ВАТРУШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ (РУССКАЯ КУХНЯ)
6 крупных клубней картофеля, 1 яйцо, 6 желтков, по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла, соль. Для начинки: 500 г жирного творога, 2 яйца, соль.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, слегка подсушить и горячим протереть через сито. Перемешать с желтками, сливочным маслом, солью. Творог протереть через сито, добавить яйца, соль. Из картофельной массы сформовать толстые оладьи, в каждой сделать дном стакана углубление, которое заполнить творожной начинкой. Положить на смазанный растительным маслом противень, смазать взбитым яйцом и запечь в духовке.
ДРАНИКИ
Картофель 400 г, мука пшеничная 50 г, масло растительное 10 г, сода 1 г, масло сливочное 10 г или сметана 40 г.
Натирают сырой картофель, добавляют пшеничную муку, соль, соду, все перемешивают и жарят оладьи на растительном масле. Подают оладьи с маслом или сметаной.
"ЗАЯЧЬИ ШКУРКИ"
картофель 1 кг,молоко 2/3 стакана, капуста 1/2 кочана (среднего), помидоры, соль, растительное масло.
Картофель сварить, растолочь, залить молоком, т. е. - сделать пюре. Одновременно потушить капусту с помидорами (томатом), морковью (как кто любит). В пюре добавить муку, тщательно перемешать, из получившегося "теста" изготовить лепешки. Лепешки начинить тушеной капустой и обжарить на подсолнечном масле.
КАРТОФЕЛЬНАЯ КУЛЕБЯКА
картофель - 1 кг, яйца - 5 шт, мука - 1 столовая ложка, лук репчатый - 2-3 шт, жир - 50 гр.
Очистить сваренный в мундире картофель, размять его до пюреобразной массы, добавить муку или манную крупу, 1 яйцо, посолить и хорошо вымешать. Для фарша сварить вкрутую остальные яйца, мелко их изрубить, перемешать с пассерованным мелко нарезанным луком. Намочить салфетку и на неё выложить картофельную массу, в виде вытянутой лепешки толщиной 2 см. На середину полоски положить начинку. С помощью салфетки свернуть кулебяку рулетом. Выложить готовое изделие на смазанный противень, швом вниз. Смазать верх яйцом и поставить в духовку. Готова кулебяка будет тогда, когда хорошо подрумянится. Вынув, нарежьте её острым ножом и, подавая, полейте сметанным или грибным соусом. Кроме яично-луковой начинки, можно взять грибной или мясной (готовый варенный) фарш.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ
картофель - 1 кг, яйца - 3 шт, дрожжи сухие - 1/2 пакетика, мука - 500 гр, молоко - 1/2 стакана, изюм - 1 стакан, соль.
Картофель натереть, добавить в него яйца, посолить. Дрожжи всыпать в муку и перемешать. Половину муки соединить скартофелем, а оставшуюся муку перемешать с теплым молоком и также соединить с картофелем.Выдержать тесто 30 мин. Добавить стакан изюма. Тесто должно увеличиться в 2 раза. Выпекать час при 200 С. Готовый пирог вынуть из формы и охладить. Рекомендуется нарезать ломтиками, слегка их обжарить и подавать с сиропом или джемом к кофе.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ
тесто: картофель крупный - 3 шт, яйца (желтки) - 3 шт, масло сливочное - 1 чайная ложка, соль.
Начинка: творог - 500 гр, яйца - 2 шт. сахар. соль.
Картофель отварить в кипящей подсоленной воде, воду слить,картофель подсушить и горячим протереть через сито. Добавить остальные компоненты и все тщательно перемешать.Для начинки творог протереть через сито, добавить яйца, сахар и соль. Сформировать из теста лепешки и в углубление в каждой из них положить начинку. Сверху смазать желтком и запечь на противне, смазанном растительным маслом.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ
картофель - 700 гр, мука пшеничная - 1 столовая ложка, яйцо - 1 шт, соль.
начинка:творог - 150-200 гр, яйцо - 1 шт. сахар.
