РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ
Одним из главных блюд рождественского стола во многих странах является фаршированный гусь. Правда, у нас часто готовят эту птицу и к Новому году, Новому году по старому стилю или к другим торжественным датам.
Накануне Рождества сейчас можно купить не только мороженых, но свежезабитых гусей. За 2-3 недели до забоя их откармливают чистым зерном, отчего они резко прибавляют в весе, а их мясо становится жирным и сочным. Свежесть птицы можно определить по полным и блестящим глазам, кожа должна быть сухая, не скользкая и везде одинакового цвета. Жир у хорошего гуся белый, прозрачный, у молодых птиц — лапки желтые, покрытые густым пухом, у старых лапки красные, почти без пуха.
Приготовление фаршированного гуся - процесс достаточно трудоемкий и требует определенных кулинарных навыков.
Ощипанную и выпотрошенную тушку надо опалить, промыть, освободить от лишнего нутряного жира. Кстати, гусиный жир хорош не только для жарения, в частности, в смеси с растительным маслом, чистый жир — проверенное народное средство от отморожения. Затем тушку надо натереть изнутри и снаружи солью, оставить на пару часов в прохладном месте, чтобы немного просолилась, и можно отправлять в духовку.
рождественского гуся, как правило, фаршируют, причем всяк на свой манер. В России наиболее популярен рецепт с антоновскими яблоками: птицу наполняют очищенными от сердцевины и нарезанными яблочными дольками, отверстие в брюшке зашивают ниткой.
Датчане добавляют в яблоки чернослив и репчатый лук. К яблокам еще можно добавить клюкву, а на гарнир подать запеченные в духовке яблоки, фаршированные клюквой. Яблоки вымойте, удалите сердцевину таким образом, чтобы образовалось чашеобразное углубление, и наполните его клюквой, перемешанной с сахарным песком.
Очень вкусным получается гусь, фаршированный айвой. Ирландцы готовят фарш из отварного картофеля, мелко нарезанного бекона, с добавлением молока, сливочного масла и шалфея. Есть и еще более основательные рецепты, например, фарш из замоченного в молоке белого хлеба, обжаренного лука, гусиных потрошков, сала и телятины. Все это дважды пропустите через мясорубку, смешайте с яйцами, заправьте солью, перцем, мускатным орехом.
Нафаршированную, птицу положите спинкой на глубокий противень, добавьте в него воды (немцы, само собой, добавляют пиво) и поставьте в хорошо разогретую духовку. Когда кожица на птице зарозовеет, убавьте огонь и начинайте каждые 15-20 минут поливать гуся выделяющимся из него соком.
Приготовить рождественского гуся как в Америке очень просто - птицу нужно всего лишь заполнить, а какой это будет фарш, выбирать вам самим. Любой вариант будет вкусным, ароматным, аппетитным и красивым. Может быть, вам повезет, и ваши деревенские родственники подарят вам гуся к празднику, а может быть, вы купите птицу в магазине или на рынке. Большой роли это не играет. Главное, птицу нужно правильно разделать.
КАК ПРАВИЛЬНО РАЗДЕЛАТЬ ПТИЦУ
1. Если птица (гусь, утка или индейка) свежая и не подвергалась заморозке, ее следует вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Отрезать гузку, вырезать толстые слои подкожного жира. Потроха вынуть и тщательно промыть.
2. Гусиные потроха, а также потроха другой домашней птицы можно использовать как один из компонентов начинки или как основу для подливки и бульона. В этом случае пригодятся не только печень, сердце и желудочек, но также шея и кончики крыльев.
3. Если птица, которую вы собираетесь готовить, замороженная, ее нужно предварительно разморозить, вымыть, а потом обсушить салфеткой.
4. Подготовленную птицу положить на спинку. Острым ножом сделать разрез вдоль грудки от одного края до другого. Провести ножом вдоль кости и по ребрам.
5. Развернуть птицу на 180 градусов. Повторить то же самое с другой стороны и освободить вторую часть грудки.
6. Ножницами для разделки птицы отделить ребра вместе с грудной костью от тушки. Птицу еще раз промыть внутри и снаружи.
7. Затем нужно птицу замариновать или натереть приправами, а затем приступить к заполнению ее фаршем.
8. У гуся весь жир находится под кожей, а не в мясе - само по себе оно довольно постное и жестковатое. То же можно сказать и об индейке. Поэтому тушку этих птиц следует предварительно замариновать.
Соли для натирания птицы изнутри и снаружи надо брать из расчета одна чайная ложка на килограмм веса.
Если хотите получить сухую аппетитную корочку, натрите перед жаркой гуся снаружи лимонным соком.
СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ ПТИЦЫ
Способ №1
Лимон вымыть, обдать кипятком. Разрезать сначала вдоль пополам, затем - тонкими полукружьями. Гуся (или другую птицу) натереть внутри и снаружи солью и перцем, положить в глубокую широкую форму, переложить дольками лимона, влить белое сухое вино. Накрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 10-12 часов.
Способ №2
Подготовленную тушку гуся или индейки замочить в подсоленной воде (в ведре или широком тазу) на сутки. Затем обсушить, натереть тушку снаружи и внутри солью, перцем и готовыми приправами для птицы, оставить хотя бы на 2-3 часа (правда, чем дольше тушка находится в таком состоянии, тем лучше), после чего приступить к фаршированию.
Способ №3
Подготовленную тушку птицы залить огуречным рассолом, оставить на сутки, а затем поступить, как сказано в предыдущем рецепте.
Способ №4
Приготовить маринад: смешать 1 бутылку минеральной газированной воды с красным сухим вином, соком 1 лимона или виноградным уксусом, добавить по вкусу оливковое или подсолнечное масло и соевый соус.
Подготовленную тушку поместить в большой целлофановый пакет, залить маринадом и герметически укупорить. Поместить пакет с птицей в большую емкость с холодной водой и оставить на сутки, не забывая периодически переворачивать пакет.
Способ №5
Грудку подготовленной птицы нашпиговать кусочками сала и чеснока (для этого в ней острым ножом нужно сделать разрезы, в которые и поместить сало с чесноком), всю тушку снаружи и внутри смазать смесью майонеза, горчицы, тертого хрена и приправ для птицы с солью. Оставить на сутки в прохладном месте.
Добавление в маринад столовой горчицы делает мясо белее мягким и нежным.
Некоторые хозяйки замачивают птицу в пиве, в яблочном соке или подсоленной воде с добавлением небольшого количества столового или винного уксуса. Для обмазки используют майонез, смешанный с кетчупом или томатным соусом и толченым чесноком.
И если вас не пугают все сложности, и вы все-таки решились готовить праздничную птицу, учтите еще несколько тонкостей:
Готовить птицу можно в форме (утятнице, гусятнице), на противне или в рукаве для запекания.
Жир, который вы выберите из тушки гуся, понадобится вам для жарки. Во время тушения птицы уложите его на противень, нарезав на кусочки, и в процессе готовки поливайте им гуся вместе с выделяющимся соком.
В жареном виде гуся получается не так уж и много, какой бы большой ни казалась птица в сыром виде. И если у вас гостей не 2-3 человека, а, скажем, 5-10, желательно сделать «подложку». Для этого в форму или на противень можно подложить любое постное мясо, когда основная птица будет готова на 50-70%. Вместе с мясом можно положить резаный картофель, а чуть позже – яблоки. Все это также нужно поливать выделяющимся соком и жиром. Главное, не пересушить.
Чтобы получить вкусную, хрустящую корочку, в самом конце готовки, то есть за 15-20 минут до полной готовности, можно смазать тушку медом.
Готового гуся или утку разделывают на 10 частей: 2 ножки, 2 бедра, 2 предплечья и 2 грудки, разрезанные пополам.
К фаршированной птице отлично подходят легкие овощные салаты.
ГУСЬ В СОУСЕ С СЫРОМ
Кольца лука и перца, дольки помидоров потушить в 1 ст. л. сливочного масла. Переложить на противень, покрыть кусками гусятины и поставить в духовку на 10 – 15 мин.
Соус: прогреть муку в 1 ст. л. сливочного масла, проварить с бульоном или молоком до загустения. Когда соус слегка остынет, к нему можно добавить яйцо. Сыр натереть и смешать со сметаной или яичным желтком. Выложить соус и сыр на гусятину, запекать при 220 C до образования румяной корочки.
