ПОИСК ПО САЙТУ
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА
Наполеон родился в бедной семье и кругом на острове кишели куры, и их ели всегда и днём и ночью. Он приобрёл к ним стойкое отвращение, и он издал приказ никогда не подавать ему курицу в любом виде – за нарушение смерть гильотиной и это соблюдалось до тех пор, пока его поваром не стал Лягюпьер. Он молча выслушал императора и на следующий день на обед подал ему курицу не замаскированную а в натуре – император был вне себя от бешенства. Вызванный Лягюпьер заявил, что император волен его казнить, но пусть вначале попробует хотя бы кусочек КУРИЦЫ. Если оно не понравится, то он готов расстаться со своей головой. Он был поражен, что мясо не имело специфического запаха и вкуса, столь раздражавшего его. И с тех пор Лягюпьер кормил Наполеона курицей с кардамоном и другими вкусами, погиб он в обозе при бегстве - отступлении Наполеона из России.
БИТОЧКИ «ЛАКОМКА»(РУССКАЯ КУХНЯ)
300 г куриного филе, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, жир. Для теста: 5 ст. ложек муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, соль.
Муку развести теплым молоком, размешать, чтобы не было комков, добавить яичный желток, соль и оставить на 10-15 мин, затем ввести в тесто взбитый белок и размешать. Мякоть курицы с кожей пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить соль, выбить, разделить на лепешки, на середину каждой положить кусочек охлажденного масла и сформовать биточки. Обмакнуть их в тесто, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.
ГОРДОН БЛЮ
1/2 кг или 5 шт. куриных грудок, упаковка нарезного сыра (любой, гуда, эдамский и пр, можно просто купить сыра и нарезать самим), соль, перец, розмарин, тимьян, растительное масло, майонез.
Вымойте куриные грудки высушите и качественно отбейте с двух сторон, чтобы получились крупные шницели. Посолите и посыпьте травами с одной стороны, на эту сторону положите сыр, затем сверните шницель пополам.Снаружи можно слегка смазать майонезом.Жарить желательно натефлоне, в масле, первые три минуты на сильном огне, затем десять минут в режиме тушения. Чем тоньше отбиты шницели, тем меньше времени тратится на жарку. Из собственного опыта - в первый раз у меня шницелечки были отбиты очень тонко. Под крышкой сыр окончательно расплавился и начал вытекать. Смешавшись с соком от жарки, он превратился в неплохой соус. После жарки по вкусу посолить и поперчить. Не перчить во время жарки! То же можно сделать с хорошим мясом. Кроме сыра, в шницель можно завернуть тонко нарезанный пласт соленого огурца. Сверху можно обернуть ломтиком бекона, но тогда придется закреплять его зубочисткой.
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА И БУЛЬОН
курица 1 шт, морковь 1 шт,лук 1 шт, специи.
В широкую кастрюлю (или утятницу) наливается вода, и кладутся специи на суп (морковка, лук, лаврушка, перец-горошек, соль), можно добавить бульонный кубик. Сверху пристраивается решетка, на которую брюшком вниз укладываем курицу, подготовленную для жарки (например обмазанную смесью типа: сметана (майонез) + соль + перец). Брюшко курицы необходимо разрезать, чтоб сок стекал в кастрюлю. Конструкцию кастрюля-решетка-курица устанавливается в духовку и держится там до готовности курицы. В процессе жарки вода успевает закипеть, в нее капает куриный сок. Курица не горит, так как обдувается парами воды. В результате выходит довольно вкусный (хотя и несколько мутный) бульон и жареная курица.
ЖАРЕНАЯ КУРЯТИНА С КАБАЧКАМИ И ПОМИДОРАМИ
1 курица, 200г кабачков, 150г помидоров, 50г сметаны, 60-80г топленого сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Подготовленную тушку разрезают на порционные куски и слегка их отбивают, предварительно надрезав сухожилия ног и крыльев. Затем куски солят, перчат, укладывают кожицей вниз на неглубокую сковороду, разогретую с маслом, и обжаривают с обеих сторон. После прибавления сметаны мясо дожаривают под крышкой в течение 10-15 минут. Отдельно поджаривают кабачки, нарезанные кружочками, и помидоры, разрезанные пополам.При подаче мясо укладывают на подогретое блюдо, окружают кабачками и помидорами, поливают соком, образовавшимся при жаренье, и посыпают пряной зеленью.
