* МЕНЮ САЙТА *

АНДАЛУССКИЙ РЫБНЫЙ СУП (ИСПАНСКАЯ КУХНЯ)

750 мл рыбного бульона, 500г рыбного филе, 2 сладкие луковицы, 2 зубчика чеснока, 2ст. ложки оливкового масла, 1 апельсин, 3ст. ложки сока лимона, молотый чёрный перец, пол пучка зелени петрушки.

Репчатый лук нарезать узкими полосками, чеснок мелко порубить, пассировать в разогретом масле. Апельсин вымыть, обсушить, натереть кожуру и отжать сок. Кожуру добавить в сковороду вместе с рыбным бульоном, довести до кипения и варить при слабом кипении 8 минут. Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком и нарезать небольшими кусочками. Рыбу положить в суп и томить в нём 4 минуты. Приправить апельсиновым соком, солью и перцем. Перед подачей к столу суп посыпать мелко рубленой петрушкой.

БОТВИНЬЯ

1,5 л кваса, 250 г шпината или щавеля, 1 чайная ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 200 г вареной рыбы, 1 лимон, соль.

Шпинат, щавель перебрать, промыть. Шпинат сварить в кипящей воде, щавель припустить отдельно в собственном соку в закрытой посуде. Затем все процедить через сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, соль, лимон и все развести хлебным квасом. При подаче на стол посыпать зеленью, положить тертый хрен, кусочки вареной рыбы, мелко нарезанные огурцы.

БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ.

квас 1 л. корень хрена 50 г. лук зеленый 75 г. огурцы 2 шт, рыба 250 г, сахар 1 чайн. Лож., шпинат 250 г, щавель 250 г.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

БУЙАБЕСС - ЗНАМЕНИТЫЙ РЫБНЫЙ СУП ИЗ МАРСЕЛЯ (ФРАНЦУЗКАЯ КУХНЯ)

2 кг совершенно свежей ! рыбы, по возможности разных сортов (ёрш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Всё слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на самое сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7-8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс варить на очень сильном огне при бурном кипении (чтобы масло соединилось с бульоном) не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

ВЕНГЕРСКИЙ РЫБНЫЙ СУП (ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ)

1250 г рыбы разных сортов (карп, щука, сом и т. д.), несколько горсток мелкой рыбешки (окунь и пр.), 1 крупная луковица, 15 г красного перца, 1-2 стручка сладкого перца, 2-3 помидора, соль.

Рыбу хорошо почистить, разрезать на куски в три пальца толщиной и натереть солью. Головы, хвосты, внутренности и мелкую рыбу разварить вместе с луком в 1,5 л подсоленной воды. Как только вода закипит, добавить красный перец. Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито и вылить на подготовленные куски рыбы, туда же добавить нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры. По желанию можно добавить молоки и икру. Суп варить в течение 20 мин. Не мешать, а только слегка встряхивать горшок, чтобы рыба не развалилась. Этот суп можно приготовить также из одних карпов.Но сорта рыбы улучшают вкусовые качества рыбного супа. Суп следует подавать с белым хлебом.

ГАМБУРГСКИЙ СУП ИЗ УГРЯ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)

горошек зеленый свежий 0.5 стак. зелень 2 пучк. кости 500 г. мясо копченое 125 г. перец сахар 0.5 чайн. лож. соль угорь 500 г. укроп рубленный 1 стак. чернослив сушеный 80 г.

Кости и копченое мясо залить 1,5 л воды и поставить варить. Готовый бульон процедить сквозь сито. Подготовить зелень, добавить ее в бульон, затем вложить в него зеленый горошек и размягченные черносливы. Через 10 мин вложить подготовленные куски угря. Суп приправить солью, перцем и сахаром. Сверху посыпать зеленью укропа. Как только суп будет готов, сейчас же подать на стол. Рассчитано на 3-4 порции.

КАЛЬЯ (СОВРЕМЕННЫЙ РЕЦЕПТ)

1,5 кг рыбы, 1,5-1,75 литра воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3-4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст.л. укропа, 5-6 тычинок шафрана, 1 ст.л. свежего или 1 ч.л. сухого эстрагона, соль.

Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру. В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на русском Севере: из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом. Подготовить овощной бульон (в подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный лук, соломкой нарезанные морковь и петрушку, прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея), затем добавить в него отдельно прокипяченый огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 минут в зависимости от сорта рыбы. Заправить за минуту до готовности укропом и оставшимся пореем, эстрагоном, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

КАЛЬЯ (РУССКАЯ КУХНЯ)

1,5 кг рыбы, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 корень и зелень петрушки, 1 морковь, 10 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 5-6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.

