ПОИСК ПО САЙТУ
ОТВАРНАЯ РЫБА
ГАЛАНТИН ИЗ РЫБЫ
500 г филе рыбы со шкуркой, 20 г пшеничного хлеба без корок, 30 г молока, 50 г сливочного масла, 1 куриное яйцо, соль и перец черный молотый по вкусу.
С подготовленного филе аккуратно снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб. Еще раз пропускают через мясорубку, вводят размягченное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, соль, перец и все тщательно перемешивают. На целофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш. Заворачивают в виде рулета и отваривают в подсоленой воде. Охлаждают под прессом. Перед подачей нарезают тонким ножом на кусочки. Подают с овощами, лимоном и зеленью.
ГЕФИЛТЕ ФИШ В БУЛЬОНЕ (ИЗРАИЛЬСКАЯ КУХНЯ)
1,4 кг рыбы (сиг, щука. карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, 1/2 стакана хлебных крошек или муки из мацы, 1 стакан воды, 3/4 чайной ложки соли, 3\4 чайной ложки перца. Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 столовая ложка соли, 1/2 чайной ложки перца.
Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции. Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.
ИКРА СУДАКА
400 г свежей икры судака, 2ст. ложки нарезанного лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Икру освободить от пленки, обварить кипятком. Выдержать 10 минут. Воду слить и дать икре обсохнуть. Добавить масло, уксус, мелко нарезанный зеленый лук, посолить, поперчить. Все перемешать и оставить на 1 час. Перед едой посыпать нарезанной зеленью петрушки.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ.
камбала 500 г., картофель 800 г., масло растительное 2 ст.л..
Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксус (чайную ложку на 3-4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ.
вино красное 1 стак., картофель 800 г.,лук репчатый 1 гол., масло растительное 2 ст.л,. мука 1 ст.л., петрушка 1 пучк., рыба 600 г..
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус такой же, как для паровой осетрины.При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря.
КАРП В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
800 г карпа, 2-3 стакана молока, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-4 горошины перца, 1 морковь, соль по вкусу.
Согреть молоко в кастрюле, нашинковать репчатый лук, морковь, положить приправы и дать закипеть. Рыбу обработать, промыть и нарезать на куски. Опустить в кипящее молоко и варить на слабом огне в течение 15-20 минут, не давая жидкости выкипеть. Готовую рыбу положить на блюдо, залить соусом и остудить.
КАРП СО СМЕТАНОЙ
1 кг карпа, 100г копченого сала, 1 луковица, 300г сметаны, 5 ч.л. молотого красного сладкого перца, соль.
Подготовленного карпа небольшими кусками, солят и оставляют на 2 часа. Затем в кастрюлю с кипящей водой кладут куски рыбы и варят их 15-20 минут. В отдельной посуде подрумянивают мелко нарезанный лук и нарезанной мелкими кубиками сало. В конце добавляют красный сладкий молотый перец. Рыбу вынимают шумовкой из жидкости, кладут ее к салу с луком, заливают неполным стаканом рыбного отвара, кипятят 5-7 минут и добавляют сметану.
КАРП ОТВАРНОЙ
1 кг карпа (или другой рыбы), 200 г разных овощей (без капусты), 2 луковицы, 1-2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца, 80 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. ложка мелко рубленой зелени, 1 лимон, соль, хрен.
Отварить овощи и приправы. Отвар процедить и посолить. Рыбу почистить, разделать, удалить жабры, тщательно промыть, опустить в горячий отвар и варить на слабом огне в течение 20 минут. Затем осторожно вынуть из бульона, уложить на блюдо, обложить отварным картофелем, полить маслом и посыпать рублеными яйцами, петрушкой и тертым хреном. Украсить дольками лимона. Таким же образом можно приготовить леща или судака.
КАРП ПО-РЫБАЦКИ (при диабете)
300 г карпа, 100 г картофеля, 30 г лука, 30 г зеленого сладкого перца, 20 г помидоров, 5 г растительного масла, соль, 2 г молотого сладкого красного перца, 5 г зелени сельдерея, 200 г воды.