ЖАРЕНЫЙ ПЕТУХ ПО-ВЕНСКИ (АВСТРИЙСКАЯ КУХНЯ)
1 петух, соль, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, ломтики лимона и несколько веточек петрушки.
Петуха разделить на 4 части, натереть солью, обвалять в муке, яйце и сухарях и зажарить в кипящем жире с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить примерно 15 мин. Затем хорошо обсушить и подать на листьях зеленого салата с картофелем.
ЖАРЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК (ДЛЯ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ)
1 цыпленок (1,2-1,5 кг), нарезанный на порционные куски, 1 стакан соуса для шашлыка.
Расположить кусочки на круглом блюде тонкой частью ближе к середине. Покрыть вощеной бумагой. Готовить 4,5 минуты на максимальной мощности, слить сок и перевернуть кусочки. Залить половиной соуса и открытыми поставить в печь (max) на 6-8 минут. Перевернуть, залить второй половиной соуса и поставить в печь еще на 5-8 минут (max). Перед подачей блюдо оставить закрытым на 5 минут.
ЖАРЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК Для СВЧ - печи
1 цыпленок (1.2 1.5 кг), нарезанный на порционные куски, 1 стакан соуса для шашлыка.
Расположить кусочки на круглом блюде тонкой частью ближе к середине. Покрыть вощеной бумагой. Готовить 4,5 минуты на максимальной мощности, слить сок и перевернуть кусочки. Залить половиной соуса и открытыми поставить в печь (max) на 6 8 минут. Перевернуть, залить второй половиной соуса и поставить в печь еще на 5 8 минут (max). Перед подачей блюдо оставить закрытым на 5 минут.
ЖАРКОЕ КАПЛУН (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Очистить каплуна, посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне. Когда каплун изжарится, сложить его на блюдо; 1 ложку масла распустить в кастрюле, всыпать 2 ложки толченых сухарей или черствой булки, слегка поджарить, смешать со стекшим соусом, в котором жарился каплун, облить его на блюде. Подать отдельно какой-нибудь салат.
ЖАРКОЕ КУРИЦА (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
1-2 курицы, т. е. 3 фунта. 2 ложки масла, 2-3 сухаря, соли.
Курицу очистить, выпотрошить или, зарезав, опустить ее на один час в холодную воду, потом закопать в песок на целые сутки, Ощипать, выпотрошить, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом и жирным бульоном; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 2 толченые сухаря, смешать с процеженным соусом, в котором жарилась курица, облить ее на блюде. Подать к ней салат.
ЗРАЗЫ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ (РУССКАЯ КУХНЯ)
450 г куриного мяса, 50 г сыра, 1-2 яйца, 50 г сливочного масла, соль. Для панировки: 1 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей, жир.
Мясо курицы с кожей пропустить через мясорубку, посолить и перемешать. Сыр и вареные яйца натереть на терке и смешать. Куриный фарш разделить на лепешки, положить на них начинку из сыра и яиц, сверху - по кусочку сливочного масла и сформовать зразы. Обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце,запанировать в сухарях, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовке.
КАПЛУН С СОУСОМ ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Каплун, ? ложки можжевеловых ягод, ? французского белого хлеба, 2 яйца, 2 ложки простого сыра, 2-3 ложки масла, 3 ложки толченых сухарей, соли.
? ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловых ягод истолочь, протереть сквозь сито, намазать целого каплуна и бумагу, которой обвязать его. Жарить на вертеле, поливая маслом; потом снять бумагу, обсыпать 1 толченым сухарем, облить стекшим маслом; когда подрумянится, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с 2 ложками толченых сухарей.
КОТЛЕТЫ "БАНКЕТНЫЕ"
куриное филе 4, орехи грецкие 120 г, масло сливочное 80 г,яйцо 1,масло топленое 40 г,сухари панировочные 1/2 стакана, чеснок, соль по вкусу,петрушка пучок.
У подготовленной тушки курицы отделить филейную часть, снять пленку, отбить до толщины 0,5 см, на середину уложить фарш, края соединить, придать филе форму котлеты. Затем запанировать котлеты в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Обжаренные котлеты довести до готовности в духовке. Для фарша: очищенные грецкиеорехи пропустить через мясорубку, добавить толченые петрушки, чеснок и соль, ввести сырое яйцо и все тщательно перемешать.