Вскипятить воду, посолить, положить нарезанный кубиками картофель, нарезанную соломкой морковь и петрушку, нашинкованный лук и варить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем заложить все пряности, кроме укропа, эстрагона, половины лука-порея, добавить предварительно прокипяченный огуречный рассол, нарезанные кубиками соленые огурцы, довести до кипения, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными курками. Варить в течение 10-15 минут в зависимости от сорта рыбы, при необходимости досолить. В конце варки положить укроп, часть лука-порея, эстрагон, снять с огня, выдавить сок лимона и дать настояться.

КАЛЬЯ ИЗ ОСЕТРОВЫХ (РУССКАЯ КУХНЯ)

600- 700 г рыбы, 2 соленых огурца, 1/2- 1 л огуречного рассола, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 2-3 шт. картофеля, 2 ст. ложки риса, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2 ст. ложки лимонного сока, черный перец горошком, соль.

Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, залить холодной водой (2 л) и поставить на огонь. Через 10 мин после закипания влить огуречный рассол и варить почти до готовности рыбы.

Добавить нарезанный спассерованный репчатый лук, дольки картофеля, рис, петрушку, перец, лук-порей, мелко нарезанные очищенные огурцы, посолить и варить до готовности. Снять с огня и влить лимонный сок. Калью также готовят из карпа.

КАЛЬЯ ИЗ СЕЛЬДИ (РУССКАЯ КУХНЯ)

1 сельдь, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 1 л огуречного рассола, 1 л кваса или воды.

Филе сельди без кожи и костей мелко нарубить, положить рубленые огурцы, лук, залить огуречным рассолом, разбавленным квасом или водой, и варить до готовности. Отдельно подать поджаренные на растительном масле гренки.

КАЛЬЯ С ИКРОЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)

Для бульона: 500-600 г пищевых рыбных отходов, 1 луковица, 1 небольшой корень петрушки, 1 морковь, вода.

Для кальи: 200 г рыбного филе без костей, 400 г икры, 1 маринованный огурец, 1 луковица, растительное масло, 2 картофелины, соль, перец, лавровый лист, зелень.

При разделке рыбы (щуки, судака, минтая и др.) оставить икру и хранить ее в морозильной камере, пока не соберется нужное количество. Из отходов рыбы (головы, кости, плавники) сварить бульон с добавлением лука, моркови и петрушки. Бульон слить, положить в него подготовленную икру, не снимая пленки, и филе рыбы, посолить и довести до кипения. Бульон процедить, а икру и филе охладить и нарезать на куски. Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю, влить масло и спассеровать. Затем добавить нарезанный дольками картофель, влить бульон, довести до кипения и варить почти до готовности. После этого положить маринованные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, лавровый лист, перец горошком и довести до кипения. В тарелки положить куски вареной рыбы и икры, залить кальей и посыпать зеленью.

КРУПНИК ИЗ СОЛЕНОЙ РЫБЫ

200г рыбы, пол стакана крупы, 2 картофелины и 2 луковицы, морковь, зелень, 50г майонеза, сливочное масло, перец и соль по вкусу.

Слегка вымоченную рыбу нарезать крупными брусочками, поджарить на сливочном масле и положить в кастрюлю, где уже кипит крупа с нашинкованным луком, нарезанным картофелем и мелко тёртой морковью. Суп досолить и довести до готовности. В тарелках крупник посыпать нашинкованной зеленью, чёрным молотым перцем, заправить майонезом.

МАТЛОТ ( ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ)

matelote, - такое супообразное кушанье из рыбы в винном соусе. Для матлота подойдет любая речная рыба - традиционно используют три вида, скажем, щуку, угря и окуня. Что же касается вина, то выбор не ограничен: в зависимости от места производства матлот делают с красным вином, с белым очень сухим, с рислингом и даже с сидром. Очень хорош вариант с благородным красным выдержанным вином с ароматом красных фруктов и пряностей Главное - готовить матлот с тем же вином, которое вы подадите к нему. Самое сложное, ,- это соус. Сначала в небольшом количестве масла обжаривают обычный лук с луком-шалотом, затем добавляют мелкие целые шампиньоны; вливают вино и выпаривают наполовину, потом - рыбный бульон и выпаривают еще наполовину, солят и перчат, а в конце концов вливают жирные сливки и варят на крошечном огне час. Сливок, и бульона должно быть много - около двух литров. На другой сковороде по отдельности обжаривают куски рыбного филе и овощи: мини- луковички, цуккини и морковь. Потом все это смешивается и готовится еще минут пятнадцать. В конце кладут петрушку, растолченную с чесноком, и подают в глубоких тарелках с поджаренными хлебными тостами.

