ПОИСК ПО САЙТУ
КУЛИНАРНЫЕ КАНОНЫ
Первый из принципов научной кулинарии призывает к сокращению и по возможности полному использованию продуктов.
Обычно мы варим мясо вместе с костями, не ведая, что в бульон при таком способе переходит лишь иалая часть пищевых веществ. Кулинарная наука рекомендует отделить кости, залить их холодной водой и поставить на огонь на 1-2 часа, после положить мясо и варить до готовности.
Срежьте плавники, отделите кости и головы, выбросив жабры. Все "отходы" тщательно вымойте и сварите за полчаса бульон. Его можно использовать для отваривания рыбы или для соуса.
Повышение усвоения пищевых веществ зависит от кулинарной обработки на 10-20 процентов в ту и другую сторону. Для наглядности: повышение лишь на 1% усвояемости продуктов, потребляемых в стране, равноценно увеличению бюджета населения на миллионы рублей.
тушение мяса с капустой, картофелем, морковью намного повышает его усвояемость по сравнению с раздельным способом. А сухое пережаренное мясо почти совсем не усваивается.
При варке в молоке часть аминокислот, важнейших пищевых веществ необходимых для образования белка в организме, вступает в реакцию с молочным сахаром, становясь недоступными для переваривания. Совсем другое дело, когда крупу (кроме манной) вначале распарить в воде. а затем уже добавить горячее молоко.
В сыром виде белки почти не усваиваются, потому что в них содержится вещество, которое этому препятствует. То же самое относится и к яйцу, сваренному "вкрутую". Зато промежуточный вариант- яйцо "всмятку" очень полезно. Точно так же. как яичная кашка или омлет.
Хорошо усваивается только вкусная пища и при условии, что вас никто и ничто не отвлекает от трапезы.
Ничто так не страдает от неправильной кулинаркой обработки, как биологически активные вещества. Они мгновенно теряют свои свойства.
Растительные масла- один из главных источников биологически активных веществ, Но при тепловой обработке они быстро разрушаются. Поэтому масло лучше использовать для заправки салатов, винегретов, сельди и т. д.
Витамин С. нестоек к нагреванию. Он содержится в овощах, плодах и ягодах. Если в вашей семье любят, скажем, кисели, желе, муссы - готовить их нужно так: ягоды разомните, отожмите сок. поставьте в холодильник и добавляйте его только при заваривании киселя. А выжимки залейте водой, сварите, процедите, добавьте сахар и приготовьте сироп. Эти "заготовки" сохранят вам витамин С и сэкономят время.
многие питательные вещества просто "утекают" вместе с отваром. Например, всем известная пена, которую "пускает" мясо при варке. Ее не следует выбрасывать, потому что это свернувшиеся белки. Добавляйте ее в фарши, соусы и т. д.
В морковный и свекольный отвар уходит 11-17% всех питательных веществ. Значит, воды надо брать столько, чтобы она лишь покрывала их, а затем ее использовать. Это относится и к макаронам.
При варке макарон в отвар уходит 11-17% всех питательных веществ. Значит, воды надо брать столько, чтобы она лишь покрывала их, а затем ее использовать.
кулинарная заповедь- разумное сочетание продуктов в блюдах- известна всем. От нее зависит использование организмом белков, минеральных и других питательных веществ. В качестве такого образца можно назвать сочетание мяса и сложных гарниров. Чем они разнообразнее, тем лучше. Добавляйте к блюдам зеленый горошек, комбинируйте рис с овощами, готовьте пшенную кашу с тыквой, картофельное пюре с морковью, составляйте сложные рецепты из разных продуктов (рагу, чанахи и т.д.).
Если снижается аппетит, ухудшается усвоение пищи. Поэтому меню должно быть разным в течение дня и всей недели. Перечень кулинарных рецептов так огромен, что можно при самом ограниченном наборе продуктов получить разные блюда.
Кулинарный закон, полностью зависящий от искусства кулинара,- вкус, аромат и внешний вид блюда. Если каждый день класть в суп лавровый лист, вскоре вы перестанете его замечать. Известно немало пряностей, приправ и ароматических овощей. Пастернак и петрушка, укроп и любисток, киндза, чеснок, кардамон, тмин, гвоздика, сухие грибы, хрен. лук. морковь, рела. томат, калина, рябина, барбарис... Используйте их смелее.
|