Картофель отварить в кипящей подсоленной воде, воду слить, картофель подсушить и горячим протереть через сито. Добавить остальные компоненты и все тщательно перемешать.Для начинки творог протереть через сито, добавить яйца, сахар исоль. Сформировать из теста лепешки и в углубление в каждой из них положить начинку. Сверху смазать желтком и запечь на противне, смазанном растительным маслом. Подавать картофельные ватрушки нужно горячими, со сметаной.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ
картофель - 1 кг, яйца - 2 шт, мука - 3 столовые ложки масло сливочное - 50 гр. соль.
Начинка: творог жирный - 300 гр. яйца - 2 шт. соль.
Картофель очистить, сварить, протереть или размять, охладить, добавить сырые яйца, муку, перемешать. Массу раскатать в пласт толщиной 1.5 см. Стаканом вырезать кружки, уложить на смазанный маслом лист. В центре каждого кружка сделать углубление, куда положить немного творога, смешанного с яйцами. Запечь в духовке. При подаче полить сливочным маслом или сметаной.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ
7 средних картофелин (700 г), 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 150-200 г творога, 1/2 яйца, сахар по вкусу.
Картофельную массу готовьте так же, как для котлет (см. с. 20), добавив муку. Затем разделайте ее в виде шариков, в центре каждого сделайте углубление чем-нибудь подходящим (например, деревянной толкушкой).
Творог тщательно перетрите с яйцом и сахаром, заполните им углубления, смажьте ватрушки яйцом и выпекайте в духовке. Подавать картофельные ватрушки нужно горячими со сметаной.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ ИЛИ ВАТРУШКИ С ГРИБАМИ
10-12 картофелин, 3 яйца, 30 г муки, соль.
Для фарша: грибы сушеные 150 г, 3 луковицы, маргарин 100 г, соль, перец.
Отварить и протереть картофель, слегка охладить, добавить яйца, муку и все хорошо перемешать. Картофельную массу разделать в виде лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Для ватрушек картофельную массу сформовать в виде шариков, сделать в них углубления и заполнить фаршем. Подготовленные пирожки или ватрушки уложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать в духовке. Такие пирожки или ватрушки можно приготовить с фаршем из овощей, мяса, зеленого лука. Отдельно подать сметану.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
500 г картофеля, 1 стакан муки, 1 яйцо в тесто и 1 яйцо для смазки, 200 г чернослива, 200 г растительного масла для жаренья, сахар и соль по вкусу.
Отварить картофель и пропустить через мясорубку, добавить яйцо, муку, соль, сахар и все перемешать. Мелко нарезать распаренный чернослив. Сделать из картофельной массы лепешки, положить на них чернослив и слепить пончики круглой формы. Обмакнуть пончики во взбитые яйца, обвалять в сухарях и жарить в кипящем растительном масле. Горячие пончики подавать со сметаной, холодные - посыпать сахарной пудрой.
КНЫДЛИ
Мука пшеничная 100 г, яйцо 1 шт., картофель 150 г, сливы вяленые 100 г, сахар 10 г, сметана 30 г.
Пропускают через мясорубку вареный картофель и охлаждают его. Добавляют муку, яйца, соль и тщательно перемешивают. Полученное тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и выемкой вырезают кружочки. На каждый кружочек кладут сливу, освобожденную от косточки, и сахар, после этого защипывают и варят в кипящей воде. При подаче кныдли поливают сметаной.
КНЫДЛИ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ
Картофель 200 г, мука 50 г, яйцо 1 шт., слива 100 г, сахар 5 г, масло сливочное 10 г, соль.
Картофель натирают на мелкой терке, сок сливают и используют для приготовления крахмала, а массу перемешивают с пшеничной мукой, солят и замешивают крутое тесто, формуют шарики, нафаршировав каждый из них одной сливой. Отваривают кныдли в подсоленной воде. При подаче поливают растопленным маслом.
Сырой очищенный картофель натрите на терке, добавьте муку, соль, соду, вымешайте. Тесто раскатайте потоньше и нарежьте прямоугольниками 2x4 см. Выпекайте на противне в духовке. Перед подачей на стол копытки на 3-5 минут погрузите в кипящую воду или бульон, откиньте и подавайте с жареным луком и салом.
