г. баранины, 50 г. курдючного сала, 50 г. репчатого лука, 10 г. водки или коньяка, 3г. винного уксуса, соль, красный молотый перец, зелень.
Мякоть жареной баранины нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм. И толщиной 30 - 40 мм., посолить, посыпать перцем и мелко нарезанным зеленым и репчатым луком, сложить в эмалированную кастрюлю, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, положить груз и оставить в холодном месте на 6 часов.
Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на шампур вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Шампур с мясом установить перед огнем вертикально, периодически поворачивая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось равномерно по всей поверхности. Как только поверхность мяса прожарится на глубину около 6 - 8 мм., срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шампуре мясо жарить вновь, затем снова срезать и таким образом жарить до тех пор, пока все мясо не будет изжарено. При подаче на стол ломтики мяса выложить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, зеленью.
ШАШЛЫК ПО - ЧАБАНСКИ
Молодого барашка освежевать, желудок освободить и начинить мясом. Затем зашить и закопать внутрь костровой ямы. Держать под золой в течение суток без всякого предварительного маринада и лука, с одними только чесноком и тмином. Все это время костер разводится и горит как обычно .Существует вариант того же шашлыка порубленное мясо барашка завернуть в его собственную шкуру и закопать в костер до утра. Утром раскопать и можно есть.
ШАШЛЫК С РИСОМ
1 кг баранины, 5-6 луковиц, по 1 пучку зеленого лука, петрушки, сельдерея, укропа, соль, перец - по вкусу,
Для гарнира: 0,5 стакана риса.
Мясо молодого барашка нарезать на кубики массой по 60-70 г, посолить, поперчить. Луковицы очистить, нарезать кольцами. Нанизать на шпажки кусочки мяса вперемежку с кольцами лука. При нанизывании обратить внимание на то, чтобы внешняя часть кусочков мяса была обращена в одну сторону. Обжаривать шашлык над углями или в гриле, периодически поливая жиром. Подавать с гарниром из отварного риса.
ШАШЛЫК СТЕПНОЙ
баранина - 1 кг., лук репчатый - 1-2 шт., чеснок - 3 дольки, зелень, специи - по вкусу
Мясо нарезать относительно тонкими кусочками длиной около 10 см, завернуть в них фарш (рубленый лук, чеснок, зелень, специи), нанизать на шпажку и поджарить на углях. При подаче посолить и поперчить.
ШАШЛЫК СТЕПНОЙ (ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ)
800 г мякоти баранины, 2-3 луковицы, 0, 5 головки чеснока, 100-150 г пряной зелени, соль, перец.
Лук, чеснок, зелень петрушки, укропа, кинзы мелко нарезать, заправить солью и перцем. Баранину нарезать продолговатыми полосками длиной по 10-15 см, завернуть в них подготовленный фарш и нанизать на шпажку. Жарить над раскаленными углями без пламени.
ШАШЛЫК СТЕПНОЙ (ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 2000 г, лук репчатый 4 шт., чеснок 4 дольки, зелень 50 г, перец черный молотый, соль.
Баранину нарезать полосками длиной 10 - 15 см, уложить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить над углями. При подаче посыпать зеленью.
Фарш готовить так: репчатый лук, чеснок, зелень мелко порубить, заправить перцем, солью и тщательно перемешать.
ШАШЛЫК (ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 1200 г, лук репчатый 200 г, уксус 3%ный 50 г, зира 30 г, зелень 50 г, перец черный молотый, соль
Мякоть баранины нарезать кусочками весом 20 - 25 г, посолить, поперчить, перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой, полить уксусом и поставить на холод на 3 - 4 часа. Затем куски мяса нанизать на шпажку и обжарить над раскаленными углями. При подаче шашлык уложить на тарелку и посыпать шинкованным репчатым луком и зеленью.
