СУПЫ С ГРИБАМИ

БОРЩ С ГРИБАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ

чернослив вареный 120 г, грибы сушеные белые 5-6, крупная свекла 2, капуста белокочанная или квашеная 200 - 250 г, морковь 1-2, петрушка 1 корешок, луковица 1-2, томат-пюре 1 столовая ложка или 2 свежих помидора, жир (лучше свиное сало) 2 столовые ложки, шпик 100 г, сахар 1 столовая ложка, уксус 3%-ный 1 столовая ложка, соль по вкусу, бульон мясной или вода 1 1/2 - 2 л, петрушка или укроп, сметана 1/2 стакана.

Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10-15 мин, затем несколько раз промыть. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, положить туда же грибы и оставить на 3-4 ч для набухания. В этой же воде сварить грибной бульон. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать кусочками. На грибном бульоне приготовить борщ. Вымыть чернослив, заложить в борщ вместе с тушеной свеклой. Вареные грибы положить в борщ вместе со специями. Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.

БРЮССЕЛЬСКИЙ СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ (БЕЛЬГИЙСКАЯ КУХНЯ)

500 г шампиньонов, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 л бульона из костей, соль, перец, 1 стакан сливок, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и добавить приправы. Суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

ГРИБНАЯ ЛАПША

Промойте и на несколько часов замочите 100 г сушеных белых грибов. Из 2-х литров воды сварите с грибами бульон, в который при варке добавьте 1 луковицу, 2 морковки, 1 корень петрушки. Когда грибы станут мягкими, выньте их из кастрюли, мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле вместе с нашинкованным луком.

Возьмите 200 г домашней лапши (можно использовать и готовую лапшу), обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг. Облейте лапшу холодной водой и опустите в грибной бульон. Туда же положите обжаренные грибы и еще раз прокипятите. Одну морковку можно положить в суп целиком, а вторую натереть на крупной терке и обжарить вместе с луком, на ваш вкус.

ГРИБНАЯ СОЛЯНКА (РУССКАЯ КУХНЯ)

80 г сушеных или 250-300 г свежих грибов, 2 луковицы, 3-4 соленых огурца, 1-2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка каперсов, 10 маслин, соль.

Сварить бульон из свежих или сушеных грибов, процедить, грибы мелко нарезать. Спассеровать нарезанный соломкой лук и потушить с томатом-пюре в масле. Положить в кастрюлю мелко нарезанные очищенные огурцы, грибы, лук, каперсы, залить бульоном и варить на слабом огне 10 мин. При подаче положить в тарелки маслины и сметану.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

50 г сухих грибов, 2-3 л воды, 1 головка лука, соль по вкусу.

Тщательно промыть в теплой воде сухие грибы, положить их в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2-2,5 часов. Готовый бульон процедить. Грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН (РУССКАЯ КУХНЯ)

2,5 л воды, 50 г сушеных грибов, соль.

Сушеные грибы (желательно белые) промыть и замочить в холодной воде на 3-4 часа. Варить в той же воде (процеженной), посолить в конце варки. Бульон процедить, грибы использовать для приготовления закусок и вторых блюд.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

На 50 г сушеных грибов 2 л воды.

Первый способ

Особенность грибных бульонов из сухих грибов состоит в том, что их рекомендуется варить в той же воде, где они вымачивались. Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон обязательно следует процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.

Второй способ

Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10-15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и отварите в той же воде.

Учтите, что грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие - аромат.

Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

ГРИБНОЙ СУП

Можно из сушеных грибов и из свежих - сушеные грибы (штук 10) замочить часа на 3 в холодной воде. Потом грибы выловить, воду осторожно перелить в другую кастрюлю, чтобы не взболтать осадок на дне. Грибы промыть и варить в той воде, в которой отмокали, около часа. Со свежими грибами (грамм 200) все еще проще: кинуть в кипящую воду и поварить минут 20. После этого грибы вынуть, в бульон положить нарезанную картошку и продолжать варить. В это время грибы порезать, обжарить на сковородке с луком и сливочным маслом. Когда картошка почти сварится, положить в суп поджаренные грибы, посолить. В тарелку можно положить свежую зелень и немного сметаны. Иногда добавляют в суп перловую крупу (ее надо или варить отдельно или предварительно замачивать и класть в грибной бульон до картошки и долго варить) или рис.

