ПОИСК ПО САЙТУ
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ
ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК.
желатин 20 г. лук репчатый 1 гол. язык 1 кг.
Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить так же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Острый", майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ
0,5 кг говяжьей или свиной печени, 2 яйца, 1 ст. молока, 0,5 ст. муки, соль по вкусу, маргарин или растительное масло для жарки.
Печень пропустите через мясорубку. Добавьте взбитые яйца, молоко и муку. Хорошо вымешайте, посолите и пеките как обыкновенные оладьи.
"ПИЦЬЕ" (ИЗРАИЛЬСКАЯ КУХНЯ)
1 кг говяжьих ног, 1,5 л воды, 1 головка лука, 1 морковь, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. лимонной кислоты, 1 булка и 1 головка чеснока.
Опалить говяжьи ноги, хорошо почистить их и удалить копыта, замочить в горячей воде на 30 минут. Затем переложить их в холодную воду на 2 часа. Вынув ноги из воды, их снова скоблят, моют, чистят, рубят, кладут в большую кастрюлю, заливают водой и варят 7-8 часов на маленьком огне. За 2 часа до окончания варки кладут луковицу, морковь, лавровый лист, соль и перец. Готовый бульон процеживают. Кости удаляют, мясо мелко рубят, соединяют с бульоном, добавляют в него сахар, лимонную кислоту и заправляют взбитым яйцом. Черствый белый хлеб режут на ломтики, обжаривают его с двух сторон и натирают чесноком.
"Пицье" подают в горячем виде с гренками.
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТ
Тесто готовится из печеночного фарша. На горячей сковороде выпекаются лепешки и складываются в стопку. Вместо крема - прослойки используйте майонез с добавлением того, что считаете наиболее подходящим: рубленые яйца, жареные грибы или тертый сыр.
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ (ЯПОНСКАЯ КУХНЯ)
Рис 70 г, вода 200 г, горошек зеленый 50 г, печень говяжья или свиная 150 г, масло растительное 10 г , мука 10 г, мандарины свежие 1 шт., маргарин 5 г, соус соевый 20 г, паприка, соль
Куски печени обмакивают в растительное масло, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и паприкой. Рассыпчатую рисовую кашу осторожно смешивают с готовым зеленым горошком, заправляют паприкой и держат до подачи на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом.
ПЕЧЕНКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
700 г печени, 100 г вареных грибов, 3 яйца, 1 морковь, 3 луковицы, 150 г шпика, 3 ст. ложки жира, перец, соль.
Кусок печени надрезать так, чтобы получился "карман". Заполнить его фаршем, края зашить. Обжарить в жире, посолить, а затем отварить в бульоне до готовности. Охладить печень под легким прессом.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать; нарезать шпик, вареные яйца и грибы; все перемешать, добавив соль и перец.
РУЛЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 кг печени, 2-3 луковицы, сливочное масло, соль, зелень.
Печень очистить от пленок и отварить. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить в сливочном масле. Все пропустить через мясорубку 2 раза, посолить по вкусу. Фольгу смазать маслом, по всей ширине выложить смесь, сверху покрыть тонким слоем сливочного масла. Свернуть в виде рулета, завернуть фольгу и запекать в духовке около 1 часа. Готовый рулет нарезать ломтиками и украсить зеленью.
РУЛЕТ ИЗ СВИНЫХ УШЕЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)
2 больших свиных уха, 3-4 свиных ноги, 2-3 луковицы, 3 лавровых листа, перец, соль, зелень петрушки.
Свиные ноги и уши хорошо вымыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она их покрывала. Варить на слабом огне, периодически снимая пену. Когда мясо станет мягким, добавить лук, пряности, соль и варить еще несколько минут. Затем отделить мясо от костей и нарезать его. В остывшие уши положить нарезанное мясо ножек, свернуть рулетом, обвязать ниткой и немного подержать под прессом. Затем нитки снять и залить рулеты оставшейся от варки жидкостью. Выдержать несколько часов в холодном месте, после чего рулеты нарезать ломтиками, уложить на блюдо и разложить вокруг застывшее желе. При подаче украсить ломтиками петрушки.
РУЛЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)
500 г говяжьей печени, 100 г шпика, 150 г сливочного масла, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, перец, соль.
Мелко нарезать коренья и лук, поджарить их со шпиком до полуготовности, затем положить нарезанную кубиками печень, посолить, поперчить и жарить до готовности. Печень с овощами дважды пропустить через мясорубку и выбить деревянной лопаткой или ложкой. На прямоугольный кусок целлофана выложить печеночную массу, сверху покрыть сливочным маслом, завернуть в виде рулета и охладить.
САЛАТ ЛИОНСКИЙ(ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ)
1 кг рубца, 1 пакетик курт-бульона, I пучок кервеля, 1 пучок зелени петрушки, 1 яичный желток, 1 ст. ложка острой горчицы, 250 г арахисового масла, соль, черный молотый перец.
Рубец нарезать тонкой соломкой, положить в кастрюлю с содержимым пакетика курт-бульона и 2,5 л воды, довести до кипения, убавить огонь, оставить варить на медленном огне 4 часа, процедить и обсушить на ткани.
Приготовить классический майонез, смешав яичный желток, горчицу, арахисовое масло, соль, черный молотый перец, полить 50 г процеженного и остуженного курт-бульона. Отварной рубец выложить в салатник, полить приготовленным соусом, тщательно перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и кервелем.
ТОРТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ
Сырую печень перекрутить на мясорубке,посолить и жарить как блины на сковороде. Потом все сложить и промазать каждый блин майонезом + чеснок. Обязательно должен постоять, пропитаться.
ТОРТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ ЗАКУСОЧНЫЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 кг печени, 3 яйца, 150 - 200 г сметаны, 150 г муки, 150-200 г майонеза, 2 луковицы, 2 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка желатина, соль, зелень петрушки, растительное масло.
Печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, муку, соль, сметану, замесить крутое тесто. Выпечь из него на растительном масле блины и горячими промазать майонезом (100-150 г), переложить пассерованным луком и морковью. 50 г майонеза с предварительно размоченным, растворенным и охлажденным желатином взбить в пышную массу и нанести на торт рельефным рисунком. Бока торта покрыть размягченным сливочным маслом. Торт посыпать зеленью петрушки.
ФАРШИРОВАННАЯ СВИНАЯ ГОЛОВА (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 свиная голова, 2 моркови, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец, соль, соус-хрен.
Свиную голову разрубить на 2 части, положить в большую кастрюлю, залить горячей водой и варить 4-5 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 1-2 часа до окончания варки положить коренья, лук (целиком) и соль, а за 15-20 мин - лавровый лист и перец горошком. Готовую голову вынуть, немного охладить и аккуратно отделить (цельными кусками) мясо от костей. Соединить их вместе, в середину положить обрезки мяса, нарезанный кусками язык, мелко рубленный чеснок.
Натереть голову со всех сторон красным молотым перцем и запечь в духовке в течение 30 мин. Затем положить под пресс и поставить в холодное место на 24 часа.При подаче нарезать ломтиками и подать с соусом-хреном.
ЯЗЫК, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ (РУССКАЯ КУХНЯ)
200 г языка, 150 г твердого сыра, 50 г майонеза, соль, зелень.
Язык отварить до готовности в подсоленной воде, очистить под холодной водой и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик положить фарш из натертого сыра, заправленного майонезом, свернуть конвертиком. Выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.
|
