ПОИСК ПО САЙТУ
ЗАГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА
.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУШЕНКИ
Взять чистое мясо без костей. Слегка обжарить на домашнем масле до исчезновения воды), потом посолить. После этого кусочки мяса уложить в банку. Банку поставить в кастрюлю с водой, кипятить 1, 5 часа. Специи: 1 лавровый лист, черный перец горошком 5-7 шт. класть перед самым закрытием. Банка и крышка должны быть простерилизованы. Банку закрыть герметически машинкой и поставить крышкой вниз до полного охлаждения. Из тушенки можно быстро приготовить как первые, так и вторые блюда.
.ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ К КОПЧЕНИЮ
Во всех случаях, независимо от способа копчения, продукты, подлежащие копчению, должны, быть предварительно посоленными,иначе во время копчения они могут испортиться.
Засаливать свинину следует через 2-3 дня после убоя животного.
Соль смешать с селитрой и сахаром (на 1 кг свинины 80 г соли. 1.5 г селитры натриевой. 3 г сахара) и этой смесью натереть поверхность свинины. Натертый окорок положить внутренней
частью кверху в бочку, засыпать остатками смеси и поставить в холодное помещение. Через 10-12 дней посоленный окорок залить рассолом так, чтобы окорок был полностью покрыт жидкостью. На 1 кг свинины для рассола потребуется: литр воды. 150 г соли. 3 г селитры. 3 г сахара. 0.3 г гвоздики, по 0.2 г душистого перца и лаврового листа. Для приготовления рассола в кипящую воду положить пряности, и варить 3-5 минут, после чего рассол охладить и залить им окорок. После этого выдерживать в течение 15-20 дней в рассоле (в зависимости от величины).
Окорок, вынутый из рассола, следует подвесить в сухом, холодном. проветриваемом помещении. Такой окорок называется провесным его можно употреблять только после варки. Обсушенный окорок можно коптить. Крепко посоленные изделия (окорока и другие) следует предварительно замочить в холодной воде на 2-5 часов. После этого окорок "сажают" на петлю.
Делать это лучше всего тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания более тяжелых изделий в 5-6 раз, а для более легких в 2-З раза. Ни в коем случае нельзя использовать шпагат, изготовленный из бумаги, а также тесемки, лоскуты тряпок ми проволоку. Проволока в процессе копчения постепенно прорезает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры (или высокой температуры) могут перетлеть.
Корейку и грудинку подпетливают иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях.
Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, продуваемом помещении. Во влажные изделия плохо проникают ароматические вещества, продукт хуже окрашивается и требует больше времени для копчения.
.СЫРОКОПЧЕНЫЕ ОКОРОКА, КОРЕЙКИ И ГРУДИНКИ
Подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинают коптить. Независимо от вида коптильного устройства соблюдают общие правила копчения.
Вначале коптят более густым дымом, постепенно уменьшая его густоту и понижая температуру в коптильной камере: чем меньше повесу и объему изделия и чем выше температура в коптильной камере,тем быстрее проходит копчение.
При изготовлении, сырокопченых окороков, кореек и грудинок, которые коптят холодным способом, дрова укладывают кучкой. Сверху поленья покрывают толстым слоемопилок, которые препятствуют образованию открытого пламени. У одного конца кучки раскладывают небольшой костер из стружек, мелких щепок, при помощи которого зажигают поленья.
Принормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый красноватый оттенок, язычки его лишь изредка выбиваются из отверстия тоннеля. Такое горение продолжается медленно и даетнеобходимое количество дыма в течение продолжительного времени при небольшой температуре дыма около продукта (примерно 20 С).
Для получения сырокопченых окороков, кореек и грудинок их следует коптить таким способом в течение 2-3 суток.
Готовность кореек и грудинок наступает раньше, чем у окороков.
У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желтовато- коричневый цвет, имеет приятный аромат.
После копчения эти продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещенииоколо месяца. За, это время они подсохнут и, как говорят окончательно "созреют", после чего их можно будет употреблять в пищу.
Шпик также коптят холодным способом, так как при, более высоких температурах из него будет выплавляться жир. Для получения особенно стойкого при хранении шпика, отличающегося хорошим вкусом, копчение продолжают до 7 суток.
.ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ОКОРОКА (ВЕТЧИНА), КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ
Готовят эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. Вначале их коптят, а затем варят.
Копчение окороков, кореек и, грудинок (последние должны быть менее жирными) в этом случае производят горячим способом.
При горячем копчении дрова укладывают в виде тоннеля. Если размеры коптильной камеры позволяют, то количество дров увеличивают, продолжая тоннель в длину и располагая поленья рядом. Опилки в этом случае располагают на дровах тонким слоем для более равномерного прогорания дров.
Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же соответствующими задвижками можно регулировать скопление дыма около коптящихся продуктов.
Необходимо следить за тем, чтобыс продуктов во время копчения не капало сало; нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.
Продукты коптят этим способом в течение 12 часов.
Готовность копченого изделия также определяется по внешнему виду: поверхность продукта хорошо подсушена и имеет характерную золотистую красновато-коричневую окраску.
