* МЕНЮ САЙТА *

Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной рыбы (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия и ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез. К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный со свеклой (ее натирают на терке) и заправленный солью и уксусом. Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.

Варить рыбу в сильно кипящей воде не рекомендуется.

Варку можно считать законченной, если рыба приобрела белый цвет, а кости легко отстают от мяса.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно положить свиное сало-сырец, сливочное масло, жир с внутренностей рыбы (50-100 г на 1 кг мякоти), причем сырое свиное сало или жир вместе с рыбой пропускают через мясорубку, а сливочное масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.

В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют холодную вареную рыбу.

Вкус жареной рыбы значительно улучшится, если перед тепловой обработкой 1-2 часа подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени.

Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значнгельно улучшатся, если добавнть в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или их отвар.

Вкус морской рыбы улучшится, если перед жареньем ее сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом и оставить на 15-20 минут.

Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.

Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть.

В рыбный фарш можно добавлять предварительно размягченное сливочное масло.

Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.

Говяжье и баранье сало непригодны для жаренья рыбы, так как эти жиры не сочетаются с ее вкусом.

Головы, кости, кожу и плавники рыбы тщательно промывают и используют для бульона. Жабры необходимо удалять. Визигу используют как фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.

Готовя начинку для пирожков или кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не нужно, достаточно обдагь крутым кипятком.

Готовя рыбу в тесте ее нужно сначала обжарить в жире, нагретом до 160-170 С затем переложить в дуршлаг, дать жиру стечь, уложить на сухой противень и поставить на 3- 4 минуты в горячий духовой шкаф.

Готовя рыбу под молочным соусом или с капустой, ее нужно предварительно слегка притушить.

Даже не надейтесь, что дома у вас получится настоящая уха. Во-первых, все прибегут и будут кричать: "Почему так пахнет рыбой? Открой немедленно окно, !" Во-вторых, вы будете варить ее в воде из-под крана, а не в той, в которой рыбка плавала.В-третьих, ухи надо готовить много, чтобы всем хватило до полной сытости, но тогда ее не доедят .. А на природе недоеденную уху просто выливают.

Для жирных рыб лучше применять соусы, обладающие явно выраженным кисловатым привкусом, - с уксусом, лимонным соком, вином. Они смягчают вкус жира.

Для приготовления блюд из фарша, рыбных супов, тушеной рыбы рекомендуется применить тертый мускатный орех - он придает им пикантный вкус.

Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую - варит.

Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы нужно положить в растительное масло очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

Для того чтобы удалить слизь с рыбы, тушку рекомендуется тщательно протереть поваренной солью и хорошо промыть.

Для чистки рыбы с плотной чешуей (линь, окунь) советуем пользоваться самодельным ножом, изготовленным из полотна ножовки по металлу. Ручку делают с той стороны, в которую скошены зубья. При работе нож держат под углом 30-40 градосов.

Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, его можно осветлить яичным белком. Для этого достаточно влить белок в охлажденный бульон, размешать, нагреть до кипения и подержать 15 минут на слабом огне. Затем надо дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить бульон через салфетку.

Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, сильный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.

Если масса из мороженого филе имеет недостаточную вязкость, в массу следует добавить яйцо.

Если нужно отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треска, ставрида, сом, камбала и т. д.), в воду следует положить большое количество кореньев, муки и специй и добавить на 1л воды 100 г огуречного рассола или 50 г ароматизированого уксуса. Отвар прокипятить 10-15 мин, затем уже в него положить рыбу.

Если перед тем как жарить рыбу вы подсолите ее и дадите 10-15 минут полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.

Если перед чисткой посыпать рыбу солью, она не будет выскальзывать из рук.

Если рыба сильно разваривается и начинает крошиться, отваривать ее надо с огуречным рассолом. Куски останутся при этом целыми, и рыба получится вкуснее и ароматнее.

Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, нужно протереть солью те места, куда она попала и промыть рыбу холодной водой.

Жареная рыба будет намного вкуснее, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, сковородку можно накрыть дуршлагом.

Жареная рыба приобретает совершенно особенный вкус, если прямо перед подачей на стол ее полить топленым, именно сливочным, маслом.

Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие породы рыб (судак, сом, окунь морской, сиг, хек и подобные).

Жарить рыбу во фритюре рекомендуется в смеси жира (60 %) и растительного масла (40 %).

