ПОИСК ПО САЙТУ
БЛЮДА ИЗ РАКОВ
МОЛОЧНЫЙ СОУС С РАКОВЫМ МАСЛОМ
Молочный соус - 300 г, бульон рыбный - 500 г, сливки - 150 г, масло раковое - 100 г, трюфели -150 г, перец красный острый - 0,1, лимон - 1 шт.
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей. Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
О-КОНОМИ ЯКИ (ЯПОНСКАЯ КУХНЯ)
3 листа белокочанной капусты, 3 яйца, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана муки, сушеные раки (эби) , или мясные консервы.
Капусту нарезать длинной соломкой и все компоненты перемешать, чтобы получилось не очень жидкое тесто. Класть на разогретую сковороду в виде котлет. Жарить на среднем огне с добавлением подсолнечного масла. Когда одна сторона котлет станет румяной, перевернуть и хорошо прижать, чтобы прожарилось. О-кономи яки подавать на стол горячими, повторное разогревание не рекомендуется. Можно приправить соусом Отафуку или просто майонезом.
РАКОВЫЙ СУП (по старинному русскому рецепту)
Все ингредиенты по вкусу.
Сварить крутой рыбный бульон, процедить и отставить в сторону. Затем в отдельной кастрюльке сварить раков. Хвосты (раковые шейки) извлечь и отложить в сторону. Сваренные панцири тщательно растереть в ступке и протереть сквозь мелкое сито, добавить сливочное масло и кипятить на очень слабом огне 5 минут - получается раковая паста. Рачьими хвостиками (раковыми шейками) заправить бульон, а перед самой подачей на стол в тарелку добавить раковую пасту.
РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
вино белое 1 стак., вода,, лавровый лист 2 шт, масло сливочное 2 ст.л., мука 1 чайн. лож., раки 10 шт, тмин 0.25 чайн. лож.,
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут. Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно
РАКИ В ПИВЕ
вода 4 стак. лук репчатый 1 гол., морковь 1 шт, петрушка 1 пучк., пиво, раки 10 шт, соль 1 ст.л., укроп 1 пучок.,
Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут меньше - 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.
РАКИ В ПИВЕ
10 раков, 0,5 л пива, 2 стакана воды, 1 средняя морковь, 1 большая луковица, петрушка, укроп, 1 лавровый лист, соль.
Раков помыть, положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, лук, зелень, соль, залить водой и пивом, поставить на огонь и варить 10 минут. За 3 минуты до окончания варки добавить лавровый лист.
РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
вода 4 стак., лук репчатый 1 гол., морковь 1 шт, петрушка 1 пучок. ,раки 10 шт, соль 1 ст.л., укроп 1 пучок.
Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки,укроп, лавровый лист, соль, залить 4-5 стаканами кипятка и варить 10 минут. Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
РАКОВЫЙ СОУС
Масло сливочное - 450 г, масло раковое - 150 г, яйца (желтки) - 12 шт., лимон - 2 шт.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80 С до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить. Соус подается к отварным припущенным рыбным блюдам.
РАКОВЫЙ СОУС НА БЕЛОМ СОУСЕ
Белый соус - 850 г, масло сливочное - 100 г, масло раковое - 50 г, вино виноградное белое - 100 г, лук репчатый - 50 г,белые коренья - 60 г, перец молотый - 1 г, лимонная кислота - 1 г
В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.
САЛАТ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ
200 г раковых шеек, 2 яйца, 100 г зеленого салата, 100 г картофеля, 100 г помидоров, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 50 г моркови, 100 г майонеза, 50 г салатной заправки.
Очищенные раковые шейки и клешни сложить в неокисляющуюся посуду, полить салатной заправкой, оставить на несколько минут. На середину салатника выложить горкой овощи, нарезанные кубиками и заправленные майонезом, а на них - мясо раков. Вокруг горки уложить букетами кружки яиц, вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты, зеленый горошек, помидоры, зеленый салат. Сверху салат можно украсить маслинами или дольками чернослива. Так же можно приготовить салат из крабов, печени трески. Гарнир тоже полить салатной заправкой
СУП ИЗ РАКОВ И КРОКЕТЫ ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г, масло сливочное - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки - 150 г.; для крокетов: масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее молоко - 400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная рыба - 200 г, зелень петрушки и укропа - по 5 г, соль и перец по вкусу.
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек. Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде. Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить очищенных раков и вареные фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и не кипятить. Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
|