ГРИБНОЙ СУП

100 г сушеных грибов, 1 стакан густой сметаны, 50-100 г сливочного масла, соль, перец, 2 ст. л. муки.

Сушеные грибы тщательно промойте, а затем замочите в холодной воде как минимум на 2-3 часа. После этого варите в той же воде на слабом огне 1,5 часа. Не солите! Долейте воды до объема 3 литра, добавьте соль, перец или другие пряности по вкусу и варите еще 1/2 часа. Добавьте сливочное масло. В сметану долейте несколько столовых ложек воды, положите муку и тщательно перемешайте. Получившуюся густую заправку залейте в суп.

Приправьте по вкусу. Подавайте на стол с вермишелью или клецками. Можно так же сделать маленькие шарики из манной крупы. Чтобы суп выглядел красиво, украсьте его рубленой зеленью.

ГРИБНОЙ СУП

По 2-3 горсти вермишели (или лапши) и сушеных грибов, 1-2 моркови, 1 луковица, растительное масло для жаренья, соль по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Грибы замочить на 3-4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, нарезать, обжарить. Грибной отвар процедить. Добавить в него морковь, обжаренные лук и грибы, вермишель (лапшу) посолить. Варить до готовности вермишели.

ГРИБНОЙ СУП

вода 2 л. грибы 200 г. масло сливочное 2 чайн. лож. перец черный 10 горош. рис 2 ст.л. сметана 2 ст.л. сок лимонный соль укроп яйца 2 шт

Вымытые грибы мелко нарезать и опустить в кипяток, добавить чайную ложку сливочного масла и сок половины лимона. Через 15 минут кипения засыпать вымытый рис, поперчить, посолить и варить на слабом огне до готовности. Сняв с огня, ввести оставшееся масло и заправить суп яйцами, взбитыми со сметаной. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

ГРИБНОЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ И КАРТОФЕЛЕМ

120 г сушеных грибов, 2 л. воды, 2-3 средние луковицы, 75-100 г топленого масла, 5-6 картофелин, 120-150 г вермишели, соль и молотый перец по вкусу.

Сварите грибной бульон и процедите его. Мелко нарежьте отваренные грибы и обжарьте на топленом масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком.

В горячий бульон опустите подготовленную смесь, крупно нарезанный картофель, соль и перец и продолжайте варить. Вермишель отдельно на 3-5 минут опустите в кипящую воду, затем откиньте ее на дуршлаг и переложите в бульон. Суп варите до полной готовности вермишели. Подавать суп к столу со сметаной и зеленью петрушки.

ГРИБНОЙ СУП С ГОВЯДИНОЙ

2 л воды, 500 г рубленой говядины, 20 г нарезанных ломтиками грибов, 1 кольраби, нарезанная тонкими ломтиками, 1 маленький кусочек имбиря, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. жира, соль, перец.

Истолочь имбирь, обжарить его и рубленое мясо 10 минут, подлить воды и варить на сильном огне говяжий бульон, пока он не выкипит наполовину, затем процедить и добавить грибы и кольраби. Снова довести суп до кипения, заправить солью и перцем, накрыть крышкой и дать ему повариться 15 минут. Перед подачей на стол добавить в него соевый соус.

ГРИБНОЙ СУП С СУХОФРУКТАМИ

120 г сушеных грибов, 2 л. воды, 2-3 средние луковицы, 75-100 г топленого масла, 20 г муки, 100 г чернослива и изюма.

Так же сварите грибной бульон и процедите его. Отваренные грибы мелко нарежьте и опустите в бульон вместе с предварительно обжаренном луком.

