ПОИСК ПО САЙТУ
МЯСО - ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Можно некоторое время и сохранять свежее мясо при отсутствии холодильника - в этом случае мясо протирается водкой, обильно со всех сторон посыпается сухой горчицей и завертывается в сухую ткань, предварительно также обсыпанную горчицей с внутренней стороны. Затем все завертывается в несколько слоев газеты.
Мясо для второго блюда рекомендуется класть в кипящую подсоленную воду, которая должна лишь частично прикрыть куски. Через 15-20 минут варки из мяса выделится бульон, которой закроет куски полностью. Масса (вес) мяса при этом уменьшится на 35%.
Мясо для закусок будет гораздо вкуснее и сочнее, если вынуть его из бульона не сразу, а после того, как он остынет.
Мясо кладется только в кипящую воду! При заливке холодной водой полезные вещества теряются в три раза больше.
мясо лучше готовить на растительном масле, а не на животном жиру.
Мясо можно жарить без жира на любой сковородке, если на горячую сковороду насыпать слой соли. Когда крупинки соли станут "подпрыгивать", соль удаляют. После этого кладут на сковороду мясо или рыбу и жарят до готовности.
Мясо можно хранить в холодильнике, не замораживая 1-2 дня, если смазать его оливковым маслом.
Мясо - один из древнейших продуктов питания человека. В нем содержится значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Благодаря этому блюда из мяса занимают важное место в рационе питания населения.
Мясо, рыбу, птицу следует размораживать в холодильнике или микроволновой печи: на открытом воздухе быстро размножается патогенная флора. После того как пища оттает, нужно приготовить ее как можно быстрее.
Наиболее распространенные блюда готовят из говядины, телятины, баранины и свинины.
He кипятите масло, не перегревайте растительные жиры - это портит их вкус и вкус подвергаемых тепловой обработке продуктов.
Некоторые хозяйки редко используют субпродукты или вообще пренебрегают ими. И напрасно, ведь именно из языков, печени, почек, сердца, мозгов и других видов субпродуктов можно приготовить отменные по своим вкусовым и питательным свойствам блюда.
не следует замачивать хлеб для котлет в молоке, так как при соединении с мясным соком молочный белок свернется, в результате чего котлеты станут жесткими и кисловатыми. По этой причине в фарш не добавляются и содержащие белок яйца. Но непосредственно перед жаркой не забывайте щедро обвалять котлеты в разболтанном яйце (без добавки молока).
Не следует нарезанные куски мяса оставлять в воде, т.к. при этом вместе с мясным соком теряется 10-20% питательных веществ.
Не следует размораживать мясо в горячей воде или в теплом месте.
Никогда не начинайте готовить, не прочитав рецепт до конца. Только после этого принимайтесь за дело.
Обработав тушку кролика, замочите ее на сутки-двое в холодной воде, которую надо время от времени менять.- это правило обязательно для приготовления любого блюда из кроличьего мяса.
Окорок - мякотная часть, выделенная из заднего отруба свиных полутуш: из обваленного мяса отделяют соединительную ткань, жир, хрящи и придают полуфабрикату округлую форму.
Отварное мясо при подаче к столу нарезают поперек волокон и поливают соусом.
Отделенное от костей мясо не пропускайте через мясорубку, а порежьте его ножом.
Перед варкой ножки надо разрезать вдоль и вымочить в холодной воде 5-6 час, сменяя воду 2-3 раза. Затем хорошо их поскоблить и промыть.
Перед обжариванием котлету обязательно надо обвалять или только в яйце, или сначала в муке, а затем в яйце - это создаст непроницаемую оболочку, сохраняющую сок. После обваливания в яйце котлету можно дополнительно обвалять в сухарях или свежих хлебных крошках.
Перед тем, как разлить подготовленный студень, попробуйте его - он должен иметь чуть-чуть пересоленный вкус. Когда же студень застынет, этой пересоленности ощущаться не будет.
Пересоленый суп можно спасти если опустить в него горсть несоленого отварного риса, завязанного в чистую марлю, прокипятить и дать
постоять 30 мин.
Подготовленные к жарке котлеты (не добавляя яйцо в фарш!) надо обвалять в разболтанном яйце или льезоне (1 разболтанное яйцо + 1 ст. л. молока), что при жарке создаст плотную оболочку, препятствующую потере сока.
