ПОИСК ПО САЙТУ
СУПЫ ИЗ ХЛЕБА И СУХАРЕЙ
По составу и технологии хлебные супы очень просты. Но важна при их приготовлении предварительная подготовка. Дело в том, что для хлебных супов годен не всякий хлеб, а только тщательно просушенные сухари из хорошо пропеченного хлеба. Ржаные сухари надо сушить специально. Пользоваться черствым хлебом, вовсе уж залежалым для таких супов, нельзя. Будет невкусно. Зато правильно сделанный хлебный суп - объедение. Как же приготовить сухарики? Да очень несложно. Буханку не до конца зачерствелого черного хлеба надо нарезать на тонкие узкие ломтики и высушить на слабом, щадящем огне в духовке, не дав подгореть. В большинстве рецептов горячих супов эти душистые рассыпчатые сухарики нужно заливать крутым кипятком и дать часа два размокнуть. Если спешите, можно их размолоть в кофемолке и тоже залить кипятком. Но не просто залить водой, а дать им созреть до студенистой массы, которая и даст супу особый вкус. А созревание требует времени, так что лучше все-таки не спешить. Затем надо поставить эту студенистую массу на слабый огонь, причем обязательно в эмалированной кастрюле. Хлебная масса должна только разогреться, но ни в коем случае не закипать, ведь вы и так залили ее кипятком. Но вот хлебная масса прогрелась. Пора положить в нее немного сахара, еще лучше меда или того и другого. Затем добавить сухофрукты или яблоки, можно сливы или любое варенье, но обязательно лишенное кислинки. Только в этом случае суп приобретет свой настоящий вкус и превратится в лакомство. Но и теперь это пока только полуфабрикат. Готовым суп будет лишь после того, как мы введем в него еще и пряности - корицу, бадьян, тмин, гвоздику, - каждой на кончике ножа, а сверху наденем "шапку" из взбитых крепких сливок или сметаны. Кто не попробовал настоящего хлебного супа - удивительного лакомства, тот "допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании".
АНДАЛУЗСКОЕ ГАСПАЧЧО (ИСПАНСКАЯ КУХНЯ)
50 г белого хлеба без корки, 700 г помидоров, 1 небольшой свежий огурец, 1/2 стакана майонеза, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, 1-2 ст. ложки тертого лука, перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда.
Спелые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу. Самый крупный помидор смешать с размягченной булкой и протереть сквозь сито или взбить в смесителе. Майонез разбавить уксусом и заправить им смесь из помидора и хлеба. Добавить 1/2 л воды, хорошо посолить, поперчить, добавить сахар и тертый лук. Остальные помидоры и огурец освободить от семян (с огурца снять кожу), нарезать кубиками и положить в суп. Посыпать зеленью петрушки и подать с кусочками льда.
БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
Сварить бульон (мясной или куриный) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.
Для приготовления гренок белый хлеб нарезать ломтиками и подрумянить в духовке. Гренки можно приготовить с тертым сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ ДЛЯ БОЛЬНЫХ
Бульон для слабых больных варят так: вырезку или хорошее мясо, обязательно без костей и без жира, мелко нарезать, положить в бутылку от шампанского, залить кипяченой водой, закупорить бутылку хорошенько и, положив в горшок или кастрюлю, наполненную водой, кипятить несколько часов. Раскупорив бутылку, бульон процеживают, слегка солят и, посыпав гренками, подают больному. Рецепт этот - рекомендация докторов прошлого века, прежде пользовались им повсеместно.
ДЕРЕВЕНСКИЙ СУПЧИК
Литр пахты сварить с солью и пятьюдесятью граммами тертого хлеба, постоянно помешивая. Затем хорошо перемешать или пропустить через сито, заправить сахаром или свежим маслом. Суп можно приготовить и со свежим молоком.
КРЕСТЬЯНСКИЙ ХЛЕБНЫЙ СУП
(ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ)
250 г черствых корок хлеба, 1 крупная луковица, 3 неполные ст. ложки жира, 1-2 яйца, 1 полная чайная ложка соли, красный перец на кончике ножа, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 л воды.
Разогреть жир, обжарить в нем лук, петрушку и нарезанные кусочками корки хлеба. Добавить воду, приправить солью и красным перцем. Взять 1/2 стакана воды, вбить туда 2 яйца и все хорошо перемешать. Полученную смесь влить в кипящий суп.