ПОХЛЕБКА ПО-СУВОРОВСКИ (РУССКАЯ КУХНЯ)

350 г судака, 250г картофеля, 25г моркови, 50г репчатого лука, 25г корня сельдерея, 100г сушеных грибов, 100г свежих помидоров, 10г чеснока, 50г сливочного масла, 25г зелени петрушки, 1,75 литра бульона. Для кулебяки: 600г слоеного теста, 250г судака или окуня, 50г репчатого лука, 50г маргарина, перец, соль.

Сварить рыбный бульон. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть их, отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу, картофель. Спассеровать грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты положить в глиняный горшок, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки. Отдельно к похлебке подать кулебяку из слоеного теста.

ПОХЛЕБКА ПО-СУВОРОВСКИ (РУССКАЯ КУХНЯ) 2

400 г рыбы (судак, осетрина и др.), 4 картофелины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 4 ст. ложки консервированных грибов, 2 томата, 2 дольки чеснока, 1-2 ст. ложки сливочного масла, бульон, зелень, перец, соль.

Из отходов рыбы сварить бульон. Картофель нарезать ломтиками, рыбу - небольшими кусками. Морковь, лук и корни сельдерея нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Подготовленные продукты и маринованные грибы положить в кастрюлю или керамические горшочки, добавить перец горошком и соль, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие томаты, нарезанные дольками (можно влить и отвар от консервированных грибов). При подаче положить в суп рубленый чеснок и зелень петрушки.

РАССОЛЬНИК ИЗ ТРЕСКИ

500 г рыбы, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 150 г соленых огурцов, 600-700 г картофеля, 50 г перловой крупы, лавровый лист, душистый перец, зелень петрушки и укропа.

Очистить и подготовить рыбу, поставить ее варить, залив холодной водой. Когда жидкость закипит, снять пену, добавить соль, специи, нашинкованные и слегка поджаренные коренья и лук. Готовую рыбу вынуть из бульона. В отдельной маленькой посуде поставить варить очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, залив их небольшим количеством процеженного огуречного рассола. Добавить в рассольник слегка обжаренные коренья и лук, а также зелень и нарезанный картофель. Когда картофель будет почти готов, опустить сваренную заранее перловую крупу и огурцы. Подать рассольник, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав его измельченной зеленью петрушки или укропа.

РАССОЛЬНИК С РЫБОЙ НОВОТРОИЦКИЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)

На 3л воды берут 200г свежей рыбы и 100г соленой, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1ст. ложка масла, 2-3 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 5 вареных раковых шеек, 1ст. ложку томатного пюре, соль и зелень.

Готовят на рыбном бульоне из 2-3 видов свежей рыбы и одного вида соленой, соленую рыбу варят отдельно. Нарезанные соломкой коренья пассируют в масле, вливают немного рыбного бульона и тушат около 10 минут. Кубики огурцов варят в рассоле 2-3 минуты, прибавляют к бульону вместе с приготовленными кореньями, кладут вареную рыбу, очищенные шейки вареных раков, томатное пюре и дают вскипеть. Подают, посыпая зеленью.

РАССОЛЬНИК.

вода 1 л. жир - 2 ст.л., картофель 2 шт, корень петрушки 0.5 шт, крупа перловая 1.5 ст.л. лавровый лист , лук репчатый 0.5 гол., морковь огурцы соленые 1 шт , перец черный , соль ставрида консервированная в томатном соусе 1 банка.

Перловую крупу несколько раз промойте горячей водой и варите до готовности. Очищенный картофель нарежьте кубиками, корень петрушки - кусочками, огурец - ромбиками и тушите в жире 5-10 минут. Измельченные морковь и лук слегка обжарьте. В кипящую воду поместите подготовленные овощи и варите 20-30 минут. Затем добавьте огурец, консервированную рыбу, крупу, пряности, соль и доведите блюдо до готовности. Подавая к столу, положите в рассольник сметану и посыпьте измельченной зеленью.

РЫБНЫЙ СУП (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)

мелкая рыба, 1 головка чеснока, 1 луковица, 4 помидора, 1,5 л воды, соль, лук-порей, черный перец горошком, лавровый лист, 1 кофейная чашка риса, 1 стакан молока, уксус по вкусу, 5-6 ст. ложек растительного масла

Мелко нарезать лук-порей, чеснок, репчатый лук. Разогреть масло и обжарить в нем овощи, добавить нарезанные помидоры, соль, черный перец, лавровый лист. Залить все кипятком и варить в течение 20-25 минут. Добавить мелкую рыбу и кипятить еще в течение 30 минут. Овощи перетереть. В кипящий суп добавить предварительно сваренный рис и стакан молока. Перед подачей на стол можно влить немного уксуса. Вместо мелкой рыбы можно положить крупную, нарезанную кусками.