Сюда же добавьте панировочные сухари или муку, обжаренную на топленом масле и разведенную несколькими столовыми ложками бульона. Всыпьте в бульон тщательно промытые изюм и чернослив и доведите суп до кипения. Но не кипятите более 2 минут! Подавайте суп, посыпав его мелко нарезанной зеленью петрушки. Сметана к этому супу не подходит.

ГРИБЫ С ВАРЕНОЙ КАПУСТОЙ (ЯПОНСКАЯ КУХНЯ)

8 сушеных грибов, 1/2 кочана капусты. Для отвара: 1/4 стакана воды, в которой замачивались грибы, 2/3 стакана мирин, 3 1/2 ст. ложки сею.

Размочить грибы в теплой воде, нарезать пластинами, капусту - кусочками. В кастрюлю вылить приготовленную жидкость для отвара и дать закипеть на среднем огне. Заложить грибы и варить 4-5 мин на среднем огне. Добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ГРИБАМИ

каpтофель - 3-4 шт, гpибы сушеные - 1 гоpсть, моpковь - 1 шт., лук pепчатый - 1 шт.. зелень консеpвиpованная - 1 столовая ложка, жиp, соль.

Мелко нашинкованные коpенья и лук обжаpить на жиpу, каpтофель наpезать кубиками. К этому вpемени должен быть готов гpибной отваp, в котоpый закладывается запpавка, добавляется соль и специи по вкусу.Весьма эффектно выглядит такой суп в глиняных мисках со сметаной и зеленью.

КАПУСТНИК СТАРОБЕЛОРУССКИЙ (БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ)

1 л грибного бульона, 400 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 8 шт. картофеля, 30 г вареных (15 г сушеных грибов), 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 1-2 ст. ложки сливового повидла, 1 ст. ложка жира, соль.

Квашеную капусту потушить с добавлением жира. Морковь и лук нашинковать и спассеррвать. Овощи и нарезанный кубиками картофель положить в кипящий грибной бульон и варить 10-20 мин, добавить нашинкованные вареные грибы, сливовое повидло, пассерованную муку, разведенную бульоном, сахар, соль и немного поварить. Капустник разлить в порционные горшочки и дать настояться в духовом шкафу. Подавать с печеным картофелем.

КРУПЕНЯ ГРИБНАЯ

6-8 сухих белых грибов, 2 луковицы, 3-4 картофелины, 0,5 моркови, 1 корень петрушки, 0,5 стакана гречневой крупы, 1 ст. ложка зелени укропа, 50 г топленого сала или масла, 2,5 литра воды.

Сухие белые грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и грибами на сале, варить на слабом огне до полу готовности, посолить, поставить в духовку на 10-15 минут. Эту крупеню делают беленой, то есть добавляют в нее 1 стакан топленого молока или 0,5 стакана сметаны после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку.

ЛАПША ПОСТНАЯ С ГРИБАМИ (СТАРИННАЯ КУХНЯ)

перевод старинных мер в метрические - здесь

2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3 луковицы. 10-15 зерен англ. перца. 2-3 шт. лаврового листа. 1/4-1/8 фунта сушеных грибов. 1/8 фунта вермишели, Картофеля штук 12. 1-2 ложки постного масла. Простого перца. Зеленой петрушки. Укропа.

Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить, вскипятить, всыпать лапшу, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренный картофель, мелко нашинкованные сваренные грибы, масло, зелень, подавать.

РАССОЛЬНИК ГРИБНОЙ

100 г сухих грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1-2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень петрушки или укропа.

Сварить грибной бульон. Грибы вынуть из бульона, перебрать, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон процедить, положить в него картофель, пассированные коренья и лук, припущенные соленые огурцы, отваренную перловую крупу, обжаренные грибы и все варить до готовности. В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный, прокипяченный огуречный рассол. При подаче рассольник заправить сметаной и зеленью петрушки или укропа.

