СДЕЛАТЬ СЫР

....и сложно и просто. Зависит от того, какой сыр мы хотим сделать. Многие делают творог, а это и есть сыр. Во Франции его называют "Белый сыр" (Fromage blanc). Этот сыр относится к сырам "кислотной" коагуляции.

Еще один сыр, который делается легко - Адыгейский.. Это сыр "температурного" осаждения.

Вот еще один простой сыр, который легко сделать дома. Такие сыры еще называют кисломолочными. Отделение твердого (белка) в молоке происходит под действием молочной или другой кислоты. В Индии очень широко распостранен сыр, который изготавливается так же, как хорошо известный нам Адыгейский. Только для коагуляции молочного белка используется сок лимона. Этот сыр называется Панир (Paneer).

Далее все чуть сложнее, но совсем чуть-чуть. Добавляя к молоку различные молокосвертывающие ферменты мы можем сделать сыры не слишком закисляя молоко и не нагревая его до высокой температуры. Так получаются мягкие сыры, такие как Нефшатель(Neufchatel) или известный козий сыр Chevre. Многие из этиз сыров имеют на корочке слой съедобных плесеней.

Преимущественно используется грибок белой плесени - Penicillium candidum. Плесень на корочке не только придает сыру специфический запах и вкус, но и меняет в процессе выдержки некоторые главные свойства сыра. Такие как его кислотность (под воздействием плесеней сыр становится менее кислым) и структуру (сыр становится более мягким и однородным).

Весьма распостраненные сыры Брынза и Фета. Эти сыры мягкие, отделение твердого от жидкого в молоке происходит под действием молокосвертывающих ферментов. Так же, по способу изготовления, эти сыры относят к "рассольным сырам". Кассически эти сыры вызревают и хранятся в соляном растворе.

Отличие брынзы и феты в том, что брынзу прессуют. Немного, не так, как полутвердые или твердые сыры. А фета сыр "самопрессующийся".

КАК СДЕЛАТЬ СЫР ФЕТА

Сначала, для придания вкуса будущему сыру, к молоку, нагретому до 32С, добавляем закваску. Лучше всего, если это будет мезофильная бактериальная культура. Можно использовать пахту, остающуюся после изготовления масла.

Можно йогурт, хотя, для этого сыра йогурт и не очень подходит, но для первого раза сойдет. Если есть молочная сыворотка, испльзуйте ее вместо закваски.

Если молоко домашнее, а не из магазина, то получится очень даже хорошо.

Итак, подогрели молоко и добавляем примерно пол-литра нашей закваски на 30 литров молока. Это, разумеется, очень примерное количество. В зависимости от того, что вы будете использовать, подберете необходимый объем.

Дайте бактериям закваски "поработать" в молоке при 32С примерно пол-часа, потом добавьте фермент. Количество фермента и способ добавления описан производителем. После добавления фермента ждем еще около получаса.

Затем нарезаем получившийся сгусток на "кубики", размером, прмерно 1 см. Ждем еще 10-15 минут. Теперь пробуем очень осторожно перемешать кубики. Проверьте, молоко остыло?

Очень медленно и осторожно, лучше на водяной бане, нагрейте опять до 32С. Перемешивайте сначала очень осторожно и нечасто, когда заметите, что кубики стали тверже и начали слипаться друг с другом, перемешивайте чаще и интенсивней. Если за пол-часа - час молоко опять 32С, пора сливать сыворотку.

Выложите куском ткани дуршлаг и потихоньку вылейте в него всю массу. Дайте немного стечь сыворотке, свяжите ткань, вместе с оставшейся в ней массой мешком и подвесьте примерно на четыре часа. Потом развяжите мешок, переверните головку сыра (да, это уже сыр!) верхней стороной вниз и пдвесьте еще на сутки.

Теперь разрежьте головку сыра на кусочки примерно 5 х 3 см и поместите в раствор соли. Классически Фету нужно выдерживать в рассоле от 2-х месяцев. Но уже через час можете попробовать, что получилось))

СЫР ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

козье молоко (1,5 л) подогреть до 35 градусов. Сделать раствор мието: один пакетик на 250 г воды... затем 1 чайную ложку раствора разбавить 2 ч.л. воды... ввести на 1, 5 л молока (молоко коровье) 1 ч.л. нового раствора. В течении 15 минут образуется сгусток... Подождать еще немного. Затем разрезать на кубики... После этого отделится сыворотка... Затем на дуршлаг и под пресс... Готовую головку нужно подержать в соляном растворе.