Свежего карпа очистить, мякоть отделить от костей, филе нарезать на кусочки и посолить. Голову, позвоночные кости, плавники, половину лука, порезанного кружочками, соль и зелень сельдерея залить кипятком и варить 30 мин. Вторую половину луковицы мелко порезать и обжарить в масле. Добавить молотый красный сладкий перец и залить процеженным бульоном. Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, порезать зеленый сладкий перец и помидоры, положить все в процеженный бульон и варить 10 минут. Затем положить в кастрюлю подготовленные кусочки рыбы и варить все вместе 15 мин. Подается в горшочке или супнице.
"КОПЧЕНАЯ" МОЙВА
500 г свежей мойвы, 1 стакан растительного масла, 1 стакан крепкого чая, 1 ст. ложка соли, черный перец горошком, лавровый лист, корица и лимонный сок по вкусу, майонез по желанию.
Свежую мойву положить в котелок. Растительное масло и заварной чай смешать, добавить соль, перец, лавровый лист и корицу. Этой смесью залить мойву и поставить на слабый огонь. Варить в течение 30 минут. По желанию можно добавить майонез.
ЛОСОСЬ ОТВАРНОЙ (СЛОВАЦКАЯ КУХНЯ)
400 г лосося, 50 г белого вина, 25 г кореньев, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки голландского соуса; молотый черный перец, лимонный сок - по вкусу.
Лосося обработать и разделать на филе (с кожей и реберными костями). Нарезать на порционные куски, помыть, посолить, сбрызнуть лимонным соком или уксусом. Одновременно приготовить бульон, в который добавить коренья. Бульон процедить, влить вино, посолить. Положить нарезанную рыбу в сотейник, залить бульоном и варить на слабом огне до готовности.Подать на стол с голландским соусом или майонезом.
МОРСКОЙ НАЛИМ ОТВАРНОЙ
60 г рыбы, 1 стакан томатного соуса, 1 лимон.
Филе налима без костей нарезать на кусочки и припустить. Затем рыбу положить на сковороду залить томатным соусом и довести до кипения. Гарнировать кружочками лимона.
РЫБНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ЩУКИ
(ФРАНЦУЗКАЯ КУХНЯ)
щука весом 1 кг, 1 небольшая луковица, пучок зелени, черный перец, красный перец, 1/4 л белого вина, 3 белка, 1/2 л сливок или густой соус бешамель, приготовленный из 40 г сливочного масла, 60 г муки, 1/4 л молока, 2 желтка, щепотка соли.
Рыбу почистить, удалить кожу и кости. Положить в кастрюлю голову, кожу, кости, зелень, лук. Залить все небольшим количеством подсоленной воды и поставить варить на 0,5-1 ч.
Тщательно очищенную от костей мякоть пропустить через мясорубку, фарш посолить, добавить красный и черный перец, а также 2 взбитых белка. Полученную массу очень хорошо перемешать (можно еще протереть сквозь сито). Затем выставить на холод на 2 ч. Взять 250-300 г сырого рыбного фарша, добавить к нему небольшими порциями 1/4 л сливок. Процеженный рыбный отвар разбавить белым вином. Ложку сполоснуть холодной водой и с ее помощью быстро опустить фрикадельки в горячий бульон, который поставить на очень слабый огонь. Варить фрикадельки 25 мин. Вместо сливок для приготовления клёцок можно использовать очень густой соус бешамель. В остуженный соус бешамель добавить 2 желтка и смешать его с рыбной массой, затем сформовать, как было указано выше, фрикадельки и проварить их на слабом огне. Готовые фрикадельки выложить на смазанную жиром сковороду, залить густым соусом «Морней» и ненадолго поставить в духовку, чтобы слегка запечь их. Остаток соуса бешамель смешать с оставшимся рыбным отваром и разогреть его ещё раз, добавить немного тёртого сыра и по желанию 1-2 ст. ложки сливок. Этим соусом облить фрикадельки. Подать в теплом виде как закуску или же вместо легкого ужина. Клецки можно также запечь в духовке с мелко нарезанными шампиньонами или с пюре из шампиньонов; сверху хорошо полить соусом из сливок.
ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИКОМ.
картофель 800 г., лук репчатый 1 гол., рыба 750 г., сало шпик 100 г.
Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
ОТВАРНАЯ РЫБА С ОВОЩАМИ
400 г рыбы, 1 ч. ложка уксуса, 2-3 картофелины, 2 небольшие моркови, 1 лавровый лист, перец горошком, 1 ч. ложка с верхом муки, 1 маленькая луковица, 2 соленых или маринованных огурца, соль, зелень укропа.
Рыбу обработать, вымыть, сбрызнуть уксусом и в закрытой посуде на 20 минут поставить в холодильник. Затем рыбу нарезать кусками и натереть солью. Положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, посолив и добавив лавровый лист и перец горошком. Рыбу достать из бульона и разделать на филе. Кожу; кости, плавники снова положить в бульон и варить еще 20 минут. Бульон процедить. Две столовые ложки бульона перемешать с мукой в однородную массу. Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружками. Огурцы нарезать соломкой. Луковицу очистить, нарезать тонкими колечками. Рыбу немного разогреть, переложить в порционные тарелки и полить мучным соусом. Рядом положить отварной картофель и морковь, сверху посыпать нарезанными огурцами и зеленью укропа.
ОТВАРНАЯ РЫБА С СОУСОМ
600 г рыбы, зелень петрушки, 100 г оливок, 3 стакана воды, несколько кружочков лимона.
Для отвара: 5 свежих грибов,!лавровый лист, соль. Для соуса: 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2-3 ст. ложки соуса "Острый" или "Южный", или 1 ч. ложку соевого, 1,5 ст. ложки каперсов, 1 стакан процеженного бульона, соль, сахарный песок по вкусу.
Рыбу подготовить, нарезать порционными кусками, залить горячей водой, добавить свежие грибы, соль и лавровый лист, варить до готовности. Петрушку и морковь, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить в отдельной посуде. Смешать вареные овощи и грибы, добавить соус "Острый" или "Южный", каперсы, процеженный бульон, заправить по вкусу солью, сахаром и подогреть. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить лимоном, веточками петрушки, оливками. На гарнир можно подать отварной картофель. Это блюдо можно приготовить из судака, щуки, палтуса или налима.
РЫБА В ЛИМОННОМ СОУСЕ
Рыба 1шт, лимон 1 шт., соль, перец, зелень 1 пучок, чеснок 3-4 дольки,вода 1-1.5 литра..
Рыбу (лучше взять окуня, но любая другая получается не хуже) почистить, выпотрошить и вытащить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник. Мелко нарежьте чеснок, помойте зелень (в идеале кинзу, но петрушка тоже подойдет). Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу схватится (не прозевайте, это случится быстро), аккуратно переверните рыбину, выдавите сок одного лимона в бульон (любителям остренького настоятельно рекомендуется добавить перец чили) и доведите рыбу до готовности. Перед тем, как снять рыбу с огня, добавьте резаный чеснок и зелень. Если есть соевый соус, то добавьте и его. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посудине, в которой готовилась. Для бульона подать пиалки, а на гарнир - рис.
РЫБА В ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ
1 кг рыбы, 1 л воды, 0,5 л огуречного рассола, 1 морковь, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка соли, 3 горошины черного перца.
Коренья и луковицу очистить, нарезать, проварить в течение 7-10 минут, добавив соль, специи и огуречный рассол. В приготовленный отвар положить нарезанную на порционные куски рыбу и варить до готовности. Это блюдо готовят из трески, камбалы, палтуса, карпа, сома, ставриды.
РЫБА ОТВАРНАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ.
лук репчатый 1 гол., масло сливочное 2 ст.л., морковь 1 шт, рыба 500 г., сок лимонный 1 ст.л..
Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды - столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15-20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы.Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.
РЫБА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ.
картофель 800 г., рыба 500 г.
Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.
РЫБА ОТВАРНАЯ С МАЙОНЕЗОМ
500 г рыбы, 10 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 ст. ложки майонеза, 2-3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, соль, зелень укропа и петрушки.
Свежего судака, щуку или карпа промыть в холодной воде, снять чешую, сделать разрез на брюшке и через это отверстие вынуть внутренности. Отрубить хвост, голову и плавники. Нарезать кругляшками, толщиной в 3-4 см. На дно посуды уложить морковь, корень петрушки, лавровый лист, луковицу, нарезанную мелко, сверху куски рыбы вместе с головой и хвостом, очищенный и нарезанный ломтиками картофель, черный перец, залить водой, посолить и варить до готовности. Затем рыбу остудить и слить воду. Уложить рыбу на тарелку, обложить картофелем, залить майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
1-1,5 кг любой рыбы, 6-7 сырых морковок, 2-3 луковицы, 250 г майонеза, 1 соленый огурец, соль, лавровый лист, растительное масло для жаренья.
В кипящую, слегка подсоленную воду опустить нарезанную порциями рыбу, добавить нарезанный соленый огурец и лавровый лист. Варить до готовности. Пока рыба варится, на крупной терке натереть морковь и поджарить на растительном масле. Луковицы очистить, нарезать и поджарить отдельно. Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху разложить охлажденную морковь и лук, полить майонезом. На сутки поставить в холодильник.
РЫБА ПОД МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
8-10 крупных кусков рыбы, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 желтка, сок лимона, черный молотый перец, тертый сыр по вкусу; ломтики лимона, дольки сваренного вкрутую яйца, маслины, листики петрушки для украшения.
Мясо сома, судака, щуки и некоторых других рыб суховато, поэтому его лучше готовить с соусом. Слегка поджарить сливочное масло. Муку развести с водой, добавить в поджаренное масло и вскипятить. Положить туда крупные куски рыбы и варить на слабом огне в течение 20 минут. Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо. Отвар, оставшийся от варки рыбы заправить желтками, влить сок лимона, поперчить, залить им рыбу и сверху посыпать тертым сыром. Украсить блюдо ломтиками лимона, дольками яйца, зеленью, маслинами.
РЫБА ПОД ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
500 г рыбы, 250 г очищенных грецких орехов, 1 зубок чеснока, 1 луковица, 1/4 стакана воды, 5 ст. ложек уксуса, соль.
Рыбу обработать, хорошо промыть, нарезать на куски, сварить. Готовую рыбу вынуть из бульона и положить на блюдо. Грецкие орехи очистить от скорлупы, вместе с чесноком растереть с солью, добавить мелко нарезанный репчатый лук, влить воду и уксус и варить в течение 8-10 минут. Полученным соусом залить рыбу.
РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
800 г свежей рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, лавровый лист, перец и петрушка, соль по вкусу.
Рыбу обработать, промыть и нарезать кусками. Куски уложить в посуду в один ряд кожей вверх, залить горячей водой, добавить овощи и специи и варить в течение 15-20 минут. Отдельно сварить очищенный картофель. Перед подачей рыбу вынуть из бульона, разложить по мискам, рядом положить вареный картофель, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа, полить сливочным маслом.
РЫБНАЯ СОЛЯНКА С ГРИБАМИ
1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 литра воды, 8 белых грибов или 15 - 20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огурцов), 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 5 - 7 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, 12 -15 маслин или каперсов, рубленая зелень.
Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полу готовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассировать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5 - 7 минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5 - 10 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки.
СТЕРЛЯДЬ ПОД СОУСОМ
1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г шампиньонов, 1/4 лимона или 2 г лимонной кислоты.
