ПОИСК ПО САЙТУ
ЗАЛИВНАЯ РЫБА
ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА.
желатин 25 г, лук репчатый 1 гол.,масло растительное, осетрина- 1 кг, уксус
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка. Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом.
ЗАЛИВНАЯ РЫБА
2 кг судака или трески, лук репчатый 2 шт., корень петрушки, 1 пучок зелени, морковь 1 - 2 шт., желатин (40 г на 1 литр бульона).
Рыбу очищают, вынимают кости, а готовое филе нарезают на куски и укладывают в кастрюлю кожей вниз. Сверху выкладывают голову рыбы, хвост, очищенные луковицы, корень петрушки и пряности. Все это заливается водой. Рыбу варят на медленном огне. Затем из бульона вынимают кости и выкладывают рыбу в форму для заливного. В теплый бульон добавляют размоченный желатин и доводят до кипения. Процеженный бульон остужают. Рыбу слегка смачивают бульоном. Сверху можно украсить тонко нарезанными лимонными дольками, зеленью, вареной морковкой. Чтобы украшения приклеились, блюдо убирают в холодильник. После этого всю рыбу заливают оставшимся бульоном-желе и убирают в холодильник до застывания. К заливной рыбе идеально подходит русский столовый хрен. Также блюдо можно подавать с майонезом, лимонным соусом, маслинами и оливками и специально приготовленными соусами.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ
Рыба- 120 Г, желе - 150 г, овощи - 20 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ Для него понадобится рыбного бульона - 1000 г, желатина- 40 г, зелени петрушки - 5 г. Желатин замачивают в 200 г холодной воды в течение часа. Одновременно с этим делается оттяжка: 2 сырых яйца взболтать,смешать с 10 г нарезанного соломкой репчатого лука, добавить 900 г холодной воды, 20 г соли и несколько стеблей укропа. В горячий бульон кладется набухший желатин и добавляется оттяжка. Смесь доводится до кипения, а затем на слабом огне варится в течение часа, процеживается через полотняную салфетку и охлаждается. Готовое желе разливают в формы и ставят их в посуду со льдом. Дают желе застыть толщиной около 1 см от стенок форм, остаток желе сливают. Формы наполняют кусочками отваренной рыбы, вновь заливают желе и ставят на холод на 2-3 часа. Перед подачей на стол дно и стенки форм на несколько секунд опускают в горячую воду, затем выкладывают заливное на круглое блюдо, украшают овощами и зеленью.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК.
вода, желатин 10 г, лавровый лист 1 шт,лук репчатый 1 гол.,соль,судак 1100 г.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 - 2 1/2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также майонез.
ЗАЛИВНОЙ ПАЛТУС.
1 кг филе палтуса, 1 баночка майонеза, 1 столовая ложка желатина, корнишоны, помидоры, соль по вкусу, маслины для украшения.
Филе палтуса посыпать солью и варить на пару 10-15 минут до готовности, затем охладить. В майонез добавить половину набухшего желатина, предварительно залитого водой, и тщательно вымешать. Выложенное на блюдо филе покрыть смесью майонеза и раствора желатина, оставить до застывания. Нарезать корнишоны, маслины тонкими ломтиками, а помидоры - мелкими кусочками и разложить их на филе. Оставшимся охлажденным раствором желатина залить филе и дать ему застыть в холодильнике.
ЗАЛИВНАЯ РЫБА С ГАРНИРОМ.
На 8 порций -1 кг рыбы, 6 сваренных вкрутую яиц, 10 мелких маринованных огурчиков, 1 банка консервированных белых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, перец. Для соуса шофруа: 50 г муки, 50 г масла сливочного, 2 стакана бульона, 1/2 стакана белого столового вина, 1 ст. ложка желатина. Для желе: 2 1/2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка желатина.
Рыбу очистить, выпотрошить, снять филе с костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоку сложить в кастрюлю, залить 4 - 5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через полотняную тряпочку, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы рыба доварилась «на пару», то есть бульон не должен кипеть, иначе рыба развалится. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить.Желатин, залитый 2 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Весь бульон снова процедить, дать. ему закипеть и добавить в него разжиженный желатин, размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.
