Макароны в европейской кухне распространились из Италии. Некоторые полагают, что их привез в Италию из Китая известный путешественник и писатель Марко Поло. Хотя китайцы высушивали трубочки из теста на основе рисовой, а не пшеничной муки, но сути дела это не меняет. Из Китая «трубочки из теста» распространялись в страны, с которыми Китай вел торговлю. И в каждой стране они приобретали свои национальные черты.
А вот простая лапша появилась гораздо раньше, много раньше хлеба, около 8 тысячелетий назад, когда люди только начали заниматься земледелием и выращиванием злаков. Все началось со сваренных в кипятке кусочков пресного теста.
Скорее всего, первые известные нам макароны из муки твердых сортов пшеницы сначала появились в Центральной Азии. Отсюда караванные купцы доставили их сначала в Иран и другие арабские страны, а затем по морю на Сицилию и на Апеннинский полуостров.
По одной из версий, название макаронам дал некий римский кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!» («О, как мило!»). В литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне» Боккаччо.
В селении Понтедассио, что неподалеку от Генуи, есть музей, где собраны сотни рецептов приготовления макарон, разнообразных приправ и соусов к ним. Среди экспонатов - нотариальный акт из архива Генуи от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование блюда под названием «макарони».
В Италии все макаронные изделия (а их в этой стране насчитывается около 200 видов) называют «паста».
Существуют три вида пасты:
- свежая (то есть из свежего, невысушенного теста);
- твердая (приготовленная на основе муки из твердых сортов пшеницы и высушенная);
- фаршированная, или рипиено (в виде пельменей разной формы и размеров: начиная от маленьких равиоли, тортеллини, аньоли и заканчивая гигантскими каннелонни. Фаршем для таких «пельменей» могут быть любые продукты: мясо, рыба, творог, шпинат, ветчина, сыр, грибы.
Лучшая паста любого вида готовится из свежеприготовленного лапшевого теста.
Некоторые виды изделий, после разделки из раскатанного листа или выдавливания, слегка подсушиваются - 10-30 минут, но без полного высушивания.
Полное высушивание пасты (магазинные макароны) - это уже вариант консервации, несколько снижающий ее пищевую ценность и вкус.
Паста закладывается в подсоленный кипяток (1 ч. ложка на литр) с небольшой добавкой в него оливкового масла (от 1 ч. до 1 ст. ложки на литр) и, возможно, приправ по вкусу, или в кипящий бульон. После готовности сразу подается на стол.
Свежая домашняя паста (при отсутствии специального пресса) обычно бывает в виде плоских спагетти (лапша) разной ширины. По традиции, ее готовят в кипящем бульоне, затем откидывают в дуршлаг, приправляют соусом и обильно посыпают тертым сыром пармезан.
Наиболее распространенной является твердая паста. Это, прежде всего, спагетти (в переводе с итальянского: нить, шпагат) - круглая нитеобразная лапша длиной от 50 до 75 см с повышенным содержанием яиц.
Свежие спагетти приготовляют выдавливанием лапшевого теста прямо в кипяток с помощью специального цилиндра с поршнем и дырчатым дном с круглыми отверстиями, с периодической отсечкой продавленной массы острым ножом. После сваривания без задержки подают на стол, где их наматывают с глубокой тарелки на вилку.
Вид свежей пасты определяется составом лапшевого теста, формой отверстий на дне цилиндра (кулинарного пресса) и частотой отсечки на выходе. Некоторые изделия слегка подсушиваются перед отвариванием, но не более 20-30 минут.
Маккерони (макароны) - так в Италии называют только самые тонкие трубочки.
Короткие толстые трубочки, коротко обрезанные после подсушивания (20-30 мин) очень тонким и острым ножом наискось, именуют пенне (перья)
Ригатони означает рифленые пенне,
лингвине - узкие сплющенные спагетти,
тальятелле - широкие сплющенные спагетти,
букатини - спагетти с внутренней дырочкой,
фарфалле - бабочки,
фузилли - спиральки,
люмакони - улитки.
Самые миниатюрные виды пасты из твердых сортов пшеницы: стеллине - звездочки, тубетти - трубочки, вермичелли - переводится как "червячки".
Свежая паста - питательный и полезный продукт, в котором много углеводов (белков и жиров - по мере содержания яиц) и витаминов.
Макаронные изделия нужно правильно готовить, не разваривая. Производители промышленных макарон обычно указывают, сколько времени ее следует варить. Свежая паста варится 8-12 минут - по вкусу.
Итальянские макаронные изделия (pastas), как правило, добавляются в бульоны в пропорции: 50 г макарон на 1 л "потофе" или бульона.
В зависимости от качества макарон их следует отваривать не более 10 - 12 минут.
Мелкая вермишель готовится в той же пропорции и в течение такого же времени.
До отваривания макарон в бульоне, бросить их на 10-15 секунд в соленую кипящую воду.
На 200 г продукта требуется 1 л воды или бульона (если жидкости недостаточно, паста будет клейкой и кисловатой) и 1 полная чайная ложка соли.
Макаронные изделия опускают в подсоленную кипящую воду с добавкой в нее 1 ч. - 1 ст. ложки растительного масла на 1 литр (чтобы не слипались и стали вкуснее) и слегка помешивают в течение первых 2-3 минут. Можно добавлять специи по вкусу или отваривать в бульоне. При замене растительного масла сливочным макароны станут еще вкуснее.
Готовую пасту сливают через дуршлаг, кладут в глубокую тарелку (в ней паста дольше остается горячей), заправляют заранее приготовленным соусом и подают на стол.
Высушенные спагетти при отваривании нельзя ломать. Их обычно ставят вертикально в кастрюлю и затем, по мере размягчения находящейся в воде части, сгибают. Едят спагетти с различными приправами, чаще всего с тертым сыром или томатным соусом. Набрав на вилку две-три нити спагетти, их вытягивают до уровня груди, после чего, держа вилку на том же уровне и вращая движением на себя, наматывают на нее спагетти.
Для наматывания спагетти на вилку удобно пользоваться и вспомогательной столовой ложкой, которую держат в левой руке. Ложкой на тарелке подцепляют спагетти, втыкают вилку и прямо в ложке наматывают на вилку компактный «ролик».
