CCCP - страна советов, секретов и рецептов

Верной дорогой идете, товарищи! (И.Сусанин)

  * МЕНЮ САЙТА *



Праздники сегодня
Праздники сегодня
РЕЦЕПТЫ

ФАЗЫ ЛУНЫ
Фазы Луны на RedDay.ru (Москва)

Цитаты великих


ПОИСК ПО САЙТУ



МЯСО - ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Бараньи и свиные почки почти не вымачивают.

Большие куски свинины следует мыть под струёй холодной воды, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока. Вымытое мясо нужно насухо вытереть, так как в мокром виде оно плохо зажаривается.

Варят мозги при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.

В котлеты, биточки и другие изделия из котлетной массы хорошо добавить слегка поджаренный репчатый лук.

В пшеничной муке тефтели надо панировать перед самой жаркой.

В фарш для котлет можно добавить от 15 до 20% булки по отношению к массе мяса. Чтобы котлеты были более сочными, в мясо можно добавить внутренний жир. Вводить в котлеты яйца или яичный белок наоборот нежелательно, так как изделие может получиться суховатым и жестким.

Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3-5°, а это нежелательно, т. к. создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, мясо необходимо охладить.

Во время тушения мяса старайтесь пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость - сливки, сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве,вы предотвратите подгорание и улучшите вкус и консистенцию блюда.

В отличие от говядины и баранины телятину и свинину никогда не подают полупрожаренными.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5- 6 часов, а сердце 1-2 часа.

Говяжье мясо быстро сварится, если в воду добавить 2-3 столовых ложки уксуса.

Говяжьи почки жарят на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими.

Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед отвариванием 2-3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

Готовность жареного и тушеного мяса можно определить таким способом: если мясо готово, то вилка легко входит в мякоть, а выделяющийся из прокола сок будет прозрачным. Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.

Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.

Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты или эскалопа, обязательно перерубите или надрежьте соединительную ткань: тогда изделия при жарке не будут деформироваться.

Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка.

Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку. Общий вес приправ должен быть 100 г на 1 кг мяса

Для хранения, в горячее свиное или баранье сало кладут ложку прокаленной поваренной соли из расчета на 1 кг жира -1 столовая ложка.

Если вы жарите в духовом шкафу крупный кусок мяса или дичи, обливайте его через каждые 10- 15 минут жиром, в котором он жарится.

Если котлеты перед панированием в сухарях смочить в бульоне, они получатся гораздо вкуснее.

Если мясо зайца старое,смажьте его растопленным сливочным маслом и дайте отлежаться.

Если мясо немного пахнет, надо хорошо обмыть его, натереть солью и перцем, а затем опустить на полчаса в холодную воду с уксусом.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание на гарантирует полной гибели бактерий

Если нужно продлить время оттаивания, мясо обертывают толстым слоем газетной бумаги и кладут в холодное место. Чтобы мясо оттаяло скорее, положите его в нежаркую духовку или подержите в полиэтиленовом мешочке под струёй холодной воды. Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, снова класть его в холодильник не рекомендуется.

Если соленые мясные продукты не вымочены, их следует варить в большом количестве воды (до 3 л на 1 кг мяса).

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус и тушат в течение короткого времени.

Жарьте котлеты и куски мяса на хорошо разогретой с жиром сковороде, тогда из них не будет вытекать сок.

Жареное мясо будет намного вкуснее, если после зарумянивания запечь его в духовке.

Жареные мясные холодные продукты - ростбиф, телятину, свинину нужно нарезать перед самой подачей к столу, иначе они быстро заветрятся, их внешний вид и вкус ухудшатся.

Жесткое мясо быстро становится мягким,если при варке добавить в воду 1 чайн. ложку спирта.

Жесткое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2-3 дня в холодильник.

Жесткое мясо можно сделать мягче несколькими способами. Можно положить в суп или жаркое хорошо вымытую пробку из пробкового дерева или питьевую соду.

Жир при жарении меньше разбрызгивается,если на сковородку посыпать немного соли.

Жирную свинину поливайте водой, но не холодной, так как от этого мясо становится жестким.

За 1-2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.

Запеченное мясо будет сочным, если после духовки подержать его над кастрюлей с кипящей водой.

Значительно сокращает время кулинарной обработки и улучшает вкус мяса бланшировка. Мясо освобождают от сухожилий, костей, жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5-7 минут. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15-20 минут.

Из вареной грудинки легко вынуть кости, когда она еще горячая.