Приготовить соус шофруа: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая румяниться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты; хорошо растертую смесь поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть; затем разбавить вином, влить разжиженный желатин, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо размешался в соусе. Поставить остудить до консистенции сметаны. Яйца и вареные грибы порезать крупными кусочками, а огурцы - очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд вареных рыбных филеев, на них рядами положить мелко нарубленные огурчики, затем яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа. Поставить в холодильник, чтобы все застыло и стало твердым. Тогда снова в том же порядке заложить все гарниры, опять застудить, и так повторять, пока не поместятся все продукты. Приготовленную форму держать на холоде не менее 2 часов, не давая замерзнуть. Перед подачей обернуть форму на одну минуту горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного положить венком крупно накрошенный зеленый салат, политый слегка майонезом. Кроме того, подать майонез в соуснике.
ЗРАЗЫ ИЗ РЫБЫ И ГРИБОВ ПОД СОУСОМ
1,5 кг. хорошей рыбы, 200 г. шампиньонов, 1 луковица, 50 г. масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 столовые ложки масла, 1столовая ложка муки, 1,5 стакана рыбного бульона, 1/4 стакана белого вина, пол стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.
Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку завернутой стороной вниз, влить немного рыбного, бульона сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать. Приготовление грибного фарша: Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2 - 3 столовые ложки воды, размешать. Приготовление соуса: 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки, посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку масла, втереть в нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.
КАРП В ЖЕЛЕ
2 кг карпа, 3 луковицы,2 моркови, корень и зелень петрушки, 1 лимон, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 стакан уксуса,3 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца, 4 ч. ложки желатина, сахар, соль.
Очистить рыбу, промыть, нарезать небольшими кусками. Луковицы нарезать кружочками, так же нарезать морковь и петрушку (корень). Овощи залить 2 литрами воды и варить на слабом огне в течение 15-20 минут. Влить вино, уксус, разбавленный водой, положить рыбу, лавровый лист, перец, посолить, подсластить и проварить на слабом огне в течение 1 часа. Маринад процедить и распустить в нем набухший желатин. Взять несколько формочек, положить на донышко морковь, нарезанную звездочками, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залить маринадом. Поставить в холодное место. Перед тем как подать на стол, каждую порцию обвести ножом и выложить на круглое блюдо. Украсить зеленью петрушки и кружочками лимона.
КАРПЫ В ЖЕЛЕ (ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ)
1 кг карпов, 2 луковицы, 2-3 стручка сладкого перца, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 белка, 3-4 помидора, соль, перец, чайная ложка желатина.
Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на два филейных куска. Голову, кости, молоки или икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. В зависимости от времени года добавить 2-3 стручка перца, 2-3 помидора или лечо. Процеженный бульон приправить солью и перцем (красным), вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне. Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, полосками красного стручкового перца, а также икрой или молоками. Желатин размягчить в 1/2 стакана холодной воды. Для осветления бульона нужно смешать 2 белка с небольшим количеством воды, влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипения. Снять горшок с огня и влить в бульон желатин, затем процедить и вылить на рыбу. Поставить на холод. Отдельно подать соус тартар или соус из зелени, а также белый хлеб.
КИСЛО-СЛАДКАЯ САЛАКА
1 кг салаки, 200г моркови, 200г репчатого лука, 2-3 лавровых листа, 4-5 горошин душитсого перца, лимонная кислота, сахар, соль по вкусу.
Салаку очистить, выпотрошить, отделить головы, промыть, залить кипятком, прибавить морковь и лук и варить 20-25 минут. Затем осторожно вынуть салаку на блюдо. В соус добавить лимонную кислоту, сахар, лавровый лист, душистый перец. Прокипятить маринад минут 10, остудить его, процедить и залить им готовую салаку. Поставить на 1-2 часа в холодное место. Украсить укропом и морковью. Подать с жареным картофелем.
