ПОИСК ПО САЙТУ
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ РЫБУ
Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, которая способствует сохранению формы кусков. В тех случаях, когда блюдо приготовлено из тощей рыбы, подавать к нему лучше такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный и др.
Мясо рыбы обладает отличными вкусовыми качествами, имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Белки и жиры рыбы значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки и жиры мяса.
Калорийность блюд из рыбы зависит от ее породы и способа тепловой обработки. Наименьшую калорийность имеют кулинарные изделия из тощей рыбы (треска, хек, судак, и др. ), наибольшую - из жирной (осетровые рыбы, сом, палтус). Отварные и припущенные изделия из рыбы менее калорийны, чем жареные. В среднем калорийность вторых блюд колеблется от 300 до 600 ккал.
Наряду с широко известными породами рыб, такими, как сом, щука, карп, судак; не стоит игнорировать морскую и океаническую рыбы. Мясо этих рыб обладает специфическим вкусом
и ароматом и имеет высокую пищевую ценность, которая определяется большим содержанием в нем белков и легко усваиваемого жира. В нем содержится также большое количество минеральных веществ и микроэлементов, особенно йода, фосфора, фтора, брома.
Очень важно правильно выбрать рыбу. Блюда получаются вкуснее из свежей ( не уснувшей и не замороженной) рыбы. Свежая рыба имеет плотное мясо блестящую чешую, прозрачные и выпуклые глаза, плотно прилегающие к мясу кости и чешую плотно прилегающую к коже , ярко-красные жабры и потроха.
При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает.
Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.
Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное представление о ее меньшей питательности. Между тем, рыба не менее питательна, чем мясо, ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее полноценны, а то что она легче и быстрее переваривается, является ее положительным свойством.
У некачественной рыбы мутные глаза и светлые жабры, не плотная тушка.
Чтобы определить не испортилась ли рыба, нужно сварять пробный кусочек в закрытой посуде.
Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
У замороженной рыбы жабры несколько бледнеют, а глаза чуть-чуть западают. Если рыба была заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается (при повторном замораживании эти свойства теряются). Если в толщу мяса мороженой рыбы воткнуть нагретый нож и от него будет исходить резкий неприятный запах, то рыба не свежая.
Перед приготовлением рыбу нужно подготовить: очистить от чешуи, при необходимости снять кожу, выпотрошить, промыть. Чтобы чешуя хорошо отделялась, рыбу нужно чистить в мокром виде. Рыбу положить на разделочную доску, левой рукой держать за хвостовую часть, а правой с помощью ножа или специальной терки удалить чешую. Если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить перед снятием чешуи, для этого вдоль спинки сделать надрез с двух сторон от плавника, затем с помощью полотенца выдернуть его. Если плавники мягкие, то их можно срезать ножницами.
У рыбы без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда удаляют кожу, а также кожу снимают со старой крупной рыбы. Для этого нужно сделать надрез вдоль всего хребта и вокруг головы, затем тянуть в направлении брюшка. Если кожа плохо отделяется от мяса, нужно воспользоваться ножом.
Очищенную от чешуи рыбу потрошат, сделав продольный надрез на брюшке от выхода прямой кишки в направлении головы с помощью кончика ножа. Внутренности нужно вынимать осторожно, не повредив желчный пузырь (если желчь разлилась, необходимо сразу же промыть, а это место натереть солью или вырезать)
Если рыбу нужно приготовить вместе с головой, то нужно обязательно удалить жабры.
Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной или запеченной. К рыбе можно подать отдельно гарнир, а также свежие, соленые, маринованные помидоры и огурцы, различные салаты. К отварной и припущенной рыбе с темным мясом подходят красные соусы, к жирной- острые.
РЕЧНАЯ РЫБА
Вобла
Эту рыбу лучше пожарить.
Ёрш
Очень хорош для ухи.
Карп
Карп считается речной рыбой, хотя это прудовая рыба, выведенная из сазана. Карп везде продается, чаще всего живой. И это несомненное достоинство. Карп бывает разный. Если без чешуи, то голый. С обычной чешуей - чешуйчатый. Если чешуя блестящая, круглая и золотистая, то он зеркальный. Еще есть украинский рамчатый, У карпа очень нежное вкусное мясо очень вкусен жареным, но к нему прилагается такое количество костей, что никакого мяса не захочется. Две изобретательные нации придумали, что с этим делать. Еврейская любит превращать мякоть карпа вместе с костями в фарш для гефилте фиш; китайская делает по всей рыбе надрезы ромбиком, а потом жарит в очень горячем масле - в результате кости растворяются и остается невероятно вкусное филе. Бульон из карпа горьковат. Карп вкуснее всего - от сентября до апреля, при весе 1-3 кг.
Лещ
Бульон из этой рыбы горьковат, хороша для жарки.
Линь
Очень вкусен в жареном виде
Лосось
Их малосольное мясо лососей лучше всего использовать для салатов и холодных закусок.
Минога
Хороша жареная, бульон из этой рыбы горьковат
Налим
Эта рыба вкуснее всего в январе при весе 1 кг.
Навага
Бульон из нее горчит
Окунь
Эту рыбу надо выбирать весом 0,5- 0,75 кг,из нее получится хорошая уха.