ГУСЬ, ЖАРЕНЫЙ (АНГЛИЙСКАЯ КУХНЯ)
Гусь (2 кг), 250 г нутряного жира, 250 г белого хлеба, 200 г репчатого лука, 3 яйца, 10 г рубленной петрушки, шалфей, базилик, перец, соль.
Нутряной (внутренний) гусиный жир мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным холодным луком и крутыми яйцами, зеленью петрушки, шалфея, базилика; массу посыпают солью, перцем, тщательно перемешивают и фаршируют ею подготовленную тушку гуся. Тушку зашивают, связывают ножки и крылышки и жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.
ГУСЬ, ЖАРЕНЫЙ ПО-БЕРЛИНСКИ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
1 гусь, 600 г яблок, 2 кг краснокочанной капусты, 1 кг картофеля, 12 г майорана, 120 г кукурузной муки, 800 г бульона, соль.
Тушку гуся потрошат, опаливают, промывают, слегка солят внутри, натирают сухим размельченным майораном и начиняют неочищенными яблоками без сердцевины. Тушку зашивают и жарят обычным способом вместе с оставшимися яблоками. Краснокочанную капусту тушат. Тушку разделывают, укладывают на блюдо и гарнируют яблоками и картофелем, сваренным целиком. Капусту и соус подают отдельно. Соус готовят так: оставшийся после жаренья гуся жир разводят бульоном, кипятят, добавляют кукурузную муку, перемешивают и процеживают.
ГУСЬ ЖАРЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Гусей в России чаще жарили к Рождеству. В это время они были не только жирны, но и дешевы, так как их привозили морожеными из деревни, а мороженые птица и рыба стоили в России значительно дешевле парного мяса и свежей рыбы. Вероятно, были и другие причины, ведь рождественский гусь с яблоками популярен не только в России, но и в Европе и Америке.
Гусь - 1 шт., изюм без косточек - 4 ст. ложки, яблоки средних размеров (лучше антоновка) - 15-20 шт., сахар - 1 ст. ложка , зелень петрушки, маслины - 10 шт., соль по вкусу .
Тушку гуся снаружи и изнутри натереть солью. Приготовить смесь для фаршировки гуся: очищенные от кожицы и семечек четвертинки яблок смешать с предварительно замоченным изюмом и сахаром. Полученной смесью нафаршировать гуся и прорезь зашить нитками. Гуся уложить на противень спинкой вниз, добавить полстакана воды и поставить в духовку. Когда гусь подрумянится, перевернуть его спинкой кверху. Огонь убавить и поливать образующимся на противне жиром через каждые 5-10 минут. Гусь готовится около 3 часов. За полчаса до готовности обложить гуся оставшимися целыми яблоками, полить их жиром и запечь. Из готового гуся удалить нитки и вынуть фарш. Фарш выложить на блюдо, украсить зеленью, сверху разместить гуся, вокруг уложить печеные яблоки, в серединку которых вставить маслины.
ГУСЬ, ЖАРЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
1 гусь, 12-15 антоновских яблок, соль по вкусу.
Потрошеного гуся опалить, вымыть, натереть солью внутри и снаружи, начинить кисло-сладкими (лучше антоновскими) яблоками, которые нужно очистить от кожицы и семян, нарезать дольками. Подготовленного гуся положить на противень, подлить немного воды, можно обложить сырым, нарезанным кружочками картофелем и жарить в духовке до готовности, поливая его собственным соком.
ГУСЬ НА ВЕРТЕЛЕ (МАРОККАНСКАЯ КУХНЯ)
Выпотрошить и промыть тушку гуся. Смазать тушку смесью из 4 столовых ложек меда и чайной ложки толченой гвоздики. Приготовить фарш из мелко нарезанных потрохов и 4-5 нарезанных ломтиками яблок сорта «Ренета». Начинку посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Нафаршировать гуся, отверстие в брюшке зашить и продеть через тушку вертел. Жарить до готовности и подавать с различным гарниром – картофелем, зеленой фасолью и пр.
ГУСЬ ПО-БЕРЛИНСКИ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
Гусь - 1 шт. (около 3 кг), яблоки - 6 шт. капуста (лучше краснокочанная) - 1 шт. (2 кг), картофель - 10 шт.,
для соуса: мука кукурузная - 1 ст.л., бульон - 1 стакан, майоран, соль - по вкусу .
Тушку выпотрошить, опалить, промыть, посолить внутри, натереть сухим измельченным майораном и начинить очищенными от семенных коробочек яблоками. Тушку зашить и зажарить с оставшимися яблоками. Капусту стушить отдельно.
Для соуса: оставшийся после жарения гуся жир развести бульоном, прокипятить, добавить муку, перемешать, чтобы не образовались комочки и процедить.
Готовую тушку разделить на порционные кусочки, уложить в центр блюда и гарнировать печеными яблоками и отварным картофелем. Капусту и соус подать отдельно.
ГУСЬ ПОД ВОДКОЙ
50-100 г сала порежьте кусочками, обваляйте в толченых пряностях, мелко рубленом луке, зелени петрушки, посолите и нашпигуйте гуся. Положите его в гусятницу или большой котелок, добавьте нарезанные кольцами 2-3 луковицы, морковь, корень петрушки, душистый перец, немного соли, 2 стакана бульона, 100 г водки, закройте крышкой и томите в духовке до готовности.
ГУСЬ ПО-СИБИРСКИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 гусь, 250 г пшена, 50 г сливочного масла, пряности, соль.
Пшено отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито, заправить сливочным маслом. Тушку гуся натереть снаружи и внутри солью и пряностями, нафаршировать пшеном, зашить, положить в жаровню, накрыть крышкой и тушить в духовке.
ГУСЬ ПО-ТУРОПОЛЬСКИ
Гусь - 1 шт, кукурузная крупа - 500г, гусиные потроха (желудок и печень), лук репчатый - 1 шт., специи - по вкусу, чеснок - 1-2 зубчика, сахар - 1 ч. л,. гвоздика - 2-3 шт., соль, перец черный, красный перец - по вкусу, растительное масло.
Гуся посолить за несколько часов до запекания (можно за сутки), а внутри посыпать специями. Положить на глубокий противень, смазать растительным маслом, добавить растительное масло в противень и печь в духовом шкафу. Время от времени поливать гуся выделяющимся соком. В это же время приготовить гарнир. Налить в кастрюлю 3/4 л воды, добавить соль, специи, мелко нарезанные и обжаренные внутренности, мелко порезанный обжаренный лук, перец, гвоздику, красный перец и сахар и варить, пока внутренности не станут мягкими. Затем добавить кукурузную крупу и продолжать варить, непрерывно помешивая, но следить за тем, чтобы масса не стала излишне твердой. Если необходимо, добавить немного кипящей воды. Подготовленную смесь вылить на противень с жиром, в котором пекся гусь. Сверху положить гуся и все вместе печь еще 30 минут.
ГУСЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ (ГОЛЛАНДСКАЯ КУХНЯ)
1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 1 луковица, 1-2 гвоздики, 2 головки чеснока, масло, мука, 3 яйца, 1 желток, 2 ст.л. сливок, 1/2 лимона, 1 яйцо, соль, перец, панировочные сухари, жир для жарки.
Подготовленного гуся отварить в подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, луковицу, лавровый лист, специи. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски, запанировать в яйце и сухарях и обжарить до получения золотистой корочки в хорошо разогретом фритюре. Соус подать в соуснике. Для соуса: из масла и муки приготовить светлую подливку. Развести нежирным бульоном. Добавить сливки и растертый чеснок, посолить, поперчить. Соус снять с огня добавить желток и хорошо размешать.
ГУСЬ С ГРИБНЫМ СОУСОМ (РУССКАЯ КУХНЯ)
Разрубить на куски хорошо подготовленную тушку гуся средних размеров. Положить мясо в кипяток (или в бульон) и варить вместе с 60 г сушеных, промытых грибов, кореньями, нарезанными кубиками, солью и черным перцем. Поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками жира и развести 3 – 4 стаканами бульона. Полученный соус варить, непрерывно помешивая. Перед снятием с огня прибавить стакан сметаны. Уложить готовое мясо гуся на подогретое блюдо, а вокруг уложить отваренные овощи. Залить соусом.
