ПОИСК ПО САЙТУ
ПИРОГИ С РЫБОЙ
КОРЗИНОЧКИ ИЗ РЫБЫ
ТЕСТО ДЛЯ КОРЗИНОЧЕК (ДЛЯ 10 порций): Мука - 170 Г, маргарин - 40 г, молоко - 40 мл, сметана - 20 г, яйцо - 1 шт, сахар - 1 чайн. ложка,соль- по вкусу.
Размягченный маргарин соединить с яйцом, сахаром, солью, молоком, сметаной, все перемешать. В просеянной муке сделать воронку, выложить в нее полученную массу, быстро замесить тесто и поставить его на 20 минут на холод. Готовое тесто раскатать толщиной в 3 мм, вырезать из него кружочки по размеру формочек. Тесто распределить по стенкам и дну формочек, заполнить пустоты крупой (горохом, рисом) и выпекать. Готовые корзиночки освободить от крупы, охладить, наполнить начинкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ Рыбу, очищенную от костей и кожи, а такжевареные грибы (40 г) нарезать мелкими ломтиками и припустить в белом соусе (80 г). Готовую массу разложить по корзиночкам, сверху залить молочным соусом (250 г), посыпать тертым сыром (15 г), сбрызнуть маслом (15 г) и запечь.
КУЛЕБЯКА
Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса - обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипить шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15 - 20 мин для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180оС до готовности. Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.
КУЛЕБЯКА.
75 г длиннозерного риса; - соль и черный перец; 60 г сливочного масла, плюс дополнительно для смазывания; 1 крупная головка репчатого лука, нарубленная; 400-граммовая банка резаных томатов, без сока; 500 г свежего филе лосося, вареного и расслоенного; 2 ст.л. нарубленной петрушки; натертая цедра и сок 1 лимона; 500 г пресного слоеного теста; -1 яйцо, взбитое; 60 г сливочного масла, растопленного; сок 1/2 лимона для подачи на стол; скрученные ломтики лимона и веточки кресс-салата для украшения.
Приготовьте рис в кипящей подсоленной воде 12 мин, или пока не станет нежным; Тем временем растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте репчатый лук и готовьте осторожно около 10 мин, пока не станет мягким, но не окрашенным. Добавьте томаты и готовьте 15 мин. Оставьте остывать; Тщательно слейте рис и соедините с луково-томатной смесью, измельченным лососем, петрушкой, лимонной цедрой и соком. Приправьте солью и перцем. Раскатайте 425 г пресного слоеного теста в прямоугольник 28х40 см. Расположите лососевую смесь на средней части прямоугольника, оставив 7-см край с каждой стороны. Пользуясь кисточкой, смажьте край небольшим количеством взбитого яйца, заверните и декорируйте кулебяку. Загните более короткие края теста на лососевую начинку и смажьте сверху загнутое тесто взбитым яйцом. Загните длинные стороны на начинку, чтобы получился продолговатый пакет. Переверните пакет и поместите на слегка намасленный противень для выпечки. Сделайте сверху в тесте 2 декоративные прорези. Раскатайте оставшееся тесто в прямоугольник размером 5х30 см, подравняйте и разрежьте на 3 одинаковые полосы. Сожмите конца вместе и сплетите полосы. Положите косу посередине пакета и глазируйте взбитым яйцом. Пеките кулебяку в предварительно нагретой духовке при 220°С 30-45 мин, пока не станет золотистой. Переложите на подогретое сервировочное блюдо и налейте в прорези растопленное масло и лимонный сок. Подавайте большими кусками, украсив скрученными ломтиками лимона и кресс-салатом.
КУЛЕБЯКА С РЫБОЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)
ДЛЯ ТЕСТА: 4.5 стакана муки. 1 стакан молока. 200 г масла, 3 яичных желтка. 1/4 пачки дрожжей.
ДЛЯ ФАРША: 800 г филе рыбы. 1/2 стакана гречки. 2 луковицы, 2 ст. л.нарезанного укропа, мука, вода или молоко для блинчиков.