РАССОЛЬНИК С ГРИБАМИ (РУССКАЯ КУХНЯ)

1 л грибного бульона, 60 г вареных грибов, 100 г вареного куриного мяса, 2 ст. ложки вареного риса, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 моркови, зелень, соль, сметана.

Очищенный огурец нарезать соломкой, слегка припустить. Нарезанные соломкой репчатый лук и морковь спассеровать на сливочном масле. Вареные грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон положить овощи, грибы, отварное мясо, рассыпчатый вареный рис, довести до кипения и варить 5-7 мин, досолив по вкусу. Посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ ПОСТНАЯ (РУССКАЯ КУХНЯ)

Грибы: сушеные - 5 г, свежие - 15 г, маринованные - 10 г, соленые - 10 г; лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, маслины - 20 г, каперсы - 10 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой. Предварительно отваренные в течение 4-5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12-15 минут. Подготовить как обычно репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10-15 минут, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень.

СУП ГРИБНОЙ

Грибы (естественно), пара морковок, луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, картошка, пара бульонных кубиков, соль по вкусу, кастрюля, вода

Налить в кастрюлю воду (я варю в 2-х литровой) и поставить на огонь, пусть греется, а в это время поставить сковородку на огонь, положить 2 ст. ложки масла и обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета (можно посыпать измельченным кубиком), поджаренный лук отложить, на эту же сковородку добавить еще 2 ст. ложки масла и обжарить натертую морковку, отложить обжаренную морковку, и в этой же сковородке обжарить мелко нарезанные и, естественно, вымытые грибы. Как закипит вода, положить туда лук, морковь и грибы, добавить кубик, пускай кипят на маленьком огне. А в это время почистить картошку (сырую) и нарезать соломкой (не мелкой), и хорошенько ее промыть, в кипящий суп засыпать картошку, попробовать на вкус - если чего не хватает - добавить (соль, кубик, сахар). Можно еще добавить зелень петрушки и укропа.

СУП ГРИБНОЙ С ГАЛУШКАМИ

50 г сушеных грибов, 1 стакан пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана воды, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.

Грибы тщательно промыть залить холодной водой, сварить бульон. Муку просеять через сито, добавить яйцо, четверть стакана воды, соль, приготовить крутое пресное тесто. Из теста раскатать жгут толщиной 1 см, нарезать из него галушки.

Коренья и лук нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить в масле. Грибной бульон процедить. Грибы промыть холодной водой, мелко нарезать, обжарить в масле. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками. В процеженный бульон опустить картофель, обжаренные грибы, коренья, галушки, добавить соль, пряности и довести все до готовности. Вместо галушек можно приготовить маленькие варенички или ушки. Для этого приготовленное тесто раскатать в виде маленьких кружков, в середину кружка положить мелко рубленные обжаренные в масле грибы, завернуть маленькие варенички или ушки и отварить их в супе. При подаче суп заправить зеленью петрушки и укропа.

СУП ГРИБНОЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)

5-6 сушеных грибов, 4 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень петрушки.

Для лапши: 1 стакан муки, 1 яйцо, соль.

Муку просеять горкой на доску, в середине сделать углубление, вылить яйцо, посолить и, понемногу добавляя воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, посыпать мукой, нарезать полосками шириной 5-6 см. Полоски теста нарезать поперек, подсушить на салфетке и отсеять муку. Грибы замочить в холодной воде на 2-3 часа, отварить в той же воде. Отвар процедить. Морковь нарезать тонкими брусочками, картофель - кубиками, отварить в подсоленной воде, переложить в кипящий грибной отвар. Затем отдельно отварить лапшу и опустить в суп, убавить огонь. Лук и грибы нашинковать соломкой, обжарить на растительном масле и добавить в суп, посолить его по вкусу, довести до кипения. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГРИБНОЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ И КАРТОФЕЛЕМ

СУП ГРИБНОЙ С КРУПОЙ

Вода грибы сушеные 50 г. картофель 500 г. крупа перловая 0.5 стак. лук репчатый 200 г. масло сливочное 2 ст.л. мясо 500 г. соль

Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую крупу в отдельной посуде залить 1 1/2 стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 10-15 минут после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном бульоне. Вместо перловой можно положить другую крупу - рис, пшено, манную. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной крупы, которую только просеивают.