Темно- коричневый цвет получают чрезмерно длительном копчении. До такого состояния продукт доводить не следует.
После копчения изделия отваривают.
===========================================================================
Вареное мясо лучше сохраняется в сухом виде, поэтому воду, в которой оно варилось, надо слить.
В сельской местности, если нет ни холодильника, ни подпала, мясные продукты можно хранить в колодце, подвесив их на веревке, а завернутые в бумагу колбасы (тяга в печи) они долго будут свежими.
В фарше бактерии имеют более благоприятное и обширное поле деятельности, чем в куске мяса. Поэтому фарш не рекомендуется хранить более 12 часов. Если он не может быть использован в тот же день, можно приготовить из него котлеты или фрикадельки которые в обжаренном или вареном виде могут лежать еще сутки.
Если вы собираетесь долго хранить мясо кабана,говядину или дичь, залейте его смесью уксуса, жира и овощей - оно становится нежным и выщелачивается. Маринад можно использовать для приготовления различных блюд.
Если нужно длительное время хранить копченое мясо,не мойте его.
Жареное мясо долго сохраняется, если его залить жиром. Однако проследите, чтобы в жире не осталась вода.
Колбаса дольше не будет портиться, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте.
Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются.
Летом можно сохранить мясо в течение 2-х дней, если завернуть его в смоченную в уксусе салфетку и положить в прохладное место.
Летом мясо можно сохранить свежим в течение одного-двух дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место; можно завернуть мясо в мокрое полотенце и положить в глиняную посуду, которую поставить в сосуд, наполненный холодной водой, смешанной с одной-двумя горстями соли, и хранить в прохладном месте.
Летом оберегайте мясо от мух. Нe ставьте рядом сырые овощи, молочные и вареные продукты
Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.
Мясо не рекомендуется хранить на доске или завёрнутым в бумагу, так как бумага и дерево впитывают мясной сок. Купив мясо, переложное его в фаянсовую или глиняную миску и прикройте тарелкой или ситом.
Мясо сохраняется свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды!). Перед употреблением мясо тщательно промывают.
Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
Мясо хорошо сохранится в течение четырех-пяти дней,если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце или вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.
Надрезанный конец колбасы рекомендуется покрыть слоем жира.
На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять. Это не верно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот. Кислород, температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуются соединения, имеющие серо-зеленоватую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества изделии.
Необходимо тщательно обрабатывать продукты и четко соблюдать рецептуру консервирования. Источниками отравления становятся консервированные грибы, рыба горячего и холодного копчения и даже маринованный чеснок.
Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения.Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
Свинина легко впитывает в себя различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или в стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней.
Соленые языки, сваренные для горячих блюд, следует хранить, не охлаждая, в бульоне, а сваренные для холодных блюд-охлажденными, без бульона. Бульон, оставшийся после варки, можно ипользовагь для приготовления борщсй и щей из квашеной капусты. Чтобы подольше сохранить ветчину, ее сразу же после варки на 15-20 минут вынимают из отвара, кладут в холодную кипяченую воду, а затем подвешивают в прохладном помещении.
.САЛО В БАHKЕ (Длительного хранения)
Свежее сало разрежьте на полосы произвольной длины шириной не более 10 см. Полосы разрежьте поперек в виде трапеции. Натрите солью, смешанной с черным молотым перцем и искрошенным лавровым листом. Разложите сало в банке широкой стороной к стенкам, засыпьте солью и закатайте.
САЛО ОРИГИHАЛЬHОЕ (Hе для длительного хранения)
Возьмите полтора килограмма свежего сала с мясными прослойками,для рассола -литр воды, 5 столовых ложек соли с верхом, перец горошком, лавровый лист, луковую шелуху, пол чайной ложки готовой аджики.Приготовьте рассол и, как только он закипит, положите в него сало. Варите 15-20 минут. Снимите кастрюлю с огня, заверните ее во что-нибудь теплое и оставьте на 10-12 часов. Затем натрите сало толченым чесноком и храните в холодильнике.
.САЛО СОЛЕHОЕ
Нарежьте сало длинными полосками шириной 15 см. Приготовьте большую эмалированную кастрюлю или миску. На дно насыпьте крупную соль. Сало натрите солью и укладывайте рядами, шкуркой вниз. Пересыпайте солью, тертым чесноком, тмином. Положите лавровый лист, черный перец горошком. Сверху положите гнет и закройте чистым полотенцем. Сало должно стоять в тепле 4-5 дней, затем его нужно убрать на холод.
.САЛО С ЧЕСHОKОМ В БАHKЕ
Свежее сало нарежьте небольшими брикетиками по 10 см в длину. Дно банки густо усыпьте солью. Добавьте несколько горошин черного перца и лавровый лист. Сало нашпигуйте половинками долек чеснока и натрите с двух сторон солью. Плотно уложите первый ряд, сверху переложите горошинами перца и лавровым листом и слегка присыпьте солью. Уложите второй ряд, засыпьте солью. Закатайте банки.
| 
