ПТИЦА - ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Блюда из птицы вкусны, готовятся легко и быстро. Если тушку птицы используют целиком (варят, жарят), то для обеспечения равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски ее заправляют (формуют). Наиболее простой и распространенный способ заправки птицы - это «заправка в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку.
Блюда из птицы и дичи готовят чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы.
Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.
Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.
В качестве начинки для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соусили сливочное масло, а для котлет из филе дичи - паштетную массу.
В прежние времена куриное мясо подразделялось на мясо курицы, каплуна, пулярки и цыпленка. Оно отличалось вкусом и предназначалось для разных блюд.
Каплун - это холощеный, специально откормленный петух. Из него готовились парадные блюда, и он, как правило, запекался целиком.
Цыплята - это куры в возрасте нескольких недель. Их мясо особенно нежное и быстрое в приготовлении. Цыплят жарили и отваривали.
Кур отваривали на бульон и тушили кусочками.
Пулярку, как и каплуна, откармливали специально, поэтому мясо было более жирным и нежным. Пулярку жарили целиком или половинками.
Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).
Готовую тушку птицы или дичи вынимают из духовки, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче на стол.
Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом, - в сухарях.
Для приготовления бульонов хороши взрослые, но не жирные куры, а также индейки.
Для приготовления томатного соуса к птице лучше использовать помидоры сладких и мягких сортов. А чтобы цвет приготовляемого соуса был более насыщенным, в него можно добавить сушеный томат.
Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся и утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды).
Для сохранения белизны кожи птицы необходимо после заправки натереть ее лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
Дичь используется в основном для приготовления вторых блюд.
Домашняя птица или дичь получится сочной и ароматной, если перед жареньем тушку обернуть слоем шпика (перевязав ниткой). Шпик нарезают одним куском толщиной 0,5-0,7см и отбивают.
Домашнюю птицу, предназначенную для варки, тушения или жаренья, предварительно разделывают: отрезают голову вместе с шеей и кончики крыльев, потрошат, удаляют лишний жир, затем моют в проточной воде и обсушивают.
Домашнюю птицу рекомендуется ощипывать сразу же после убоя. Вначале надо ощипать шейку, затем крылышки, спинку, а в конце - грудку.
Ощипаную тушку птици надо опалить ,для удаления пуха.Предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить, чтобы тушка не закоптилась. После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
Если в процессе запекания в духовке смазывать куриную кожицу сметаной или майонезом, то она превратится в аппетитную хрустящую корочку.
Если после жарки гуси и утки остаются жестковатыми, их следует потушить в бульоне.
Если птицу жарят целиком, то ножки и крылышки прижимают к бокам туловища и привязывают.
Если тушка птицы слишком жирная, то во время жарки ее нужно поливать водой. Постную птицу поливают растопленным свиным салом.
Если тушку птицы натереть мукой или отрубями, то опалнвание будет качественнее - лучше удаляются волоски, оставшиеся после ощипывания.
Жирную птицу не следует мыть горячей водой, иначе она потеряет вкус.
Жир, снятый во время потрошения, следует вытопить и перелить в стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в прохладном и сухом месте.
Запеченное мясо птицы нужно подавать к столу сразу после приготовления, так как у него достаточно быстро ухудшаются вкусовые качества и внешний вид.
Из потрохов, крылышек, горла, головки и ножек индейки можно приготовить вкусные заливные блюда.
Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха можно использовать для приготовления рассольника.
К блюдам из отварной птицы и дичи в качестве гарнира используют рассыпчатые каши, в основном рис, отварной зеленый горошек, картофель, картофельное пюре. К жареным блюдам подают, как правило, жареный картофель. На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты.
К деликатесным продуктам относят мясо индеек. Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки является украшением праздничного стола. И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом.
Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.
Кусочки филе равномерно пропекутся и мясо станет более нежным, если их раскатать до одинаковой толщины. Положите каждый кусочек между двумя слоями пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и раскатайте скалкой или отбейте молоточком для мяса.
Лучше всего размораживать мясо и птицу в холодильнике, но это требует много времени. Размораживание в холодной воде требует меньше времени, но больше внимания. Поместите птицу в упаковке или в полиэтиленовом пакете в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы полностью покрыть ее. В теплой воде птица размораживается очень быстро, что может вызвать рост бактерий. Регулярно - каждые 30 минут сменяйте воду для поддержания температуры.
Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.
Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением изнутри натереть ее соком лимона. Другой вариант: при ее варке добавьте в воду 1 ч. ложку лимонного сока.
Мясо птицы и дичи до запекания варят, припускают или жарят до полной готовности. Готовые продукты заправляют соусом, а затем запекают. Запеканием достигают образования поджаристой корочки по всей поверхности блюда.
Мясо птицы как нельзя лучше сочетается с тушеной капустой или гречневой кашей.
Мясо фазана обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя птицы использовать его не рекомендуется. Вкусовые и ароматические качества фазана лучше всего проявляются после того, как ее выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.
Натирать солью птицу нужно не только снаружи, но и изнутри.
Обжариваемую в духовом шкафу птицу периодически, через каждые 10-15 минут, поливают вытапливающимся жиром, чтобы птица была сочнее и мягче.
Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергаваются с трудом и может порваться кожа.
Панировать мясо нужно непосредственно перед жаркой, так как панировка быстро отмокает.
Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром, топленым маслом. Если сделать наоборот - сначала жир, а потом соль - птица подрумянится неравномерно.
Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок. Опаливать надо осторожно,чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Перед тем как приступить к варке или жаренью жирной домашней птицы, из нее удаляют излишек жира. Обязательно надо снять жир с нижней части брюшка. Жир удаляют и с внутренностей птицы. В этом случае требуется осторожность, чтобы не разорвать кишки и не раздавить желчь, которая придает горечь готовому блюду. Оставшегося подкожного жира бывает обычно достаточно для приготовления блюда.
При жаренье домашнюю птицу кладут в духовке спиной книзу.
При обжаривании кулинарных изделий из мяса птицы нельзя перегревать жир, иначе блюдо приобретает горький привкус и запах чада.
При потрошении птицы не раздавите желчный пузырь, иначе мышечная ткань пропитается горечью и станет практически несъедобной.
Продолжительность жаренья индеек и гусей 1,5-2 часа, кур - 45-60 минут, рябчиков и куропаток - 20-30 минут, тетеревов и фазанов - 40-50 минут, бекасов и перепелов - 8-10 минут.
Птица будет вкуснее, если тушку перед приготовлением в течение получаса выдержать в соусе.
Птицу можно хранить при комнатной температуре в течение 2-3 дней, если плотно обернуть тушку полотенцем, пропитанным уксусом. Полотенце следует смачивать по мере испарения уксуса.
Самую мелкую дичь - бекасов, перепелов, дупелей, куропаток - жарят с головами подворачивая их под правое крыло.
Среднюю дичь жарят в собственном жире с добавлением растительного масла, где предварительно обжарен лук.
Старая курица станет вкуснее и сочнее, если перед приготовлением ее подержать в молоке или сметане.
Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить.
У замороженной птицы мясо должно быть твердое, как камень.
Упитанные тушки гусей или уток лучше всего жарить - они вкусны, обладают приятным своеобразным ароматом.
Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны получаются мутные, жирные, со специфическим запахом.
Фаршируя домашнюю птицу,не следует класть слишком много фарша, так как кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть, а фарш вывалиться.
Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем нужно сбрызнуть его холодной водой.
Чтобы куриное мясо приобрело красивый золотистый цвет, нужно обмазать порционные куски медом и запечь в духовке на противне, накрыв фольгой.
Чтобы легче удалить пеньки из курицы или утки,надо подержать ее немного на холоде.
Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую (70-80°С) воду.
Чтобы определить готовность жареной птицы, нужно проколоть тушку в области окорочка: если вытекает бесцветный сок - мясо готово.
Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны - птица готова.
Чтобы поверхность тушек птицы, особенно гусей и уток, при жарении или запекании в духовом шкафу не пригорела, ее можно обернуть фольгой или капустным листом.
Чтобы поверхность тушек птицы при жарении или запекании в духовом шкафу не пригорела, ее можно обернуть фольгой или капустным листом.
Чтобы у курицы получилась хрустящая, румяная корочка, перед приготовлением нужно в нескольких местах наколоть кожу птицы.