"Гомен" - так в ашкеназском произношении звучит имя злодея Амана, но что такое "таш"? Ясно, что это никакое не "ухо". Тогда, может быть, гоменташ значит "Аманов пирожок"? По-еврейски пирожки называются до боли знакомым словом "пирежкес".
Зато слово die Tasche есть в немецком языке, и значит оно - "карман, сумка", а когда-то значило еще и "пирожок с начинкой". Это последнее значение, ныне позабытое, бытовало в те далекие времена, когда мужчины носили штаны в обтяжку: карманов на них не было, а вместо карманов был мешочек на поясе, набитый всякой всячиной. Отсюда, по переносу значения, слово "Tasche" в средневековой Германии приобрело значение "пирожок с начинкой". "Mohntaschen" (от der Mohn - мак) - пирожки с маком. Вкусно и кошерно. По созвучию слов "Mohn" и "Homon", то есть "Аман", евреи превратили это лакомство в специальное пуримское угощение. Ушки - род пельменей или вареников с различной начинкой. На рубеже XIX-XX веков халуцим (пионеры), создатели израильского иврита, придумали современный термин на иврите "озней Аман" - "уши Амана".
ТРЕУГОЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ СО СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ
в ашкеназской традиции принято использовать начинку из мака. Этот рецепт наиболее простой, не занимающий много времени и сил.
Тесто: мука около 400 гр., разрыхлитель 2 ч.л., цедра 1 лимона, соль по вкусу, сахар 100 гр., масло сливочное мягкое 200 гр., сметана 3 ст.л., яйцо, ром 1-2 ст.л., ваниль.
Начинка: маковая смесь готовая 300 гр., желток, молоко 1 ст.л.
Из всех необходимых компонентов замесим тесто. Поставим его на полчаса в холод. Затем разделим на две части, одну-обратно в холод, вторую раскатаем между прозрачной фольгой. Вырежем стаканом кружочки, положим на каждый по неполной ч. ложке начинки. Соединим концы так, чтобы получились треугольники с "выглядывающей" наружу начинкой. Также поступаем с оставшимся тестом.Кладём печенье на покрытый пергаментом противень, смазываем смесью желтка с молоком и ставим в разогретую до 180 С духовку на 20-25 минут.
ГОМЕНТАШЕН КОШЕЛЬКИ АМАНА
Тесто: 3 ст. муки, 100 г маргарина, 0,5 стакана сахара, 1 целое яйцо, 1 желток, 2,5 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. ванили, 0,5 стакана яблочного (или апельсинового) сока.
Начинка: 400 г. вашего любимого варенья. (Варенье можно заменить маком или шоколадом.)
Тесто: В муку добавить сахар, соль, разрыхлитель, маргарин и хорошо перемешать. Добавить яйцо и сок. Месить до получения однородной массы. Тесто должно быть таким, чтобы из него можно было слепить шар. Раскатать на поверхности, присыпанной мукой. Вырезать кружки с помощью стакана
Начинка: В центр каждого кружка положите по 1 ч. ложке начинки. Края кружка загните с трех сторон (прикрыв варенье) так, чтобы получится треугольник. Слепите края вместе. (Можно над начинкой оставить просвет, тогда готовые гоменташи будут выглядеть красивее). Смажьте желтком яйца, разбавленным немного водой. Выпекайте при 160 С в течение приблизительно 30-ти мин. Или до тех пор, пока гоменташи не подрумянятся.
УШИ АМАНА (ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ)
вкусные рассыпчатые пирожные с клубничным джемом, ароматом корицы и грецких орехов.
Масло сливочное 200 г, сахар 1 стак., яйцо (+ желток для смазки пирожных) 2 шт, орехи грецкие 3 ст. л., мука 2,5-3 стак., джем (клубничный) 200 г, корица 1 ч. л., ванилин (щепотка).
В глубоком блюде смешать размягчённое сливочное масло, 2 яйца, сахар, тёртые грецкие орехи, ванилин и муку. Замесить мягкое тесто. Стол густо посыпать мукой, выложить тесто и также посыпать мукой, дать расстояться минут 20. Затем тесто раскатать в пласт, толщиной 0,5 см. Пласт разрезать на квадраты размером 8см на8см. Каждый квадрат разрезать на два треугольника. Положить на каждый треугольник по чайной ложке джема и посыпать корицей. Соединить углы у каждого треугольника и защипать края. Выложить "ушки" на смазанный противень, смазать их желтком. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 С 25-30 минут. Подрумянить верхним огнём.