Поджаренное мясо покроется аппетитной румяной корочкой, если минут за десять до готовности обмазать кусочки мяса сметаной.
Почки надо жарить на сильном огне это предупредит излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
Практически к любому мясному блюду следует подавать зелень петрушки, укропа, кинзы и др. Это не только улучшает вкус мяса, делает его более привлекательным, но и повышает его биологическую ценность.
Пpu варке студня не допускайте сильного кипения и тщательно снимайте образующуюся накипь и жир. 3a 20-30 мин до готовности положите в кастрюлю головку репчатого лука, разрезанную пополам морковь, корень петрушки, стебелек укропа, перец горошком, лавровый лист и соль.
При жарении крупные куски мяса следует солить после того, как на поверхности образуется нежная поджаристая корочка. Она способствует сохранению мясного сока и растворимых белковых веществ. Кроме того, несколько сокращаются сроки тепловой обработки.
При жарении мяса в духовом шкафу нужно периодически поливать его горячим бульоном или горячей кипяченой водой (от холодной жидкости мясо становится жестким).
При жарении не рекомендуется класть куски мяса вплотную друг к другу. В этом случае не будет вытекать сок и мясо получится более сочным и вкусным.
При жарении порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, иначе пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
При мариновании молодой баранины и домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
При нарезке порционных кусков для жарки мясо следует резать поперек волокон и под разными углами: вырезку - под прямым углом, толстый и тонкий край - под острым углом. При нарезке частей более сложного строения (лопатка, пашина, шея) нужно следить за направленностью волокон и в зависимости от их расположения менять угол наклона ножа.
При пассеровании овощей и кореньев для соуса не накрывайте сковороду крышкой. Овощи должны обжариваться, а до мягкости они дойдут уже при варке соуса.
При приготовлении фарша для котлет хлеб надо замачивать в воде, а не в молоке (которое лишает котлеты сочности и придает жесткость). Яйца в котлетный фарш не добавляются, т.к. они придают котлетам жесткость (яйца можно добавить только если фарш получился слишком жидкий из-за чрезмерной добавки воды).
При приготовлении фарша мясо пропускают через мясорубку, солят и перемешивают. Полученную массу рекомендуется на 1-2 часа поставить в холодное место, чтобы набухли белки.
При размораживании мяса нужно помнить: чем медленнее идет этот процесс, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ.
Сваренное и нарезанное ломтиками мясо рекомендуется хранить в бульоне, чтобы оно не заветрилось и не пересохло. Бульон следует предварительно охладить, положить в него мясо и поставить с мясом в холодильник, накрыв посуду крышкой.
Cмоченное холодным бульоном можно плотно завернуть мясо в фольгу или пленку.
Сок, вытекающий при оттаивании мяса и при нарезке полуфабрикатов, необходимо использовать для приготовления котлетной массы и мясной оттяжки, так как он содержит до 8% легкоусвояемых белков.
Соль и лавровый лист добавляйте не ранее, чем за 5-10 мин до готовности мяса. После готовности лавровый лист следует сразу удалить (иначе он будет придавать горечь).
Сочность котлет зависит и от остроты ножей мясорубки. Тупые ножи мясо не режут, а давят - в результате оно теряет сок
C печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
Сразу взвесьте и отмерьте все необходимые продукты, расположите их перед собой. Приготовьте посуду и кухонный инструмент. При приготовлении блюд строго соблюдайте последовательность операций, предусмотренную в рецепте.
Срок хранения мелкокусковых натуральных полуфабрикатов (непанированных) при температуре не выше +6°С - 24 ч. Панированные не могут храниться более 4 часов.
Хлеб для фарша должен быть без горелых корок и немного черствым. Вымоченный в течение 10-15 минут в воде или молоке, он хорошо удерживает влагу. Сильно отжимать хлеб не рекомендуется, иначе он не сможет равномерно распределиться в фарше и придать ему должную сочность. Мягкий, а особенно свежий хлеб делает котлетную массу тягучей.
Часто хозяйки добавляют в котлетный фарш яйца. Иногда это бывает кстати, но чаще - нет, препятствуя сочности котлет. И мясо и яйца богаты белками. А белки, как известно, при жарке, под воздействием тепла поглощают влагу, свертываются. Мясной фарш сжимается, выделяя сок, и котлеты получаются жесткими, сухими. Яйца необходимы, когда фарш слишком жидкий из-за большой добавки воды (но это в общепите), если же он нормальной консистенции, то лучше обойтись без них. По этой же причине лучше замачивать хлеб для фарша не в молоке, которое тоже богато белками, а в воде.