МАТЛОТ (ФРАНЦУЗКАЯ КУХНЯ)
Мatelote, - супообразное кушанье из рыбы в винном cоусе, Для матлота подойдет любая речная рыба - традиционно используют три вида, скажем, щуку, угря и окуня. Что же касается вина, то выбор практически не ограничен: в зависимости от места производства матлот делают с красным вином, с белым очень сухим, с рислингом и даже с сидром. Очень хорош вариант с благородным красным выдержанным вином с ароматом красных фруктов и пряностей. Главное - готовить матлот с тем же вином, которое вы подадите к нему. Самое трудное, - это соус. Сначала в небольшом количестве масла обжаривают обычный лук с луком-шалотом, затем добавляют мелкие целые шампиньоны; вливают вино и выпаривают наполовину, потом - рыбный бульон и выпаривают еще наполовину, солят и перчат, а в конце концов вливают жирные сливки и варят на крошечном огне час. Причем и сливок, и бульона должно быть много - около двух литров. На другой сковороде по отдельности обжаривают куски рыбного филе и овощи: мини-луковички, цуккини и морковь. Потом все это смешивается и готовится еще 15 минут . В конце кладут петрушку, растолченную с чесноком, и подают в глубоких тарелках с поджаренными хлебными тостами.
ОСЕТРИНА ПО-ЦАРСКИ.
На 500 г осетрины: 1,5 воды, 1 головка лука, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 2 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца. Для соуса: 100 г хрена, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 200 г сметаны, 1,5 стакана рыбьего отвара, 2 вареных яйца, 1 столовая ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.
Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от "жучков", обмыть и куском положить варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на длинном блюде "чешуей", залить охлажденным соусом и посыпать зеленью.
РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ.
1 рыба, 10-15 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка вина, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки муки, соль, зелень по вкусу, черный молотый перец, перец горошком.
Рыбу (судака, щуку) очистить, удалить внутренности, промыть, удалить голову и плавники, нарезать кусками, уложить в посуду. Добавить соль, перец-горошек, морковь, залить водой, дать закипеть, снять накипь. Для соуса муку поджарить на сливочном масле до кремового цвета, развести рыбным бульоном, добавить подрумяненный на масле лук, томатный соус. Все варить в течение 20-25 минут. После этого снять с огня, добавить сливочное масло, виноградное вино, соль, перец, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить. Рыбу выложить на блюдо, сбоку уложить отварной картофель, полить томатным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
РЫБА В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
800 г отварной рыбы, 2 стручка сладкого перца, 1 головка чеснока, 200 г рыбного бульона, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Рыбу обработать, промыть и отварить. Нарезать кубиками. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, нарезать кольцами, переложить в салатницу, добавить рыбу, перемешать и залить чесночным соусом. Рыбу в соусе выдержать в течение 12 часов. Для соуса чеснок растереть с солью, растительным маслом и зеленью укропа или петрушки, влить рыбный бульон. При подаче на стол блюдо украсить зеленым салатом.
РЫБНЫЕ ШАРИКИ.
1 кг рыбы, 1 булка, 1 стакан молока, 2 сырых яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль. Для отвара: 3 л воды, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист. Для желе: 1 л рыбного бульона, 30 г желатина.
Рыбу очистить, промыть и отварить. Выбрать кости. Булку замочить в молоке и отжать. Белки взбить в густую пену. Филе рыбы и булку пропустить через мясорубку. K полученной массе добавить соль, желтки, сливочное масло, перец, взбитые белки. Если масса жидковата, добавить 2 ст. ложки молотых сухарей. Из этой массы сформовать шарики величиной с куриное яйцо и положить их в кипящий отвар. Отвар снять с плиты, дать настояться и процедить. Желатин замочить в холодной воде на 1-2 часа. Добавить в овощной отвар. Получившимся желе залить рыбные шарики и охладить.
"СЕЛЕДКА ПОД ШУБОЙ"
300 г готового филе селедки или 1-2 соленые сельди, 2 картофелины (300 г), 2 морковки (300 г), 2 свеклы (300 г), 1 яблоко, 1 луковица,майонез.
Филе селедки, освобожденное от косточек, нарезается маленькими кусочками. Лук мелко крошится и заливается кипятком. Через 10 минут воду надо слить. Картофель, свеклу и морковь следует отварить до готовности и натереть на мелкой терке. Очищенное от кожуры яблоко нужно натереть на терке. На дно плоского блюда нужно выложить картофель, разровнять его и смазать майонезом. Сверху выкладывается селедка, смазанная майонезом. Далее идут лук, морковь, яблоко и в последнюю очередь - свекла. При этом каждый слой смазывается майонезом. Украсить "Селедку под шубой" можно майонезом и зеленью. Картофель можно заменить яблоками. Так салат получается легче по калорийности.