Живую рыбу сначала глушат ударом по голове, затем делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом рыбу начинают чистить.

Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.

Икру и молоки используют для приготовления паштетов, фаршмаков, запеканок, а икру еще и для осветления рыбных бульонов.

Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250-280 С.

К жареной рыбе соус подают отдельно.

К жареной рыбе принято подавать жареный картофель, к отварным рыбным блюдам и блюдам в соусе - отварной картофель. Картофельное пюре хорошо сочетается по вкусу с рыбными котлетами и биточками.

Когда готовят запеченные блюда из рыбы, нельзя заменять тертый сыр молотыми сухарями. Сыр придает блюду своеобразный вкус и способствует образованию красивой корочки, которая предохраняет соус от высыхания.

Когда варят рыбу, соли нужно класть немного больше, чем для мяса или других продуктов.

Когда для бульона используют рибьи голови, обязательно удаляют жабры, чтобы бульон не был горьким и мутным.

Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.

Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.

Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а мелкую в кипяток.

Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит, время от времени подливают еще воды.

К рыбе можно подать оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея. Для приготовления гарнира "зеленые сухари" надо крупно измельченные сухари пережарить с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир "жареная зелень". Гарнир "зеленое масло" - это мятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью.

К рыбе хорошо подходят готовые соусы: майонез классический и провансаль, томатный острый, «Кубанский», «Южный», «Ткемали» и др.

Листья крапивы обладают сильными фитонцидными свойствами. Летом в жару в них можно завернуть свежевыпотрошенную рыбу или мясо, и они долго сохраняются.

лучше удалить кожу у наваги, так как она неприятна на вкус и на вид.

Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла.

Малосольное мясо лососей лучше всего использовать для салатов и холодных закусок.

Мерлуза будет менее сладкой на вкус, если при варке в воду добавить лимонную кислоту.

Мороженого или охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить или прожарить.

Мороженую рыбу лучше обрабатывать, не дожидаясь, пока она разморозится полностью - чтобы не терялось много сока. Как только она будет поддаваться нарезке ножом - тогда и нужно приступать к ее разделке.

Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.

Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.

Морская рыба вкусна под майонезом.

Морская рыба получается особенно вкусной при отваривании ее в огуречном рассоле. На этом бульоне, если его разбавить, получаются очень вкусные рыбные рассольники, солянка, щи, борщи, уха.

Морская рыба станет еще вкуснее, если за 15-20 мин до жаренья ее сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом.

Морского окуня, камбалу, палтуса, макруруса рекомендуется обжарить и после этого залить маринадом.

Мясо мороженых лососей следует отваривать или жарить на решетке.

Наиболее вкусная мелкая рыба. Чем крупнее рыба, тем жестче ее мясо.

Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло,

придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.

Не варите рыбу на сильном огне: иначе она станет жесткой, а бульон -- мутным.

Не жарьте мясо и рыбу о одном и том же жире.

Не рекомендуется панировать рыбу в сухарях, так как при жарке они отстанут, лучше обвалять ее в муке.

Обжаривая куски рыбы или изделия из рубленой рыбы, не прокалывайте их вилкой, чтобы не вытекал сок.

Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее.

Осетровые рыбы превосходным обладают тонким ароматом, поэтому специй для их приготовления должно быть как можно меньше.

Особенно вкусная и наваристая уха получается из свежих ершей.

Отваривать рыбу можно с головой, достаточно только удалить глаза и жабры, а вот жарить - без головы.

Отваривая осетровую рыбу, много специй класть не нужно, так как у нее нежное мясо с приятным запахом.

Оттаявшую разделанную мороженую рыбу не следует хранить длительное время. Лучше разделывать ее непосредственно перед приготовлением.

Очень вкусной и сочной получается рыба, зажаренная в фольге. Рыбу следует почистить, вымыть, посолить, положить специи, завернуть в фольгу и поместить в разогретую духовку.

Палтус перед жаркой рекомендуется запанировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.

Панировать рыбные и мясные изделия нужно непосредственно перед тепловой обработкой, иначе панировка отмокнет и готовое изделие не будет иметь нежного вкуса и приятного цвета.

Панировка рыбы в яйцах, сухарях, тертом сыре уменьшает ее специфический запах.

Перед жаркой порционные куски рыбы осетровых пород надо на 2-3 минуты положить в горячую воду, а затем обмыть холодной водой.