Для соуса: 2 стакана рыбного бульона, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Для льезона: 1 яйцо (желток), 0,5 стакана сливок или молока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Рыбу очистить, промыть и разрезать на одинаковые по размеру кусочки. Из головы, плавников и хвоста сварить бульон. Шампиньоны очистить, промыть, уложить в кастрюлю, добавить к ним масло, лимонную кислоту и воду и, закрыв кастрюлю крышкой, отварить до готовности. Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Кусочки рыбы уложить в один ряд в смазанный маслом сотейник, добавить очищенный репчатый лук и петрушку, подлить немного бульона или воды (на 1/3 высоты рыбы), посолить и, закрыв крышкой сотейник, варить рыбу на слабом огне до готовности. Приготовить белый соус (он должен быть гуще, чем обычно). Добавить в него процеженный отвар от рыбы, сок от шампиньонов и все прокипятить. Затем ввести в соус, хорошо перемешивая, льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла, заправить соус по вкусу солью и соком лимона. Перед подачей к столу вынуть позвоночный хрящ, положить рыбу на горячие тарелки, сверху уложить нарезанные ломтиками шампиньоны, рядом картофель, рыбу, полить соусом. Так же можно приготовить рыбу в белом виноградном вине, которое добавляется к ней при варке или в готовый coyс. Вина понадобиться 0,5 стакана.
СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ.
вино белое 0.5 стак., рибы 200 г., масло растительное 4 ст.л., мука 1 ст.л., судак 750 г., хлеб белый 200 г., яйца 1 шт.
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 минут.Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле.Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой. При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.
СУДАК ИЛИ ТРЕСКА ПОД МАЙОНЕЗОМ
600 г рыбы, 0,5 банки майонеза, соль, перец, зелень.
Рыбу очистить, вымыть и разрезать поперек пополам. Опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 20 минут. Когда рыба сварится, вынуть и охладить. Отделить мякоть от костей и снять кожу, нарезать маленькими кусочками, если надо, посолить, выложить на тарелку и залить майонезом, ножом разровнять. Поперчить, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа
СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ.
картофель 800 г., лук репчатый 1 гол.,, масло растительное 1 ст.л., молоко 0.5 стак. морковь 1 шт, свекла 1 шт, судак 1 кг..
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи.
СУДАК С ВИНОМ
1 крупная рыбина, 1 бутылка белого столового вина, 100 г масла сливочного, 1 лимон, соль.
Рыбу очистить и промыть, нарезать на куски, положить в сотейник, налить вина так, чтобы оно покрыло рыбу до половины, положить сливочное масло и нарезанный дольками лимон без зерен. Накрыть сотейник крышкой и варить на слабом огне в течение 15-20 минут. Подавать с отварным картофелем.
СУДАК С ПЕТРУШКОЙ
2 судака, растительное масло, соль, лимон, петрушка по вкусу.
Отрезать голову судака, острым ножом сделать надрез по всей длине брюшка, раскрыть и удалить потроха. В котелке вскипятить воду, подсолить, положить рыбу и варить в течение 20 минут, затем вынуть и охладить. Мякоть отделить от костей и нарезать крупными кусками. Положить в тарелку рядами, каждый кусок посыпать мелко накрошенной зеленью петрушки. Сверху полить растительным маслом и лимонным соком. На гарнир можно подать отварной картофель.
ТЕЛЬНОЕ
500 г мякоти рыбы (щука, скумбрия, судак, сом, налим, треска, лосось), 90 г пшеничного хлеба черствого, 0,5 стакана молока, 2-3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 40 г сливочного масла.
Филе рыбы вместе с замоченным в молоке хлебом, чесноком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сырое яйцо, размягченное сливочное масло и хорошо вымешать. Полученную массу сформовать в виде батона диаметром 5-6 см, завернуть его в салфетку или марлю, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Залить бульоном и варить в течение 30-40 минут при слабом кипении.Готовый батон охладить в бульоне, удалить ткань, в которую он был завернут, и нарезать кружочками. Кружочки или маленькие батоны прогреть в бульоне и подать как самостоятельное блюдо или гарнир. К тельному можно подать соус; отварной картофель можно подать в качестве гарнира.