СУДАК В ЙОГУРТЕ
Берете судака, режете на небольшие кусочки и кладете в подсоленный йогурт минут на двадцать - мариноваться. Репчатый лук натираете на терке, а зеленый чили режете пополам и очищаете от семечек и белой мякоти (в перчатках). Потом берете топленое масло, кладете в него семечки кардамона, лавровый лист и несколько почек гвоздики и очень быстро поджариваете - секунд пятнадцать. Добавляете лук и жарите на маленьком огне 5-7 минут. Потом чили туда же и рыбу в йогурте. Доводите до кипения, уменьшаете огонь до минимума и держите еще минут семь под крышкой. С рисом это надо есть, конечно же. Посыпав рубленой зеленью.
СУДАК ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЛИВНОЙ (ЦЕЛИКОМ).
Тушку некрупного судака (до 1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и удаляют спинные плавники и хребтовую кость. Потрошат, не разрезая брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют; отрубают брюшные плавники. Тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти одной тушки обычно не хватает для фарша, поэтому целесообразно использовать две тушки. Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырок, слоеное тесто) пропускают 3-4 раза через мясорубку с паштетной решеткой. В фарш добавляют сырые яичные белки и размягченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают вручную или во взбивальной машине. В конце взбивания добавляют соль и перец, можно - чеснок. Этим фаршем наполняют рыбу. Разрез лучше обшить белыми нитками, которые легко удалить после тепловой обработки. Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было бы разрыва кожи, выпучивания фарша, её нужно перед припусканием завернуть в марлю или пергамент. Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи. Тушки массой 1,5-1 кг. варят на слабом огне 40-50 мин (с момента закипания жидкости). Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш. После тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамент или нитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать тушку пищевым льдом или выдержать на холоде не менее 3-4 часов).Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до хвоста) под прямым косым углом на порционные куски, а затем вновь «собирают» тушку. При оформлении фаршированного судака целиком есть несколько вариантов:- в виде целой тушки на постаменте с гарниром; - в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба"врастяжку").
СУФЛЕ ИЗ СЕЛЬДИ.
4 полоски филе малосольной сельди, 2 яблока, сок одного большого лимона,2 красных луковицы, 6 пластинок желатина, 500 г густой жирной сметаны,1 пучок свежего укропа.
Филе сельди ополоснуть водой. С яблок срезать кожуру и порезать тонкой соломкой. Сбрызнуть лимонным соком. Лук очистить, порезать кубиками, обдать горячей водой, чтобы смягчить вкус. Слить. Желатин положить на 5 мин в холодную воду, чтобы он размок. Помешивая, нагреть сметану, желатин отжать и растворить в сметане. Небольшую прямоугольную форму выстелить полиэтиленовой пленкой. Выложить половину сметанной массы и разровнять. Поставить на 15 мин в холодильник. Поверх застывшей сметаны выложить слоями рыбное филе, ломтики яблок, кубики лука, мытые веточки укропа. Накрыть все остатками сметанной массы. Поставить в холодильник на 4 часа.
ХОЛОДЕЦ ИЗ РЫБЫ.
500 г окуня, 500 г судака, 2 луковицы, 60 г петрушки, 10 г желатина, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу.
Окуня очистить, выпотрошить, промыть, отварить с луком. Мякоть судака отделить от костей. Все кости, чешую, плавники и головы без жабр сварить в бульоне, в котором варился окунь, добавить перец горошком, лавровый лист, соль. Бульон уварить так, чтобы он мог хорошо застыть, как лангспиг (уваренный до густоты бульон). Для определения готовности 4-5 столовых ложек бульона охладить. Если застынет, значит, бульон готов. Готовый бульон посолить, процедить, залить им предварительно отваренного судака и вынести блюдо на холод. На гарнир подать свежие или соленые огурцы или натертые помидоры, полить холодец слабым раствором уксуса или хреном. Холодец готовят без желатина, только в крайнем случае можно прибавить незначительное количество. Холодец при охлаждении нельзя замораживать.
|