РЫБНЫЙ СУП (ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ)

1 кг морского окуня или какой-либо другой морской рыбы, 1 луковица, 1 пучок суповой зелени, 1 лавровый лист, 5-6 горошин черного перца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 дольки чеснока, 2 помидора или немного томат-пюре, 6 ст. ложек сливок, соль, перец,

Рыбу очистить, удалить голову, кожу, хребет и разделить на части. В 1,5 л воды отварить головы, кожу и кости, добавив лук, зелень, перед горошком и лавровый лист. Варить примерно 30 мин. Затем процедить полученный бульон, вложить в него подготовленные порционные куски рыбы и кипятить на слабом огне до готовности рыбы. На сковороде растопить масло, всыпать муку и влить немного бульона. Полученную заправку вылить в бульон, добавить томат-пюре или помидоры, толченый чеснок и сливки, приправить солью и перцем.Положить в готовый бульон отваренные ранее куски рыбы, дать супу еще раз вскипеть и, сняв с огня, оставить его на 5 мин настояться, прикрыв плотно крышкой. Подать с белым хлебом.

РЫБНЫЙ СУП С АНАНАСАМИ

1 ананас, луковица, морковь, 1 рыба, лавровый лист, перец горошком.

Ананас очистить от кожуры, вырезать кочерыжку. Очищенную луковицу, морковку и кочерыжку варить вместе с рыбой, чтобы получить хороший и наваристый рыбный бульон-уху. Когда бульон закипит, посолить его, а когда рыба (голова и хвост) разварится, удалить ее вместе с морковью, луковицей и кочерыжкой. Бульон можно процедить, а можно и не делать этого. В бульон добавить специи (лаврушка,перец горошек и что душа пожелает) и нарезанный небольшими ломтиками ананас. Если он спелый, то варить его долго не надо, а если не очень, то пусть немножко покипит в бульонеМожно добавить и ломтики лимона (без цедры). Один совет - суп лучше не оставлять на следующий день.Рассчитать, чтобы съесть сразу; ананас - не капуста, а рыбный суп с ним - не суточные щи.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА (РУССКАЯ КУХНЯ)

400 г рыбного филе, 1/2 л огуречного рассола, 2 соленых огурца, 1 большая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 2 томата, лавровый лист, соль, перец, 1/2 лимона, зелень.

Сварить 1 л рыбного бульона из головы, костей, плавников. Мелко нарезанный репчатый лук прогреть на сковороде с растительным маслом. Добавить томатную пасту и, помешивая, держать на небольшом огне еще 5 мин. Положить в кастрюлю нарезанную кубиками рыбу, кружочки соленых огурцов, лук, дольки томатов, специи, влить горячий бульон и огуречный рассол. Варить при слабом нагреве до готовности рыбы (10 мин). При подаче положить в тарелки кусочки очищенного лимона, нарубленную зелень петрушки, укропа, сметану.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА С ГРИБАМИ

1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 литра воды, 8 белых грибов или 15 - 20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огурцов), 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 5 - 7 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, 12 - 15 маслин или каперсов, рубленая зелень.

Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полу готовности. Пока варятся грибы, нашинковать и пассировать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5 - 7 минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5 - 10 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки.

РЫБНЫЙ СУП.

картофель 3 шт корень петрушки 0.5 шт лавровый лист 2 шт лук репчатый 1 гол. масло сливочное 1 ст.л. морковь 1 шт перец 3 горош. рыба 350 г. соль

Приготовленные тушки рыбы нарежьте кусочками. В кипящую воду опустите очищенные и нарезанные кубиками картофель и морковь, измельченный лук и коренья петрушки, варите 15-20 минут, затем положите рыбу, пряности и варите до готовности. Перед подачей на стол заправьте маслом и посыпьте зеленью.

РЫБНЫЙ СУП

800 г хека, 4 картофелины, 2-3 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2-3 стебля лука-порея, 3-4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 лавровых листа, 3 горошины черного перца, зелень петрушки и укропа, соль.

Рыбу нарезать кусочками, посолить, поставить в прохладное место. Головы без жабр и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, корень петрушки и варить бульон в течение 1 часа, затем процедить. Слегка обжарить на растительном масле нашинкованный репчатый лук и белую часть лука-порея. В конце жаренья добавить томатное пюре и растертый с солью чеснок. Обжаренный с томатным пюре лук положить в бульон, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель, куски рыбы, перец. Варить в течение 20 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки и укропа.