СУП ГРИБНОЙ С РИСОМ

120 г сушеных грибов, 2 л. воды, 2-3 средние луковицы, 75-100 г топленого масла, 1/2 стакана риса.

Тщательно промойте сушеные грибы и замочите их в воде на 4 часа (возьмите половину порции воды). Отварите грибы в этой же воде, отцедите бульон.

Отваренные грибы мелко нарежьте и вновь опустите в бульон. На топленом масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в бульон. Сюда же добавьте вымытый и перебранный рис и варите бульон до полной готовности. По мере выкипания жидкости постепенно добавляйте горячую воду до полного объема. Суп можно заправить сметаной и зеленью петрушки.

СУП ГРИБНОЙ С РИСОМ

2 луковицы, 2 моркови, 5-10 зерен душистого перца, 2-3 лавровых листа, 100 г грибов, 0,5 корня петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 стакана риса, зелень.

Сварить бульон с луковицами, морковью, душистым перцем, лавровым листом, грибами и процедить. Морковь и корень петрушки нашинковать, поджарить в растительном масле и положить в бульон. Всыпать рис, сварить его до готовности, добавить мелко нашинкованные грибы, вскипятить. Подавать, положив в тарелки зелень.

СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Грибы - 500 г., картофель - 2-3 шт., лук репчатый - по желанию, зелень, соль, перец черный горошком.

Белые грибы (только белые - боровики темнеют при варке и другие тоже) тщательно очистить (червивые отбраковываются) и нарезать мелкими ломтиками. Хорошо промыть и поставить варить. После того как грибы закипят, снять пену. Посолить, бросить несколько горошин черного перца. Через 10 минут нарезать картофель и бросить в суп. Луковицу мелко порезать, обжарить до золотистости на растительном масле и отправить туда же. Еще через 10 минут добавить мелко нарезанную зелень и можно подавать на стол.

СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Бульон овощной 1,2 л, грибы белые сушеные 30 г, крупа перловая 50 г, картофель 300 г, грибы белые свежие 250 г, луковицы 2 шт., масло сливочное 50 г, перец черный молотый по вкусу, укроп 1 пучок, сметана 100 г.

Овощной бульон доведите до кипения. Положите сухие белые грибы и варите, накрыв крышкой, на слабом огне в течение 20 минут. Затем процедите бульон через мелкое сито. Грибы разомните толкушкой и выньте.

Перловую крупу промойте холодной водой и варите в подсоленной воде на слабом огне в течение 30 минут, не накрывая крышкой. Затем слейте воду, крупу откиньте на дуршлаг, промойте горячей водой и дайте воде стечь. Картофель очистите, нарежьте кубиками и отварите в подсоленной воде почти до готовности. Воду слейте.

Свежие грибы очистите, шляпки и ножки нарежьте кружочками. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте вместе с нарезанными грибами в разогретом сливочном масле до золотисто-коричневого цвета. Перловую крупу, картофель, грибы и лук положите в бульон и варите 5 минут. Суп приправьте солью и перцем. Подавайте, посыпав крупно нарезанным укропом, со сметаной и грибными фрикадельками.

СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ С МАКАРОНАМИ

1,5 литра воды, 100 г сушеных грибов, 100 г макарон, морковь, корень петрушки, луковица, 2 ст. л. масла, 4 ст. л. сметаны, соль.

Сушеные грибы промыть, залить водой, вымочить, затем добавить остальную воду и варить грибы до готовности. Бульон процедить, положить в него мелко нарезанные и обжаренные в масле морковь, петрушку, лук, а также макароны и варить до готовности. В готовый суп положить нарезанные грибы. Подавать суп со сметаной.