ХОМЕНТАШЕН
Тесто: маргарин 250 г, сахар 1 ст, ваниль, 1 яйцо, сода+уксус, мука.
Начинка: мак, мед, молоко, орехи.
Залить 1 ст мака кипятком на 1 час. Смешать, довести до кипения и охладить: мед - 0,5 ст, молоко - 0,5 ст,сахар - 1 ст л, 2 ст л маргарина.
Делаем тесто: довести до кипения маргарин и сахар, охладить. Добавить яйцо, сода+уксус, муку. Замеситьб тесто такое, чттобы можно было раскатать.Смешиваем две чати начинки, раскатываем тесто и вырезаем кружочки. Внутрь каждого кладем 1 ч л начинки и скрепляем треугольником. смазать яйцом, выпекать 20 минут при 180 С.
ПИРОЖНЫЕ "УШИ АМАНА"
масло сливочное 200 г, сахар 1 стакан, орех грецкий 2 ст. ложки, мука 1.25 стакана, яйца 2 шт., начинка фруктовая по вкусу.
Муку просеять в миску, добавить размягченное сливочное масло, сахар, толченые орехи и яйца и замесить тесто. Раскатать его на доске, обильно посыпанной мукой, и с помощью формочки вырезать равнобедренные треугольники со стороной 6 см.
На каждый треугольник положить начинку и, подняв концы теста, сформовать пирамидки. Боковые ребра пирамиды слепить, а стенки смазать яй- цом, смешанным с небольшим количеством воды. Готовые изделия выложить на противень, посыпанный мукой, поставить в хорошо разогретую духовку и выпекать в течение получаса.
ХОМЕНТАШЕН ИЛИ УШИ АМАНА
Мука 4 стакана, Молоко 2 стакана, сливочное масло 100г, яйца 4 шт, сахар 150г, мёд 1 ст.л,. дрожжи сухие 7 г., соль 1 ч.л., мак 1 стакан, грецкие орехи 4 ст.л., изюм б/к 1 стакан,ванильный сахар 10 г, раст.масло 2 ст.л,. мука сколько возьмёт тесто в конце вымешивания.
Сливочное масло растопить. Муку просеять. Развести дрожжи в 100 мл тёплого молока, добавить 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. муки, замесить опару и поставить в тёплое место на 30 минут. Орехи измельчить в блендере или растолочь в ступке. Мак ошпарить кипятком, откинуть на сито и дать воде стечь. Затем 2 раза пропустить через мясорубку. Изюм промыть и залить кипятком на 5 минут. Слить воду и обсушить. Мак, орехи,изюм, сахар, мёд и 1 яйцо хорошо перемешать. Масса должна получиться густой. Накрыть начинку и убрать в холодильник. Когда опара увеличится в двое, добавить 2 яйца, молоко, оставшуюся муку, соль, ванильный сахар и замесить тесто. В конце добавить растопленное сл. масло и ещё раз вымесить тесто. Убрать в тепло. Когда тесто увеличится в два раза, выложить его на стол присыпанный мукой и по мере надобности, добавляя муку вымешивать тесто в течение 10 минут. Тесто должно получиться мягким и эластичным и не липнущим к рукам. Разогреть духовку до 180 С. Разделить тесто на части. И каждую раскатывать в пласт толщиной 2-3 мм. Вырезать из теста кружки, достать начинку и выкладывать её по 1 ч.л. на серединку каждого кружка. Слепить треугольные пирожки. Пирожки положить на смазанный маслом противень, смазать взбитым желтком и оставить для расстойки на 15 минут. Выпекать в разогретой духовке до румяной корочки.
УШИ АМАНА
115 г муки, 1/2 ч л пекарского порошка, 1 яйцо, 2 ст л воды, несколько капель апельсиновой цветочной воды, растительное масло для жарения, сахарная пудра для украшения.
