* МЕНЮ САЙТА *

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести бульоном и варить 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.

Жидкость для отваривания рыбы, пряный отвар.Ее хорошо заправляют и отваривают в течение часа для придания большего аромата. Рыбу погружать в отвар полностью.

3 л воды, 0,5 л молока, лимон кружочками, соль, перец

Для тюрбо, камбалы

3 л воды, 200 г уксуса, 50 г нарезанной кружочками моркови, 50 г репчатого лука,гвоздика, веточка петрушки, перец, соль

Для судака, щуки, карпа.

2 л воды, 1 л белого сухого вина, 50 г моркови, 50 г лука, тимьян лавровый лист, соль, перец.

Для лосося, фарели

2 л воды, 1 л красного вина, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, тимьян , лавровый лист, петрушка, соль, перец.

Для щуки, карпа, форели

500 г рыбных пищевых отходов, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов - хвостов, плавников, кожи, костей и голов.Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую-ершей, окуней и пескарей - варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50-60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.В результате варки "рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

500 г рыбы, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, соль по вкусу, 2-3 л воды.

Хороший рыбный бульон получается из частиковой рыбы (судак, окунь), а также из скапа,макрели, угольной рыбы и зубатки. Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук. Затем закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 25-30 минут. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 минут. При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды), или кожицу от соленых огурцов, или уксус. Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

мелкая морская рыба - 750 г; репчатый лук - 4 шт.; набор коленьев для Бульона - 300 г; растительное масло - 2 ст. ложки; макароны - 100 г; яичный белок - 1 шт.; лавровый лист, душистый горошек, шафран, соль, перец.

Рыбу очистите от чешуи и выпотрошите, откладывая в сторону молоки и икру. Отварите очищенные коренья (пастернак, сельдерей и т.п.), затем добавьте промытую рыбу, лавровый лист и душистый горошек. Пока все это варится, очистите луковицы, мелко их порежьте и поджарьте на слабом огне до золотистого цвета. Готовый бульон отцедите и, поместив в него поджаренный лук, варите на слабом огне не менее часа, затем процедите бульон опять и осветлите. Для этого в нагретый бульон введите оттяжку в виде яичного белка, хорошенько размешайте и доведите до кипения; удалите пену и, проварив бульон в течение часа, снимите жир и процедите через частое сито или салфетку. Отдельно отварите макароны, откиньте на дуршлаг и промойте горячей водой. Рыбные икры и молоки хорошенько разотрите и добавьте вместе с макаронами в бульон, заправив его по вкусу солью, перцем и шафраном. Обычно к таким бульонам подают сильно подрумяненные тосты или гренки.

Для фарша: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 3 яйца, 1 булка, 0,5 cm, ложки соли, молотый черный перец. Для бульона: 2 луковицы, 2 моркови, соль, лавровый лист.

Очистить и выпотрошить рыбу. Отделить мякоть от костей и кожи. Удалить глаза и жабры и сварить бульон из голов, плавников, кожи, хвоста, костей (воды 3 л). В бульон положить луковицу, морковь, посолить и варить все в течение 1 часа. Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с чесноком, луком, булкой; в получившийся фарш вбить яйца, посолить, поперчить, все перемешать. Руки смочить в холодной воде и разделить фарш на небольшие шарики. Опустить часть шариков в рыбный бульон, подождать, пока он закипит, и только тогда опустить следующую порцию. Варить фрикадельки на слабом огне до готовности. К концу варки положить лавровый лист. Морковь растереть и тоже положить в бульон.

1,5 л воды, 500 г рыбных отходов, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль.

Рыбные головы (без жабр и глаз), плавники, кости и кожу залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук, петрушку, соль и варить на слабом огне 50-60 мин. Дать бульону отстояться, снять с поверхности жир и процедить.