ГУСЬ С КАПУСТОЙ ПО-ЭЛЬЗАССКИ (ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ)
Нам потребуется гусь весом 3,5-4 кг; 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука; 750 г мясного фарша; 1,5 кг кислой капусты. Вымыть птицу, насухо вытереть, натереть солью, черным и красным перцем. Немного нутряного жира растопить и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся.
Зашить гуся, положить на противень и поместить в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на 3 часа, часто поливая вытапливающимся жиром. Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подать к столу.
ГУСЬ СМАЖЕННЫЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока, соль.
Тушку гуся выпотрошить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, растертого чеснока и ягод можжевельника, посолить снаружи, начинить разрезанными на четвертинки яблоками (лучше не совсем спелыми), зашить и жарить в духовке до готовности, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.
ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ
гусь средних размеров, яблоки 1-1,5 кг мелких и 8 крупных яблок, мука 1 столовая ложка,тмин толченый 1 чайная ложка, соль, перец по вкусу, маслины 8-10, петрушка пучок. Для соуса: мука 1 столовая ложка, бульон мясной 1/2 стакана.
Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть. Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками. Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и жарить гуся до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3-5 ложек бульона. Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенников (лучше для этой цели использовать антоновские яблоки) и запечь. Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и облить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью. Соус приготовить так: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до кипения и процедить. Вместо яблок гуся можно нафаршировать обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.
ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
1 гусь (около 4 кг), соль,молотый черный перец,1 ч. ложка сушеной полыни, по 2 ч.ложки розмарина и майорана, 1 кг мягких яблок,100 г изюма без косточек.
Яблоки очистить и разрезать на 4 части. Удалить сердцевину. Нарезать четвертинки яблок дольками и перемешать с изюмом. Гуся натереть изнутри и снаружи солью, перцем и пряностями.
Начинить смесью гуся и зашить отверстие. Положить на решетку в духовку и поставить снизу сковороду. Жарить в духовке 3,5-4 ч при 175 гр. С до готовности. При этом поливать выделяющимся соком жаркого. Перед подачей осторожно вынуть начинку и выложить ее на блюдо с гусем. Подавать на стол, украсив зеленью.
ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ И МИНДАЛЕМ
1 гусь (около 3,5 кг), соль, перец,З очищенных яблока без сердцевин,3 ст. ложки ядер миндаля, 1 пучок рубленого майорана,4 маленькие луковицы, нарезанные дольками,2 измельченные моркови, 3 большие луковицы, разрезанные на 4 части
Отделить у гуся крылья и шею. Натереть солью, перцем, начинить яблоками, миндалем и майораном. Проткнуть гуся вилкой в утолщенных местах, положить ножками вниз в форму и влить 200 мл воды. Жарить в духовке 90 мин при 200 С. Перевернуть. Добавить к гусю лук, морковь, шею и крылья. Влить 250 мл воды. Жарить еще 90 мин. При этом 2-3 раза смазать гуся подсоленной водой. Вынуть из формы и поджаривать на решетке 30 мин при 250 гр. С. Развести сок жаркого 100 мл воды. Протереть через сито и уварить. Посолить и поперчить. Гуся подавать с соусом.
ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ И ФРУКТАМИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
гусь, зеленые яблоки (лучше антоновка), 3 апельсина, сушеные абрикосы, чернослив, грецкие орехи, 1 луковица, черный и красный молотый перец, соль, растительное масло, зелень.
Яблоко и апельсин очистить от кожицы и семян и нарезать кусочками. Смешать их с ядрами грецких орехов, черносливом и абрикосами. Тушку гуся внутри и снаружи посолить и поперчить, посыпать красным перцем, внутри натереть чесноком. Нафаршировать гуся подготовленной начинкой и зашить, чтобы кожа не расходилась. Тушку смазать со всех сторон растительным маслом, положить на глубокий противень или гусятницу, а рядом разместить разрезанные яблоки (в кожуре) и луковицу. Закрыть посуду крышкой или фольгой и поставить в духовку. Жарить на умеренном огне около 3 часов, поливая через каждые 30 мин вытекающим из птицы жиром и соком. За 15-20 мин до окончания жарки снять крышку, вылить оставшийся жир, полить соком апельсина и подрумянить в духовке без крышки. Подавать на большом блюде, посыпав зеленью, обложив тушеными яблоками и кружочками свежего апельсина.
ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 гусь, 150 г чернослива, 3-4 ст. ложки изюма, 4-5 антоновских яблок, 100 г ржаного хлеба, 4 ст. ложки яблочного или винного уксуса, перец, соль, бульон.
Чернослив разрезать пополам, вынуть косточки и вместе с изюмом замочить в уксусе. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и вместе с хлебом нарезать кубиками. Все продукты соединить и перемешать. Тушку гуся снаружи и внутри натереть солью и перцем, наполнить приготовленным фаршем и зашить отверстие. Положить в жаровню, влить 250 мл мясного бульона и жарить в духовом шкафу, периодически поливая бульоном, до готовности (около 3 часов). Подать с соусом. Для его приготовления вынуть из гуся 2 ст. ложки фарша, смешать с выделившимся при жаренье соком, 250 мл бульона и довести до кипения; соус протереть через сито, посолить и поперчить.
ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ (АНГЛИЙСКАЯ КУХНЯ)
Гусь - 1 шт. (около 2 кг), хлеб пшеничный - 1/3 булки, лук репчатый - 3 луковицы, яйца - 3 шт., зелень петрушки, шалфей, базилик, перец молотый черный, соль - по вкусу.
Нутряное сало измельчить, смешать с вымоченным и отжатым хлебом, отварным измельченным луком, нарезанным круто сваренным яйцом, зеленью, посолить, поперчить, перемешать и начинить подготовленную тушку гуся. Тушку зашить и поставить в умеренно нагретую духовку.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРЕЧКОЙ
1 гусь (2-3 кг); 1,5 стакана гречневой крупы; 300 г шампиньонов (или 50 г сухих грибов); 2-3 луковицы; 2 ст.л. сливок; 1 ст.л. меда; 1 ст.л. горчицы; 1 ст.л. растительного масла; 0,5 лимона; 100 мл белого вина; соль, молотый черный перец по вкусу.
К гречке для сочности можно добавить жаренные с луком грибы или мелко нарезанные сочные яблоки или чернослив. Каждый раз это будет другой вкус, но мясо гуся будет нежным и сочным.
Гречневую крупу промыть, отварить до готовности. Лук почистить, порезать полукольцами. Грибы, если сухие, то замочить на 1-2 часа, если свежие, то почистить, порезать. Грибы и лук обжарить в масле до готовности. Влить сливки, посолить, поперчить и прогреть 5-10 минут под крышкой. Грибы, лук и сливки смешат с отварной гречкой. Досолить, если нужно, по вкусу.
Гуся промыть, срезать лишний жир, вынуть потрошки, порезать их и смешать с гречневой массой. Гуся посолить изнутри и снаружи, нафаршировать гречневой массой, зашить отверстие. Лимон помыть, разрезать напополам и выжать сок из одной половинки.
Сок лимона смешать с медом, горчицей и вином. Полученной смесью смазать гуся. Гуся поместить в форму для запекания, облить остатками смеси из вина, меда, горчицы и лимонного соуса. Форму с гусем поставить в духовку. Запекать 3-4 часа при температуре 200С. Каждые 20 минут поливать гуся образовавшимся соком. Готового гуся выложить на красивое блюдо и подать к столу.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 тушка гуся, 300 г гречневой крупы, 2 крупных яблока, 1 луковица, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, листья салата для украшения.
Лук очистить и нарезать крупными кубиками, у яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, выложить на сковороду отваренную до полуготовности гречневую крупу, жарить 3-5 минут при непрерывном помешивании. Обработанную тушку гуся натереть солью и перцем с обеих сторон. Нафаршировать гуся гречневой кашей, смешанной с дольками яблока, зашить и жарить в духовке не менее 1 часа на среднем огне, постоянно поливая вытапливающимся жиром. Удалить нитки из готовой тушки. Для подачи на стол гуся выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, гарнировать дольками яблока и кашей.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ДВУМЯ НАЧИНКАМИ
Изюминка этого блюда - в двух видах начинки. Причем один вид фарша укладывается под кожицу, а второй - внутрь птицы.
Гусь весом 2,5-3 кг, 2 красные луковицы, горсть очищенных грецких орехов, 1 яблоко, 150 г гречневой крупы, 1 морковь, 1 стебель черешкового сельдерея.