МОЛОЧНЫЙ СУП (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
готовится на хлебной основе: 4-5 ломтиков черствого хлеба без корочки, квадратной формы, посыпают сахарным песком и поджаривают в духовке, затем выкладывают на дно глубокой кастрюли или супницы. Отдельно кипятят 0,5 литра молока, вливают, энергично мешая молоко, 2 взбитых яйца, взбивают смесь веничком, заливают ею хлеб и солят.
СУП ИЗ ХЛЕБА
(ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ)
Сухари - 6 больших ломтиков ржаного хлеба (ближе всего к традиционному латышскому - московский, только без пряностей), сухие фрукты (изюм, чернослив) - 100 г или свежие яблоки - 6-8 штук, корица и лимонная кислота - на кончике ножа, сливки взбитые - 2/3 стакана, сахар по вкусу.
Сухари залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15-20 минут. Размокшие сухари протереть через дуршлаг. Отдельно отварить очищенные яблоки или сухие фрукты. Во фруктовый отвар добавить сахар. Хлебную пюреобразную массу разбавить охлажденным фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны. Суп заправить лимонной кислотой и корицей, добавить взбитые сливки.
СУП ИЗ ХЛЕБА
Хлеб ржаной - 46, изюм или сухофрукты - 20, сахар - 35, корица - 0.02, сливки - 27, клюква - 20, яблоки - 30, пудра сахарная - 5
Ржаные сухари поджаривают и заливают кипятком, настаивают,процеживают и протирают через сито. Затем полученную массу соединяют с отцеженным настоем, добавляют изюм, сахар, корицу, яблоки, нарезанные дольками, протертую клюкву и кипятят 5-10 минут. После этого суп охлаждают. Подают в холодном виде со взбитыми сливками.
СУП ИЗ ШИПОВНИКА С ЯБЛОКАМИ И СУХАРИКАМИ
Ягоды шиповника перебрать, промыть теплой водой, положить в кипящую воду и варить десять минут. Дать настояться часов восемь, после чего процедить, положить варенье, мелко нашинкованные яблоки или лимонную кислоту по вкусу. Из белого хлеба, нарезанного тонкими ломтиками, приготовить сухарики и подать их к супу на отдельной тарелке.
СУП "КРАСНЫЙ СОУС"
300 г помидоров, 4 зубчика чеснока, зеленый сладкий перец, 4 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки уксуса, 1,5 стакана холодной кипяченой воды, 200 г любого черствого хлеба, самая разнообразная зелень. Этот суп только для лета, как и окрошку, его не варят. Разотрите с солью чеснок и мелко нарезанный перец. Помидоры очистите от кожицы и семян и тоже очень мелко нарежьте. Для большей однородности взбейте их веничком, миксером или просто вилкой. Влейте в воду масло, уксус, добавьте нарубленную зелень. Маленькими квадратиками нарежьте хлеб, все компоненты размешайте в супнице, посолите - и готов освежающий летний суп.
СУП МОНТАНЭЗЭ. (ИСПАНСКАЯ КУХНЯ)
Поджаривают в духовке 4-5 ломтиков белого хлеба без корочки. Нарезают кружками 200 г колбасы. Хлеб и колбасу складывают в глубокую кастрюлю, заливают костным бульоном (1 литр) и кипятят несколько минут на слабом огне. Перед подачей на стол в каждую тарелку разбивают сырое яйцо.
СУП НА СКОРУЮ РУКУ
Сто граммов хлеба нарежьте ломтиками и подсушите в духовке. Еще столько же хлеба протрите и поджарьте с маслом. Положите в кастрюлю поджаренный тертый хлеб, высушенные гренки, мелко нарубленных два-три вареных яйца, рубленую зелень укропа и петрушки, залейте четырьмя стаканами бульона и сейчас же подавайте на стол.
СУП С ТЕРТЫМ ХЛЕБОМ
Истолочь черные сухари, смешать их с маслом и поджарить на сковороде. Можно для вкуса прибавить немного сахару. Когда сухари хорошо поджарятся и чуть остынут, нужно смять сухари наподобие корки и положить в миску. Налить в кастрюлю бутылку воды и стакан вина, поставить на огонь, дать хорошенько прокипеть. Затем взбить три желтка и осторожно опустить в суп, который затем вылить в миску, где лежат обжаренные сухари.