КОТЛЕТЫ "ДЕЛИКАТЕСНЫЕ"
На 1 порцию: 80 г курятины (без кожи), по 15 г пшеничного хлеба (без корок) и молока, 1/2 яичного белка, соль и перец по вкусу. Для начинки: 40 г вареного языка, 15 г репчатого лука, 1/2 яичного желтка, жир для пассерования лука.
Мясо пропускают через мясорубку, снабженную решеткой с мелкими отверстиями, вместе с хлебом, замоченным в молоке. Фарш солят, перчат и тщательно выбивают. Затем в него добавляют взбитые белки и все хорошо вымешивают. Из полученной массы делают кружки, на середину которых укладывают начинку, приготовленную из нарезанного соломкой языка, мелко нарубленных желтков и пассерованного лука. Края кружков соединяют так, чтобы получились изделия грушевидной формы. Котлеты, смачивают в лезьоне (смеси яиц с молоком или водой), панируют в хлебных крошках и жарят во фритюре.Подают, украсив зеленью, со сложным гарниром.
КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
2 курицы, 3 ложки масла, 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, ? французской булки, ? стакана молока, 2 яйца, 5-6 сухарей.
На соус: (1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры). ? баночки каперсов.
Срезать филеи с 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить 1/8 фунта сливочного масла, меньше чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, ? французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить в 1 ложке масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить. Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей. Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий, или сушеный.
Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в два ряда в длину, облить одним из вышепоименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами, каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, сосиски жареные, точеная морковь, точеная репа и проч. Из оставшихся костей курицы сварить на другой день суп.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ
Мясо куриное - 750 г, телятина - 250 г, белый хлеб - 3 ломтика, репчатый лук - 1 головка, молоко - 1 стакан, 1 яйцо, сливки - 3 столовые ложки, растительное масло - 200 мл, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.Для панирования: 2 яйца, мука - 2 столовые ложки, панировочные сухари - 100 г.
Куриное мясо и телятину пропустить через мясорубку вместе со спассерованным луком и замоченным в молоке хлебом. Добавить перец, мелко нарезанную зелень, яйцо, соль по вкусу и хорошо перемешать. Полученный фарш разделить на равные части (в расчете по 2 котлеты на порцию), придать им овальную форму, обвалять в муке, смочить в хорошо взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Поджарить в разогретом на сковороде масле, подрумянив с обеих сторон.Подавать горячими или холодными с овощными гарнирами.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ
1/3 курицы, 1 булочка, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, растительное масло, соль и перец.
Курицу опалить, выпотрошить, промыть, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булочку и луковицу и еще раз пропустить через мясорубку, положить соль, перец, куриный жир и одно сырое яйцо. Полученную массу хорошо вымесить, можно даже взбить. Фарш разделить на котлетки, можно обвалять в муке, сухарях или сбрызнув с двух сторон водой, обжарить на сковороде в растительном масле.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (АВСТРАЛИЙСКАЯ КУХНЯ)
куриное филе 300 г, хлеб пшеничный 60 г, молоко 4 ст. ложки, горошек зелёный консервированный 4 ст. ложки, масло сливочное 1 ст. ложка, масло растительное 2 ст. ложки, сухари пшеничные 1 ст. ложка, соль по вкусу,
Подготовленное филе курицы пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке хлеб, соль, сливочное масло и все тщательно перемешивают. Из полученного фарша формуют котлеты, обваливают их в сухарях, жарят в растительном масле до образования коричневой корочки и прогревают в духовке в течение 15 мин. Подают к столу с зеленым горошком, прокипяченным в собственном соку.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ «ПОЖАРСКИЕ» Для СВЧ - печи
500 г филе курицы; 100 г пшеничного хлеба; 1 ст. ложка сливочного масла; молоко; соль.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке или сливках белый хлеб без корки, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Положить размягченное масло, соль и хорошо перемешать. Сформовать котлеты по 60 70 г, положить на блюдо и запекать 8 10 минут при 100% и включенном гриле.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ (РУССКАЯ КУХНЯ)
Для фарша: 400-500 г мякоти курицы, 80-100 г пшеничного хлеба, 150 г сливок или молока, 20-25 г сливочного масла, соль. Для панировки и жаренья: 100 г пшеничного хлеба, 50 г маргарина.