Осетр
Самая благородная рыба на свете Осетрина очень похожа на мясо - плотная, без межмышечных костей, очень сытная. И в самом деле царь-рыба: что хочешь с ней делай. Варить можно, в горшочках запекать, припускать.. Хороша осетрина на вертеле и на гриле! Если вы выбираете последний вариант - замаринуйте. Только только нелить на нежное мясо уксус или лук класть.
Маринуйте в ананасовом соке или в томатном пюре со специями - и не больше получаса. У осетра еще есть вязига (но это отдельный разговор) и, конечно же, голова. Одной ее достаточно, чтобы приготовить великолепную рыбную солянку с головизной. Только сначала голову надо обдать кипятком и срезать с нее уплотнения. Потом удалить жабры и разрубить голову на несколько кусков. Варить с кореньями часа полтора-два. Затем можно отделить мясо от костей и добавить другую рыбу и все остальное, что требуется для солянки.
Сазан
Бульон из него горчит
Семга
Вкуснее в период с июня по август.
Сом
Сом - внушительная рыба. Килограммов пятьдесят для него далеко не предел. Маленькие глазки, огромная голова и, острые зубы. Сом - обжора. Если рыбы ему не хватит, съест все, что движется. Чем хорош сом, так это отсутствием костей. Позвоночник у него, конечно, имеется, а вот между мышцами костей нет. И кожа без чешуи - чистить не надо. Можно только ножом поскоблить, и все. Или если хочется избавиться от специфического запаха, можно снять с сома кожу. Сначала рыбу следует подвесить на крючок. Нужна бечевка средней толщины, которая продевается через глаза или жабры. Потом очень острым ножом делается надрез вокруг головы, рассекающий только кожу. Дальше надрезанная кожа прихватывается сухой тряпкой и одним движением вниз снимается.Если запахостался, полейте его лимонным соком и дайте постоять минут десять. Чем меньше сом, тем он вкуснее. Особенно хороши так называемые "канальные сомики" - у них кожа тонкая, , так что жарьте их на гриле и ешьте так, с кожей.
Судак
Свежие судаки часто продаются на рыбных рынках. Бывают крупные - до 5 килограммов. Мясо у судака не самое выразительное, так что его чаще всего готовят с каким-нибудь соусом. Судак вкуснее при весе 1,5-3 кг.
Усач
Икра усача ядовита.
Угорь
Вкуснее в период с июня по август. Бульон из угря горчит.
Форель
Мясо форели вкуснее всего при весе рыбы 250 г,
Щука
Щуки очень хороши фаршированными. Из них получаются фантастические котлеты. А что касается запаха - так и не надо с ним бороться никакими маринованиями. У речной рыбы перед морской есть одно преимущество- свежесть. Щука вкуснее всего - от февраля до апреля,при весе 2-3 кг
МОРСКАЯ РЫБА
Камбала
Имеет мякоть белого цветa с небольшим количествомкостей, но жирная и вкусная. Эту рыбу готовят припущенной, отварной, жареной, запеченной. Особенно она вкусна припущенная под соусом. Очень вкусно обжарить и залить маринадом.
Морской окунь
По вкусовым свойствам похож на камбалу
Макрурус
Готвить как камбалу.
Навага
Вкусна , обжаренная в сухарях
Палтус
Готвить как камбалу.
Путассу
Напоминает по вкусу хек. Эту рыбу рекомендуется варить, жарить, использовать для салатов.
Сардинелла
Нежная, сочная мякоть имеет кисловатый привкус. Ее можно жарить и варить.
Солнечник
Исключительно вкусен, напоминает судака. Его можно готовить с различными соусами или же использовать для салатов, пирожков, омлетов, запеканок и других блюд.
Треска
Эту рыбу можно отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).
Блюдо из свежей рыбы вкуснее, чем из давно уснувшей.
Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.
Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, которая способствует сохранению формы кусков. В тех случаях, когда блюдо приготовлено из тощей рыбы, подавать к нему лучше такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный и др.
Макрель - питательный, витаминозный продукт. 50 г мякоти вполне удовлетворяют суточную потребность человека в витамине Д.
Малосольное мясо лососей лучше всего использовать для салатов и холодных закусок.
Морского окуня, камбалу, палтуса, макруруса рекомендуется обжарить и после этого залить маринадом.
Мясо форели вкуснее всего при весе рыбы 250 г, щуки 2- 3 кг, карпа - 1-3 кг, судака - 1,5-3 кг, окуня- 0,5- 0,75 кг, налима - 1 кг.
Нежная, сочная мякоть сарданеллы имеет кисловатый привкус. Ее можно жарить и варить.
Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.
Семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп - от сентября до апреля, налим - в январе, щука - от февраля до апреля.
Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные
глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает.
Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
Свежий лещ, линь, вобла, карп вкусны в жареном виде.
У камбалы, палтуса, морского окуня мякоть белого цветa с небольшим количествомкостей, жирная и вкусная. Эту рыбу готовят припущенной, отварной, жареной, запеченной. Особенно она вкусна припущенная под соусом.
Щуку лучше всего фаршировать, навагу - жарить в сухарях, из окуней и ершей - варить уху, треску - отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).
Чтобы определить не испортилась ли рыба, нужно сварять пробный кусочек в закрытой посуде.
| 