РЫБНЫЙ СУП ПО-МИЛАНСКИ (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ)

филе трески - 1 кг; репчатый лук - 1 шт.; лук-порей - 1 шт.; морковь - 1 шт.; корень петрушки; корень сельдерея - 50 г; чеснок - 3 зубка; кетчуп - 2 ст. ложки; белое вино - 50 г; мука - 2 ст. ложки; молоко - 100 г; петрушка, натертая цедра лимона, соль.

На дно толстостенной посуды (лучше всего глиняной) поместите филеи, обложив их мелко порезанными овощами и чесноком. Залейте 1,5 л подсоленного кипятка и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и поварите еще 10 минут. После этого осторожно выньте мягкие филеи, а отвар подержите на огне еще 20 минут, после чего процедите. Заправьте бульон томатной пастой, вином и мукой, отдельно разведенной в молоке. Еще раз вскипятите и прогрейте до загустения. В готовый бульон опять положите филеи, нарезанные крупными кусками и, доведя до кипения, добавьте посеченную петрушку и лимонную цедру.

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ (РУССКАЯ КУХНЯ)

95 г осетрины, 47 г головизны, 20 г моркови, 15 г петрушки, 35 г лука репчатого, 30 г огурцов соленых, 10 г каперсов,25 г маслин, 8 г оливок, 40 г помидор, 25 г томат-пюре, 12 г масла сливочного, 1 лимона, лаврового листа, перца, зелени.

Морковь, петрушку нарезать кружочками или ломтиками, лук нашинковать и все вместе пассировать на жире. Пассированные коренья положить в кипящий рыбный бульон, довести его снова до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать на кружочки и добавить в солянку за 5-10 минут до окончания ее варки. Варить и подавать солянку, как обычно.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

600 г рыбы, 1 луковица, 2-3 картофелины, 2 соленых огурца, 2-3 ст. ложки томатного пюре, 1 морковь, 40 г сливочного масла, 8 г сухих грибов, 20 г маслин, 0,4 л рыбного бульона, зелень, соль, специи, лимон по вкусу.

Сварить бульон из костей и голов рыбы, положить в него лук, морковь и специи. Процедить. Добавить нарезанный картофель и довести до готовности. Нашинковать полукольцами репчатый лук и спассеровать. Развести бульоном томатное пюре и отдельно от лука спассеровать с маслом. Очистить от кожицы и семян соленые огурцы и, нарезав ломтиками, припустить в маленькой кастрюльке. В кипящий бульон (с картофелем) положить кусочки рыбы и на слабом огне варить в течение 5-7 минут, затем добавить лук и огурцы и варить еще 5 минут. В полученную солянку положить томатное пюре и, при желании, отдельно отваренные и нарезанные ломтиками грибы. Варить еще 5 минут. Подать на стол, добавив в солянку мелко нарезанную зелень, маслины, ломтик лимона (его не кладут, если солянка с грибами).

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

Осетрина - 1 кг., семга - 1 кг., головы семги - 2 шт., каперсы - 1 баночка, маслины - 1/2 банки, оливки 1/2 банки, крупные луковицы - 4 шт., соленые огурцы средние - 6 шт., томатная паста - 2 стол. ложки, грибы белые маринованные - 2 стакана, морковь - 2 шт., зелень - 2 пучка петрушки, один - кинзы, один - укропа, перец-горошек - 1 ч. ложка, лавровый лист - 6 шт., подкопченой рыбной нарезки - 200 гр.

Порезать головы на 4 части, удалить жабры, сварить бульон. Воды налить 2-2,5 литра. Вынуть головы, в этом же бульоне сварить то, что у вас останется от семги и осетрины в порезанное кубиками филе (шкуры, кости, плавники, обрезки) После процедить бульон и кинуть в него морковь, порезанную соломкой. Огонь при этом - минимальный. Порезать лук кольцами(полукольцами) и обжарить его на раст. масле. Когда лук начнет желтеть, положить в него томат-пасту и еще пожарить 3-5 минут. Соленые огурцы почистить (обязательно!) и порезать кубиками. Грибы порезать кубиками. И бросить в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томат-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавр. лист, маслины, оливки, каперсы, порезанную соломкой нарезку. И на маленьком огне томить это минут 20-30.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

125 г стерляди, 122 г судака свежего, 123 г белуги или осетрины, 75 г головизны, 50 г лука репчатого, 35 г огурцов соленых, 10 г каперсов, 25 г маслин, 8 г оливок, 25 г томат-пюре, 20 г масла сливочного, 1 лимон, лаврового листа, перца, зелени.