Для маринада: 1 бутылка белого сухого вина, 1 лимон, соль, перец.
Подготовленную тушку гуся замариновать в вине с лимонным соком, солью и перцем. На грудке сделать надрезы и нашпиговать кусочками сала и пластинками чеснока. В таком виде оставить птицу в прохладном месте минимум на 5-6 часов, а еще лучше - на ночь.
Приготовить первый вид фарша: репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Яблоко вымыть, разрезать на 4 части, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать очень маленькими кубиками. Орехи измельчить в блендере или порубить ножом. Все тщательно перемешать. Аккуратно, стараясь не порвать, приподнять по краям кожу гуся и с помощью ложки уложить под нее фарш. Опустить кожу и руками распределить начинку так, чтобы она занимала как можно большую поверхность.
Приготовить второй вид фарша. Раскалить сухую сковороду, всыпать гречневую крупу и, постоянно помешивая, прокалить ее в течение 4 минут. В кастрюле вскипятить 300 мл воды, добавить соль, дать закипеть и всыпать гречку. Когда вода закипит еще раз, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить 7 минут. Оставшуюся воду слить. Гречка должна быть немного недоваренной.
Разогреть в сковороде растительное масло. Гусиные потроха (печень, сердце, желудок) нарезать небольшими кусочками, обжаривать 10 минут, выложить из сковороды. Лук, морковь и сельдерей очистить, мелко порезать и обжарить в той же сковороде в течение 5 минут. Смешать гречку, обжаренные потроха и овощи. Посолить, поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Уложить фарш внутрь гуся. Фарш надо укладывать не очень плотно, потому что при дальнейшей термической обработке гречка увеличится в объеме. Зашить разрез частыми стежками. Перевязать гуся одним куском бечевки посередине, вторым - ближе к шее, так, чтобы крылья оказались плотно прижатыми к тушке. Третьим куском бечевки связать концы ножек. Горловое отверстие можно зашить или заткнуть размоченным хлебом.
Разогреть духовку до 200°С. Завернуть гуся в фольгу, поставить в духовку и запекать 2 часа. За 30 минут до готовности снять фольгу, чтобы гусь подрумянился.
Готового гуся освободить от бечевки, а затем аккуратно вынуть нитки. Разрезать на части, выложить на блюдо и подать к столу.
ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
Для шпиговки гуся, в зависимости от величины птицы: 300 гр грудинка копченая свиная, 2 головки чеснок, 1 чайная ложка перец черный, молотый, 2 столовых ложки соль.
Для натирки гуся сверху и внутри:, 1 головка чеснок, 1 столовая ложка перец черный, молотый, 2 столовых ложки ложки мед, 2 столовых ложки горчица, 1 чайная ложка тмин,2 столовых ложки соль, 1 лимон.
Для фаршировки гуся: 1 кг грибы - вешенки или шампиньоны, 2-3 шт. лук репчатый, 300 гр рис, 0,5 стакана орехи грецкие, соль, перец.
Гусь большой 6,5 кг.
В отдельную посуду порезать копченую грудинку мелкими кубиками, выдавить 2 крупных головки чеснока, примерно 2 столовые ложки соли, перец, все хорошо перемешать. Тонким ножом сделать проколы по всем толстым мышцам на груди и ногах гуся, расширить проколы пальцем и насколько можно набить отверстия этой смесью.
Смешать в отдельной посуде соль, давленый чеснок, горчицу, черный перец, тмин, предварительно потолочь в ступке, сок лимона, мед и натереть всего гуся сверху и внутри. После еще можно присыпать черным перцем. Оставить мариноваться в прохладном месте на 6-12 часов (я обычно делаю на ночь).
Начинка: Грибы порезать кусочками и пожарить с луком на растительном масле. Рис сварить.
Смешать рис, грибы, толченые орехи (кто орехи не любит, может не класть), посолить, поперчить по вкусу, заложить в гуся, зашить. Положить гуся в рукав для запекания, сделать в рукаве сверху отверстие зубочисткой, и запекать 3-4 часа при 180°- 200° до полной готовности не разрывая рукав.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЕМ В ТЕСТЕ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 гусь, 1,5-2 кг картофеля, 800-1000 г теста, перец, соль.
Обработанную тушку гуся залить горячей (кипяченой) водой и варить до полуготовности.
Вынуть из бульона, охладить и натереть снаружи и внутри солью и перцем. Клубни сырого картофеля разрезать на половинки и нафаршировать им гуся. Приготовить пресное тесто, раскатать его слоем 1 см и завернуть в него тушку гуся. Положить ее в гусятницу, выложенную изнутри чистой влажной бумагой, сверху также накрыть бумагой. Посуду закрыть крышкой и поставить на 3-4 часа в разогретый духовой шкаф. С готовой тушки снять бумагу и осторожно вынуть картофель. Тушку вместе с тестом нарубить на порции. Подать на овальном или круглом блюде с картофелем.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЕМ И ЯБЛОКАМИ
Конечно, можно нафаршировать птицу либо одним картофелем, заправив его обжаренным репчатым луком (добавив по желанию грибы), либо одними яблоками. Но комбинированный фарш получается очень вкусным.
1 тушка гуся весом 3-3,5 кг, 1 кг картофеля, 3 больших кислых яблока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Гуся хорошо вымыть, натереть солью и перцем внутри и снаружи. Оставить на 2 часа в прохладном месте.
Картофель почистить, нарезать кубиками или брусочками, отварить в подсоленной воде до полуготовности. Яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Смешать яблоки и картофель, посолить, поперчить по вкусу. Гуся нафаршировать яблочно-картофельной начинкой, зашить.
Выложить гуся на противень спинкой вниз. Поставить в духовку, жарить при температуре 200 С в течение 2 часов. Если верх начнет пригорать, накройте его фольгой. Во время жарки периодически поливайте гуся образовавшимся жиром.
Если фаршировать гуся одним картофелем, то его можно также смешать с потрохами, предварительно нарезанными и обжаренными с репчатым луком. Сюда же по желанию можно добавить и пассерованную морковь, натертую на крупной терке.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ
Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части залить водой, положить кореньев, 4-6 сушеных грибов.
Когда бульон уварится, грибы мелко нарубить: 2 стакана грибного бульона смешать с нарубленными грибами, ложкой сливочного масла, мелко нарубленной петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать, тотчас же энергично мешая, 2 стакана гречневой крупы, высушенной и перетертой с одним яйцом.
Подержать эту кашу на большом огне минут 10. Когда каша загустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать гуся, изжарить его в печи. В соус же положить пол-ложки муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 гусь, 1/2 ч. ложки тмина, соль, 800 г квашеной капусты, 4 луковицы, 1-2 ст. ложки сливочного масла.
Квашеную капусту и репчатый лук нашинковать и потушить в кастрюле со сливочным маслом до готовности. Тушку гуся натереть тмином и солью, нафаршировать тушеной капустой и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 гусь, пряности, соль. Для фарша: 100 г копченой грудинки, гусиная печенка, 2 яйца, 2 желтка, 20 г сливочного масла, 1-2 ломтика белого хлеба, молоко, 3 луковицы, 1 долька чеснока, щепотка майорана, зелень петрушки, перец, соль.
Подготовленную тушку гуся натереть смесью соли с пряностями. Грудинку и слегка отваренную гусиную печень пропустить через мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке или воде и отжать. Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать в масле, чеснок растолочь, зелень петрушки измельчить. Все перемешать, добавив яйца и желтки и щепотку майорана. Полученным фаршем начинить тушку гуся, положить в гусятницу с жиром и тушить в разогретом духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком, до готовности (примерно 2 часа).
ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ КУРИЦЕЙ И ГОВЯЖЬИМ ЯЗЫКОМ
1 гусь, 4-5 кг, 1 курица, 2,5-3 кг, 1,5-2 кг говяжьего языка, 1 морковь, 1 луковица, 40 г корня сельдерея, 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца, 100 г шпика,1 яйцо, 1,5 стакана белой хлебной крошки, 2 ст. л. портвейна, 150 г зелени петрушки, 100 г вяленых фиников без косточек, 100 г вяленых ананасов, 100 г сушеной вишни, 0,5 ч. л. кайенского перца, соль, перец, смесь сухих пряных трав по вкусу
Гуся вымыть внутри и снаружи. Отрезать гузку, концы крыльев, вырезать толстые слои подкожного жира. Положить гуся спинкой вниз. Острым ножом сделать по центру грудки продольный разрез до грудной кости. Лезвием ножа отделить мякоть от грудной кости сначала с одной стороны.