Изделия, панированные в сухарях, поливайте только жиром. Если их полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокнет, потеряет свой вкус и перестанет хрустеть, поэтому сок и соус лучше подавать отдельно.

Из мяса старых животных бульон получается ароматнее.

К жареному натуральному мясу можно подать не соус, а мясной сок, образовавшийся при жарке.

Котлетный фарш с сыром луком и чесноком следует жарить сразу же после приготовления.

Куски баранины перед жаркой хорошо нашпиговать чесноком.

Куски мяса равномерно пропитаются маринадом,если их несколько раз перевернуть.

Куски языка будут шире, если нарезать их наискось, начиная с толстого конца.

К языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.

Легкие при варке всплывают на поверхность, поэтому, чтобы они проварились целиком, посуду надо закрывать крышкой. Варить легкие нужно 1-2 часа.

Любое новое для вас блюдо надо начинать готовить только после того, как убедитесь, что хорошо поняли его рецепт и технологию приготовления.

Никогда не начинайте готовить, не прочитав рецепт до конца. Только после этого принимайтесь за дело. В процессе приготовления лишний раз загляните в рецепт.

Медвежатину хорошо тушить с квасом.

Многие любят непрожаренное мясо,"с кровью", но это недопустимо для свинины, которая должна быть хорошо прожарена.

Молодую баранину можно не мариновать вовсе или же обойтись без уксуса.

Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до поджаривания смазать горчицей.

Мясо во время жарки переворачивайте специальной лопаткой. Если делать это вилкой, то через образующиеся отверстия вытекает сок, мясо становится сухим, теряет вкусовые и питательные свойства.

Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.

Мясо диких животных за исключением кабаньего нежирное и легко усваивается, если его приготовлять не маринуя, а также подавать к нему нежирный соус.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды при интенсивном кипении (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки

Мясо жарят перед подачей к столу,даже непродолжительное хранение ухудшает его вкус.

Мясо жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, оно много теряет во вкусе и качестве.

Мясо, зажаренное порционными кусками, хорошо сочетается со свежими и консервированными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, пюре из овощей, картофелем во всех видах.

Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его на шпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.

Мясо или рыбу можно жарить без жира на любой сковородке, если на горячую сковороду насыпать слой соли. Когда крупинки соли станут "подпрыгивать", соль удаляют. После этого кладут на сковороду мясо или рыбу и жарят до готовности.

Мясо жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, оно много теряет во вкусе и качестве.

Мясо, которое жарят на решетке, солят и перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.

Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.

Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное большим куском.

Мясо при жарке не следует тесно укладывать,так кик при этом долго не образуетсякорочка, обильно выделяется сок, изделие получается несочным и жестким.

Мясо, пропущенное через мясорубку, солят, готовя из него фарш.

Мясо следует мыть в холодной воде целым куском, не нарезая - так из него меньше вымывается сок и оно будет вкуснее.

Мясо станет значительно вкуснее, если перед приготовлением его отбить на доске, смоченной водой.

Мясо стушится значительно быстрее, если добавить томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.

Мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезайте поперек волокон.

Мясо тушат двумя способами. Если хотят, чтобы соус был темным, а мясо сочным, готовят на слабом огне и т подливаяя воду бульон. Мясо тушится, таким образом, в собственном соку. кастрюля должна быть плотно закрыта.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности-корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Мыть мясо следует теплой водок, ополаскивать - холодной. Промытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.

Мыть мясо следует в теплой воде 25-30 С.

Натуральные порционные куски из окорока или корейки нарезайте не толще 1,5 см.

Не жарьте мясо и рыбу о одном и том же жире.

Незадолго до готовности тушеного блюда можно с добавочной жидкостью ввести муку для загущения подливки.

Не удаляйте все жилки, иначе изделия при жарке станут бесформенными.

Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Отбивные котлеты и шницели будут мягче, если за один-два часа до жарения намазать их смесью из уксуса и растительного масла.

Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно - оно будет жестким и невкусным.

Панированые блюда приобретают приятный вкус,если к сухарям добавить твердого тертого сыра.

Перед обжариванием печенку можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа в каждом куске нужно сделать несколько прорезов, в которые вложить по дольке чеснока.

Перед тем как залить мясо маринадом,его надо проколоть в нескольких местах поварской иглой, чтобы оно быстрее пропиталось.

Перед тепловой обработкой печень моют холодной водой и снимают с нее пленку.

К оглавлению         Далее

На главную страницу




КАРТА САЙТА

Copyright Sovet-land.ru © 2010 - 2018