Подготовленную для варки рыбу заливают холодной подсоленной водой в таком количестве, чтобы она только покрывала рыбу, доводят до кипения и варят на слабом огне, добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист и перец горошком.

Подготовленную к обжарнванию рыбу желательно подсушить на жесткой белой бумаге или салфетке.

Правильно выбранный соус улучшает вкусовые качества блюда из малоценной рыбы или подчеркивает вкус деликатесной рыбы.

При варке куски рыбы не будут терять форму, если на них сделать 1-3 неглубоких поперечных надреза.

При варке рыбу не следует подвергать длительному и бурному кипению, так как при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшается ее вкус и внешний вид.

При варке рыбы, пахнущей тиной, нужно добавить в воду немного пряной зелени и специй.

При жарке рыбы основным способом ее сначала обжаривают с обеих сторон (с каждой не менее 5 минут), а затем доводят до готовности в духовом шкафу (5-8 минут).

При запекании посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при тепловой обработке влага быстро испарится, и рыба становится сухой и невкусной.

При запекании рыбного филе в тесте во фритюре рекомендуется прежде обвалять его в муке, а затем окунуть в тесто.

При запекании рыбы посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.

При отваривании рыбы воду следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов.

При приготовлении сухарей для панировки натрите черствый белый батон на терке, а затем слегка подсушите.

При разделке рыбы может разлиться желчь. Залитые желчью места нужно посыпать солью, а затем хорошо промыть холодной водой.

При отваривании морской рыбы в воду рекомендуется добавлять укроп, морковь, петрушку или сельдерей, лук, черный и душистый перец, лавровый лист и грибы.

При отваривании рыбу рекомендуется опускать в кипящую воду, тогда она сохранит сочность и нежный вкус.

При тушении рыбы и особенно филе не следует добавлять много жидкости, так как ее достаточно самой рыбе.

При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль - это облегчит труд.

Рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла ( поровну). При этом не накрывайте сковородку -- и куски покроются хрустящей корочкой.

Рыба во время обжаривання не скрючивается, если на ней сделать надрезы.

Рыбa не будет пахнуть тиной, если промыть ее в крепком соленом растворе.

Рыба не будет прилипать к сковороде и приобретет хрустящую корочку, если в жир добавить немного соли.Помните, что рыбу перед жарением вы уже посолили.

Рыба, обжаренная в сухарях, выглядит аппетитнее, чем рыба, обжаренная в муке, однако внутри она бывает недостаточно прожаренной. Поэтому чтобы довести рыбу до полной готовности, надо на непродолжительное время поставить ее в разогретую духовку.

Рыба, отваренная на пару, значительно вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в супы за 5 минут до окончания варки.

Рыбу для фарша не рекомендуется пропускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали, залить яйцом, перемешать, добавить натертую на мелкой терке морковь, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Сложить хорошо размешанную массу в глубокую сковороду и полить подсолнечным маслом, после чего плотно накрыть крышкой и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф.

Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.

Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным.

Рыбу легче чистить, если прежде срезать ножницами плавники.

Рыбу лучше готовить в закрытой посуде - так влага не будет испаряться и времени на приготовление уйдет меньше.

Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде: она меньше разваривается.

Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жаренной целой тушкой либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде пли с картофелем, жареную - под сметанным соусом, красным соусом и грибами.

Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли и чайной соды.

Сваренная рыба будет очень нежной, если в кипящую воду влить свежее молоко.

Сельдь будет очень нежной и сочной, если после разделки ее 40 минут вымачивать в молоке или в настое чая.

Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.

Скумбрию и ставриду лучше отварить, а хек обжарить и после этого залить маринадом.

Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется; ее лучше готовить отварной, припущенной и тушеной.

Соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбным блюдам пикантный вкус.

Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла - тогда ее легче будет чистить.

Солить рыбу нужно в самый последний момент перед приготовлением - тогда она будет нежной и вкусной.

Сочной и вкусной получается рыба, зажаренная в фольге. Рыбу чистят, моют, солят, кладут специи (лавровый лист, черный перец), затем заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф.

Старые кулинары советовали класть в воду, где варится свежая щука, 2-3 раскаленных березовых уголька.

Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, специфический морской запах при этом значительно уменьшается.

У щуки есть особый привкус, не очень приятный. От него можно избавиться, добавляя при варке больше пряностей, чем к другой рыбе.