Просеять муку и пекарский порошок и сделать углубление в середине. Добавить яйцо и налить воду и апельсиновую воду. Замесить однородное тесто. Раскатать на поверхности, посыпанной мукой, посыпая скалку мукой, чтобы тесто не прилипало. Когда тесто будет очень тонким, вырезать кружочки диаметром 10 см. Обрезки снова раскатать и вырезать кружки. Порезать кружочки пополам, сжать в середины, чтобы получилось "ухо". Нагреть маско в глубокой сковороде и обжаривать уши по нескольку штук, до золотистого цвета. Это занимает всего несколько минут. Достать шумовкой и положить на кухонные полотенца. Подавать, посыпав сахарной пудрой. Печенье должно быть довольно сухим, но не жирным и не масляным. Подавать холодным с чаем или кофе.
"УШИ АМАНА" ИЗ ТВОРОЖНОГО ТЕСТА
Для теста: творожная масса "Кнаан" ("Гвинат Кнаан") 5% от "Шеф лаван" - 1/2 упаковки (250 г), мягкое сливочное масло "Хемат Тнува" - 100 г, мука - 2 1/2 стакана, сахар - 1/2 стакана, ванильная эссенция - 1 ч. л., корица - 1/2 ч. л., тертая цедра половины апельсина, немного молока, взбитое яйцо для смазывания
Для начинки: готовая начинка для "ушей Амана" на основе финиковой пасты/мака или рахат-лукум Для подачи к столу: сахарная пудра
Нагреть духовку до 180 C. В фудпроцессоре или миксере с насадкой для теста перемешать все компоненты до получения однородного рассыпчатого теста. Влить немного молока, чтобы тесто схватилось и не было крошкообразным. Обернуть тесто пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 20 минут, чтобы оно слегка уплотнилось и чтобы его было легче раскатывать. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в лист толщиной примерно 1/2 см. Вырезать кружки диаметром 7-8 см. В центр каждого кружка положить чайную ложку готовой начинки или кубик рахат-лукума. Свернуть так, чтобы получился треугольничек. Противень накрыть пекарской бумагой и выложить пирожки на некотором расстоянии друг от друга. Смазать взбитым яйцом. Выпекать в заранее нагретой духовке примерно 20 минут до золотистого цвета. Остудить. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
ОМЕНТАШЕН - УШИ АМАНА
115 г несоленого сливочного масла комнатной температуры; 250 г сахара; 2 ст. ложки молока; 1 взбитое яйцо; 1 ч. ложка ванильной или миндальной эссенции; щепотка соли; 200-250 г пшеничной муки; сахарная пудра.
Для начинки из кураги: 250 г кураги; 1 палочка корицы; 3 ст. ложки сахара.
Для начинки из мака: 130 г крупного мака; 120 мл молока; 75 г крупно нарезанного светлого изюма; 3-4 ст. ложки сахара; 2 ст. ложки светлой патоки; 1-2 ч. ложки тертой лимонной цедры; 1 ч. ложка ванильной эссенции.
Для начинки из чернослива: 250 г чернослива без косточек; горячий свежезаваренный чай или вода; 4 ст. ложки сливового джема.
В большой миске взбейте сливочное масло и сахар. В другой миске перемешайте молоко, яйцо, ванильную или миндальную эссенцию и соль. В третью миску просейте муку. Взбейте масляную смесь с одной третью порции муки, затем постепенно добавьте оставшуюся муку тремя порциями, перемежая ее молочной смесью. Тесто должно быть по консистенции похоже на мягкое песочное тесто. Если оно слишком плотное, добавьте в него немного молока, затем закройте и поставьте в холодильник не менее чем на час. Чтобы приготовить начинку из кураги, положите в кастрюлю курагу, палочку корицы и сахар. Залейте водой. Осторожно доведите до кипения и варите минут 15, пока курага не станет мягкой и большая часть жидкости не испарится. Выньте коричную палочку. Сделайте в блендере или в процессоре пюре из кураги. Влейте немного жидкости. Пюре должно иметь консистенцию густого джема. Чтобы приготовить начинку из мака, положите в кастрюлю все ингредиенты, кроме ванильной эссенции, и варите 5-10 минут или до тех пор, пока смесь не загустеет и большая часть молока не впитается. Добавьте ванильную эссенцию. Чтобы приготовить начинку из чернослива, положите чернослив в миску и залейте его чаем или водой. Закройте миску и оставьте на 30 минут или до тех пор, пока чернослив не впитает всю воду. Обсушите и превратите в пюре вместе с джемом. Для приготовления оменташен, нагрейте духовку до 180 С. Посыпьте стол мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной 3-5 мм и вырежьте из него круги диаметром 7,5 см. В середину каждого круга положите по 1-2 ст. ложки начинки, затем защипите края теста так, чтобы у вас получился пирожок треугольной формы. В середине пирожка должно быть видно начинку. Выложите пирожки на противень и пеките минут 15 или до тех пор, пока они не станут бледно-золотистого цвета. На стол подавайте теплыми или холодными. По желанию можно посыпать сахарной пудрой
ПРИМЕЧАНИЕ: размер - от очень мелких до крупных, размером с ладонь. Зависит это от ваших традиций и предпочтений.
