ПОИСК ПО САЙТУ
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ МЯСО
Для жаренья лучше использовать заднюю баранью ногу
Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет)-сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый.
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса нужно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.
Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульонов.
Молодую баранину лучше использовать для жарки, а старую -- для плова или рагу. Для шашлыка можно использовать любую часть молодого барашка: грудинку, корейку, ребрышки. Заднюю ногу и корейку используют для жарки, а грудинку, лопатку и пашину -- для варения, тушения, супов и рубленых изделий.
Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина - от животных 7-10-месячного возраста и баранина - от одно-двухлетних животных.
Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.
Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши - вырезку - жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную-тушат, отваривают и используют для приготовления котлетной массы.
Самое вкусное мясо - у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.
У свинины и баранины для жарки целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жаркии тушения целиком и мелкими кусками - лопатку и грудинку, для npиготовления котлетной массы и фарша - шею.
Для приготовления блюд из мяса используют все виды тепловой обработки.
Наиболее распространенные блюда готовят из говядины, телятины, баранины и свинины.
Некоторые хозяйки редко используют субпродукты или вообще пренебрегают ими. И напрасно, ведь именно из языков, печени, почек, сердца, мозгов и других видов субпродуктов можно приготовить отменные по своим вкусовым и питательным свойствам блюда.
Практически к любому мясному блюду следует подавать зелень петрушки, укропа, кинзы и др. Это не только улучшает вкус мяса, делает его более привлекательным, но и повышает его биологическую ценность.
Для приготовления блюд из мяса используют все виды тепловой обработки.
Свинина самого низкого качества - из свиноматки (темный цвет и грязно-желтый жир) и некастрированного хряка (мясо горькое, пахнет аммиаком из-за выделения гормона - андростерона).
Самые жесткие и жилистые части говядины, баранины и свинины - наружный кусок бедра и шея. Мягче - лопатка, спинка и верхняя часть бедра. А самое нежное, мягкое мясо - вырезка, подпоясничная мышца. Говяжья - длиной до 50 см, свиная - не больше 25 см.
ВЫБОР КОЛБАСЫ
Колбаса - это продукт переработки говядины, свинины, баранины или мяса птицы. Ее основной компонент - мясной фарш. Помимо мяса и животных жиров в ней также могут содержаться молоко, сливочное масло, сыр, яйца. Некоторые ингредиенты вводятся для повышения пищевой ценности, другие - для улучшения консистенции. Для придания фаршу особого вкуса и запаха используются специи и пряности. В вареные колбасы первого и второго сорта добавляют крахмал или пшеничную муку. В колбасных изделиях есть также консерванты, красители, вкусовые добавки и наполнители.
ГОСТ - это стандарты, которые создавались еще в советское время. По ГОСТу продукт может быть высшего, первого или второго сорта, и в нем должно содержаться 100% натурального сырья (мяса) и натуральные специи. Рецептура колбасы, изготовленной в соответствии с ГОСТом, одинакова для всех производителей.
Технические условия (ТУ), которые каждый производитель разрабатывает самостоятельно, должны быть согласованы с контролирующими учреждениями - Госсанэпиднадзором, сертификации, ветеринарным управлением. Если колбаса изготовлена в соответствии с ТУ, в ее состав помимо мяса могут входить любые компоненты, указанные в технической документации: соевый белок, крахмал, растительные и пищевые добавки.
При покупке колбасы обратите внимание на её вид: поверхность должна быть чистая, не осалившаяся, оболочка не повреждена.
На этикетке обязательно должен быть указан состав продукта, из которого можно выяснить, есть ли в колбасе заменители мяса.
На оболочке обязательно должна присутствовать маркировка - производитель, по какому ТУ или ГОСТу произведена колбаса, сроки хранения.
Срез продукта должен быть свежим, гладким, без больших пор и кусочков жилок.
Цвет колбасы на срезе зависит от вида используемого мяса и варьируется от светло-розового до темно-красного.
Наиболее яркие колбасы изготовлены из конины, наименее яркие - из свинины.
Если вы покупаете колбасу со шпиком, то цвет шпика должен быть белым. Желтый характерен для старого сала. Однако если в состав колбасы входит шпик с паприкой, то желтоватый оттенок - это нормально.
Покупая полукопченую колбасу, обратите внимание на цвет оболочки. Она должна быть коричневатого оттенка и иметь характерный запах дыма.
Вареное мясо - серого цвета, но почему колбаса на витрине розовая или красная?
Розовый цвет придает крахмал, ярко-красный - стабилизатор цвета нитрит натрия.
Проверить дозу последнего в домашних условиях невозможно, а вот количество крахмала - можно двумя способами.
Первый - капнуть на срез колбасы йодом. Пятно посинело? Значит, из такой колбасы можно смело варить клейстер для обоев.
Второй - наличие крахмала проверяется на излом. Отрежьте от куска колбасы тонкий ломтик и сверните его в трубочку. Качественная, без крахмальных добавок, колбаса не ломается и не крошится. В дешевых сосисках крахмала тоже много. И если во время варки они начнут на глахах пухнуть и разваливаться на части, значит, производители крахмала не пожалели.
Правилами предусмотрено, что если колбаса квалифицируется как свиная, минимальное допустимое содержание мяса в ней должно составлять 65%,
в говяжьей колбасе минимальное содержание мяса - 50%, а если колбаса ливерная или языковая, то она должна содержать не менее 30% ливера или языка.
Колбасы из консервированного мяса и прочие, с указанием в наименовании сорта мяса, из которого они изготовлены, должны содержать не менее 80% указанного мяса. Если в наименовании сорт мяса не упоминается, то потребитель должен быть уверен, что как минимум 50% мяса в ней все-таки есть, но мясная смесь при этом может быть неоднородной.
Срок хранения колбас зависит от способа их изготовления.
Вареные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину хранят в холодильнике от 48 до 72 часов.
Полукопченые и варено-копченые колбасы, а также грудинка, корейка, рулет могут храниться в холодильнике - 15 суток.
Сырокопченая колбаса в сухом прохладном месте может храниться весьма долго. Варено-копченые и полукопченые колбасы, шейки в вакуумной упаковке могут неделю лежать в холодильнике без потери качества.
| 