ЛЕПЕШКИ ИЗ НАТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ
12 сырых картофелин, 5 вареных картофелин, 1 ст. ложка жира для жаренья, соль.
Для соуса: 70 г шпика, 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица.
Очищенный и промытый сырой картофель натереть, отжать сок. Добавить к сырому картофелю натертый или размятый вареный картофель, соль и все замесить. Сделать лепешки величиной с котлету, обжарить их с обеих сторон на сковороде, положить в миску, залить поджаренным шпиком с луком, добавить сметану и тушить 10 минут.
ЛЕПЕШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
15 картофелин, 1 стакан муки, 20 г дрожжей, 100 г шкварок, соль.
Отварить неочищенный картофель. Затем очистить его, размять, добавить дрожжи, немного молока или воды и дать подняться. Затем добавить муку, соль, перемешать и дать вторично подняться. Когда масса подойдет, класть по ложке на смазанный маслом лист и выпекать. Массу можно уложить на лист слоем и выпечь как бабку. При подаче к столу нарезать кусками и залить шкварками.
ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ И КАРТОФЕЛЯ
1/2 кг тыквы, 1/2 кг картофеля (5 картофелин), 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 200 г брусничного или яблочного повидла, 1 ст. ложка жира.
Натереть очищенную тыкву и сырой картофель, добавить муку, желтки, соль, все перемешать, а затем ввести взбитые белки. Из приготовленной массы жарить небольшие оладьи. К ним подают брусничное, яблочное повидло или сметану.
ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
7 картофелин, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки жира или 1/2 стакана растительного масла для жаренья, соль.
Натереть картофель, отжать излишек сока, добавить яйцо (не обязательно), соль, размешать. Поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром, кладя по 1 ст. ложке массы для каждой оладьи. Если оладьи приготовляют из молодого картофеля, в массу надо добавить 1 столовую ложку муки. Массу для оладьев можно также приготовить на молоке. Сок натертого картофеля отжать через марлю, массу заварить кипящим молоком, добавить яйцо, соль, хорошо перемешать и жарить оладьи. Подать к столу со сметаной или со шкварками, с маслом и сметаной или с брусничным повидлом.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 кг картофеля, 100 г сухих грибов, 1 небольшая луковица, 2 яйца, 1-2 ст. ложки муки, панировочные сухари, соль, перец, 100 г жира, сметана.
Очищенный картофель отварить, обсушить и протереть. Добавить яйца, муку, соль, тщательно вымешать и разделать в виде небольших лепешек. Положить на них грибной фарш (грибы отварить, мелко порубить, обжарить и перемешать со спассерованным луком, перцем, солью), края соединить, сформовать пирожки, смазать их взбитым яйцом, запанировать в сухарях или муке и обжарить на сковороде в жире. Отдельно можно подать грибной соус, приготовленный на грибном отваре с добавлением сметаны.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С КАПУСТОЙ
Картофель 350 г, яйцо 1/2 шт., мука пшеничная 50 г.
Для фарша: капуста свежая 50 г или квашеная 60 г, маргарин столовый 10 г, яйцо 1/2 шт., сахар (для квашеной капусты) 2 г, лук репчатый 10 г.
Для обжарки: маргарин столовый 10 г, масло сливочное 5 г.
Картофель отваривают, пропускают в горячем виде через мясорубку, добавляют в него яйцо, соль и перемешивают. Свежую капусту рубят и жарят на противне с маслом, затем солят, прибавляют пассерованный лук, сырое яйцо и перемешивают. Квашеную капусту тушат с луком и жиром, после чего заправляют сахаром. Полученную картофельную массу разделывают на круглые лепешки, кладут на них капустный фарш и формуют пирожки полукруглой формы, панируют в муке и обжаривают. Подают в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ
Картофель 350 г, яйцо 1/2 шт., мука пшеничная 50 г.
Для фарша: говядина 100 г, лук репчатый 10 г, маргарин столовый 10 г, масло сливочное 5 г.