СУП ИЗ КАБАЧКОВ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

83 г грибов белых свежих, 100 г кабачков, 50 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 5 г сельдерея, 15 г лука зеленого, 40 г помидор, 10 г масла сливочного или маргарина сливочного, 10 г сметаны, зелени.

Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, пассировать на жире и за 2-3 минуты до окончания пассирования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 20-30 минут, добавить пассированные коренья, картофель и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и соль. Подавать со сметаной и зеленью.

СУП ИЗ КРУПЫ С ГРИБАМИ

800мл воды , 20г рис и 20г пшена, 30г лука, 25г сливочного масла, 50г моркови, 10г сушеных грибов, 40г сметаны, зелень петрушки и соль по вкусу.

Сушеные грибы промыть и замочить на 2-4 часа, после этого грибы отцедить, промыть, залить процеженной водой, в которой они замачивались, и варить до мягкости. Готовые грибы нарезать соломкой. Рис и пшено перебрать, промыть, перемешать и замочить на 30-60 минут. Затем воду слить, а крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5-7 минут. Лук и морковь нашинковать соломкой и пассировать на сливочном масле. В суп добавить грибной отвар, пассированные овощи, готовые грибы, соль и довести всё до готовности. Подать суп с мелко рубленой зеленью и сметаной.

СУП ИЗ ЛИСИЧЕК

В течение 10 мин. тушите в толченом шпике кольца репчатого лука, затем положимте лисички, и тушите еще 45 мин. Опустите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите до готовности.

СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

50 г сушеных грибов, 2 корня петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст.л. муки, 4-5 ст.л. раст. масла, соль уксус, зелень по вкусу., 2 л воды.

После замачивания грибоы мелко порубить, залить горячей водой, довести до кипения, посолить, добавить порезанные ккубиками корни петрушки, морковь, ломтиками сильдерей, мелко нарезанный лук и варить до мягкости. Отдельно слегка подрумянить муку в растительном масле, положить в суп и через 5-6 мин снять с огня. Подать на стол холодным, заправить укропом и петрушкой.

СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ

Взять 50 г сухих грибов, тщательно их промыть и залить теплой водой на 30 минут. После этого мелко нарезать и опустить в подсоленную воду, добавив воду, в которой они были замочены. Варить, пока грибы не станут мягкими, добавить в суп 3-4 клубня картофеля, нарезав его кубиками, и 1-2 лавровых листика.

Отдельно поджарить в 3-4 ложках сливочного масла 2 столовых ложки муки и выложить заправку в суп, добавить лавровый лист. Через несколько минут суп снять с огня. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

СУП ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ ГОРОХА ГРИБНОЙ С ГРЕНКАМИ

70 г фасоли или гороха, 8 г грибов сушеных, 30 г лука, 10 г маргарина столового, 5 г томат-пюре, 18 г гренок.

Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10-15 минут.

СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

500 г грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 литр бульона из костей, соль, черный молотый перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком на медленном огне в течение 10 минут. Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, затем влить немного горячего бульона, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, добавить приправы и влить весь оставшийся бульон. Снять суп с огня, влить сливки, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ (БЕЛЬГИЙСКАЯ КУХНЯ)

Шампиньоны 100, масло сливочное 10, лук репчатый 10, мука 5, бульон 200, смета а 30, яйцо 1/2 шт, зелень петрушки 5, перец молотый, соль.

Обработанные шампиньоны, пропущенные через мясорубку, натертый лук 10 мин тушат в масле, всыпают в муку, размешивают, вливают в бульон, солят и перчат. Сняв с огня, заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

вода , грибы 500 г., картофель 800 г., лук репчатый 200 г,. масло сливочное 2 ст.л., соль

Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут. После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).

СУП ОВСЯНЫЙ С ГРИБАМИ

8 г грибов сушеных, 50 г крупы овсяной "Геркулес", 20 г моркови, 5 г петрушки, 5 г сельдерея, 20 г лука репчатого, 5 г маргарина столового.

