ПОИСК ПО САЙТУ
КАК ВЫБИРАТЬ МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
По цвету мяса различают бело и темномясную птицу.
Выбирайте свежую цельную птицу, упитанную, с мясистыми грудками.
Мясистые птицы - лучшая покупка, потому что платите за меньший вес костей на килограмм. Разделанная птица также должна быть упитанной.
Кожа птицы должна быть гладкой, влажной и не иметь кровоподтеков. Цвет кожи может изменяться от сливочно-белого до желтого - он зависит от рациона птицы и породы и не влияет на вкус.
Концы костей должны быть розовато белыми.
Если вы покупаете замороженную курицу, то ни в коем случае не берите упаковку с замёрзшей в нижней части жидкостью - скорее всего, такая курица подтаяла и была снова заморожена.
Упаковка должна быть цельной и неповреждённой. Следует обратить внимание на дату упаковки (разумеется), а в наших реалиях - ещё и на то, сколько раз эта дата была переклеена.
Белое мясо усваивается лучше, чем более вкусное темное мясо.
Кур для жаренья надо брать молодих, старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет.
В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном виде.Ее предварительно варят.
Сваренную курицу обжаривают в сухарях или в натуральном виде.
Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом, - в сухарях.
Домашнюю птицу рекомендуется ощипывать сразу же после убоя. Вначале надо ощипать шейку, затем крылышки, спинку, а в конце - грудку.
Ощипаную тушку птици надо опалить ,для удаления пуха. Предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи,
обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить, чтобы тушка не закоптилась.
После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно
промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
Чтобы легче удалить пеньки из курицы или утки,надо подержать ее немного на холоде.
При потрошении птици не раздавите желчний пузырь,иначе мышечная ткань пропитается горечью и станет практически несъедобной.
Возраст кур определяют по лапкам.
У старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых - кожа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрытые мелкими чешуйками.
Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он еще не окостенел и легко сгибается.
Молодая курица имеет ярко-красный гребешок, светлые ножки, задний палец лапки маленький.
Молодого гуся и утку узнают по лапкам, они должны быть желтыми, блестящими, а перепонки хрупкими. Клюв - яркого цвета, концы перьев на крыльях не оббиты; вокруг зрачка - белый кружок, а не желтый или голубой.
У молодой индюшки светлый гребень, шея и ножки серые с гладкой кожей.
Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергаваются с трудом и может порваться кожа.
Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую (70-80°С) воду.
Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок. Опаливать надо осторожно,чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.
Если тушку птицы натереть мукой или отрубями, то опалнвание будет качественнее - лучше удаляются волоски, оставшиеся после ощипывания.
Мясо фазана обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя птицы использовать его не рекомендуется. Вкусовые и ароматические качества фазана лучше всего проявляются после того, как ее выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.
Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.
Старые петухи и куры не годятся для жарки.
Их лучше использовать для приготовления котлетной массы и фаршей.
Для приготовления бульонов хороши взрослые, но не жирные куры, а также индейки.
Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.
Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны получаются мутные, жирные, со специфическим запахом.
Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить.
Дичь используется в основном для приготовления вторых блюд.
Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка - тогда мясо и вкуснее, и нежнее.
Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям - у молодых перья остроконечные, у старых - закругленные.
Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая,
| 