Для подачи: сливочное масло.
Снять с тушки курицы мякоть, удалить кожу и пленки, пропустить через мясорубку с частой решеткой; добавить замоченный в сливках или молоке черствый белый хлеб, посолить и хорошо перемешать. Затем снова пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло и хорошо взбить. Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать в тертом черством хлебе и обжарить с двух сторон до образования слегка коричневой корочки. Затем поставить их в духовой шкаф на 5-7 мин или просто накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне. Готовые котлеты полить растопленным сливочным маслом.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ (РУССКАЯ КУХНЯ)
курица средних размеров, хлеб пшеничный 5-6 кусков, молоко 1/2 стакана, яйцо 3-4, масло сливочное 100 г,сухари панировочные 1 стакан, соль, перец по вкусу. Для соуса: морковь 2-3, репка 1, горошек зеленый 1/2 стакана, молоко 1 1/2 стакана, мука 2 столовые ложки, масло сливочное 30 г.
Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить и снова пропустить массу через мясорубку. Добавить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, такой, чтобы из него можно было сформовать котлеты. Массу фарша разделить на куски по 100-120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Котлеты лучше всего подать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку 1/2стакана молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения. Котлеты по 2 на порцию уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ НАТУРАЛЬНЫЕ (РУССКАЯ КУХНЯ)
4 куриных филе, 4 яйца, 2 ст. ложки молока, 4 ст. ложки сухарей, 200 г сливочного масла; соль и перец по вкусу.
Вырезать филе с косточкой, слегка отбить, посолить, поперчить и смочить в яйце, взбитом с молоком, обвалять в сухарях и жарить до готовности с двух сторон примерно 15 мин. Нежирную курицу опалить, выпотрошить, вымыть, снять кожу и отделить мякоть от костей. Черствый белый хлеб размочить в молоке или сливках, промолоть на мясорубке вместе с куриным мясом, посолить, добавить сливочное масло, яйца, тщательно вымешать. Из полученного фарша сделать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить с обеих сторон до готовности.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ РУБЛЕНЫЕ (РУССКАЯ КУХНЯ)
курица средней величины, 1 стакан молока или сливок, 200 г белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки сухарей, 100 г масла для жарения, соль по вкусу.
Нежирную курицу опалить, выпотрошить, вымыть, снять кожу и отделить мякоть от костей.Черствый белый хлеб размочить в молоке или сливках, промолоть на мясорубке вместе с куриным мясом, посолить, добавить сливочное масло, яйца, тщательно вымешать. Из полученного фарша сделать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить с обеих сторон до готовности.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ С ТЕЛЯТИНОЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)
350 г куриного мяса, 150 г телятины без костей, сметана, сливочное масло или маргарин, 1 яйцо, панировочные сухари, перец, соль.
Мясо птицы и телятины пропустить через мясорубку, добавить немного сметаны, посолить, поперчить, хорошо перемешать и сформовать котлеты. В середину каждой положить по кусочку сливочного масла. котлеты смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить в масле или маргарине на умеренном огне до готовности.
КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ (УКРАИНСКАЯ КУХНЯ)
Филе куриное 80, масло сливочное 40, в том числе на поливку 10, масло топленое 15.
Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий и отбить тяпкой. На середину пласта положить кусок холодного масла в форме еловой шишки, накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и масло закрыть при помощи ножа со всех сторон мясом. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в белой панировке, снова смочить в яйце и запанировать еще раз в панировке; жарить во фритюре 3-4 минуты.Вынув из жира, котлету на 1-2 минуты можно поставить на 1-2 минуты в жарочный шкаф.
КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ (УКРАИНСКАЯ КУХНЯ)
С курицы срезают два филе без шкуры и костей крыльев. Каждое филе разделяют на два - внутреннее и внешнее (оно чуть ли не само распадается на эти две составляющие). Из большого филе удаляют сухожилия и отбивают. На его середину ложится кусочек охлажденного сливочного масла и накрывают маленьким куском филе. Края этого "пирога" заворачивются. Обмакивается в яйце и обваливается в панировочных сухарях. Яйцо и сухари повторяются последовательно два раза. Готовится в течении 3-4 минут во фритюрнице. До готовности доводится в духовке.