ТРЕСКА ОТВАРНАЯ
800 г свежей трески, 2 яйца, 1 морковь, 1 луковица, сливочное масло, 1 корень и зелень петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук очистить, нарезать, сложить в котелок, залить водой, посолить, добавить перец, лавровый лист и отварить. Подготовить треску, нарезать кусочками, залить горячим отваром так, чтобы жидкость только прикрыла рыбу, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне в течение 15-20 минут. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и измельчить. Готовую рыбу осторожно вынуть из котелка, выложить на тарелки, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом. Подавать с отварным картофелем.
ТРЕСКА ОТВАРНАЯ
600 г филе трески, 1 морковь, 1 луковица, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу, 2 яйца, зелень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла.
Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, нарезать, сложить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить душистый перец, лавровый лист и отварить. Подготовленную треску нарезать кусками, залить горячим отваром так, чтобы жидкость только прикрывала рыбу, поставить на огонь, быстро довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне при едва заметном кипении в течение 15-20 минут. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и измельчить. Готовую рыбу осторожно, стараясь не помять куски, выложить на блюдо, посыпать измельченными яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать отварной картофель.
ТЮРБО В ТОМАТНОМ СОУСЕ (ИСПАНСКАЯ КУХНЯ)
500 г филе камбалы (удалить темную кожу и подкожный слой на 0,5 см), 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 4-5 нарезанных ломтиками помидоров, 0,5 ч. ложки соли, молотый черный перец на кончике ножа, 1 десертная ложка красного перца (паприки), 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика, 2 ч. ложки сахара, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 стакан отвара для варки рыбы, 1 ст. ложка лимонной или апельсиновой цедры, 1 лимон, зелень эстрагона или петрушки, оливковое масло.
Тюрбо - разновидность камбалы.Лук обжарить в оливковом масле до тех пор, пока он не станет розоватым. Положить помидоры, соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец, цедру лимона. Долить отвар для варки рыбы. Этим соусом залить филе камбалы и варить на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
УГОРЬ В БЕЛОМ ВИНЕ
1 кг угря, 10 мелких головок лука, 2 столовые ложки масла подсолнечного, 0,5 л белого винт, 4-5 толченых дольки чеснока, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, черный перец и соль по вкусу. Для украшения: вареные яйца.
Угря почистить и нарезать кусками. В сотейнике обжарить в растительном масле целые головки лука. Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином, в котором предварительно растереть чеснок. Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус прибавить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Поварить соус, пока не загустеет, и перелить в соусник. Украсить поджаренную рыбу нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц и подать.
УГОРЬ ПО-МОРСКОМУ
600 г угря, 3 желтка, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 1 стакан белого вина, 0,5 стакана сливок, 60 г масла, 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки.
Снять кожу с угря, нарезать на куски по 7-8 см длиной. Положить угря в кастрюлю, добавить мелко нарезанную луковицу, вино и рыбный бульон, накрыть посуду крышкой и варить до готовности. Масло растопить в отдельной кастрюле, положить муку, слегка прожарить, развести бульоном, в котором варился угорь, и кипятить 7-10 минут. Готовый соус заправить сливками с желтками, всыпать зелень петрушки и, не процеживая соуса, залить рыбу, переложенную на блюдо.
УГОРЬ С ОВОЩАМИ
1 кг угря, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1 пучок зеленого салата, 2 моркови, черный перец горошком, соль, лавровый лист.
Со свежего угря снять кожу. Рыбу промыть, залить горячим подсоленным отваром, приготовленным из овощей и приправ. Варить в течение 30 минут. Готового угря уложить на блюдо, украсить листьями зеленого салата, тертой морковью. На гарнир подать картофельное пюре.
ФОРЕЛЬ ОТВАРНАЯ
400-500 г форели, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка уксуса, зелень кинзы и эстрагона, сахар, молотый черный перец, соль по вкусу.