Приготовить опару из муки, дрожжей и молока: когда опара поднимется, добавить еще муки, размягченного сливочного масла, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь. Пока тесто подходит, приготовить фарш. Для этого филе трески,морского окуня или другой рыбы (без костей и кожи) обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле. Половину всей рыбымелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа, по вкусу посолить и поперчить. Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем.Из пресного теста испечь 3-4 блинчика, в которые надо завернуть фарш.Тесто вымесить и раскатать в пласт толщиной в 1 см. шириной в 20-25 см и длиной в размер противня. На пласт теста положить блинчики так. чтобы они покрывали его почти полностью, на блинчики уложить половину фарша, сверху жареное филе, затем- оставшийся фарш: края блинчиков завернуть так. чтобы они покрыли начинку, тесто тоже завернуть и защипать сверху после чего перенести кулебяку на противень, дать расстояться. смазать яйцом и испечь в духовке.
КУЛЕБЯКА С РЫБОЙ, СЫРОМ И ЯЙЦОМ.
Тесто . Для начинки: 200 г риса, 100 г сливочного масла, соль по вкусу, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 - 1,2 кг рыбы, очищенной от костей и кожи. Масло, чтобы жарить рыбу, 1 желток для смазывания.
Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса - обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипить шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15 - 20 мин для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 С до готовности. Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.
ОПТИМАЛЬНЫЙ ПИРОГ ИЗ РЫБЫ
1 кг. дрожжевого теста , 1 кг. рыбы свежемороженой (лучше горбуша, но можно использовать любую, или даже консервы), 3 луковицы ,5 сырых картофелин , зелень (петрушка/укроп и т.п.), пряности (перец молотый/ хмели-сунели и т.п., 50 гр. растительного масла.
На смазанном маслом противне размять 40% теста. Отступив от края, положить плотно разрезанный поперёк, толщиной 3-5 мм. лук. Поверх лука положить (также плотно) разрезанную на кусочки рыбу. Посолить, поперчить. Рыбу покрыть кружочками сырого картофеля. Посолить. Добавить пряности и зелень. Оставшимся тестом накрыть пирог сверху. Смазать сверху растительным маслом . Выпекать в течение 30 - 45 мин.
ПИРОЖКИ ИЗ КАРАНГА (ШВЕДСКАЯ КУХНЯ)
1 кг рыбы, 5 картофелин, 2 яйца, 2 луковицы, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 100 мл растительного масла, соль по вкусу.
Филе каранга вместе с луком протереть через мясорубку. Сырой картофель очистить, промыть и натереть на терке. В фарш положить тертый картофель, добавить яйца, соль, хорошо перемешать, выделать пирожки, запанировать в сухарях и обжарить.
ПИРОЖОК «ЗОЛОТАЯ РЫБКА».
0,5 кг дрожжевого теста, 1 кг горбуши, лук, 2яйца, 1 банка майонеза, зелень. порций: 6
На дрожжевое тесто, размятое по всему противню, выложить размельченную,отваренную, подсоленную рыбу - горбушу, предпочтительнее без костей, сверху положить жареный лук и залить спец. соусом. Выпекать до золотистой корочки. Спец. соус: яйца взбить с майонезом, добавить зелень и специи по вкусу.
ПИРОГ С ИКРОЙ
750 г свежей икры трески, 2 яйца, 3 cт. ложки зелени петрушки или укропа, 2 ломтика белого хлеба или 5 cт. ложек панировочных сухарей, соль, перец, 1 cт. ложка анчоусной пасты или посты для сандвичей, 2 ч. ложки сока лимона, 1 cт. картофельного пюре, маргарин.
Икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченным в молоке белым хлебом. Приправить перцем и солью и выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить картофельное пюре, на него - кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 минут. Горячий еще пирог нужно смазать хорошо взбитым с маслом яичным желтком, охлажденной густой сметаной или майонезом. Подать с зеленым салатом.
ПРАЗДНИЧНАЯ КУЛЕБЯКА С РЫБОЙ
Для теста: 600-700г пшеничной муки, 360-400 мл молока, 30-40 г свежих дрожжей, 180-200г сливочного маргарниа, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. растительного масла, щепотка соли. Для начинки: 800г свежей рыбы, 5 вареных яиц, 1 рыбина весом 1-2 кг (осетр, белуга, угорь, сиг, судак, щука или окунь), черный молотый перец и соль по вкусу. Для жарения рыбы: 150г сливочного масла.