АДЫГЕЙСКИЙ СЫР

Адыгейский сыр делается без использования ферментов. Молоко нагревается до высокой температуры ( в идеале до кипения) и при выскокой температуре к молоку добавляется кислота. Кислоту можно использовать разную. В Индии используют лимонный сок для изготовления такого сыра. Следующим шагом сыворотка просто отделяется через дуршлаг, сыр выдерживается в этом же дуршлаге пока не остынет, присаливается сверху, переворачивается, присаливается с другой стороны и выдерживается еще сутки. Т.е. это самопрессующийся сыр, пресс для него не нужен. Зелень и специи прекрасно идут в Адыгейский сыр. А вот хранится он недолго. 10-12 дней в холодильнике., копченый Адыгейский сыр хранится до года.

БРЫНЗА

Брынзу сделать просто, После того, как вносите бактериальную закваску и даете ей поработать (обычно около получаса) добавляете фермент. После того, как у вас образовался сгусток, разрежьте его на кубики около 1 см, медленно нагрейте до 32С, затем отделите сыворотку и прессуйте небольшим грузом 24 часа. После этого режьте сыр на кусочки примерно 5 на 3 см и в 15%-ый соляной раствор. Брынза приобретет самый насыщенный вкус примерно через 2 месяца. Ну это, конечно, не значит, что ее нельзя есть раньше Чем более кислый будет сыр т.е. чем больше бактериальной культуры вы внесете и чем больше время до отделения сыворотки и затем до помещения в рассол, тем большее крошковатый будет сыр и наоборот. Но если не дать образоваться достаточному количеству молочной кислоты, сыр будет мягким и не "слитным", будет ломаться.

СВЕЖАЯ МОЦАРЕЛЛА.

Мы сделаем моцареллу по очень упрощенному рецепту, но это будет самая настоящая моцарелла. Ее делают сейчас во всем мире и везде очень по-разному, так что вкусов ее сейчас множество.

Берем 4.5 литра молока. Для этого рецепта подойдет только молоко, которое не подвергалось высокотемпературной пастеризации и гомогенизации. Из купленного в магазине молока сделать моцареллу можно, но это значительно труднее и необходимы будут изменения в рецепте.

Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку раствор 10 г пищевой лимонной кислоты в 100 мл воды. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С.

Затем растворяем фермент Meito в воде. Обычно 1 г в 25 мл кипяченой охлажденной воды. На 4.5 литра молока нам понадобится 1,5 мл этого раствора. Разбавляем 1,5 мл раствора фермента 50 мл кипяченой (холодной!) воды и при перемешивании вливаем в молоко с кислотой. Еще помешаем минуту, ставим кастрюлю с молоком на водяную баню с температурой около 35С и терпеливо ждем, когда образуется "чистый излом" сырного сгустка. А если после добавления фермента вы будете греть прямо на плите, боюсь, внизу масса перегреется. Ведь после добавления фермента и до разрезания сгустка перемешивать нельзя. Если совсем не хочется организовывать водяную баню, попробуйте очень-очень слабый нагрев прямо на плите. У меня так полуачлось, но я, все же, пришел потом к водяной бане. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит. Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Даем "кубикам" выдержку 10 минут и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась до 34С примерно минут за 30-40.

После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70, затем 75С. Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска. Вытащите массу из горячей воды и сформируйте пару штук моцареллы, заворачивая края вовнутрь. Если поверхность получается гладкая и блестящая - все получается очень хорошо. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли.

Сыр "резиновый" скорее всего может получиться из-за того, что было много "крошки" отсвернушегося от кислоты молока. После разрезания сгустка кубики сырной массы должны быть гладкие и по возможности ровные. Тогда сыр получается однородным и белковая матрица удерживает жир и вместе с ним большую часть вкуса.

Попробуйте поплавить сыр в пицце или просто на бутерброде. Если потянется характерными "нитями", значит принципиально вы добились успеха.

Белоснежная моцарелла получается из буйволиного молока. Там ниже содержание каротина.. Из коровьего молока моцарелла желтоватая.

Для того, чтобы моцарелле из коровьего молока придать белый цвет, чтобы съимитировать буйволиную моцареллу, прибегают к специальным приемам. Например, снимают молоко, нагревают сливки до высокой температуры и возвращают их обратно в молоко. Но это промышленные приемы и на вкусе это не лучшим образом.