Повернув тушку гуся на 180 градусов, таким же образом отделить мясо грудки с другой стороны. Раздвинуть мясо руками. Маленьким острым ножом провести с обеих сторон дужки (вилочковая кость) так, чтобы отделить ее от грудной кости. Удалить дужку.
Делая небольшие подрезы вдоль ребер, отделить мякоть от костей до самого хребта с обеих сторон. Разрезать соединительную ткань суставов и освободить от остова ножки и крылья. Сделать небольшой надрез под хребтовой костью в районе шеи. Одной рукой отгибая остов гуся, другой продолжать подрезать до тех пор, пока весь остов не освободится.
Удалить кости из бедер и верхней части крыльев гуся. Для этого сделать продольный надрез вдоль внутренней части бедра до самой кости и удалить ее. Таким же образом удалить кости из второго бедра и из правого и левого плеча.
Разложить гуся единым пластом. Чтобы мясо было расположено равномерно, срезать толстые слои грудки и ножек и перераспределить их на те места, где мяса мало или почти нет. Разделанного таким образом гуся и курицу накрыть пищевой пленкой и отбить. Получился правильной формы пласт мяса на коже, из которого можно делать рулеты с самой разнообразной начинкой.
Подготовленного гуся натереть солью и перцем, присыпать смесью сухих трав и кайенским перцем. Накрыть пищевой пленкой и поставить в прохладное место на 8-10 ч.
Язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на сильный огонь. Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать и обжаривать на сухой сковороде 2 мин. Когда бульон закипит, снять шумовкой пену, добавить овощи, лавровый лист, горошины перца и соль. Уменьшить огонь, неплотно накрыть крышкой и варить 3 ч. Вынуть язык из кастрюли, под струей холодной воды снять с него кожу. Срезать подъязычную мускульную ткань. Вернуть в кастрюлю с бульоном и еще раз довести до кипения. Переложить на блюдо, дать остыть.
Пока варится язык, приготовить фарш. Зелень вымыть, обсушить и измельчить в блендере вместе с финиками, ананасами и вишней. Переложить в большую миску. Сало нарезать небольшими кубиками и обжарить на сковороде до шкварок, 7-8 мин.; вылить в миску жир вместе со шкварками. Добавить хлебную крошку, яйцо и портвейн. Перемешать до однородной массы. Разделить фарш на 3 равные части. Двумя частями обмазать со всех сторон сваренный язык.
Разогреть духовку до 200 С. Разделанную тушку курицы поместить на доску кожей вниз. Положить на нее язык и свернуть в очень тугой рулет.
Тушку гуся также положить на доску кожей вниз. Распределить по его внутренней поверхности оставшийся фарш. Сверху положить курицу с завернутым в нее языком. Стянуть края и зашить разрез частыми стежками. Перевязать получившийся рулет бечевкой в 4-5 местах. Завернуть в фольгу, поставить в духовку и готовить 2 ч. За 30 мин. до готовности разрезать фольгу, чтобы подрумянился верх рулета. Вынуть из духовки, снять фольгу и бечевку, аккуратно вынуть нитки.
ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 гусь, 600 г яблок, 1 долька чеснока, соль. Для гарнира: 1 кг картофеля, соль.
Тушку гуся промыть, обсушить и посолить. Очищенные яблоки разрезать на четыре части и начинить ими тушку. Зашить ее, положить на противень, влить 1/2 стакана воды и жарить в духовом шкафу (по мере выкипания сока подливать воду). Когда гусь будет почти готов, натереть его чесноком, обложить подсоленным картофелем, нарезанным на дольки, и запечь до готовности. Гуся разрезать на порции, выложить на блюдо, вокруг разместить печеный картофель.
ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ, ЛАКИРОВАННЫЙ МЕДОМ
Гусь (с потрохами) - 3кг, лопатка (телячья) - 400г, изюм - 30г, коньяк - 1 ст.л,. сливочное масло - 20г, лук-шалот - 1 шт., чеснок - 1 зубчик, петрушка - 4 веточки, панировочные сухари - 1 ст.л., яйцо (белок) - 1 шт., мед - 2 ст.л., соль, перец - по вкусу,.
для гарнира: каштаны (вареные) - 1кг, капуста - 1 кочан, соль, перец - по вкусу.
Приготовьте фарш. Прокипятите изюм, сразу обсушите и положите в стаканчик с коньяком. Нарежьте печень и сердце гуся на мелкие кусочки, обжарьте их с нарезанным луком в сливочном масле в течение 3 минут. Мелко нарежьте телятину, чеснок и петрушку. Соедините телятину, лук, жареный ливер, изюм с коньяком, панировочные сухари и белок. Посолите, посыпьте перцем, все смешайте.
Посолите, поперчите гуся внутри, положите в тушку приготовленный фарш. Зашейте отверстие и перевяжите птицу ниткой. Разведите мед в 1 столовой ложке горячей воды. Смажьте гуся медовым раствором с помощью кисточки, положите его в посуду, в которой будете жарить, на дно налейте 3 столовые ложки воды и поставьте в духовку. Когда гусь поджарится до золотистого цвета, полейте его оставшимся медовым раствором, а еще через час запекания посолите и поперчите сверху. Запекайте еще 30 минут (в общей сложности примерно 1 час 45 минут). Если птица еще не готова, полейте снова мясным соком и жиром, вытекшими из гуся, накройте фольгой, чтобы нежные части мяса не сгорели, обложите каштанами и запекайте еще 15—20 минут.
Приготовьте капусту. Разберите кочан на отдельные листья, оставьте только хорошие, удалите жесткие части листа, капусту нарежьте как лапшу и бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты, затем обдайте холодной водой, промокните и обжарьте 15—20 минут в сотейнике на сливочном масле под крышкой на слабом огне, не забыв посолить и поперчить. Прежде чем нарезать гуся, лакированного медом, покажите его гостям в целом виде, выложив на подогретое блюдо, на «постель» из капусты в окружении каштанов.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУКОМ И ШАЛФЕЕМ
Гусь весом 4,7-5,5 кг, потрошенный, соль.
Для начинки: 15 г сливочного масла, 1 луковица, мелко порезанная, 4 тонких ломтика бекона, нарезанных мелкими кубиками, 1 средней величины яблоко, очищенное, с вырезанной сердцевиной и нарезанное кубиками, 175 г сухого чернослива, без косточек и нарезанного, 100 г свежей хлебной крошки из муки грубого помола, 2 ст. ложки листьев шалфея, порезанных, 2 ст. ложки портвейна, 1 яйцо, молотый черный перец.
Для украшения: Красное яблоко, кресс-салат.
Нагрейте духовку до 200° С/ 400' F/ J Газ 6. Наколите вилкой по всей поверхности кожицу гуся. Удалите из полости лишний жир и натрите гуся солью.
Для начинки: растопите в сковороде сливочное масло и припустите в нем лук и бекон в течение 2-3 мин., пока лук не станет мягким. Добавьте,яблоки и чернослив и готовьте, помешивая, пока яблоки слегка не размягчатся. Снимите с огня и добавьте, постоянно помешивая, хлебную крошку, шалфей, портвейн, яйцо и черный перец.
Нафаршируйте гуся. Взвесьте его, чтобы рассчитать, сколько времени вам понадобится на жарку, из расчета 15 мин. на каждые 450 г плюс еще дополнительно 15 мин.
Положите гуся на проволочную решетку, установленную в противне. Накройте фольгой и готовьте в духовке в соответствии с его весом, причем последние 30 мин. - открытым, без фольги. Слейте жир. Положите гуся на сервировочное блюдо и украсьте яблоками и кресс-салатом.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНКОЙ И ГРИБАМИ
1 тушка гуся (~2,5-3 кг), соль, свежемолотый перец, майоран или розмарин, растительное или сливочное масло для смазывания гуся.
Начинка: лук репчатый - 1-2 шт, куриная печенка или потроха - 500-600 г, шампиньоны (можно лесные грибы) - 300 г, батон или белый хлеб - ~200-300 г, молоко или вода - 0,75-1 стакан, яйцо сырое - 1 шт, зелень петрушки или укропа, чеснок - 2-3 зубчика, копченый бекон (по-желанию) - 30-50 г, соль, свежемолотый перец, растительное масло для жарки.
