ПОИСК ПО САЙТУ
БУЛЬОНЫ ИЗ КУРИЦЫ
БАРХАТИСТЫЙ СУП С ЦУККИНИ
2 средних цуккини, порезанных на дольки, 2 ст. ложки сливочного масла,2 ст. ложки мелко порезанного репчатого лука, 1 большой зубчик чеснока, мускатный орех,, имбирь, куркума, паприка, 1/2 стакана сливок, 1/2 литра куриного бульона.
Потушить цуккини, лук и чеснок на сковородке с маслом, не закрывая крышкой. Овощи должны быть мягкими, но не поджаренными. В блендер положить тушеные овощи, измельчить. Добавить бульон, сливки и карри и еще раз хорошо перемешать в блендере.Осторожно нагреть до легкого закипания и подавать.
БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ
1,2 кг куpицы, пpибавить 400 г телячьих костей, посолить, ваpить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в дpугую кастpюлю, пpоцедить в неё бульон и доваpить на малом огне (вся ваpка - 1,5-2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укpопом.
БУЛЬОН "МУСКАТ"
1 л куриного бульона. Для клецек: 100 г манной крупы, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 столовая ложка воды, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, мускатный орех, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Яйца взбить, добавить воду, оливковое масло, тертый мускатный орех, соль, манку, зелень. Все тщательно перемешать, ложкой отделить продолговатые клецки, опустить в слегка подсоленный кипяток и варить на слабом огне до всплытия. Вынимать клецки шумовкой и класть в подготовленный куриный бульон.
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР
вода 2 л. курица 100 г. молоко 0.25 стак. соль хлеб белый 1 ломтик. яйца 1 шт
Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую воду. Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ И ОВОЩАМИ
2,5 л куриного бульона с куриным мясом, 3 моркови, 5-7 ст. ложек зеленого горошка, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 3 ч. ложки зелени укропа или петрушки, соль.
Куриный бульон разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить по 2-3 кружочка припущенной моркови, по 1-2 ст. ложки прогретого консервированного зеленого горошка, кусочки белого куриного мяса, половинки яиц и зелень. Отдельно подать гренки. Досолить по вкусу.
БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ
400 г бульона куриного или из дичи, 1 г масла сливочного, 1 яйцо, 25 г молока, зелень
Сырые яйца слегка взбить веничком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80-85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формах омлет варить 12- 15 минут, а в формах емкостью 400-500 г - 30-35 минут. После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30°. При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
бульон куриный 2.5 л. зелень курица 200 г. перец черный молотый соль яйца 1 шт
Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сырое яйцо, 2 ст. ложки холодной воды. Массу тщательно вымесить и сформировать маленькие фрикадельки (шарики), которые опустить в кипящий бульон. Фрикадельки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать зеленью.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ
крупа манная 4 ст.л. масло сливочное 1 ст.л. соль яйца 1 шт
Яйцо растереть с ложкой масла пока смесь не станет как крем, затем всыпать понемногу манную крупу, посолить. Приготовленные таким образом манные клецки следует брать чайной ложкой и опускать в кипящий бульон. Варить 20 мин. на медленном огне под крышкой. Готовые клецки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам. Залить бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С МУЧНЫМИ КОЛЬЦАМИ
бульон куриный 2 л. масло сливочное 1 ст.л. молоко 0.5 стак. мука 1 стак. соль яйца 1 шт
По желанию можно добавить зубочек тертого с солью чеснокаили мелко нарубленную зелень укропа. Разогреть сливочное масло, добавить соль и растереть, прибавить сырое яйцо, муку и молоко, взбить вилкой, чтобы получилось вязкое тесто, дать выстояться 30-40 мин. Хорошо вымесить тесто с мукой. Готовую массу с помощью чайной ложки разделить на клецки. Опустить в клецки в кипящую воду, прокипятить -7 мин. Клецки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью.Если вь хотитие варить клецки в самом бульоне, то для теста следует взять вместо молока воду или бульон.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
Курица 1 шт, зеленый лук 50 г, зелень петрушки 1 пучок. Для клецек: масло 50 г, вода 1/2 стакана, мука 100 г,яйца 3 шт
Разделанную, опаленную и вымутую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные потроха (кроме печени и сердца), поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в один пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и на очень слабом огне доварить курицу. Бульон процедить, дать ему вскипеть, опустить в него клецки: когда они поднимутся на поверхность. выключить огонь. Приготовление клецек. Подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу же всыпать всю муку. Размешать, чтобы не было комков, и выключив огонь, оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки отдельно в кипятке, промыть в холодной воде, обсушить и дать прокипеть 1 раз в бульоне.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ФАСОЛЬЮ И ГОРОХОМ (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ)
400 г филе куриной грудки, 1 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 клубень сельдерея, по 1 банке красной и белой фасоли в собственном соку, 1 банка турецкого гороха-нута, 1 банка кукурузы, молотая паприка, соль, перец, 800 мл куриного бульона, 4 веточки майорана.
Мясо птицы вымыть и обсушить. Обжарить филе в предварительно разогретом растительном масле и убрать в пищевой лоток. Чеснок очистить от шелухи, сельдерей вымыть и срезать кожицу. То и другое порубить. Фасоль, турецкий горох и кукурузу откинуть на дуршлаг и дать стечь соку. Чеснок и сельдерей около 3 мин обжаривать в жире, оставшемся от жаренья мяса. Добавить фасоль, кукурузу, горох, приправить паприкой, посолить, поперчить и залить бульоном. Тушить около 15 мин на слабом огне. Филе грудки нарезать ломтиками, добавить в суп и посыпать блюдо листиками майорана. Отдельно можно приготовить пикантный соус: смешать 2 ст. ложки сладкой горчицы, 1 ч. ложку уксуса бальзамико, 1 ч. ложку оливкового масла, 1 ч. ложку лимонного сока, соль, перец и шафран на кончике ножа.
ПРОЗРАЧНЫЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 кг курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2,5-3 л воды, соль.
Курицу опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; осторожно срезать желчный пузырь. На тушке курицы (ниже грудки) сделать два надреза и заправить в них ножки, крылышки подогнуть к спине. Можно использовать не целые тушки, а нарезанное кусками мясо птицы с костью. Курицу, потроха, очищенные и крупно порезанные коренья положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, накрыть крышкой и поставить на огонь. После закипания воды уменьшить нагрев и продолжить варку при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 1,5 ч в зависимости от ее размера и возраста (если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова). Бульон процедить. Обычно бульоны из кур получаются прозрачными, при наличии мути их осветляют оттяжкой, приготовленной из смеси измельченных куриных костей и яичного белка (на 2 л бульона - 300-400 г костей и 1 белок). Кости заливают холодной водой (1:1), добавляют соль и выдерживают 1 ч, затем добавляют слегка взбитый белок. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, перемешивают, варят при слабом кипении около 1 ч и процеживают. Так же можно приготовить бульон из индейки.
|