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака - по 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон доложить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно. Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты - рыбу, гарнир, специи - нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10 - 15 минут.

Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15 минут.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ.

вода каперсы 1 ст.л. лук репчатый 1 гол. маслины 1 ст.л. масло сливочное 2 ст.л. огурцы соленые 4 шт помидоры 2 шт рыба 500 г. соль

Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди). Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

СУП ИЗ ЕРШЕЙ С ШАМПИНЬОНАМИ (РУССКАЯ КУХНЯ)

300 г свежих ершей, 1/3 стакана риса, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3 свежих шампиньона, соль, вода.

Из потрошеных и очищенных ершей, белых кореньев сварить бульон с солью до полного разваривания рыбы и процедить его. Можно положить по вкусу и специи. Отдельно сварить до готовности рис и грибы. Положить в бульон протертый рис, нарезанные шампиньоны и прокипятить.

СУП ИЗ НАЛИМА С ОВОЩАМИ (РУССКАЯ КУХНЯ)

1,2 кг рыбы, 2 моркови, 1 головка цветной капусты, 1 луковица, 0,5 стакана сухого белого вина, 1/2 лимона, зелень, соль. Для пряного отвара: 2 моркови, по 1 корню петрушки, сельдерея, лука-порея, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа.

Подготовленного налима ошпарить кипятком, удалить кожу и позвоночные кости, нарезать порционными кусками и посолить. Сварить пряный отвар из костей, головы и кожи рыбы с добавлением овощей и пряностей и процедить. Морковь нарезать кубиками, капусту разделить на соцветия и вместе с целой очищенной луковицей положить в отвар и варить до готовности. Луковицу удалить. Перед подачей добавить в суп вино, ломтики лимона без зерен, а в каждую тарелку положить по куску рыбы. Посыпать зеленью петрушки или укропа.

СУП ИЗ УГРЯ

500 г мяса угря, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 стручка сладкого перца, 1/3 стакана растительного масла, 2 ч. ложки томат-пасты, 1/4 л терпкого белого вина, 1/4 л воды, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 ч. ложка соли, перец.

Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см. Мелко рубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени. В суп положить нарезанного кусками угря, приправить суп солью и перцем, кипятить в течение 30 минут, на небольшом огне. Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени, а разлитый по тарелкам суп засыпать свежим укропом.

СУП ИЗ ФИЛЕ ТРЕСКИ

400 г филе трески, 1 кг картофеля, 1-2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 л воды, 6-8 горошин перца, 0,5 л молока, зеленый лук, укроп, 1 ч. ложка лимонной кислоты, соль.

В кипящую воду положить картофель, очищенный и нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук, соль, перец горошком. Филе трески нарезать кусками, сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп, когда картофель будет полумягким. В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла, измельченный зеленый лук и укроп. Можно добавить помидоры, нарезанные ломтиками.

СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ С КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛЬЮ

1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 картофелины (примерно 200 гр), 2 ст.л. сливочного масла, 1.25 л овощного бульона, 200 гр красной чечевицы, сок 1/2 лимона, соль, перец, аджика на кончике ножа, 1 стебль лука-порея,120 гр филе копченой форели, немного укропа для украшения

Картофель, лук и чеснок очистить и нарезать маленькими кубиками.Разогреть в боьшой кастрюле 1 ст.л. сливочного масла. Потушить в нем лук, чеснок и картофель. Влить бульон. Чечевицу вымыть, откинуть на дуршлаг и добавить в кастрюлю. Накрыть суп крышкой и варить около 30 минут. Примерно через 4 минуты вынуть из бульона 1-2 ст.л. чечевицы и отложить в сторону. Сделать из супа пюре и приправить лимонным соком, солью, перцем и аджикой.Снова добавить отложенную чечвицу и разогреть Лук-порей вымыть и нарезать тонкими кольцами. Разогреть 1 ст.л. сливочного масла и потушить в нем лук.Нарезать кусочками филе форели.Разлить суп по 4 тарелкам, добавить лук-порей и филе форели.Подавать украсив укропом.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КИЛЬКОЙ, ХАМСОЙ, САЛАКОЙ ИЛИ ТЮЛЬКОЙ СОЛЕНЫМИ

Килька, хамса или тюлька - 50 г, картофель - 225 г, морковь - 15 г, петрушка - 7 г, лук - 20 г, томат-пюре - 3 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 15 г, зелень.