гуся разморозить, вымыть, хорошо обсушить салфетками и срезать жир. Отрезать у гуся кончики крыльев по суставу (крылья не выбрасывать).Шейку подвернуть и сколоть зубочистками. Натереть гуся снаружи и внутри смесью соли, перца, майорана (или розмарина) и смазать растительным маслом.
Приготовить начинку: Лук очистить и нарезать четвертькольцами. Шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. Куриную печенку или потроха вымыть и нарезать небольшими кусочками. Батон или белый хлеб (можно очистить от корок) положить в миску, залить молоком или водой и оставить набухать. Разбухший хлеб отжать и слить жидкость. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, обсушить и порубить. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук ~3 минуты. Добавить печенку и жарить на сильном огне, помешивая, ~3-5 минут. К печенке добавить грибы и жарить, помешивая, ~4-5 минут. Посолить и поперчить. Положить зелень и чеснок, перемешать и снять сковороду с огня. Добавить отжатый от жидкости батон и, по-желанию, можно положить обжаренный 3-4 минуты бекон. Разбить в начинку яйцо, посолить, поперчить по вкусу, и хорошо перемешать.
Нафаршировать брюшко гуся подготовленной начинкой. Отверстие сколоть зубочистками или зашить нитью. Связать ниткой крылышки и ножки птицы, чтобы придать тушке компактную форму. Гуся еще раз немного натереть солью и перцем, и смазать растительным или сливочным маслом. На смазанный растительным маслом противень положить крылья (для того чтобы птица не пригорала). Уложить на крылья гуся грудкой вверх. Запекать гуся в нагретой до ~180°C духовке в течение 2,5-3 часов (время запекания зависит от веса птицы). Каждые 20-30 минут прокалывать зубочисткой кожу ниже голеней (самые жирные места) и смазывать гуся вытопившимся жиром при помощи кулинарной кисти. Если кожа сильно зарумянилась, но мясо еще не готово, нужно накрыть птицу фольгой. Готовность проверяется при помощи зубочистки: если при проколе самого толстого места ножки из отверстия вытекает прозрачный сок - птица готова, если сок розовый - нужно увеличить время запекания. Для хрустящей корочки, смазать гуся соленой холодной водой, дождаться румяной корочки и вынуть противень из духовки. Дать птице постоять ~15-20 минут, разделать на порции, рядом положить начинку и подавать к столу.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПШЕННОЙ КАШЕЙ
Гусь 1 шт., пшено 250 г, масло сливочное 75 г, соль по вкусу.
Тушку гуся обрабатывают и натирают солью изнутри и снаружи. Отваривают до полуготовности пшенную крупу, откидывают на сито, затем заправляют сливочным маслом и этой массой фаршируют гуся.
Кладут в гусятницу или другую посуду, добавляют немного воды, закрывают крышкой и тушат до готовности в печи или духовом шкафу 3-4 ч.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ, АЙВОЙ, ЯБЛОКАМИ
1 гусь в 2-2,5 кг, 1,5 стакана риса, 1-2 яблока, 0,5-1 айва, 0,5- стакана изюма, соль, перец черный молотый, 3-4 ложки растительного масла.
Обработанную тушку гуся замочить на 6-8 часов в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды). Тушку вынуть, дать стечь воде, натереть снаружи и внутри солью и перцем. Дать промариноваться. Айву очистить от кожицы и семенной коробочки, нарезать тонкими ломтиками или кубиками. У яблок удалить семенную коробочку, нарезать ломтиками. Изюм промыть и запарить. Сварить рассыпчатую рисовую кашу (1 к 2). В кашу ввести нарезанные фрукты и изюм, посолить, перемешать. Нафаршировать тушку, брюшко зашить белыми нитками, смазать тушку растительным маслом, запекать на смазанном маслом противне при температуре 160 С 2-2,5 часа в зависимости от возраста птицы, периодически поливать выделяющимся соком. При подаче удалить нитку, украсить готового гуся зеленью и овощами.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И ПОТРОХАМИ
Гусь – 1 шт., рис – 200г, сливочное масло – 100г, яйцо – 2 шт., вода – 1 стакан., петрушка (корень) – 2 шт., сельдерей (корень) – 2 шт.,перец душистый (горошек) – 2 шт., лавровый лист- 2 шт., петрушки (зелень) – 2 шт., укроп – 2 шт.,перец чёрный (молотый), соль – по вкусу.
Тушку птицы вымыть, вытереть салфеткой, посолить. Потроха отварить в небольшом количестве воды с кореньями и специями. В конце варки положить печень, варить в течение 5 минут. Рис промыть, отварить в воде (1 стакан) с маслом до полуготовности. Потроха пропустить через мясорубку, смешиваем с рисом и яйцами, посолить, добавить перец и рубленую зелень.
Приготовленным охлажденным фаршем начинить гуся, зашить отверстие и поместить на холод. Запекать на вертеле, периодически поливая образовавшейся жидкостью. Подать с овощным салатом.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ С ЯБЛОКАМИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 гусь, 1/2 ч. ложки тмина, соль, 2 луковицы, 12 мелких яблок, 6-8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки, майоран, бульон.
Яблоки разрезать пополам, посыпать солью и майораном. Тушку гуся натереть снаружи и внутри толченым тмином с солью и нафаршировать мелкими яблоками. Жарить в духовке на противне, на дно которого положить мелко нарубленный лук и влить 1/2 стакана бульона. Периодически поливать гуся выделяющимся соком и жиром. Отдельно запечь крупные яблоки и обложить ими разрезанного на блюде гуся. В образовавшийся при жаренье процеженный сок всыпать муку, развести бульоном, довести до кипения, процедить и полить им гуся.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТЕЛЯТИНОЙ
Гусь - 1 шт., соль - по вкусу,
для фарша: телятина (филе) - 400-600г, сало - 60г, лук репчатый - 1 луковица, жир - 1 ст.л., булка - 50-100г, молоко -1/2 стакана , печенка гусиная, яйцо - 2шт., майонез, орех мускатный, перец черный молотый, соль - по вкусу .
Подготовленного гуся тщательно промыть, отрезать шейку и кончики крыльев (во втором суставе). Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылья выломать под кожей в плечевом суставе, ножки выломать под кожей в бедерном суставе. Отделенный от мяса скелет вынуть. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1-2 часа до приготовления.
Приготовить фарш. Для этого булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, мелко нарезать, поджарить на жире. Булку, лук, печенку, сало, телятину пропустить 2 раза через мясорубку с решеткой для паштета, размешать с яйцами, заправить солью, перцем, мускатным орехом, майонезом. Все размешать и полученной массой нафаршировать гуся.
Тщательно зашить, тушку сформовать, связав шнурком крылья и ножки. Положить на противень, полить вытопленным гусиным жиром, поставить в горячую духовку. Жарить 1.5-2 часа до готовности, поливая жиром и сбрызгивая водой. Гуся подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам. Готового гуся вынуть, уложить на блюдо, острым ножом отрезать ножки и крылья, всего гуся нарезать поперек ломтиками толщиной 2-2.5 см. Полить жиром, остаток жира подать в соуснике. Блюдо украсить зеленью петрушки. Гарнировать картофелем, салатом из краснокочанной капусты, салатом из квашеной капусты, фруктами.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ
1 гусь, 50 г масла сливочного, 1 кг капусты квашеной, 150 г грудинки копченой, 4 яблока, 2 луковицы, соль, сахар по вкусу (для капусты).
Пробуем на вкус квашеную капусту. Если она чересчур кислая, нужно её отжать и промыть через дуршлаг в холодной воде. Потушить капусту до полуготовности. Нарезать шпик и поджарить вместе с луком и яблоками. Смешать капусту со шпиком, добавить по вкусу соль и сахар.
Гуся натереть солью, чесноком, нафаршировать капустой, зашить нитками, положить на противень спинкой вниз, подлив в него чашку воды и поставить в духовку. Через каждые полчаса заглядываем в духовку и поливаем гуся выделившимся соком. Держим в духовке 45 мин на 1 кг веса и ещё 30 мин на тушку. Готовый гусь должен покрыться золотистой корочкой. (Для ускорения процесса можно использовать кулинарный рукав) К столу гуся можно подать на блюде, а по краям обложить жареным картофелем.
ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ ЧЕРНОСЛИВОМ
Гусь (тушка) – 5 кг., фарш свиной – 250 гр., яблоки – 1 кг., чернослив – 600 гр., лук репчатый – 2 шт., коньяк или бренди – 1 стакан, сухари панировочные – 2 ст.л., песок сахарный – 2 ст.л., шалфей сушеный – 2 ч.л., мускатный орех – 1/4 ч.л., гвоздика молотая – на кончике ножа, соль, перец черный молотый – по вкусу.
350 гр. чернослива замочить на ночь в 0,5 л холодного чая, высушить, залить водой (чтобы только покрыла его), добавить сахар и варить 15 минут. Слить воду, залить 150 мл коньяка и поставить в холодильник. В холодильнике можно хранить несколько дней. Сделать яблочную начинку: 700 гр. яблок очистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками толщиной 1 см, добавить нарезанную такими же ломтиками 1 луковицу, оставшийся чернослив, 2 ст.л. коньяка, гвоздику, мускатный орех, молотый черный перец, все перемешать. Сделать фарш: оставшиеся яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать некрупными кубиками, добавить свиной фарш, мелко нарезанную луковицу, панировочные сухари, шалфей, немного соли и черный молотый перец. Если в гусе есть потроха – порезать и добавить в фарш. Начиная от шеи, нафаршировать гуся сначала фаршем, затем яблочной начинкой. Хорошо натереть гуся солью и перцем, положить в форму и поставить в нагретую до 220С духовку. Оставить гуся на 30 минут, затем уменьшить температуру в духовке до 180С и запекать еще 3 часа, периодически поливая вытапливающимся жиром. Готовность проверить проколом в толстой части ножки – если сок прозрачный, то гусь готов. Выложить птицу на блюдо, разрезать, вокруг разложить яблочную начинку, свиной фарш и чернослив в коньяке (предварительно подогреть на сковороде). Приготовить соус: слить вытопившийся жир из формы, добавить 2-3 ст.л. коньяка и перемешать.
ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ
Гусь — 1 шт., яблоки — 4 шт., соль поваренная каменная по вкусу, перец черный молотый по вкусу, мед — 2 ст.л., чеснок — 4 шт.
Гуся натереть солью перцем и выдавленым чесноком. Как внутри так и снаружи.Оставить на сутки. После вовнутрь нашпиговать яблоками и зашить. Нагреть духовку до 200 градусов. Гуся положить в рукав и поставить в духовку. Печь около часа. Далее разрезать рукав намазать медом и поставить снова в духовку. Поливать соком который выделяется. Печь до готовности (примерно около 2 - х с половиной часов). Украсить по желанию в моем случае моченные яблоки.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ
На одного гуся 1 - 1,5 кг яблок, 2 столовых ложки сливочного масла.
У выпотрошенного гуся обрубают лапки и крылья, шейку и фаршируют нарезанными яблоками. Отверстие зашивают. Затем гуся кладут спиной на сковороду, подливают немного воды, а сверху поливают растопленным сливочным маслом. Зажаривают в духовке, время от времени поливая собственным соком и жиром. Время готовности - 1,5 - 2 часа. Затем выдергивают нитки, вынимают яблоки и подают к столу.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ И КЛЮКВОЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)
Подготовленную тушку гуся натереть изнутри солью. У яблок удалить сердцевину и нарезать
Ягоды клюквы смешать с яблоками и наполнить этой массой гуся. Уложить его на противень и запечь в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся из него соком. На гарнир можно подать яблоки, фаршированные клюквой и запеченные в духовом шкафу (у яблок вырезать сердцевину так, чтобы образовалось чашеобразное углубление, наполнить его ягодами клюквы, смешанными с сахаром).
ЖАРКОЕ ИЗ ГУСЯ, С ЯБЛОКАМИ (ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ)
Освободить тушку 1,5-2 килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа Тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с майораном (в порезы). Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6-8 хороших, крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить соусом.
ЖАРКОЕ ИЗ ГУСЯ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ, ВЕТЧИНОЙ И ТРЮФЕЛЯМИ
Готовится точно так, как и "Гусь по-литовски (выше), с яблоками" , фаршируется 2 стаканами кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями. Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Это блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся на обед к Рождеству Христову.
ЖАСИС КАМШАЛИС - ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ С ГРИБАМИ (ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ)
1 гусь, 15-20 белых сушеных грибов, 2-3 стакана гречневой крупы-ядрицы, 1-2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 морковь, 2 петрушки (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 2 луковицы, 150 г свиного сала.
Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и сушеными грибами, добавить масло, зелень укропа. Нашинковать отваренные грибы. Вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.
Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке. К готовому гусю подать тминный квас.
НОВОГОДНИЙ ФАРШИРОВАННЫЙ ГУСЬ
Гусь целый (3-3,5 кг), гречка 1 стакан, лук 2 шт., морковь 2 шт,. яблоки 4 шт,. соль, специи.
Гуся натереть специями (по Вашему выбору и солью), оставить на 2-3 часа. Из лука и морковки сделать зажарку, перемешать ее с гречкой, посолить во вкусу. Наполнить гуся получившейся массой. Отверстие зашить, либо закрепить плотно деревянными зубочистками.
Гуся обернуть фольгой со всех сторон. Поставить в нагретую до 200 градусов духовку, печь при этой температуре три часа. Достать гуся, фольгу снять, обложить яблоками. Хорошенько полить вытопившимся жирком. Поставить еще на 60-40 минут в духовку. Температуру лучше убавить до 180 С.
ПОМЕРАНСКИЙ ГУСЬ С КАШТАНАМИ (ЧЕШСКАЯ КУХНЯ)
Черствые булки - 5 шт., корейка или грудинка - 150г, лук репчатый - 2 шт., каштаны (съедобные) - 400г, сахар - 3 ч.л., сливочное масло - 3 ст.л., мясного бульон - 1 стакана, соль - 2 ч.л., яйцо - 1 шт., гусь - 1 шт. (около 3кг), белый перец - 1 ч.л., свиной жир (для жаренья) - 50г.
Духовку разогреем до 200С. Булки замочим. Корейку и очищенный лук мелко порежем. Каштаны с одного конца надрежем крест-накрест, поджарим на растительном масле, пока скорлупа не лопнет, очистим их и разрежем пополам. Каштаны и сахар поджарим на сливочном масле, зальем мясным бульоном и минут 10 потушим. Булки выжмем. Корейку поджарим до состояния шкварок и на ее жире пожарим нарезанный лук до прозрачности. Соединим булки с каштанами, 1 ч.л. соли, яйцом, корейкой и луком.
Гуся внутри посолим оставшейся солью и поперчим, начиним каштановым фаршем и зашьем брюшко и шейное отверстие. Положим гуся на противень для жаренья мяса спинкой вверх, смажем растопленным свиным жиром и на 3 часа поставим в духовку жариться. Образовавшийся мясной сок разведем водой, систематически поливаем им гуся, а через полтора часа жаренья перевернем его грудкой вверх.
Подаем с краснокочанной капустой с яблоками и кнедликами из сырого или вареного картофеля.
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ
Для его приготовления потребуется: гусь, 0,5 кг свинины, 1/2 чашки сливочного масла, луковица, сельдерей, 1/2 чашки сухого вина, 1 ч.л. розмарина или тимьяна, стакан клюквы, чашка лимонной цедры, 1/2 чашки фисташек, 1/4 чашки коньяка, 2 взбитых яйца, лимон, 1 ч.л. нарезанной ветчины, 1/2 чашки сахарного сиропа, соль, перец.
Обжарить кусочки свинины. В сливочном масле обжарить лук и сельдерей, добавить вино, кипятить одну минуту. Смешать свинину с овощами и зеленью, добавить клюкву, ветчину, фисташки, соль, перец, вылить туда яйца и коньяк. Гуся начините массой со свининой, снаружи натрите солью, перцем, лимонной цедрой, положите в гусятницу, залейте двумя чашками воды. Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Периодически поливайте гуся сиропом. К столу гуся подают чуть охлажденным.
СВАДЕБНЫЙ ГУСЬ ПО-СИБИРСКИ (РУССКАЯ КУХНЯ)
На 1 гуся - 250г пшена, 100г сливочного масла, пряности и соль по вкусу.