Чтобы котлеты получились вкуснее, перед панированием в молотых сухарях смочите их бульоном, панируйте, затем обваляйте в разболтанном яйце и панируйте в сухарях еще раз
Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться и жарьте мясо на предварительно хорошо разогретой сковороде.
Чтобы молоток не прилипал к мясу, а мясо не разбрызгивалось в стороны, можно отбивать его через целлофан.
Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, нужно поставить в духовку сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорания и высыхания.
Чтобы мясо получилось мягким, его можно перед приготовлением на несколько часов положить в молоко.
Чтобы определить готовность мяса, приготовленного любым способом, следует проколоть вилкой или ножом самую толстую часть. Если будет вытекать не красный, а бесцветный сок - мясо готово. Однако делать это нужно крайне осторожно и в конце ожидаемой готовности, иначе через сделанные отверстия вытекает сок, мясо теряет питательные вещества и становится сухим.
Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.
Чтобы отбивные котлеты или шницель стали более мягкими, смажьте их смесью уксуса (или лимонного сока) и растительного масла и оставьте постоять примерно 2 часа.
Чтобы панировочные сухари покрывали мясо, а не оставались на сковороде, обваляйте его сначала в муке, затем смочите во взбитом яйце (льезоне) и только потом панируйте в сухарях.
Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд.
Чтобы разрушить прочную соединительную ткань и сделать готовое мясо более мягким, порционные куски мяса перед жаркой отбивают. При этом выравнивается их толщина и поверхность, что обеспечит более равномерную жарку и одновременную готовность. Однако, отбивая куски, не пробивайте их.
Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2-3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.
Чтобы улучшить вкус вареного мяса, примерно за 30 мин до его готовности положите в воду морковь, репчатый лук и петрушку. Целесообразно использовать и стебли петрушки, сельдерея.
Чтобы уменьшить потерю сока при жарке мяса, порционные куски мяса панируют (в муке, молотых сухарях, крошках тертого пшеничного хлеба, в подсушенном хлебе, нарезанном маленькими брусочками или кубиками, в льезоне).
Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.
Что значит «посолите по вкусу», как часто рекомендуют поваренные книги? Положите на 1 кг. рубленого мяса чайную ложкусоли, на литр бульона- половину чайной ложки, это и должно быть «по вкусу».Пересаливать еду не стоит!
Шашлык - кусочки мяса прямоугольной формы, вырезанные из заднетазовой части туш, нанизанные на палочки вперемежку с кружками репчатого лука. Масса одного кусочка 15-30 г. На порцию шашлыка массой 125 г расходуют 115 г мяса и 10 г репчатого лука.
КОЛБАСА
Если ветчина немного засохла, "заветрилась", положите се на полчасав тарелку с холодным молоком.
Колбаса не высохнет и не изменит цвет, если срез ее обложить влажным кусочком промасленной (пергаментной) бумаги.
Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. Плесень легко удалить, потерев колбасу сухой чистой тканью с солью.
Нарезанная колбаса не засохнет, если смазать срез жиром или положить на него ломтик лимона. Если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче и не будет морщиться.
Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем.
Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить от шкурки.Но если колбасу опустить на полминуты в холодную воду, шкурка легко сннмется.
Сосиски будут вкуснее, если сварить их не в воде, а на пару в течение 4-5 мин.
Сосиски варят в кипящей воде (0,5 л на 100 г продукта) 3-5 мин, сардельки - 7-10 мин. Если варить их дольше, они станут безвкусными. Они будут еще вкуснее, если отварить их на пару.
Чтобы сосиски во время варки не лопнули, наколите их иголкой в нескольких местах, и только потом опустите а кипяток.
Чтобы сосиски в целлофане после варки легче было освободить от оболочки, их надо сразу же облить кипяченой холодной водой.
Чтобы сосиски не лопнули, лучше их варить на пару,а ни в воде. Налейте поду до середины кастрюли, доведите ее до кипения, положите па края кастрюли ложки крест накрест (лучше деревянные), на ней подвесьте сосиски так, чтобы они находились на пару, но не достигали воды. Через 4-5 минут сосиски будут готовы.
| 