СУП С ТМИНОМ
Четвертинку буханки черного хлеба нарезать небольшими кусочками, добавить измельченный репчатый лук и все поджарить на маргарине, залить горячим бульоном, заправить солью, растертым тмином и перцем.
СУП "СТОЛИЧНЫЙ" СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ (РУССКАЯ КУХНЯ)
: 1 кг черствого хлеба, 200 г изюма, такое же количество сахара и сливок, 300 г яблок, 100 г клюквы, два литра кипятка, чайная ложечка корицы.
Старинный этот рецепт незаслуженно забыт в России. А когда-то им угощали гостей из Скандинавии, Германии и Франции, которым был он ой как по душе! Он и действительно очень вкусен. И еще питателен, сытен, дешев да к тому же может быть диетическим блюдом для детей и людей преклонного возраста, больных. Поджаренные в духовке сухари ржаного подового хлеба запарить кипятком и дать отстояться. После этого протереть полученную массу через сито, добавить изюм, сахар, корицу, нарезанные ломтиками яблоки и протертую клюкву. Полученную массу прокипятить минут десять, остудить, разлить в десертные глубокие тарелки. Перед подачей в каждую тарелку положить по две ложки взбитых сливок. Суп "Столичный" можно приготовить и из белого хлеба. Но его следует предварительно пропечь до светло-розового цвета в духовке.
СУП С ЯБЛОКАМИ И ХЛЕБОМ
Сто пятьдесят граммов крошки черствого черного или белого хлеба размочить в литре воды, на слабом огне сварить до образования пюре, заправить кусочком лимонной цедры и по желанию корицей. Готовый суп размешать миксером или процедить через ситечко. Добавить вымоченный изюм без косточек. Еще раз недолго поварить, затем потомить в нем кусочки яблок, заправить сахаром, солью, добавить маргарин.
СУП ХЛЕБНЫЙ
Хлеб - 65 г, сухофрукты - 20 г, сахар - 30 г, сок фруктовый - 40 г, вода - 150 г, сливки или сметана - 15г
Поджаренные хлебные сухари залейте кипятком, дайте настояться, процедите. Хлебную массу протрите через сито, добавьте сахар, сухофрукты, корицу. Заправьте затем суп фруктовым соком и охладите. Подайте со взбитыми сливками, взбитой сметаной или молоком..
ТЮРЯ (РУССКАЯ КУХНЯ)/strong>
Это блюдо по вкусу придется, пожалуй, больше людям преклонного возраста, оно как ностальгия по прошлому. Тюря - самая простая еда русского стола, но, однако, любимая на протяжении многих веков у простого люда. Прямо в тарелке пестиком растирается резаный лук с солью, заливается водой или хлебным квасом с хреном или щами, крошится хлеб, корки или ржаные сухари. Тюря подбеливается молоком, сливками или простоквашей.
УХА С ТЕЛЬНЫМ ИЗ РЫБЫ (РУССКАЯ КУХНЯ)
Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук - 10 г, петрушка - 2 г, сельдерей - 2 г, морковь - 5 г, перец. Для тельного: рыба - 80 г, хлеб - 24 г, сливки - 32 г, яйцо - 1/2 шт., масло - 3 г.
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропускают два три раза через мясорубку, добавляют яйца, растопленное сливочное масло, соль, перец молотый, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Все хорошо перемешивают. Из полученной массы (тельного) разделывают шарики, которые варят в бульоне. Можно приготовить тельное и иначе: сформовать из полученной массы батон, завернуть его в марлю, смазанную маслом, завязать и сварить в подсоленном кипятке, затем остудить, снять марлю и нарезать тельное кружочками. Сваренное тельное хранят в небольшом количестве горячего бульона. В тарелку или суповую миску кладут тельное и заливают ухой.
ХЛЕБНЫЙ СУП (ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ)
Выбрать самый белый кочан капусты, пять морковок и столько же репы, все хорошенько нашинковать, прибавить ложки четыре масла и сложить в небольшую кастрюлю. Крепко закрыв, поставить в духовку, чтобы упрело. Через полчаса вынуть из кастрюли, опустить в бульон и дать хорошенько упариться. К этому супу обязательно приготовить гренки из белого хлеба.