Обработанную тушку гуся натрите сверху и изнутри солью и пряностями. Крупу отварите до полуготовности, откиньте на сито, заправьте сливочным маслом и этой массой фаршируйте гуся. После этого зашейте белой суровой ниткой шейку и гузку гуся, уложите его в жаровню, накройте крышкой и тушите в духовке до готовности (3-4 часа). В Сибири перед свадьбой такого гуся готовят с вечера, оставляют на ночь в протопленной русской печи
ТУШЕНЫЙ ГУСЬ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)
Обжарить в 1/2 стакана жира подготовленную тушку гуся. Когда гусь равномерно подрумянится со всех сторон, посолить. Затем залить его 2 стаканами кипятка, положить нарезанные 1 морковь, ломтик сельдерея, 1 головку лука, 1 лавровый листик, 15-20 горошин черного перца и варить на умеренном огне. Когда мясо почти готово, прибавить к соку соус, приготовленный из 2-3 столовых ложек жира, столовой ложки муки и столовой ложки томат-пюре, разведенных 1 стаканом вина. Через 10-15 минут вынуть гуся и поставить в теплое место, а соус протереть через сито. Подать гуся целой тушкой со светлым и темным гарниром, как, например, рис-плов и горошек, заправленные маслом, или жареный картофель и морковь, припущенная в масле. Отдельно подать соус от кушанья и салат из соленых овощей. Можно подать птицу холодной с соусом из хрена и салатом.
ФАРШИРОВАННЫЙ ГУСЬ
1 гусь, соль, перец, 5 мелких луковиц, 1 ст. ложки топленого масла, 5 кусков белого хлеба, 6 ст. ложек яблочного сока, 2 ст. ложки яблочной водки, 250 г зеленого винограда, 250 г очищенных и тушеиых каштанов, 4 ст. ложки изюма, 1/4 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка сушеного майорана, 1 ст. ложки сушеной полыни, 3 ст. ложки муки, 120 мл сливок, 1 6aнка брусники (200 г), 3 яблока, 2 яйца.
Достать из гуся пакетик с потрохами. Птицу вымыть внутри и снаружи и обсушить. Натереть со всех сторон солью и перцем. Потроха вымыть, обсушить и мелко нарезать. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Разогреть в сковороде топленое масло и обжарить лук с потрохами. 3 яблока очистить, удалить сердцевину с семенами, мякоть нарезать мелкими кубиками. Белый хлеб нарезать мелкими кубиками. Яблочный сок смешать с яблочной водкой и замочить в нем хлеб. Виноград вымыть, обсушить, разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки. Каштаны крупно нарезать. Лук с потрохами смешать с кубиками яблок и хлеба, виноградом, каштанами, изюмом и яйцами. Приправить начинку корицей, майораном и полынью.
Нагреть духовку до 180 С.
Наполнить гуся начинкой, отверстие зашить или сколоть. Ножки и крылья привязать ктушке. Между ножками и грудкой в местах отложения жира сделать вилкой несколько проколов, чтобы расплавленный жир мог вытекать. Положить гуся в сотейник грудкой вниз, залить 500 г воды, накрыть крышкой и тушить 60 минут. Затем положить гуся на решетку грудкой вверх, под нее поставить глубокий противень и жарить гуся в духовке 2 часа при 200 С. Периодически поливать гуся жиром из противня и соленой водой. Оставшиеся яблоки вымыть, обсушить и удалить специальной выемкой сердцевину с семенами. За 30 минут до окончания времени приготовления гуся положить яблоки на решетку. По окончании времени приготовления переложить гуся на блюдо и снова поставить в выключенную духовку.
В противень со стекшим гусиным жиром добавить 200 г воды и процедить жидкость через мелкое сито. Снять шумовкой плавающий сверху жир. Соус довести до кипения и осторожно загустить обжаренной мукой. Добавить сливки, соль и перец. Бруснику откинуть на дуршлаг, запеченные яблоки разрезать пополам, ягоды и яблоки выложить на блюдо с гусем. По желанию украсить петрушкой.
ФАРШИРОВАННЫЙ ГУСЬ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
Выпотрошить и хорошо промыть тушку гуся. Растопить немного гусиного жира и поджарить в нем мелко нарезанную головку лука. Очистить и нарезать тонкими ломтиками 3 яблока сорта «Ренета» и потушить вместе с луком. Затем прибавить мелко нарезанные гусиные потроха — сердце, печенку и желудок, замоченный в молоке или воде мякиш ломтика хлеба, горсть мелко нарезанной зелени петрушки, соли и черного перца. Хорошо размешать смесь и нафаршировать гуся. Внимательно зашить отверстие в брюшке, через которое вложена начинка, и положить гуся на противень с небольшим количеством жира, поставить жарить в духовой шкаф, поливая вытопившимся соком. Когда гусь будет готов, прибавить горсть сваренных и очищенных каштанов и 1 кг картофеля. Поставить снова, чтобы подрумянились
ФАРШИРОВАННЫЙ ВАРЕНЫЙ ГУСЬ
Гусь (непотрошеный) - 1 шт., лук репчатый - 3-4 шт., соль, черный перец - по вкусу, коньяк - 1 бокал.
Выпотрошить и промыть средних размеров гуся. Мелко нарезать 3 — 4 головки лука и гусиные потроха. Прибавить соли, черного перца и бокал коньяка (вместо крепкого китайского желтого вина). Хорошо размешать начинку и нафаршировать гуся, затем внимательно зашить отверстие в брюшке, через которое вкладывали фарш.
Положить фаршированного гуся в большую кастрюлю на решетку из веточек и залить водой. Варить на сильном огне около 2 часов, время, от времени поливая гуся коньяком. На гарнир подать вареный рис.
ФАРШИРОВАННЫЙ ВАРЕНЫЙ ГУСЬ (КИТАЙСКАЯ КУХНЯ)
Выпотрошить и промыть средних размеров гуся. Мелко нарезать 3-4 головки лука и гусиные потроха. Прибавить соли, черного перца и бокал коньяка (вместо крепкого китайского желтого вина). Хорошо размешать начинку и нафаршировать гуся, затем внимательно зашить отверстие в брюшке, через которое вкладывали фарш. Положить фаршированного гуся в большую кастрюлю на решетку из веточек и залить водой. Варить на сильном огне около 2 часов, время от времени поливая гуся коньяком. На гарнир подать вареный рис.
ФАРШИРОВАННЫЙ ГУСЬ С КАПУСТОЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)
1 гусь (2,5-3 кг), 500 г любых грибов, 1 пучок петрушки, 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 кочан капусты, 2 яблока, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка душистого перца, вишни (мороженые или консервированные), соль.
Потроха, грибы, душистый перец и зелень петрушки мелко растолочь. Добавить к ним соль, яйцо, панировочные сухари и перемешать. Тушку гуся натереть солью, наполнить приготовленной начинкой (не очень плотно), отверстие зашить. На противень налить горячей воды, положить решетку, на нее - гуся грудкой вниз. Жарить в духовом шкафу при 200 С до готовности (примерно 2,5-3 часа). Через 30 мин гуся перевернуть, собрать жир, при необходимости подлить горячей воды. Капусту нашинковать, положить в большую кастрюлю, добавить 6-8 ст. ложек топленого гусиного жира, прогретую на сухой сковороде муку, посолить и тушить до готовности. У яблок удалить сердцевину, нарезать кусочками и обжарить с 1-2 ст. ложками гусиного жира с обеих сторон (1-2 мин). При подаче капусту выложить на большое блюдо, сверху положить гуся, украсить яблоками и вишнями.
ФАРШИРОВАННЫЙ ГУСЬ С ПОДЛИВКОЙ
Гусь (около 3 кг), 2-3 яблока, 1 луковица, 2 ч.л. муки, 100 мл куриного бульона, 1-2 ч.л. тмина, соль, перец и другие пряности по вкусу.
Натрите тушку солью и перцем изнутри и снаружи, посыпьте тмином и уложите внутрь кусочки яблок и разрезанную на четвертинки луковицу. Проколите кожу гуся в нескольких местах. В ёмкость для запекания налейте 100 мл воды с солью, уложите гуся спиной вверх и поместите в духовку на 50 минут, периодически поливая его образовавшимися соками. Переверните гуся и запекайте ещё 50 минут.
Для подливки смешайте муку с несколькими ложками жира, образовавшегося при запекании, и варите 1-2 минуты, постепенно добавляя бульон и пряности. Персики, брюссельская капуста и клюквенный соус будут отличным дополнением к этому блюду.