Рыбу отварить 15?20 минут, залив холодной водой и посолив. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать мелко порубленной зеленью эстрагона и залить соусом. Приготовление соуса. Грецкие орехи измельчить, положить в небольшую кастрюлю, налить 1/2 стакана горячей воды, добавить сахар, перец, соль, варить в течение 10 минут, добавить уксус, мелко порубленную зелень кинзы и варить еще 5 минут.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ
500 г филе рыбы, 100 г белого черствого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, майоран, 250 г кореньев (без капусты), 2 ст. ложки белого хлеба натертого, 2 ст. ложки растительного масла для смазывания формы. Для соуса: 3 ч. ложки соевого масла, 5 ч. ложек пшеничной муки, 150 мл молока, 1 яичный желток,, 4 ст. ложки сока лимона, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль.
Филе рыбы промыть, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке и отжатым белым хлебом, добавить соль, яйцо, майоран, тщательно перемещать. Руками, смоченными в холодной воде, сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий отвар из кореньев, варить в течение 20 минут. Форму смазать соевым маслом и обсыпать тертым белым хлебом. Уложить вынутые из отвара фрикадельки.Соевое масло растереть с мукой, развести горячим молоком, довести до кипения, посолить, добавить сметану, смешанную с желтком, соль и сок лимона по вкусу. Залить фрикадельки соусом и запечь. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир отварить картофель и подать с салатами из сырых овощей.
ХАРИУС ОТВАРНОЙ
1 хариус, 25 г уксуса, соль, сливочное масло.
Хариуса очистить, вскрыть всю рыбу, удалить внутренности и жабры. Промыть, брызнуть уксусом и оставить в холодном месте. Воду вскипятить, опустить рыбу в кипящую воду, подсолить и варить в течение 10 минут. Готовую рыбу вынуть из воды, дать стечь воде, полить растопленным сливочным маслом и подать к столу с картофельным пюре, с овощным салатом.
ХЕК ОТВАРНОЙ ПОД ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
800 г рыбы, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошины перца черного и душистого, соль. Для польского соуса: 1,5 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 0,5 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, лимонная кислота, соль.
У рыбы удалить голову, плавники и внутренности, промыть и разрезать на куски. В кипящую подсоленную воду положить очищенные овощи, соль, лавровый лист, перец и варить 25-30 минут, затем положить куски рыбы и довести до готовности. На гарнир подать картофельное пюре и польский соус, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Для приготовления соуса муку поджарить на масле, развести процеженным горячим бульоном, в котором варилась рыба, довести до кипения. Добавить измельченное сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, лимонную кислоту, сливочное масло, соль и варить в течение 5-10 минут на слабом огне.
ЩУКА В БЕЛОМ СОУСЕ
1 щука, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 морковь, корни и зелень петрушки, перец, соль.
Мелкую щуку можно готовить целиком, среднюю - необходимо разделать на порции. Рыбу опустить на 5 минут в подсоленную кипящую воду, затем вынуть и дать воде стечь. Отварить нарезанные соломкой корни петрушки, морковь и луковицы. Когда овощи будут готовы, их надо протереть через сито, ввести в овощной отвар, сгустить светлой мучной заправкой, хорошо поперчить и в приготовленном таким образом соусе сварить до готовности рыбу. Добавить рубленую зелень петрушки и сметану. Подавать к столу с картофельным пюре и квашеной капустой.
ЩУКА ОТВАРНАЯ
1 небольшая щука, 1 сельдь, 3-4 желтка сваренных вкрутую яиц, 1-2 луковицы, соль (если нужно), молотый черный перец, 200 г сметаны или сливок, несколько ломтиков лимона, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.
Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и, удалив кости, нарезать кубиками. Посолить и отварить в подсоленной воде. Пропустить через мясорубку соленую сельдь, желтки яиц, сырую луковицу. Добавить молотые сухари, топленое масло, перец, сливки или сметану и эту смесь ввести в бульон, в котором отваривалась щука. Добавить ломтики лимона. Прокипятить, и этим соусом залить подготовленные порции рыбы
|