КОТЛЕТЫ ПО-ПОЖАРСКИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко нарубить или попустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить 1/2 ложечкою соли, всыпать, по желанию, чуть-чуть перца или мускатного ореха. Для нежности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, пожарить в масле, в медном сотейнике на малом огне. Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или 2 курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 1/2 стакана сухарей,1/4-1/3 стакана прованского масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью и т.п.
КОТЛЕТЫ ПО-ПОЖАРСКИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
На 9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или 2 курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 1/2 стакана сухарей, 1/4-1/3 стакана прованского масла.
Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко нарубить или попустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить 1/2 ложечкою соли, всыпать, по желанию, чуть-чуть перца или мускатного ореха. Для нежности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, пожарить в масле, в медном сотейнике на малом огне. Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью и т.п.
КРОКЕТЫ КУРИНЫЕ (РУССКАЯ КУХНЯ)
Для фарша: 500 г куриной мякоти, 1 яйцо, соль. Для начинки: 100 г вареных грибов, 0,5 луковицы; 100 г куриной печени, 0,5 луковицы; 100 г очищенных яблок, 25 г сливочного масла; мука, яйцо, хлебная крошка, растительное масло, зелень.
Мякоть курицы пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и перемешать. Фарш разделить на 3 равные части. Подготовить 3 вида начинки: отварные грибы обжарить с луком; куриную печень обжарить с луком; очищенные яблоки нарезать соломкой и припустить со сливочным маслом.
Каждую часть куриной массы нафаршировать подготовленной начинкой. Изделиям придать форму шарика, запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебной крошке. Жарить крокеты в большом количестве жира (во фритюре) до готовности. При подаче украсить зеленью.
КУЗЬМИНСКАЯ КУРИЦА (РУССКАЯ КУХНЯ)
Тушку курицы промыть, обсушить, натереть солью, наполнить плотно брюшную полость душистыми травами (чабрец, душица, мята, мелисса и др.), положить на противень, добавить немного бульона или воды и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая выделяющимся соком.
КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА ДЛЯ ПЕЧИ- ГРИЛЬ
500г окорочков (2 шт),1 ст. лож. раст. масла, соль, перец, специи
Кусочки курицы натереть маслом, положить в форму, кожицу наколоть в нескольких местах. Жарить 12 минут при 100% и включённом гриле до получения корочки.
КУРИНЫЕ ЭСКАЛОПЫ С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ)
6 куриных эскалопов, 100 г тертого кокосового ореха, 2 сырых яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 40 г сливочного масла, 2 лимона, панировочные сухари, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Слегка отбить куриные эскалопы, посолить и поперчить. Перемешать тертый кокосовый орех с таким же количеством панировочных сухарей. Эскалопы обвалять во взбитых яйцах, а затем в смеси кокосовый орех - панировочные сухари, поджарить на растительном и сливочном масле сначала на умеренном огне, затем убавить огонь, пока они не будут готовы. Эскалопы выложить на блюдо, украсить дольками лимона и веточками петрушки.
КУРИЦА В ВИНЕ (ФРАНЦУЗКАЯ КУХНЯ)
1-2 небольших цыпленка, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 60-100 г нарубленного кубиками шпика, 8 небольших луковиц, 125 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, 1/2 л красного вина, 3-4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, перец.
Подготовленные тушки разделить каждую на 4 части и обжарить в достаточном количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды,а в нее положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить в сковороду куски курицы, влить рюмочку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать и добавить красного вина. Приправить солью и перцем. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить горячее мясо и подать к столу.
КУРИЦА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ (СЕРБСКАЯ КУХНЯ)
1 курица, 1 ст. ложка растительного масла, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль. Соус: 1 чайная ложка (с горкой) сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка (с горкой) муки, 1 чайная ложка (с горкой) горчицы, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана сметаны или простокваши, щепотка сахара, соль на кончике ножа, 1 чайная ложка уксуса, 2 желтка.
Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделившимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки приготовить подливку для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить соус на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по вкусу солью и щепоткой сахара. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.