ХЛЕБНЫЙ СУП (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ)
Четыре куска белого хлеба намазать маслом и слегка обжарить. На каждый кусочек положить по кусочку плавленого сыра, накрыть сковороду крышкой и жарить на огне до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Затем каждый кусочек хлеба положить в суповую тарелку, сверху вбить по сырому яйцу и вливать кипящий мясной бульон так, чтобы он лился на яйцо. Готовый суп посыпать нарезанной петрушкой.
ХЛЕБНЫЙ СУП (ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ)
2 больших ломтя белого хлеба без корочки; 60г слив. масло; 0,5л мясной бульон; 100г. сыр мягкий; 100г. сливки; тмин;зелень петрушки; соль; перец черный молотый; гвоздика.
Делается такой суп довольно просто. Два-три ломтика белого хлеба обжаривают на сливочном масле до легкой, хрустящей румяности и укладывают их затем в кипящий, крепкий мясной бульон. В бульоне эти ломтики тихонько кипят с тмином и гвоздичкой минут 10-15. Как прокипели и разошлись, в бульон отправляются сливки, а сама кастрюля снимается с огня. В этот момент в горячий бульон со сливками и хлебом засыпается тертый сыр (обычно используются мягкие сорта или даже плавленый сыр). Бульон с сыром осторожно, но тщательно вымешивается широкой деревянной лопаткой "по восьмерке" - так, чтобы сыр полностью разошелся. На этом приготовление швейцарского супа заканчивается, остается лишь добавить соль, черный молотый перец и посыпать его зеленью петрушки.
Еще вариант.
От предыдущего рецепта он отличается набором овощей, мелко нашинкованная капуста,тертая на крупной терке морковь, свекла, корешки петрушки и корневой сельдерей, мелконарезанный репчатый лук. Еще нужен давленный чеснок и побольше зелени.
Обжариваем на отдельной сковороде капусту на сильном огне, чтобы выпарить запах варенной капусты. Не забудьте постоянно помешивать. В другой посудине обжариваем остальные овощи. Бросаем их в бульон из плавленного сырка, туда же чеснок, прогреваем, заправляем зеленью, соль, перец, приправы по вкусу и подаем. Можно добавить томат (обжарить вместе с морковкой) или помидорчики, нарезанные кубиками (обжарить). А для любителей свежих огурцов можно приготовить суп с огурцами и луком. Сырок распустить, лук обжарить, огурцы порезать тонкой соломкой. Все в суп, туда же соль, приправы, зелень, немного прогреть, но не кипятить.
ХЛЕБНЫЙ СУП МЕДОВЫЙ
300 г черных сухарей, 1,5 л воды, 0,75 стакана-меда, 2 ст. ложки сливочного масла 2 стакана крепкого домашнего сладкого кваса с изюмом и тмином, О,5стакана взбитых сливок
На несколько часов сухари замочите в воде, затем варите до полного разваривания, до получения студнеобразной массы. Прибавьте мед, квас и в самом конце варки - сливочное масло. Подавать, полив взбитыми сливками.
ХЛЕБНЫЙ СУП "МИЛЛЕ ФАНТИ" (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ)
белый батон - 800 г; сливочное масло - 3 ст. ложки; мясной бульон - 1,5 л; твердый сыр - 75 г; яичные желтки - 2 шт.) сметана - 200 г; соль, перец.
Срежьте с батона корку, порежьте его ломтиками и, поджарив их на сливочном масле с обеих сторон до золотистого цвета, уложите на дно огнеупорной посуды, а потом залейте горячим бульоном (можно использовать бульонные кубики) и посыпьте сверху тертым сыром. Отдельно смешайте яичные желтки со сметаной, заправьте смесью суп и сильно разогрейте, не доводя до кипения. Посолите, а перед подачей на стол добавьте молотый черный перец.
ХЛЕБНЫЙ СУП "ПАВЕЗА" (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ)
пшеничный хлеб - 500 г; сливочное масло - 50 г; яйца - 3 шт.; твердый сыр - 100 г; мясной бульон - 1 л; зеленый лук; петрушка, соль, перец.
Порежьте хлеб ломтиками, смажьте их маслом с обеих сторон тонким слоем, а затем обжарьте и положите в огнеупорную посуду. Залейте бульоном, заправьте по вкусу, добавьте сырые яйца и запеките в духовке. Как только белок загустеет, добавьте тертый сыр и мелко нарезанную зелень.