Подготовленную так же, как и для щей, рыбу положить вместе с картофелем в рыбный бульон или воду и варить обычным способом. При подаче суп посыпать зеленью петрушки или укропом.Так же можно приготовить суп картофельный с крупой икилькой, хамсой, салакой или килькой.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Для супа: 8 картофелин, 2 моркови, 30 г корня петрушки, 1,5 л бульона, 1 cm, ложка томатной пасты. Для фрикаделек: 600 г судака, 1 луковица, 1 яйцо, специи, зелень, соль по вкусу.

Рыбу помыть, выпотрошить, почистить, отделить филе. Сварить пищевые отходы рыбы, процедить.

В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный картофель, довести до кипения, добавить нарезанные пассерованные морковь и корень петрушки, варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить томатную пасту, соль, специи. Филе рыбы с кожей без костей нарезать на куски, пропустить через мясорубку, затем добавить мелко нарезанный лук, яйцо, специи, зелень, соль. Все перемешать. Сформовать шарики, припустить в бульоне до готовности. Перед подачей на стол положить в каждую тарелку, полив

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ ПО-ДОМАШНЕМУ

картофель - 600 гр, треска или окунь - 250 гр, морковь - 50 гр, петрушка - 13 гр, лук репчатый - 50 гр, лист лавра, перец, соль.

Морковь нарезать соломкой и варят в подсоленной воде до полуготовности, затем кладут шинкованный лук, картофель, доводят до кипения и закладывают рыбу, специи и варят суп до готовности.

СУП ИЗ УГРЯ

500 г мяса угря, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 стручка сладкого перца, 1/3 стакана растительного масла, 2 ч. ложки томат - пасты, 1/4 л терпкого белого вина, 1/4 л воды, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 ч. ложка соли, перец.

Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см. Мелко рубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени. В суп положить нарезанного кусками угря, приправить суп солью и перцем, кипятить в течение 30 мин, на небольшом огне. Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени, а разлитый по тарелкам суп засыпать свежим укропом.

СУП РЫБНЫЙ ПО-СЕНАТОРСКИ (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ)

луфарь - 1 кг; репчатый лук - 1 головка; зелень петрушки или сельдерея - 1 пучок; лавровый лист - 1 шт.; черный перец - 6 горошин; мука - 2 ст. ложки; сливочное масло - 2 ст. л.; чеснок - 1 зубчик; помидоры - 2 шт.; томат-пюре - 1 ст. л.; сливки - 6 ст. л.; соль, перец - по вкусу.

Промытую и очищенную рыбу разделайте на филе. Отходы (голова, кости) залейте водой (1,5 л), добавьте измельченные лук и зелень, а также перец (горошком), лавровый лист и варите в течение 30 минут. Затем приготовленный бульон процедите. Опустите в него порционные куски рыбы и варите до готовности рыбы при слабом кипении (чтобы не разварилась). Отдельно растопите на сковороде сливочное масло, засыпьте в него муку, слегка поджарьте и разведите несколькими ложками бульона, постоянно помешивая. Добавьте в бульон с рыбой приготовленную заправку, томат-пюре или измельченные очищенные помидоры, толченый чеснок, сливки, соль и перец, доведите суп до кипения и, сняв с огня, дайте ему настояться 5-10 минут.

СУП РЫБНЫЙ С ТМИНОМ

300г рыбы, 2 луковицы, морковь, 4 картофелины, 1ч. ложка тмина, пол чайной ложки перца, 30г масла, 3 дольки чеснока, соль и зелень по вкусу.

В кипящую воду положить нашинкованную луковицу и мелко натёртую морковь, нарезанные картофелины, чеснок и душистый перец горошком. Затем прибавить семена тмина, подготовленную рыбу, зелень и посолить. Почти готовый суп заправить поджаренным на сливочном масле луком.

СУП РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

1кг сазана, 2 луковицы, морковь, 1ст. ложка муки, 250г сметаны, булочка, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, масло и соль по вкусу.

Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста сазана, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздавленные горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку, вместе с размоченной в воде булкой и жаренном в масле луком. Массу хорошо размешать,прибавляя постепенно воду, поперчить и посолить. Сформировать шарики, обвалять их в муке и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить, заправить мукой разведенной в стакане бульона, посолить, поперчить, соединить со сметаной и опустить в него сваренные фрикадельки.

СУП С КАРПОМ

600 г карпа, 2 помидора, 1-2 луковицы, 50 г щавеля, зелень, соль, перец.

Карпа обработать, вымыть, нарезать кусками, слегка посолить и обжарить в течение 10 минут. Затем положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанные помидоры, щавель и перец. За несколько минут до готовности добавить соль и зелень.

СУП С СЕЛЬДЬЮ

1 соленая сельдь, 6-7 картофелин, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, зелень, соль, перец.