КУРИЦА В МАРИНАДЕ
1 курица, 1 ч. ложка красного молотого перца Для маринада: 2 ст. воды, 1 ст. винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки соли, по 3 горошины душистого и черного перца.
Курицу сполоснуть водой, уложить в небольшую эмалированную кастрюлю и залить маринадом. Оставить на два дня в холодильнике. Обсушить курицу полотенцем, натереть изнутри красным молотым перцем и жарить в духовке до образования коричневой корочки, время от времени поливая выделившимся соком.
КУРИЦА В МАРИНАДЕ
1 курица, 2 моркови, 1 крупная луковица, 3 помидора, 2 - 3 болгарских перца, 100 г сливочного масла, 0,5 ст. воды, соль и перец - по вкусу.
Курицу разрезать на кусочки по 50 - 70 г. Морковь и лук - кубиками, помидоры и болгарский перец - кружочками. Сложить все в жаровню или глубокую сковороду, добавить сливочного масла, воды, посолить, поперчить, закрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 40 минут. На гарнир отварить рис.
КУРИЦА В СЫРЕ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 курица, 1 стакан тертого сыра, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка крахмала, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.
Разрезать тушку на порционные куски, выложить в глубокую сковороду, посолить, добавить немного воды и тушить на слабом огне, пока курица не станет мягкой. Натертый на крупной терке сыр смешать с яйцами, молоком, крахмалом, посолить, поперчить и хорошо взбить. На сковороде разогреть сливочное масло. Каждый кусок курицы несколько раз обмакнуть в сырную смесь, запанировать в сухарях и обжарить до золотистой корочки.
КУРИЦА В ФОЛЬГЕ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 курица, 2-3 ст. ложки сливочного масла или куриного жира, 2 ст. ложки тертого корня петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 ч. ложки лимонного или яблочного сока, соль.
Тушку курицы натереть снаружи и внутри солью и сбрызнуть кислым соком. В брюшную полость положить сливочное масло (куриный жир), смешанное с рублеными или тертыми кореньями и луком. Завернуть тушку в фольгу, положить на противень и жарить в духовом шкафу.
КУРИЦА, ГЛАЗИРОВАННАЯ МЕДОМ (КОНВЕКЦИОННЫЙ НАГРЕВ)
Конвекционный нагрев - это способ приготовления пищи с помощью горячего (150-250 градусов) воздуха, циркулирующего вокруг приготовляемого блюда. Этот способ довольно быстрый, и позволяет пропекать продукты более-менее равномерно.
1 маленькая луковица; 25 г масла; щепотка молотой корицы; 25 г поджаренного, толченого миндаля; 25 г свежего хлебного мякиша; 25 г кишмиша; соль; перец; 15 мг меда; 2 большие куриные грудки без костей
Очистите и нарежьте лук. Положите в небольшую посуду с маслом. Прикройте крышкой и готовьте в режиме микроволновой печи в течение 1 минуты. Добавьте молотую корицу, миндаль, хлебный мякиш и кишмиш. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Нагревайте мед в режиме микроволновой печи в течение 10 секунд. Разогрейте печь до 180 С. Слегка отделите кожу курицы от мякоти и положите начинку между мясом и кожей. Загните тонкие концы курицы, чтобы форма кусков стала изящной и компактной. Положите курицу в небольшую жаропрочную посуду и обмажьте ее медом. Полейте курицу 60 мл воды. Положите курицу на нижнюю решетку (на металлический лоток). Готовьте 20 минут при 50% и температуре горячего воздуха 180 С до полной готовности. Если верх курицы начинает подгорать, прикройте его небольшими листами фольги.
КУРИЦА ЖАРЕНАЯ
1 курица или 1 кг. не самых крупных окорочков. 1 бутылка сухого столового вина, Молотые корица или гвоздика, соль,1 Лимон
Курицу разделать на некрупные куски (если окорочка, то напополам их). Мясо положить в кастрюлю из нержавейки, посыпая кусочки небольшим количеством специи и соли, залить вином. Закрыть крышкой и поставить на нижнюю полку холодильника на сутки. Когда пройдут сутки, нагреть сковороду, налить туда подсолнечное масло. Прогреть немного. В это время слить вино из кастрюли. ЕГО ПИТЬ НЕЛЬЗЯ!!! Немного посолив сверху мясо, положить на сковородку и жарить на среднем огне до готовности. Готовое блюдо сбрызнуть лимонным соком и подать ко столу.