Филе лучше жарить, не размораживая, в большом количестве жира

Хорошим гарниром к рыбным блюдам являются изделия из моркови. Гораздо реже подают к ним гарниры из круп и макаронных изделий. При этом наиболее часто используются гречневая крупа и рис, чаще всего в виде рассыпчатых каш.

Целую рыбу отваривают, в зависимости от ее величины, 15-30 минут, нарезанную порционными кусками - 6-10 минут на слабом огне.

Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5-2 часа, после чего процеживают.

Чешую с риби легче чистить, если рыбу держать за хвост и нож двигать от хвоста к голове. Если рыбу чистить трудно, надо опустить ее на секунду в кипящую воду.

Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.

Чтобы вареная рыба была вкуснее,солить и перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки.

Чтобы заливное вынуть из формочки, её надо па несколько секунд до краев опустить в посуду

с горячей водой, затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.

Чтобы легче удалить чешую, плотно прилегающую к коже (например, у окуня, речного линя), тушку надо на несколько секунд погрузить в горячую воду.

Чтобы палтус меньше разваривался, его надо посолить и отложить на 4-5 минут, а затем отварить, причем соли положить вдвое меньше чем обычно.

Чтобы приготовить печеную рыбу, ее нужно нарезать на куски, посолить, поперчить, положить на смазанный маслом противень, накрыть другим противнем или крышкой , печь в духовом шкафу,. Когда рыба будет готова, крышку снять, а рыбу слегка подсушить.

Чтобы при жарке бычки не деформировались, их после потрошения надо слегка вытянуть.

Чтобы рыба во время жаренья не развалилась, ее нужно посолить за 10-15 мин до начала тепловой обработки.

Чтобы рыба оставалась целой при варке, ее рекомендуется приготавливать небольшими партиями и в неглубокой посуде.

Чтобы рыба при отваривании сохранила форму, ее следует перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.

Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.

Чтобы рыбе придать более нежный вкус, ее перед панированием рекомендуется смочить холодным молоком.

Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5- 10% от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует использовать

для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.

Чтобы уничтожить неприятный запах от рыбы, нужно в сковородке, в которой она жарилась, прокипятить старую заварку чая.

Чтобы уничтожить илистый привкус щуки, отваривать ее нужно с большим количеством пряностей.

Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло можно положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее нужно удалить кожу с темной стороны;

Чтобы треска стала вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски можно перевернуть на другую сторону, положив под каждый из них кусочек сливочного масла, а сверху посыпать жареным луком.

Шафран или чешуя лука, добавленные при варке фаршированной рыбы, придают ей приятный вкус.

Шпинат, щавель хорошо подходят к запеченной рыбе. Лук и хрен - отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.

Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.

Для варки ухи рыбу закладывают в холодную воду, удалив глаза и жабры.

Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды), чтобы меньше ушло минеральных веществ, а филе рыбы- лучше на воздухе.

Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.

Подготовленную для варки рыбу заливают холодной подсоленной водой в таком количестве, чтобы она только покрывала рыбу, доводят до

кипения и варят на слабом огне, добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист и перец горошком.

Подготовленную для ухи рыбу закладывают в холодную воду и очень медленно, минут за 30-40, доводят до кипения. При медленном нагреве плавники (частично) и чешуя (полностью) растворяются, давая ухе густоту и неповторимый навар.При быстром нагреве они завариваются и становятся жесткими, нерастворимыми.

При варке камбалы,трески, палтуса в воду положить еще корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречного рассола (1/3 стакана на 1 литр воды).

При варке настоящей русской ухи рыбы чистят, но чешую и плавники не удаляют.

При варке ухи полезно перед нагревом влить от 50 мл до 100 мл водки на литр.

При медленном нагреве уха готова через 3-5 минут после закипания.

Рыбу лучше готовить на растительном масле, а не на животном жиру.

Специфический запах рыбы легко устранить, сбрызнув ее разведенным водой уксусом или лимонным соком.

Чтобы рыба не разваливалась и не крошилась отваривать ее нужно с огуречным рассолом. Кусочки останутся целыми, и рыба получится вкуснее и ароматнее.

Чтобы рыба не развалилась при жарке, разделайте и посолите ее за 15-20 минут до приготовления.

Чтобы рыба лучше очистилась, обдайте ее кипятком- чешуя снимется очень легко.

К оглавлению

На главную страницу