ГОМЕНТАШИ "УШИ АМАНА"
Для начинки: 1 лимон, 1 1/2 стакана молока, 1 стакан сахарного песка, 2 ст.л. светлого мёда, 4 ст.л. сливочного масла, 400 г мака.
Для теста: 1 апельсин, 2 1/2 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч.л. разрыхлителя, 1 яйцо.
Приготовить начинку: лимон вымыть, цедру натереть на тёрке. В кастрюле разогреть молоко, добавить сахар, мёд и 3 ст. ложки сливочного масла, довести смесь до кипения, всыпать мак. Варить на слабом огне в течение 10-15 минут, затем снять с огня, добавить лимонную цедру и охладить. Приготовить тесто: апельсин вымыть, цедру натереть на тёрке, муку просеять. Сливочное масло растереть с сахаром, добавить апельсиновую цедру, разрыхлитель, яйцо и муку. Вымесить однородное тесто, раскатать его в пласт толщиной 3-4 мм, чашкой вырезать кружки. В середину каждого кружка теста чайной ложкой уложить начинку, края скрепить треугольником, оставив верх открытым. Духовку разогреть до 180 С. Противень смазать оставшимся сливочным маслом, выложить гоменташи и выпекать и до золотистого цвета около 20 минут.
УШИ АМАНА
2 1/2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо,
тертая цедра 1/2 лимона или ванилин, соль, сода,
или
2 1/2 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахара, 2 яичных желтка, соль, сода,
или
2 стакана муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 100 г сметаны, 2 ст. ложки сахара,
1 яйцо, соль, сода,
или любое другое песочное тесто
начинка - любая густая сладкая начинка (из мака, джема, кураги, чернослива и т.п.)
Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм, чашкой нарезать из него кружочки, положить в середину каждого кружочка начинку, завернуть края с трех сторон, чтобы получился треугольник, и выпекать на смазанном маслом противне
КАРМАНЫ АМАНА
100 мл молока, 1 яйцо, 250 г муки, 25 г сахара 1/2 ч л соли, 25 г сливочного масла, растопленного, 1 ч л сухих дрожжей быстрого действия, яйцо для смазывания.
Для начинки: 4 ст л семян мака, 3 ст л сливочного масла, 25 г молотого миндаля, 1 ст л прозрачного меда, 1 ст л мелкопорезанной цедры, 1 ст л изюма, порезанного.
Эти треугольные пирожки также называются "Аманташен", их подают на Пурим, их можно сделать из теста на печенье или дрожжевого теста с различными сладкими начинками.
Влить молоко и яйцо в форму для хлебопечки. Если в инструкции к вашей хлебопечки отмечается, что дрожжи нужно положить в хлебопечку первыми, просто поменяйте порядок, в котором вы добавляете в хлебопечку сухие и жидкие ингредиенты. Всыпать муку, чтобы она полностью покрывала молоко и яйцо. Добавить сахар, соль и масло, положив их в разные углы хлебопечки. Сделать маленькое углубление в середине в муке (не доходя до жидкости) и добавить дрожжи. Поставить хлебопечку в режим приготовления теста и нажать "старт". Смазать маслом два противня.
Сделать начинку. Положить мак в огнеупорную миску, влить кипяток и дать остыть. Слить через мелкое сито. Расотпить 1 ст л масла в маленькой кастрюле, добавить мак и готовить, помешивая, 1-2 мин. Снять с огня, добавить молотый миндаль, мед, цедру и изюм. Охладить.