Гарнир: Картофель фри, маринованная морковь, резанный тонкими ломтиками сладкий перец, маслины, оливки, грибы, зелень салата (подсоленная и слегка отжатая).
Очень хорошее блюдо для праздничного стола или для ужина в интимной атмосфере. Имеет прекрасный запах, тонкий изысканный вкус, с гарниром очень красиво.
КУРИЦА ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ
Взять 2 стакана муки (не полных), 1 столовую ложку (без верха) домашнего масла, 1 стакан воды, 1 рюмку водки, 1 чайную ложку сахара, на кончике столовой ложки соли и замесить тесто.
Мясо курицы, сваренной в бульоне, снять с костей, нарезать небольшими кусочками каждый кусочек, взяв на вилку, обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло. Вынимать, как только зарумянится. Подавать можно с жареным картофелем, крокетами из картофеля.
Примечание:Крокеты готовятся так: 1 кг очищенной картошки варить до готовности, слить воду и просушить на огне до исчезновения влаги. Остудить до 60-70°, вбить два яйца и размять картофель пестиком,накатать шарики, обвалять в панировочных сухарях, обжарить на домашнем масле, оставшемся после обжаривания кур.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ НА РАШПЕРЕ (ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ)
1 тушка курицы, 5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 4 консервированных персика, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка эстрагона, 1 стакан сметаны, соль и черный молотый перец по вкусу.
Подготовленную тушку курицы тщательно промыть под холодной проточной водой и разрубить на четыре части. Каждую часть отбить с двух сторон деревянным молотком, натереть смесью из соли, эстрагона, черного молотого перца и раздавленного в чеснокодавке чеснока. Смазать мясо со всех сторон растопленным сливочным маслом и уложить на разогретый и смазанный жиром рашпер. Обжаривать над древесными углями, периодически переворачивая, до готовности. Готовую курицу переложить на подогретое блюдо и полить сметаной. Из консервированных персиков удалить косточки, мякоть нарезать дольками и разложить вокруг мяса. Подать горячим.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ (ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ)
1 тушка курицы, 2 желтка, 1 стакан панировочных сухарей, 1/2 ч. ложки майорана, 4 зубка чеснока, 1/2 ч. ложки ригана, 1/3 стакана растопленного сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Подготовленную тушку курицы хорошо промыть под холодной проточной водой, разрубить на четыре части и отбить специальным молотком с двух сторон для придания более плоского вида. Смешать соль, черный молотый перец, майоран, риган, раздавленный в чеснокодавке чеснок и натереть этой смесью куски курицы, а затем смазать их растопленным сливочным маслом, обмакнуть в желтки и запанировать в сухарях. Уложить курицу на разогретый и смазанный жиром рашпер. Жарить над раскаленными древесными углями до образования золотистой кожицы, время от времени переворачивая куски, чтобы они равномерно прожарились. Готовое мясо переложить на подогретое блюдо и подать с большим количеством зелени.
КУРИЦА ИЛИ КАПЛУН С СОУСОМ ИЗ САРДИНОК (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Большую курицу или каплуна, 1/2 фунта шпика, 1 ложку масла.
Очищенную курицу или каплуна посолить, обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Сложив на блюдо, облить соусом из сардинок.
КУРИЦА ПОД СНЕГОМ
Курица-150 г, жиры- 5 г, сметана - 40 г, яйцо - 1 шт., сахар - 5 г, гарнир - 100 г, горчица, уксус, соус по вкусу.
Подготовленную тушку курицы обжарить до готовности, охладить. Разрубить на порции, положить на блюдо, гарнировать солеными огурцами, отварными грибами, свеклой, каперсами, салатом из свежей капусты.
Приготовить соус: растереть желток яйца, сваренного вкрутую, добавить горчицу, уксус, сахар, соль, сметану. Облить курицу вместе с гарниром. Сверху покрыть белком яйца, взбитым в густую пену. Поставить в духовой шкаф на 2-3 минуты, чтобы белок зарумянился. Края убрать лимоном, зеленью, клюквой, рябиной или брусникой.
ЦЫПЛЕНОК, ЗАЖАРЕННЫЙ В ГРИЛЕ
1 цыпленок (500-600 г); 1 ст. ложка растительного масла; соль; перец.