Сушеные грибы промыть, сварить и нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассировать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два - три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20-30 минут. За 5-6 минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.

СУП ПЕРЛОВЫЙ С ГРИБАМИ

50 г репчатого лука, 40 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г растительного масла, 200 г картофеля, 50 г перловой крупы, 700 г грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, соль и специи по вкусу.

Лук, морковь нарезать мелкими кубиками и пассеровать. Картофель, петрушку нарезать кубиками. В кипящий грибной бульон положить подготовленную перловую крупу, картофель, пассерованные овощи и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки положить отварные измельченные грибы, соль, специи.

СУП ПЕТРА ВЕЛИКОГО (РУССКАЯ КУХНЯ)

Отварить шампиньоны в молоке, прокрутить через мясорубку, смешать с куриным фаршем и бросать в кипящий куриный бульон, подбитый мукой с яйцом и молоком.

СУП РОССИЙСКИЙ (РУССКАЯ КУХНЯ)

150 г белых грибов или шампиньонов, 500 г картофеля, 250 г цветной капусты, 1 морковь, 3 томата, 120 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 50 г растительного масла, зелень укропа или петрушки, соль.

Из грибов сварить бульон, капусту разделить на соцветия, овощи и грибы нарезать дольками, кубиками или соломкой. В керамические горшочки положить подготовленные продукты, залить грибным бульоном, посолить, добавить масло и поставить в разогретый духовой шкаф. Варить до размягчения овощей, в конце варки положить в суп зеленый горошек. При подаче посыпать измельченной зеленью. Сметану по желанию подать отдельно.

СУП С ЛИСИЧКАМИ

Картофель 600 г, морковь 100 г, сельдерей 50 г, лук репчатый 100 г, масло растительное 6 столовых ложек, бульон куриный 1,2 л, лист лавровый 1 шт., соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу, лук-порей 50 г, лисички 350 г, желтки яичные 2 шт., сливки жирные 50 мл, петрушка мелко нарезанная 2 столовые ложки.

Картофель, морковь, сельдерей и лук мелко нарежьте и обжарьте в 2 столовых ложках масла, залейте бульоном, добавьте лавровый лист, соль, перец и тушите 20 минут на слабом огне. Лук-порей нарежьте маленькими кубиками. Лисички обжарьте в оставшемся растительном масле. Посолите, поперчите. Вместе с луком-пореем добавьте в суп. Варите еще 15 минут на слабом огне. Желток смешайте со сливками и петрушкой и вылейте в суп.

СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Тщательно промойте грибы, нарежьте их и опустите в кипящую подсоленную воду. Варите 30 минут.

1 столовую ложку муки разведите небольшим количеством воды, добавьте в суп и варите еще 10 минут. Положите 40-50 г сливочного масла и снимите с огня. Разлейте суп в порционные тарелки, посыпьте мелко нарезанной петрушкой. В каждую тарелку положите поджаренные гренки или сухарики из черного хлеба.

Это, скорее, грибной бульон. А чтобы он был более насыщенным, при варке можно добавить 3-4 картофелины и заправить его поджаренным до золотистого цвета репчатым луком. И тот, и другой вариант хорош и вкусен.

СЫРНЫЙ СУП С ГРИБАМИ

2 плавленных сырка (янтарь или дружба), 1 луковица, 200 гр. шампиньонов (свежих), соль по вкусу.

Режете грибы и бросаете их в кипящую воду (воды 2,5 -3 литра), варите 15 мин. После этого сыр кусочками опускаете в супчик и мешаете до тех пор, пока он не растворится. Суп получится молочно-бежевого цвета. Лук режете полукольцами и туда же. Оставляете ещё на 5 мин. на огне, добавляете соль.

ШАМПИНЬОНОВЫЙ СУП

500 г шампиньонов, 3 луковицы среднего размера, 5 стакана бульона (можно из кубика), 1 зубчик чеснока, пучок укропа, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль, перец, соевый соус, 1 ст. л. вишневого ликера (для праздничного стола).