ШАШЛЫК (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 67 г., сало курдючное 6 г., лук репчатый 25 г., зелень петрушки 10 г., мука пшеничная 3 г.;
Для маринада: анис 0,5 г., лук репчатый 10 г., перец красный 0,5 г., уксус 3% - ный 5 г.,
Баранину нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют, заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3 часа в холодном месте. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посыпают мукой, жарят над раскаленными углями.
Подают по 3 - 4 шпажки с шашлыком на порцию. Гарнир - нашинкованный лук и зелень петрушки. Выход 60 г. на одну шпажку.
ШАШЛЫК (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ )
Баранина - 280 г., сало баранье - 25 г., лук репчатый - 100 г., зелень петрушки - 40 г., мука пшеничная - 15 г. Маринад: анис - 2 г., лук репчатый - 40 г., перец красный - 2 г., уксус 3%-ный - 20 г.
Баранину нарезают на мелкие кусочки и вместе с нашинкованным луком заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3-4 часа. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посылают мукой и обжаривают над раскаленными углями .Подают по 3-5 шт. на порцию. Гарнир - нашинкованный лук и зелень петрушки.
ШАШЛЫК (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 50, сало курдючное 5, лук репчатый 22, мука пшеничная 3, зелень петрушки 8; для маринада: анис 0,5, лук репчатый 8, перец красный 0, 5, уксус 5, соль.
Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пересыпают нашинкованным репчатым луком и выдерживают на холоде в маринаде в течение 3-4 часов. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок курдючного сала, посыпают луком и обжаривают над раскаленными углями. Подают шашлык с луком и зеленью петрушки.
ШАШЛЫК "ЧАЙНЫЙ"
Мясо баранье 1 - 1,5 кг, заварка 1.5-2 стакана, соль, перец черный, лавровый лист.
Порезать, посолить, поперчить полностью размороженное мясо, добавить пару листов лаврового листа, хорошо смешать, понемногу добавлять крепкой чайной заварки, и тщательно разминать, чтобы заварка впиталась. Добавить 1-2 больших ложки майонеза. Размешать. Через час уже можно готовить шашлык, но лучше, чтоб мясо в заварке постояло не менее 4 часов. Чем лучше мять мясо, тем быстрее можно переходить непосредственно к изготовлению шашлыка.
ШИШКЕБАБ (ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ)
Баранина 2000 г, лимон 12 шт., миндаль 100 г, молоко кислое 300 г, перец черный молотый, соль.
Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30 - 40 г, положить в эмалированную посуду, полить соком лимона, посыпать солью, черным молотым перцем и выдержать в течение 2 часов. Нанизать кусочки мяса на вертел и обжарить на решетке или над раскаленными углями. Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком. Подать, не снимая мясо с вертела.
ШОП КЕБАБ ПО - ПЛОВДИВСКИ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 1000 г, лук репчатый 200 г, перец сладкий стручковый 200 г, масло сливочное 150 г, молоко кислое 100 г, яйцо 1 шт., перец красный молотый, соль.
Нарезать кусочками молодую баранину (заднюю ножку) и положить в глиняную посуду или на сковороду. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, сладкий стручковый перец, сливочное масло и запечь в духовом шкафу. Затем посолить, посыпать красным молотым перцем, влить немного воды, довести мясо до готовности в духовом шкафу. Залить кебаб кислым молоком, взбитым с сырыми яйцами и солью, и запечь до образования румяной корочки.
ШОП-КЕБАБ - БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ С КАБАЧКАМИ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)
Баранина 150, кабачки 100, масло растительное 10, яйцо 1/2 шт, перец молотый черный, соль, гарнир 150.
Нарезают кусками бараний окорок. Кабачки очищают, нарезают кружочками и солят. Нанизывают на вертел, чередуя, мясо и кабачки. Когда они остынут, посыпают их черным молотым перцем, обмакивают во взбитое яйцо и поджаривают во второй раз. На гарнир подают жареный картофель и салат.