ХЛЕБНЫЙ СУП ПО КРЕСТЬЯНСКИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
Надо поджарить на сливочном масле сухие корки ржаного хлеба (грамм 300), мелко нарезанный репчатый лук и петрушку. Все это залить водой (литра 1,5), посолить и довести до кипения. Затем хорошенько взбить три яйца и, непрерывно помешивая, влить в кипящий суп. И, разумеется, украсить зеленью.
ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
На триста граммов ржаных корок возьмите шесть стаканов воды, две столовые ложки сливочного масла или маргарина, четыре яйца, луковицу, несколько веточек зелени петрушки. Сухие хлебные корки с нарубленной зеленью петрушки и мелко нарезанным репчатым луком поджарьте на сливочном масле. Залейте водой, посолите и доведите до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно добавьте растертое сырое яйцо.
ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-МАНТУАНСКИ (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ)
мясной бульон - 1 л; сыр "пармезан" - 300 г; яйца - 3 шт.; крошки белого хлеба - 4-5 ст. ложки; соль, перец, мускатный орех.
Хлебные крошки хорошо перемешайте с тертым сыром и взбитыми яйцами, заправьте по вкусу и загрузите эту смесь при непрерывном помешивании в кипящий бульон. Отварите суп под крышкой на слабом огне в течение 7-8 минут. Помешивать необходимо до последнего момента, иначе в супе могут образоваться неприятные комки.
ХЛЕБНЫЙ СУП С МЯСОМ ПО-МИЛАНСКИ (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ)
пшеничный хлеб - 2 ломтика; мясо отварное - 200 г; твердый сыр - 100 г; яйца - 4 шт.; мясной бульон - 1,5 л; соль, перец - по вкусу.
Ломтики хлеба очистите от корок, натрите на крупной терке вместе с сыром, а затем тщательно размешайте с вареными яичными желтками. Добавьте немного бульона, разотрите смесь до однородности и влейте в горячий бульон.
На слабом огне проварите суп в течение получаса, а перед подачей к столу добавьте мясо, нарезанное мелкими ломтиками. Итальянские кулинары придают большое значение крепости и ароматности бульонов, на которых они готовят супы, для достижения наилучшего результата отваривают сахарные кости очень долго (4-5 часов) под крышкой и на слабом огне, добавляя в конце мясо.Иногда сразу смешивают мясо разных животных, иногда такое соединение производится "в рассрочку": сначала отваривают бульон из костей, допустим, говядины, а потом на нем уже варят мясо дичи или домашней
ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-ШВАБСКИ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
Возьмите четыре-пять обычные луковицы или лука-порея, шесть ломтиков ржаного хлеба, соль, черный перец молотый по вкусу, бульонный кубик, сливочное масло или маргарин. В разогретом масле потушите мелко нарезанный лук, добавьте хлеб и влейте литра два воды. Посолите, поперчите, добавьте бульонный кубик. На слабом огне варите до готовности. Протрите через сито.
ХЛЕБНЫЙ СУП С ИЗЮМОМ И КЛЮКВОЙ (ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ)
500г ржаного хлеба, 100г изюма, 150г сахара, 100г сливок, 1 яблоко, 1/2 стакана клюквы, корица.
Поджаренные ржаные сухари залить кипятком и, когда они набухнут, протереть через сито вместе с настоем. Добавить подготовленный изюм, сахар, корицу, нарезанное ломтиками яблоко, протёртую клюкву и кипятить 5-10 минут. Суп охладить и подать его с взбитыми сливками.
ХОЛОДНЫЙ СУП С МАЛИНОЙ
Стакан малины перебрать, промыть, дать стечь воде, перемять и посыпать ста граммами сахара. Влить пол-литра горячей воды, столько же яблочного сока, охладить. Добавить крошки просушенной сдобной булочки, можно и крошки печенья. Если вместо воды взять молоко, то нужно влить его в ягоды перед самой подачей на стол, чтобы сок ягод не смешался с молоком. Вместо яблочного сока можно использовать легкое белое вино. Так же готовят холодный суп с земляными орехами, черникой, смородиной.
ХОЛОДНЫЙ СУП С ПАХТОЙ
Нарезанные крупными кусками двести граммов черного хлеба полить литром пахты, дать пропитаться.
|