Очистите и мелко нарубите чеснок. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Шампиньоны очистите, отложите 8 штук для украшения, а остальные разрежьте на 4 части. Разогрейте на сковороде 2 ст. л. сливочного масла (или маргарина). Положите шампиньоны, чеснок, лук (и при желании - сельдерей) и тушите несколько минут. После этого залейте бульоном, доведите до кипения и приправьте по вкусу. Кипятите на слабом огне 30 минут. Долейте вишневый ликер. Снимите с огня и оставьте под крышкой еще на 30 мин. Пропустите через сито и еще раз вскипятите. Оставшиеся шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками и подогрейте в супе. Сполосните укроп и посыпьте суп перед тем, как подавать на стол. свежими листьями зеленого салата или помидорами.

ШАМПИНЬОНОВЫЙ СУП

500 г шампиньонов, 3 луковицы среднего размера, 5 стакана бульона (можно из кубика), 1 зубчик чеснока, пучок укропа, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль, перец, соевый соус, 1 ст. л. вишневого ликера (для праздничного стола).

Очистите и мелко нарубите чеснок. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Шампиньоны очистите, отложите 8 штук для украшения, а остальные разрежьте на 4 части. Разогрейте на сковороде 2 ст. л. сливочного масла (или маргарина). Положите

шампиньоны, чеснок, лук (и при желании - сельдерей) и тушите несколько минут. После этого залейте бульоном, доведите до кипения и приправьте по вкусу. Кипятите на слабом огне 30 минут. Долейте вишневый ликер. Снимите с огня и оставьте под крышкой еще на 30 мин. Пропустите через сито и еще раз вскипятите. Оставшиеся шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками и подогрейте в супе. Сполосните укроп и посыпьте суп перед тем, как подавать на стол.

В суп, сваренный из свежих грибов, желательно добавить квас. Он обладает консервирующими свойствами. Именно поэтому всевозможные окрошки, в которых самым хаотичным образом собраны разные продукты, совершенно безвредны.

ЩАВЕЛЬНИК С ГРИБАМИ (РУССКАЯ КУХНЯ)

0,8 л грибного бульона, 300 г щавеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 40 г сушеных грибов, перец горошком, лавровый лист, соль.

Приготовить грибной бульон. Щавель перебрать, промыть и нарезать. Лук, морковь, вареные грибы нашинковать и спассеровать на масле. В кипящий бульон положить щавель, довести до кипения, добавить пассерованные овощи, грибы и варить 5-10 мин. В конце варки положить в щи лавровый лист, перец, соль.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ (РУССКАЯ КУХНЯ)

Грибы сушеные 30 г, капуста квашеная 500 г, морковь 1 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 2 головки, томат-пюре 3 ст. л., мука 1 ст. л., жир 40 г, зелень, специи, вода 1.5 л.

Эти щи готовят на грибном бульоне. Лук мелко режут и пассируют до светло-желтого оттенка. Коренья пассируют отдельно, в конце пассирования добавляют томат-пюре. Капусту тушат почти до готовности, затем добавляют пассированные овощи, заливают грибным горячим бульоном, кладут соль и нашинкованные вареные грибы. В конце варки добавляют специи и заправляют белым соусом. Подают щи со сметаной. К щам можно подавать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую.

ЩИ С ГРИБАМИ - ПОСТНЫЕ ИЛИ СКОРОМНЫЕ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

перевод старинных мер в метрические - здесь

2 луковицы. 1 фунт, т. е. 2 стакана кислой капусты. 3 ложки прованского масла. 1/8-1/4 фунта сушеных грибов. 1 ложку муки. соли. простого перца зерен 5-7. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей.

Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2 ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне. Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько нашинкованных отваренных грибов, вскипятить, всыпать соли и крупного простого перца.

К оглавлению

На главную страницу