Когда тесто готово, положить его на поверхность, посыпанную мукой. Сформировать его в шар. Расктать тесто до толщины 5 мм. Вырезать формочкой круги диаметром 10 см, раскатывая обрезки, если нужно. Растопить оставшееся масло. Смазать каждый круг растопленным маслом и положить в середину по ложке начинки. Соединить края, чтобы получилось три угла, так чтобы сверху была видна начинка. Переложить их на противень, накрыть пленкой, смазанной масломм и оставить на 30 мин, или пока они не поднимутся в два раза. Разогреть духовку до 190 С. Смазать пирожки яйцом и запекать 15 мин до золотистого цвета. Переложить на решетку и дать остыть.
В начинке вместо мака можно использовать чернослив или смесь из разных сортов изюма.
ПУРИМСКИЕ ГОМЕНТАШЕН (УШИ АМАНА)
Для теста: 4 стакана муки, 1 пакетик разрыхлителя, 1/3 стакана растительного масла, 1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли, 4 яйца, натертая цедра 1 лимона.
Для смазывания: 1 взбитое яйцо.
Для начинки: 250 г мака, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана варенья, горсть изюма, 1 столовая ложка панировочных сухарей.
Вымешиваем все интредиенты теста до образования однородного эластичного теста.
Готовим начинку: наливаем воду в кастрюлю, всыпаем мак и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и варим около 10 минут, непрерывно помешивая. Добавляем остальные ингредиенты начинки и хорошенько смешиваем. Охлаждаем. Нагреваем духовку до средней температуры (180 С). Раскатываем тесто в тонкий пласт, вырезаем кружки стаканом, предварительно опуская его края в муку. В центре кружка помещаем чайную ложку начинки и собираем кверху края теста, образуя треугольник. Хорошенько защипляем. Тщательно смазываем каждый гоменташ взбитым яйцом, выкладываем в смазанный маслом противень и запекаем около 30 минут, пока не подрумянятся.Охлажденные гоменташи припорашиваем сахарной пудрой.
ТРАДИЦИОННОЕ БЛЮДО НА ПУРИМ "УШИ АМАНА"
115 г муки, 1/2 ч л пекарского порошка, 1 яйцо 2 ст л воды, несколько капель апельсиновой цветочной воды, растительное масло для жарения и сахарная пудра для украшения.
Просеиваем муку и пекарский порошок и делаем углубление в середине. Добавляем яйцо и налить воду и апельсиновую воду. Замешиваем однородное тесто. Тесто раскатываем на поверхности, посыпанной мукой, посыпая скалку мукой, чтобы оно не прилипало. Когда тесто будет очень тонким, вырезаем кружочки диаметром 10 см. Обрезки снова нужно раскатать и вырезать кружки. Далее следует порезать кружочки пополам, сжать в середины, придав ему форму "уха", что в традиционном понимании похоже на треугольничек. Нагреваем масло в глубокой сковороде и обжариваем уши по нескольку штук, до золотистого цвета. Это занимает всего несколько минут. Подаем "ушки", посыпанные сахарной пудрой. Блюдо должно быть довольно сухим, но не жирным и не масляным.
ГАМЕНТАШЕН ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
500 г.муки, 1 стакан молока, 50 г. дрожжей (делали и с сухими, и со свежими), 4-5 желтков, 100 г. сливочного масла, 100 г. сахара, 0.5 чайной ложки соли, пакетик ванильного сахара.
200 г подготовленного (замоченного на 10 минут в кипятке, отжатого и пропущенного через мясорубку) мака, 150 г. сахара, 50 г. сливочного масла, 50 г. измельченных орехов, 2 белка, пакетик ваниьного сахара.
Развести дрожжи в теплом молоке с одной чайной ложкой сахара. Когда дрожжи начнут бродить, влить их в посуду с мукой, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, соль и замесить тесто. Хорошо вымесить и под конец вымешивания добавить растопленный жир. Месить, пока жир не разойдется равномерно в тесте, и оно не будет отставать от рук. Поставить тесто, чтобы подошло. Когда подойдет, выложить на доску, посыпанную мукой, и раскатать. Сиаканом вырезать кружочки, и на середину каждого выложить начинку. Защипать края гаменташен так, чтобы они приняли треугольную форму. Выложить на смазанный лист, дать постоять 20-30 минут, смазать сверху яйцом. Выпекать в нагретой духовке до готовности (примерно с полчаса при температуре около 150 С.)
Приготовление начинки: Смешать мак со взбитыми белками, сахаром и маслом, хорошо размешать, добавить орехи, ванилин и опять хорошо размешать.