Луковицы очистить, нарезать и поджарить. Добавить морковь и сельдерей, натертые на терке. В кипящую воду положить обжаренные овощи, через 10-15 минут добавить картофель, нарезанный соломкой, кусочки филе сельди. В конце варки в суп положить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль, перец, зелень.

ЩИ ДОНСКИЕ С РЫБОЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)

Осетрина 600 г, картофель 2-3 шт., капуста белокочанная 700 г, репа 1 шт., морковь 2 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, томат-пюре 2 ст. л., жир 40, бульон или вода 1 1/2 л.

Осетровую рыбу ошпаривают, очищают, промывают, нарезают ломтиками (3-4 куска на порцию), заливают горячей водой и варят до готовности. Головы осетровых рыб ошпаривают и очищают, удаляют глаза и жабры, разрубают пополам. Хвосты и плавники ошпаривают. Из этих отходов варят бульон. С вареных голов снимают мякоть, соединяют с кусками вареной рыбы, а хрящи доваривают в бульоне 1,5-2 ч. Капусту нарезают шашками и кладут в процеженный кипящий бульон. Через 20- 30 минут добавляют нарезанные кубиками пассированные коренья и лук, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист и перец. В глиняные горшочки кладут куски рыбы и измельченные хрящи, заливают щами, доводят до кипения. Подают с зеленью, ломтиком лимона или со сметаной.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ ОСЕТРОВЫХ РЫБ (РУССКАЯ КУХНЯ)

Головизна осетровых рыб 500 г, капуста квашеная 500 г, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, томат-пюре 1 ст. л., жир 40 г, мука пшеничная 1 ст. л., зелень петрушки или укропа 2 ст. л., вода 1 1/2 л.

У голов рыб осетровых пород удаляют жабры, глаза, затем разрубают на 2-4 части, ошпаривают, зачищают, промывают, заливают водой и доводят до кипения. Удаляют с поверхности бульона образующуюся пену, затем кладут лук, коренья и варят при слабом кипении около 1 часа.

После окончания варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, отделяют мякоть от хрящей, затем хрящи вновь заливают водой и варят до размягчения. Полученный бульон процеживают. Квашеную капусту тушат с томатом-пюре (можно использовать сырую квашеную капусту). Коренья и лук мелко режут, пассируют и добавляют в тушеную капусту за 10-15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон кладут капусту, тушенную с овощами, и варят 25-30 минут. При использовании сырой капусты ее закладывают в холодный бульон, доводят до кипения и варят 40-50 минут. Пассированные коренья и лук кладут за 10-15 минут до готовности капусты. Затем в щи добавляют белый соус, соль и доводят до кипения. Подают щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со сметаной и зеленью.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ

250 г рыбы, 500-600 г капусты, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 3-4 зубчика чеснока, соль, зелень по вкусу.

Если квашеная капуста очень кислая, то ее следует отжать от рассола и промыть. Морковь, лук, корень петрушки нарезать и слегка обжарить на растительном масле, не допуская изменения цвета и непрерывно помешивая. Добавить томатную пасту и еще раз обжарить. Капусту положить в кастрюлю, добавить растительное масло, тушить около 1 часа, в конце тушения добавить обжаренные коренья. Муку прожарить на сковороде, помешивая, и развести небольшим количеством воды. В кипящий бульон положить тушеную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную муку, заправить толченым чесноком и кипятить 5-7 минут. Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски, припустить. Рыбный бульон влить в щи. Можно также рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в кастрюлю со щами и довести до готовности. Подавать, посыпав зеленью.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)

На 2л воды берут 300г свежей рыбы и 300г капусты, 3ст. ложки растительного масла, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 2ст. ложки муки, сметана, соль и зелень по вкусу.

Из корней и луковицы варят отвар. Куски подготовленной рыбы солят, обваливают в муке и слегка обжаривают на масле. Кладут в процеженный отвар нашинкованную капусту, соль, прибавляют жареную рыбу и дают прокипеть 3-4 минуты. Подают со сметаной, посыпая рубленой зеленью петрушки и укропа.

ЩУЧИНА (РУССКАЯ КУХНЯ)

На 200г свежей и 100г соленой рыбы - 3 варенные раковые шейки, 2 свежих огурца, 1 стакан крепкого кваса, тёртый хрен или редька, горчица, соль и зелень.

Кладут в крепкий процеженный и остуженный рыбный бульон порционные куски вареной свежей и соленой рыбы, вареные очищенные шейки раков и нарезанные кубиками очищенные свежие огурцы. Прибавляют по вкусу тёртый хрен или редьку, горчицу, квас, солят, посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки и остужают.

К оглавлению

На главную страницу