Очистить от костей и кожи 800 г свежей рыбы, обжарить до готовности на сливочном масле, мелко порубить, дать полностью остыть, посолить, поперчить и смешать с мелко порубленными яйцами. Поставить начинку в холодильник. Большую рыбину освободить от костей и кожи, нарезать кусками и тоже обжарить до готовности на сливочном масле, приправив солью и перцем. Раскатать готовое дрожжевое тесто в пласт толщиной 1 см, выложить на него половину измельченного рыбного фарша, поверх него уложить куски обжаренной рыбы (тоже охлажденной), а сверху положить оставшийся фарш. Соединить противоположные края теста, тщательно их защипнуть, перевернуть пирог швом вниз, придать ему форму продолговатого овального хлебца, положить на смазанный жиром противень. Наколоть вилкой поверхность и бока, дать расстояться в течение 15-20 минут,смазать яйцом и выпекать при 180 C. до готовности. Как только пирог зарумянится, вынуть его из духовки и подавать к праздничному столу в горячем виде. Следует помнить: рыба должна быть хорошо прожарена. Отваривают в подсоленной воде только угря. Сигов кладут в пирог сырыми (предварительно очистить, выпотрошить, отделить филе от костей, нарезать на куски).
РЫБА В СЛОЕHОМ ТЕСТЕ
90 г лосося или любой другойкрaсной рыбы, 90 г любой белой рыбы, 60 г кaртофеля, 15 г моркови, 15г корней сельдерея, 15г лукa, 30 г сливок 30-процентной жирности, 20 г лимонa, 5 г зелени.
Зaплетите косичку из белой и крaсной рыбы и зaпеките ее в духовке.Овощи обжaрьте, a зaтем 10 минут нa медленном огне провaрите их в сливкaх. "Рыбку" выпекaют из слоеного тестa. Kaртофель нaрежьте бочонкaми,отвaрите до полуготовности, a зaтем зaпекaйте в духовке в течение5 минут.
Слойку рaзрежьте вдоль, нa нижнюю половинку положите пропитaнные сливкaми овощи, рыбную косичку и нaкройте верхней половинкой."Рыбку" подaют вместе с кaртофелем, лимоном и зеленью
ПИРОГ МИМОЗА
Для теста: Маргарин - 1 пачка, кефир - 1 стакан,мука - 2,5 стакана, яйцо - 1 шт,сода - 0,5 ч. ложки. Для начинки: Сыр - 100 г, майонез - 4 ст. ложка, ставрида в масле - 1 банка, лук репчатый - 1 шт,яйца - 5 шт, лук зеленый.
Маргарин натереть на крупной терке (он должен быть замороженным), добавить оставшиеся компоненты, перемешать. Из полученного теста испечь 4 коржа. Сложить их друг на друга, промазывая разными начинками по очереди.
1 начинка: сыр, тертый на крупной терке сверху смазать майонезом.
2 начинка: ставриду в масле размять вилкой, уложить на корж, промазать майонезом и посыпать нарезанным репчатым луком.
3 начинка: белки яиц натереть на терке, смазать майонезом и посыпать зеленым луком. Пирог обмазать майонезом, обсыпать рублеными желтками и рубленным зеленым луком. Поставить в холодильник на 2 часа.
ПИРОГ С РЫБОЙ
ДЛЯ ТЕСТА: Мука-1000 Г, молоко - 0,5 л, желтки - 7 штук, сахар - 30 г,дрожжи - 50 г, соль - 15 г,масло сливочное- 150 г,
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
В подогретое до 30-40 Ч молоко положить соль, сахар, дрожжи, яичные желтки, все перемешать. Соединить полученную смесь с мукой и замесить тесто, добавив в конце размягченное сливочное масло. Поставить тесто в утепленное место для брожения, во время которого несколько раз обмять массу руками.Готовое тесто раскатать на доске в форме лепешки и на середину ее положить сырую рыбу, очищенную от кожи и костей. Посолить ее, слегка посыпать перцем и рубленой зеленью. Соединить концы лепешки, придав ей форму рыбы. На смазанную маслом сковородку или противень пирог кладется швом вниз, смазывается взбитым яйцом и выпекается при температуре 220-250 С до золотистого цвета. Соотношение количества теста и рыбы 1:0,5.
ПИРОГ С ЛОСОСЕМ
Для теста: 1/2 ст. творога, 75 г маргарина, 1-2 ст.л. холодной воды, 250 г муки. Для начинки: 300 г малосоленого лосося, 1 ст. сливок, 3 яйца, 150 г тертого твердого сыра, 1 пучок укропа, 2 средние луковицы, несколько стрелок зеленого лука.
