CCCP - страна советов, секретов и рецептов

Верной дорогой идете, товарищи! (И.Сусанин)

  * МЕНЮ САЙТА *



Праздники сегодня
Праздники сегодня
РЕЦЕПТЫ

ФАЗЫ ЛУНЫ
Фазы Луны на RedDay.ru (Москва)

Цитаты великих


ПОИСК ПО САЙТУ



БУЛЬОНЫ РЫБНЫЕ


БЕЛЫЙ РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести бульоном и варить 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.

КУР-БУЙОН

Жидкость для отваривания рыбы, пряный отвар.Ее хорошо заправляют и отваривают в течение часа для придания большего аромата. Рыбу погружать в отвар полностью.

КУР-БУЙОН НА МОЛОКЕ

3 л воды, 0,5 л молока, лимон кружочками, соль, перец

Для тюрбо, камбалы

КУР-БУЙОН С УКСУСОМ

3 л воды, 200 г уксуса, 50 г нарезанной кружочками моркови, 50 г репчатого лука,гвоздика, веточка петрушки, перец, соль

Для судака, щуки, карпа.

КУР-БУЙОН С БЕЛЫМ ВИНОМ

2 л воды, 1 л белого сухого вина, 50 г моркови, 50 г лука, тимьян лавровый лист, соль, перец.

Для лосося, фарели

КУР-БУЙОН С КРАСНЫМ ВИНОМ

2 л воды, 1 л красного вина, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, тимьян , лавровый лист, петрушка, соль, перец.

Для щуки, карпа, форели

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

500 г рыбных пищевых отходов, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов - хвостов, плавников, кожи, костей и голов.Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую-ершей, окуней и пескарей - варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50-60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.В результате варки "рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

500 г рыбы, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, соль по вкусу, 2-3 л воды.

Хороший рыбный бульон получается из частиковой рыбы (судак, окунь), а также из скапа,макрели, угольной рыбы и зубатки. Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук. Затем закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 25-30 минут. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 минут. При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды), или кожицу от соленых огурцов, или уксус. Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН ПО-МАЛЬТИЙСКИ (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ)

мелкая морская рыба - 750 г; репчатый лук - 4 шт.; набор коленьев для Бульона - 300 г; растительное масло - 2 ст. ложки; макароны - 100 г; яичный белок - 1 шт.; лавровый лист, душистый горошек, шафран, соль, перец.

Рыбу очистите от чешуи и выпотрошите, откладывая в сторону молоки и икру. Отварите очищенные коренья (пастернак, сельдерей и т.п.), затем добавьте промытую рыбу, лавровый лист и душистый горошек. Пока все это варится, очистите луковицы, мелко их порежьте и поджарьте на слабом огне до золотистого цвета. Готовый бульон отцедите и, поместив в него поджаренный лук, варите на слабом огне не менее часа, затем процедите бульон опять и осветлите. Для этого в нагретый бульон введите оттяжку в виде яичного белка, хорошенько размешайте и доведите до кипения; удалите пену и, проварив бульон в течение часа, снимите жир и процедите через частое сито или салфетку. Отдельно отварите макароны, откиньте на дуршлаг и промойте горячей водой. Рыбные икры и молоки хорошенько разотрите и добавьте вместе с макаронами в бульон, заправив его по вкусу солью, перцем и шафраном. Обычно к таким бульонам подают сильно подрумяненные тосты или гренки.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Для фарша: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 3 яйца, 1 булка, 0,5 cm, ложки соли, молотый черный перец. Для бульона: 2 луковицы, 2 моркови, соль, лавровый лист.

Очистить и выпотрошить рыбу. Отделить мякоть от костей и кожи. Удалить глаза и жабры и сварить бульон из голов, плавников, кожи, хвоста, костей (воды 3 л). В бульон положить луковицу, морковь, посолить и варить все в течение 1 часа. Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с чесноком, луком, булкой; в получившийся фарш вбить яйца, посолить, поперчить, все перемешать. Руки смочить в холодной воде и разделить фарш на небольшие шарики. Опустить часть шариков в рыбный бульон, подождать, пока он закипит, и только тогда опустить следующую порцию. Варить фрикадельки на слабом огне до готовности. К концу варки положить лавровый лист. Морковь растереть и тоже положить в бульон.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН (РУССКАЯ КУХНЯ)

1,5 л воды, 500 г рыбных отходов, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль.

Рыбные головы (без жабр и глаз), плавники, кости и кожу залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук, петрушку, соль и варить на слабом огне 50-60 мин. Дать бульону отстояться, снять с поверхности жир и процедить.

К оглавлению

На главную страницу




КАРТА САЙТА

Copyright Sovet-land.ru © 2010 - 2018