Попробуйте поплавить сыр в пицце или просто на бутерброде. Если потянется характерными "нитями", значит вы добились успеха.

РЕЦЕПТ СЫРА СУЛУГУНИ.

Приготовление сыра "Сулугуни" отличается от технологии приготовления обычного сыра тем, что добавляется ещё несколько несложных операций: созревание в сыворотке, плавление, формование и посолка. Нужно отметить, что приготовление сулугуни немного схоже с приготовлением известного сыра моцарелла. Имеется ввиду настоящий сулугуни.

МАСКАРПОНЕ

покупаем литр сливок жирностью 20%, или смесь 33%, 20% и 10%. выливаем их в сухую чистую кастрюлю, ставим на огонь. в это время растворяем четверть чайной ложки лимонной кислоты в чайной ложке воды. когда сливки нагреютя до 70 градусов(до первых пузырьков) - выливаем в них кислоту. сразу убавляем огонь и постоянно помешивая нагреваем так минут 10. выключаем огонь. друшлаг выстилаем полотенцем в 2 слоя (или марлей в 4 слоя ) и выливаем туда содержимое кастрюли. оставляем на 1,5-2 часа. периодически аккуратно перемешиваем. по истечении указанного времени перекладываем массу в какую - нибудь ёмкость и убираем на 2-3 часа в холодильник. Сыр готов.

перевод старинных мер в метрические - здесь

СЫР ДОМАШНИЙ БЕЛЫЙ ИЗ ТВОРОГА СО СМЕТАНОЙ

Разлитое как обыкновенно в горшки парное цельное молоко, когда, постояв несколько дней в теплом мест, скиснет, т. е. сделается из него так называемая простокваша и начнет отделяться сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметаны, вставить в летнюю печь в 40 град. Реомюра (50 C) или просто после хлебов, то есть не в слишком горячую печь, потому что если молоко вдруг обратится в творог, то сыр будет рассыпчатый и не вкусен. Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно не остынет; тогда переложить творог из всех горшков в один мешок, когда вытечет из него сыворотка, положить мешок с творогом на покато сделанный стол, покрыть сверху доской, на нее положить камень, сперва не так тяжелый, а после потяжелее. Через несколько часов, когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто любит, положить тмин, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их, и положить опять под гнет, т. е. покрыть их доской и каменьями на несколько часов.

Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творога, сложить в маленькие треугольные мешочки, а вынув из них, посолить сверху или обвернуть их на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это несколько раз.

И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, но далеко от печи, на полках или жердях, покрытых соломой. Сыры, сушенные на солнце или близко к печи, трескаются. Оскабливать ножом и обмывать соленой водой каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались их мухи, то лучше всего сушить их в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой, переворачивать сыры часто то на один, то на другой бок.

Хорошо высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпать в них овсяной соломой, или весь горшок с сырами засыпать ею; вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте, в первом случае - очень сохнут, во втором - плеснеют и портятся. Если покроются плесенью, обмыть их сывороткой, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.

СЫР ДОМАШНИЙ ПРОСТОЙ БЕЗ СМЕТАНЫ, С ТМИНОМ

Сыр по-видимому сухой, но в середине так мягок и так разрезывается, как голландский

Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в самую летнюю печь, потом остудить совершенно творог, сложить в мешок; на другой день, когда сыворотка стечет, размешать творог с солью и тмином, разложить в маленькие мешочки и держать под гнетом двое суток; потом вынуть сыры из мешочков, тотчас накрыть их плотной холстиной, чтобы не доходил до них воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока не покроются плесенью как грибами и пока не будет слышен от них сильный и неприятный запах, что окажется не ранее двух-трех недель; в продолжение этого времени не отворять в той комнате окон и не топить в печи.

Тогда снять с сыров холстину на одну неделю; когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука, и, обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, но только обтирать их слегка ладонью. Переменять так согретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чисты. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать уже их более, переворачивать их непременно два раза в день; можно иногда открывать окна или зимой топить в печи. Когда высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть их в горячей воде, дать слегка обсохнуть. Лучше всего приготовлять такие сыры вскоре после праздника Петра и Павла: они будут сверху сухи, а в середине так мягки, как сыр голландский и, разрезывая их, не будут рассыпаться, как прочие сыры.

СЫР ШВЕЙЦАРСКИЙ

Подпушка 1, от которой свертывается пресное молоко. От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и мочить 3-4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом месте. За три или четыре часа перед употреблением намочить этот желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка и называется подпушка; она льется в свежеподоенное молоко и обращает его в творог. Один и тот жежелудок можно употреблять три раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочки.