Для приготовления теста необходимо маргарин порубить с мукой до образования мелких крошек. Затем добавить творог и воду, и быстро вымесить тесто. Тесто завернуть в целофан и положить на 1 ч в холодное место. Затем его необходимо раскатать и выложить во форму. Оболочку нужно выпекать "вслепую" в духовке, разогретой до 180 градусов 10 минут. Пока выпекается оболочка пирога, приготовим начинку: мелко нарежем и припустим на сливочном масле лук, взобьем яйца и сливки, мелко нарежем лосось, укроп и зеленый лук. Все компоненты начинки перемешаем и выложим в оболочку пирога. Пирог выпекаем еще около 30 минут и подаем к столу горячим или холодным (мне лично больше нравится холодный рыбный пирог). Выпечь оболочку пирога " вслепую" означает покрыть тесто пергаментом и заполнить форму с тестом сухим горохом или фасолью для того, чтобы тесто не вздулось во время выпечки и было достаточно тонким. Это очень изысканное и вкусное блюдо, которое можно подать к праздничному столу с белым полусухим вином.
РЫБНЫЙ ПИРОГ ПО - СИБИРСКИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1,5 - 2 кг. дрожжевого теста, 1.5 кг свежей рыбы (желательно: нельма, муксун, стерлядь, осетрина, форель; замечательный пирог из щуки (крупной), налим),4-5 луковиц репчатого лука, лавровый лист, перец черный молотый
Рыбу очистить от чешуи (если это осетрина или стерлядь, то только срезать панцирные шипы), выпотрошить, отделить голову и хвост, разрезать вдоль хребта (не до конца, должен получиться прямоугольник). Если рыба очень крупная, то можно сделать еще разрезы вдоль хребта с обеих сторон от первого разреза. Разделанную таким образом тушу положить на большое блюдо, посолить, поперчить и оставить на 30 минут. Репчатый лук мелко нарезать (лука должно быть много, это придаст сочность рыбе). Готовое тесто разделить на две части и придать им форму прямоугольника по форме противня. Первый пласт теста уложить на смазанный противень, посыпать частью нарезанного лука, распределяя его равномерным слоем. На луковый слой уложить рызвернутую тушу рыбы, на рыбу положить лавровый лист (2 шт.)и равномерно посыпать второй частью лука. Уложить второй пласт теста и тщательно соединить края обеих пластов. В середине пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара во время выпечки, чтобы пирог не вытек. Поместить противень в предварительно прогретый духовой шкаф и выпекать пирог. Режимы: температура выпечки - 200 C. Время выпечки зависит от разновидности рыбы (это важно!): - нельма, муксун, стерлядь, форель, осетрина - 35-40 минут; - щука, налим - 45-50 минут. По окончании выпечки, извлечь противень и накрыть пирог влажной салфеткой, чтобы размягчить верхнюю корку. Подается пирог прямо на противне, для этого его "открывают" - срезая по периметру верхнюю корку, которую ломают и едят как хлеб.
РЫБНЫЙ ПУДИНГ ПО-МАДРИДСКИ (ИСПАНСКАЯ КУХНЯ)
750 г тушеной рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 400 г помидоров, 3 яйца, соль, перец, панировочные сухари, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан майонеза.
Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и удалить по возможности все кости. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и потушить их в растительном масле, чтобы они разварились. Затем помидоры смешать с кусочками очищенной рыбы, добавить яйца, соль и перец. Форму для пудинга хорошо смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее подготовленную массу. Готовить пудинг на паровой бане. Время варки - 1 час. Подавать рыбный пудинг в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом. К этому блюду хорошо подать отварной картофель.
ФАРШ РЫБНЫЙ (ДЛЯ ПИРОГА)
1300 г филе рыбы (или 800 г визиги, 400 г филе рыбы), 100 г репчатого лука,100 г растительного масла, 10 г риса, соль, перец по вкусу.
Филе свежей рыбы без кожи и костей порезать на куски и припустить. Готовую рыбу нарубить не очень мелко, добавить отваренную в подсоленной воде и измельченную визигу, рассыпчатый отварной рис, слегка пассерованный лук, зелень петрушки. Все тщательно перемешать. Вяленую визигу перед варкой замочить на 2-3 часа в холодной воде. Свежую визигу варить, также предварительно замочив ее в воде.Фарш можно приготовить и без визиги, но тогда увеличить количество филе рыбы.
|