Очищенный картофель отваривают, протирают или пропускают в горячем виде через мясорубку, добавляют в него яйцо, соль и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые лепешки, кладут на них мясной фарш и формуют пирожки полукруглой формы, панируют в муке и обжаривают. Подают в горячем виде, полив сливочным маслом.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С НАЧИНКОЙ
15 картофелин. 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны, 1-2 яйца, сухари, мука.
Для фарша из вареного мяса: 400-500 г вареного мяса, 1/2 ст. ложки масла или сала, 1 луковица, перец, соль.
Отваренный еще горячий картофель размять до образования тягучей массы, добавить яйцо и, по мере надобности, немного муки.
Приготовленную массу выложить на посыпанную мукой доску и раскатать. На тесто, на некотором расстоянии от одного края, положить вареное мясо полоской шириной 3-4 см и перекрыть его свободным краем теста. Эту часть отрезать от остального теста и разрезать поперек на прямоугольные куски. Таким же образом сделать пирожки и из остального раскатанного теста. Сверху смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом.
Предназначенное для фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить вместе с мелко порезанным луком на сале или масле, добавить соль, молотый перец и перемешать. Поджаренные картофельные пирожки полить растопленным маслом и сметаной и подать к столу.
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
15 картофелин, 1 стакан крахмала, 100 г молока, 1 ст. ложка сухарей, 1,5 - 2 стакана сметанного соуса, 20 г масла, соль.
Для фарша: 150 г сушеных грибов, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль.
Очищенный вареный картофель хорошо размять или пропустить через мясорубку. Добавить крахмал, немного молока, соль и замесить. Вместо крахмала в картофельную массу можно всыпать стакан муки и 1 яйцо. Приготовленное тесто раскатать толстым слоем, положить на него фарш из грибов. Затем свернуть тесто в рулет и хорошо защипнуть края. Положить на смазанный жиром лист, поверхность рулета смазать взбитым яйцом или сметаной, обсыпать сухарями, проколоть в 2-3 местах, чтобы воздух мог свободно выйти, полить маслом и выпекать в духовке, пока он не зарумянится. При подаче на стол рулет разрезать на ломтики толщиной 2 см. Сметанный, томатный, луковый соус или соус из хрена подать отдельно.
Сушеные грибы для фарша отварить, тщательно промыть, пропустить через мясорубку и вместе с мелко нарезанным луком обжарить на масле. Муку поджарить на масле, разбавить грибным бульоном, немного поварить, добавить перец, соль, немного сметаны и, перемешав с грибами, нафаршировать рулет. Рулет можно готовить и с мясным фаршем или с капустой.
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОРКОВЬЮ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 кг картофеля, 3 яйца, 50 г сыра, 2 ст. ложки сухарей, 4 моркови, сливочное масло, молоко, зелень петрушки, перец, соль.
Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленную зелень, 1 яйцо, поперчить, посолить и перемешать. Массу выложить тонким слоем в виде прямоугольника на салфетку. Посыпать толчеными сухарями, положить мелко нарезанную морковь, натертый на крупной терке сыр, 2 рубленых вареных яйца и мелко нарезанную зелень петрушки. При помощи салфетки свернуть рулетом, поместить на смазанный маслом противень, смазать смесью из сливочного масла и молока, посыпать толчеными сухарями и запечь в духовом шкафу.
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЯЙЦОМ (РУССКАЯ КУХНЯ)
10 шт. картофеля, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка жира, 2 ч. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 стакан соуса, соль. Для фарша: 3 яйца, 1-2 ст. ложки топленого сала, 2 луковицы, соль.
Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить муку и соль и перемешать. Приготовить фарш: сваренные вкрутую яйца мелко нарубить и смешать с нарезанным обжаренным луком. На картофельную массу слоем 2 см положить фарш, завернуть в виде рулета и переложить на смазанный жиром противень или сковороду. Рулет смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром, проколоть вилкой в 4-5 местах и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовый рулет нарезать и подать с соусом (сметанным, луковым или грибным).