Приготовление сыра.

Взять 1 ведро только что подоенного молока, влить в него сливки, снятые с 1 ведра вчерашнего молока, поставить на горячие уголья в чисто вылуженной кастрюльке, подогреть молоко, чтобы было немного теплее молока только что подоенного, влить в него 2 бутылки подпушки 2 (см. выше)., т. е. сыворотки, в которой мок желудок, и мешать деревянной лопаточкой, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка. Тогда снять кастрюльку с огня, слить сыворотку и выжать остальную осторожно, чтобы не размять творог, потому что от этого зависит ноздреватость сыра; сложить творог в форму, обложенную тонкой мокрой ветошкой. Форма эта должна быть деревянная четырехугольная, около 6 вершков длины и 4 вершков ширины, высота какая угодно; на дне должно быть 5 дырочек, чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть дощечкой в 4 вершка толщиной, положить на эту дощечку камни сперва небольшие, а потом постепенно увеличивать их тяжесть. Держать так, пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т. е. По крайней мере 24 часа; тогда вынуть сыр осторожно, посолить его и натереть со всех сторон мелкой солью, положить его в корзинку, через которую бы проходил воздух, а мухи не касались; два раза в день переворачивать сыр и первые дни только натирать сыр солью. Через несколько недель двухфунтовый такой сыр совершенно уже готов, чрезвычайно вкусен и почти не отличается от швейцарского. Может лежать 2 года, но только в месте немного влажном.

Такой сыр лучше всего приготовлять в мае и июне, тем более, что тогда больше молока; приготовленные зимой вкуснее, но не так красивы и не ноздреваты. Лучше приготовлять большие сыры из двойной или тройной назначенной пропорции молока, потому что маленькие сыры скорее сохнут. В таком случае их надобно обертывать ветошкой, намоченной в пиве.

СЫР ПРЕСНЫЙ ЖИРНЫЙ

Взять цельного молока, кто хочет иметь сыр пожирнее, прибавить немного еще сливок, поставить в кастрюле на плиту, подогреть, чтобы было немного теплее свежеподоенного молока; влить в него подпушку 1 (см. выше). На 3/4 ведра молока взять ? стакана подпушки 1, т. е. сыворотки, в которой был намочен желудок.

Мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка, слить эту последнюю, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать, положить под гнет, т. е. под доску и камни; через 8 или 10 часов вынуть, посолить сверху мелкой солью, или завернуть в ветошку, намоченную в соленой воде. Такой сыр можно есть свежим до трех, четырех дней. После, когда уже начнет горькнуть, сушить его в тени, обвертывая часто на 24 часа в ветошку, намоченную в соленой воде, и каждый день переворачивать на другую сторону. Когда уже высохнет, обвертывать тряпочкой, намоченной в пиве. В такой сыр некоторые кладут соль и тмин.

СЫР СЛАДКИЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, ВИШНЕВЫЙ ИЛИ МАЛИНОВЫЙ

Приготовить творог. Когда из положенного под гнет творога перестанет стекать сыворотка, выложить творог на блюдо и положить в него малинового, земляничного или вишневого сиропа так, чтобы сыр получил от него и вкус, и запах. Размешать хорошенько (если бы цвет был слишком бледен, прибавить кошенили).

Сложить творог в салфетку, если приготовляется к Пасхе, то положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какой-нибудь зеленью, как-то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки, поставить опять под гнет в холодное место; не делать этого сыра в большом количестве, потому что он через 3-4 дня начнет портиться, и то каждый день на ночь надобно выносить его на лед.

СЫР ИЗ СМЕТАНЫ К ЗАВТРАКУ

2 бутылки густой свежей сметаны влить в новую плотную салфетку, завязать ее над самой сметаной и тотчас же опустить в небольшую яму, глубиной в ? аршина, выкопанную в земле тяжелой, черной, но не песчаной. Сверху прикрыть холстиной, чтобы не попало земли, засыпать той же землей, утоптать ее ногами и положить на нее камень. Через 24 часа вынуть осторожно салфетку с сыром, развязать и переложить осторожно на блюдо; такой сыр чрезвычайно вкусен, но его долее двух дней держать нельзя. Некоторые кладут в этот сыр соль и ложку тмина.

К оглавлению

На главную страницу