Промыть цыпленка в проточной воде и обсушить. После этого натереть цыпленка растительным маслом и специями. Положить его кожицей вверх в форму, пригодную для микроволн и гриля, и наколоть ее в нескольких местах. Поставить форму с цыпленком на нижнюю решетку (если ее нет, то прямо на вращающуюся тарелку) и жарить не накрывая крышкой примерно 12 минут при 100% и включенном гриле до образования хрустящей корочки.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ С БЕШЕМЕЛЕМ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
2-3 цыпленка, 1-2 ложки масла, соли.
На бешемель: 1 ? ложки масла, ? стакана муки. Соли, 2 стакана сливок или молока, крошку мускатного ореха.
Очищенные и посоленные цыплята изжарить на вертеле, поливая маслом; когда будут уже готовы, взять ? стакана муки, 1 ? ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливок или молока, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая, поливать этим на вертеле цыплят; когда бешемель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Или изжарить их в кастрюле в печи с 1-2 ложками масла; когда будут готовы, облить их густым бешемелем, вставить ненадолго в печь.
ЦЫПЛЯТА НА МАНЕР РЯБЧИКОВ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
3 цыплят, можжевеловых ягод, Муки, английского и простого перца, 1/4 фунта шпика, ложки 2 уксуса, 2-4 ложки масла, 2-3 ложки сметаны, 2-3 сухаря.
Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать ? ложкой толченого английского перца, вытереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом вымыть хорошенько, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле. Когда будут готовы, облить 2-3 ложками сметаны, когда подрумянятся, обсыпать толчеными сухарям; подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились. Или жарить на вертеле, поливая 1-2 ложками масла. Подать отдельно какой-нибудь салат.
ЦЫПЛЯТА ПОД СОУСОМ С КРЫЖОВНИКОМ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Трех или двух цыплят, 1 стакан крыжовника, 5-6 кусков сахара, 1 ложку муки, 1 морковь, 1 петрушку, 1 или 2 ложки масла, 1 яйцо, 4-5 сухарей, (1 рюмку столового французского вина).
Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями; 1 стакан незрелого крыжовника налить 2-3 стаканами этого бульона; положить 5-6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но чтобы крыжовник не разварился. Распустить ложку масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.
ЦЫПЛЯТА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
3 цыплят, 5 стаканов свежего вылущенного гороха, 2-3 куска сахара, 1/2 ложки муки, 1/2 стакана сливок, 1 яйцо, 4-5 сухарей, 2 ложки масла.
Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, посолить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть цыплят, а в горох положить 2-3 куска сахара, ? ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкой; можно влить ? стакана сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох.
ЦЫПЛЯТА (ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ)
Тушки 2 цыплят, прованское или растительное масло, 0, 5 лимона, 2—3 яйца, зелень петрушки, соль.
Очистить цыплят, разрезать пополам, отнять головки и ножки, вытереть насухо, выбить вроде котлет, вынуть кости, посолить. По желанию обмазать прованским маслом и сбрызнуть соком лимона. Обвалять во взбитых яйцах, поджарить. Зеленую петрушку мелко порубить, обжарить в масле, обсыпать готовых цыплят. Подавать к столу с гарниром из свежих и маринованных овощей.
ШАШЛЫК ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ НА СКОВОРОДЕ
10 окорочков и для маринада: 2 головки репчатого лука, 1 пучок петрушки, 5 долек чеснока, 6 ст.ложек растительного масла и 3ст.ложки уксуса столового и вода в таком количестве, чтобы кусочки мяса были полностью в маринаде.
Сначала приготовьте маринад Лук порежьте кольцами, петрушку порубите помельче, чеснок раздавите в чеснокодавилке. Добавьте воду, уксус и растительное масло в посуду, в которой будете мариновать мясо.
Окорочка вымойте и нарубите на кусочки прямо с кожей и жировой прослойкой, посолите, попречите и положите в маринад на 3-4 часа. После этого слегка обжарьте мясо на сковороде (выбирайте ту, которую потом сможете поставить в духовку) и поставьте в духовку. пока мясо будет томиться в духовке, время от времени поливайте его маринадом. Промаринованные таким образом окорочка можно жарить и на гриле.
|
